专利名称：一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品科学和食品加工技术领域，涉及一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺。
背景技术：
猪肉是我国食用总量最多、人均肉类消耗总量中所占比重最大的肉品。我国生猪年出栏数量超过6亿头。猪肉的年消耗量占我国人均肉品消耗量的65%以上。全国13亿人中大约有11亿人是以猪肉作为肉类食品的主要来源。成熟肉品是指畜禽屠宰后经过一段时间，出现尸僵，然后逐步出现蛋白降解，肌原纤维结构软化，肌肉嫩化，转变为成熟肉。成熟肉品其肉品嫩度、多汁性和风味品质均有较大改善。常温下猪肉成熟时间为24-48小时，冷却肉(冷鲜肉)在0-4°C成熟时间为3-5 天，平均4. 2天。目前，国内市场上销售的猪肉，以其保藏方式分为热鲜肉、冷却肉(俗称冷鲜肉) 和冷冻肉三种。传统农贸市场销售的主要是热鲜肉；国家贮备主要是冰冻的白条肉；目前超市销售较多是冷鲜肉。传统农贸市场销售的热鲜肉其优点是肉色鲜艳，但易受污染，且肉温较高，细菌污染指数高，保质期短，适合屠宰后当天销完，肉品食用前多数肉品没有成熟，风味品质欠佳；冷却肉(冷鲜肉)克服了热鲜肉易受污染，肉温较高，细菌污染指数高，保质期短等不足，保质期有所延长，可达3-7天，但是由于冷鲜肉对温度要求苛刻，因此冷鲜肉加工、 运输和储藏的全过程的建设成本、运营成本和能源消耗较高，另外，较热鲜肉保质期有较大延长，但是货架期仍然太短，产品损耗率很高，另外无法解决长途运输和长期贮藏的相关问题。冰冻的白条肉保质期长，但贮藏过程中易失水、油脂易氧化，风味品质欠佳，多数用于国家肉品贮备，且多数是企、事业食堂消费；虽然冷冻肉的保藏方式能够降低运输和保藏过程中的成本和能耗，抑制绝大多数微生物的生长，比较安全卫生。但是置于_23°C以下环境中的肉品其肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右并形成大量的冰晶，破坏细胞膜，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，风味会明显下降。微冻技术是最近几年发展起来的一项新技术。微冻技术即不同于低温冷冻，也不同于高温冷藏，它是介乎于两者之间的一种新的技术手段。采用这种技术保藏生物源性食品，即不破坏细胞组织的结构，又可使细胞组织处于一种休眠状态。它即避免了低温冷冻破坏细胞组织结构之缺点，又克服了高温冷藏使细胞组织代谢老化之不足。这项技术具有保鲜期长，无污染，安全实用，操作简便，成本低廉等优点。本发明涉及应用微冻技术，开发了一种冰鲜成熟猪肉及其加工工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺；可避免了低温冷冻破坏细胞组织结构之缺点，又克服了冷藏使细胞组织代谢老化之不足；所得的肉品具有口感好、安全卫生和食用方便，保鲜期长的特点。本发明的技术方案包括以下步骤1)冷却使肉品初步成熟以屠宰后的猪胴体为原料，静置在0 5°C的环境温度下 4-8小时，快速冷却至表面温度降至1 10°C，同时使肉品pH下降至5 6 ；2)微冻至中等成熟将经过初步成熟的肉品进行分割后，在环境温度为_1°C 至_3°C的条件下进行微冻，微冻时间控制在8 M小时；3)微冻后的肉品采用真空包装，隔绝氧气；4)速冻将真空包装的肉品在至_35°C的环境温度下速冻6-12小时，使其内温快速降至_15°C ；5)储藏将速冻后肉品在-15°C至_20°C的环境温度内避光保藏10天 25天，最终得到冰鲜成熟肉品。所述的步骤2)中，通过微冻使肉品内温降至-1°C至-2 °C，表面温度在-2 °C 至-3°C本发明的有益效果是采用本技术发明，消费者食用的猪肉是完全成熟的肉品，风味品质更佳；本发明另一有益效果是采用微冻与速冻相结合，即不破坏细胞组织的结构，又可使细胞组织处于一种休眠状态，它即避免了低温冷冻破坏细胞组织结构之缺点，又克服了高温冷藏使细胞组织代谢老化之不足；另外，本产品采用真空包装，有效避免肉品内各种营养成分在长期存储过程中的氧化，同时可以抑制细菌的生长，延长肉品的保鲜期和货架期，方便运输贮藏。总之，采用本发明生产的肉品具有口感好、安全卫生和食用方便，保鲜期长，便于长途运输和远距离销售等优点。本发明的具体实施步骤如下(1)胴体选择选择屠宰加工后洁净无病的胴体；(2)冷却和初级成熟将屠宰加工的洁净胴体静置在4°C的环境温度下4-8小时， 快速冷却至表面温度降至1 10°c，同时使肉品PH下降至5 6，肉品达到初级成熟。(3)初分割充分冷却的胴体根据最终产品的形态进行剔骨初分割，肉品规格按 100-500克大小，肉最大厚度不超过10cm。(4)微冻经过初分割的肉品在环境温度为-1°C至_3°C的条件下进行微冻，微冻时间控制在8-M小时，使肉品核心温度降至-1°C至-2 °C，表面温度在-2 °C至-3 °C，同时肉品进一步成熟，达到中等成熟程度。(5)修整根据不同产品规格对微冻后的肉品进行外观的修整。(6)包装修整后的肉品采用真空包装，隔绝氧气。(7)速冻微冻和抽真空包装后的肉品在至_35°C的环境温度下速冻6_12 小时，使其核心温度快速降至_15°C 48°C。(8)储藏经过真空包装后的产品在_15°C至-20°C的环境温度内避光保藏10 天 25天，肉品进一步缓慢成熟，然后出库销售。
具体实施例方式以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，本发明可以按发明内容所述的任一方式实施。实施例1取屠宰后劈半的健康猪胴体，在4°C环境下迅速冷却2小时至胴体表面温度降至 10°C，剔骨粗分割后取五花肉经修割后至于环境温度-3°c的冷库内微冻12小时，迅速进入环境温度为的冷库内速冻至核心温度降至-20°C，采用锯骨机将速冻好的五花肉分成12cmX 12cm的正方形小块，采用真空包装后置于-18°C存储，所得产品解冻后可直接用于烹制菜品，肉品的解冻缩水率可降至4%以下，产品的解冻收缩率可降至5%，产品保鲜期可延长6个月，保质期可长达1年。
权利要求
1.一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺，包括以下步骤1)冷却使肉品初步成熟以屠宰后的猪胴体为原料，静置在O 4°C的环境温度下4-8 小时，快速冷却至表面温度降至1 10°C，同时使肉品pH下降至5 6 ；2)微冻至中等成熟将经过初步成熟的肉品进行分割后，在环境温度为-1°C至_3°C的条件下进行微冻，微冻时间控制在8 M小时；3)微冻后的肉品采用真空包装，隔绝氧气；4)速冻将真空包装的肉品在_28°C至_35°C的环境温度下速冻6-12小时，使其内温快速降至-15°C ；5)储藏将速冻后肉品在-15°C至-20°C的环境温度内避光保藏10天 25天，最终得到冰鲜成熟肉品。
2.根据权利要求1所述的方法，，所述的2)步中，通过微冻使肉品内温降至-1°C 至-2 °C，表面温度在-2 V至-3 V
3.根据权利要求1或2所述的方法，所述的初分割是肉品规格按100-500克大小，肉最大厚度不超过10cm。
全文摘要
本发明的提供了一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺。本发明以屠宰后的猪胴体为原料，经过冷却初步成熟、初分割、微冻中等成熟、修整细分割、真空包装、速冻贮藏，最终成熟，最终得到冰鲜成熟肉品。本发明的有益效果是为消费者提供了完全成熟的肉品，风味品质更佳；另外本产品采用真空包装，有效避免肉品内各种营养成分在长期存储过程中的氧化，同时可以抑制细菌的生长，延长肉品的保鲜期和货架期，方便运输贮藏，便于长途运输和远距离销售等优点。
文档编号A23B4/06GK102422866SQ20111032020
公开日2012年4月25日 申请日期2011年10月20日 优先权日2011年10月20日
发明者刘成国, 屠迪, 文利新, 杨阳, 邬静, 陈瑶 申请人:湖南烟村生态农牧科技股份有限公司, 长沙绿叶生物科技有限公司