专利名称：一种红枣枣片加工方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣枣片加工方法，属于农产品加工技术领域。
技术背景
大枣为鼠李科植物(Ziziphus Jujuba MILL)的干燥成熟果实，与桃、李、栗、杏并称为我国古代五果。枣果含有丰富的营养物质。枣果含有比一般水果高1倍多的糖分，总糖含量中以还原糖为主，所含的糖类主要为葡萄糖和果糖，也含有蔗糖和由葡萄糖与果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等。
大枣中除含有大量的糖、蛋白质等营养成分外，还含有人体所需要的18种氨基酸，其中包括成人体内不能合成的丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸，以及儿童体内必需又不能合成的组氨酸和精氨酸。
大枣中含约75%碳水化合物，3. 3%蛋白质及5% 7%的多糖。大枣中含有丰富的VA，VB3, VB2, VC, VE, VP和烟酸，尤其VC极为丰富。鲜枣中VC含量可达到540 972mg/100g果肉，比苹果高70 100倍，比梨高几十倍，比柑橘高7 10倍，甚至比以vC 含量高而著称的中华猕猴桃还高。大枣中含有VB 0. 28Mmg/100g，烟酰胺1. 746mg/100g, 另含有VA、核黄素、硫胺素、胡萝卜素和尼克酸等，VP的含量居各果蔬之冠，素有“活性维生素丸”、“天然维生素丸”之称。大枣中另含有树脂、黏液质、香豆素类衍生物、鞣质和挥发油寸。
目前，我国拥有全世界95%以上的枣树资源和枣产品，在世界红枣生产和贸易中占绝对主导地位。枣的深加工产品有人工制干真空包装产品，果脯、罐头、各种饮料、果酒、 果茶、果酱等多种形式，还有以枣果为原料生产的纯天然色素、香精等产品。现阶段我国对大枣产品的加工与开发尚处于手工加工和初级加工阶段，没有形成科技含量高大规模批量生产的能力，红枣产品加工研发能力不足，我国枣加工企业规模小、较分散，红枣加工产品少、加工量小、工艺落后、科技含量低。新产品研发能力低，跟不上红枣生产发展速度，红枣加工业落后已成为限制红枣产业发展的主要瓶颈。发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种红枣枣片加工方法。
采用如下技术方案
一种红枣枣片加工方法，包括以下步骤
①选料选取红枣，挑除生虫果及霉变果；
②清洗在0. 003%的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，使用清水洗净；
③蒸煮红枣倒入夹层锅预煮，加入红枣重量7倍的清水，保持水温95 100°C蒸煮16min，保证枣的果肉煮透使其软化便于打浆，蒸煮过程中，加入红枣总重量0.5%的柠檬酸护色；
④打浆蒸煮后的红枣经打浆机打浆，打浆过程中添加的水为步骤③的蒸煮液，同时向蒸煮液中加入蒸煮液总重量0.5%的异Vc-Na护色，枣皮回收待用，得到枣浆；并在枣浆中添加枣浆总重量8%的杏酱；
⑤熬制浓缩先将枣浆总重量4%的土豆淀粉用温水溶解后加入枣浆中，同时加入枣浆总重量14%的果葡糖浆和0. 5%的枣皮，开始浓缩；大火熬沸时加入琼脂和糖的混合液，混合液加入量占枣浆总重量4%，继续熬煮5min至可溶性固形物接近30%，此时停止加热，待温度降至75-80°C，可加入乙基麦芽酚0.01%和适量香精进行调味；香精添加量如下红枣香精0. 05%或苹果香精0. 02%或水蜜桃香精0. 02%或葡萄香精0. 02%。
⑥装盘刮片将熬制好的枣浆倒入盘中，成厚度Imm左右；
⑦热风烘干在55_60°C下烘干6-7小时；
⑧揭片、切片。
满足不同地区和人群的消费者需要，在原有枣产品基础上，研制红枣枣片，产品糖酸适中，口味协调，风味繁多，具有很好的营养保健功能。该产品的开发可以丰富枣产品的种类，具有良好的经济效益和社会效益。枣及其深加工产品被广泛用于食品、医疗、卫生保健等领域，市场前景良好。该产品营养丰富风味独特甜度适口老少皆益，常食用有明显的保健作用。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
红枣枣片加工方法
①选料选取红枣100kg，挑除生虫果及霉变果。
②清洗在0. 003%的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，使用清水洗净。
③蒸煮红枣倒入夹层锅预煮，加入700kg清水，保持水温95 100°C蒸煮16min， 保证枣的果肉煮透使其软化便于打浆，蒸煮过程中，加入红枣总重量0.5%的柠檬酸护色。
④打浆蒸煮后的红枣经打浆机(筛孔直径< Imm)打浆，打浆过程中添加的水为步骤③的蒸煮液，这样可以将蒸煮时损失的可容固形物再次利用，同时向蒸煮液中加入蒸煮液总重量0. 5%的异Vc-Na护色，枣皮回收待用，得到枣浆。并在枣浆中添加枣浆总重量 8%的杏酱，可以增加枣片的果香，此外杏酱中粗纤维较多，也可以增加枣片的韧性。
⑤熬制浓缩先将枣浆总重量4%的土豆淀粉用温水溶解后(水温为40_50°C )加入枣浆中，同时加入枣浆总重量14%的果葡糖浆和0. 5%的枣皮(枣皮从视觉上有更真实感且可增加枣片硬度)，开始浓缩。大火熬沸时加入琼脂和糖(重量比1 幻的混合液，混合液加入量占枣浆总重量4%，继续熬煮5min至可溶性固形物接近30%，此时停止加热，待温度降至75-80°C，可加入乙基麦芽酚0.01% (枣浆总重量的百分比)和适量香精进行调味，丰富枣片的口感，香精具体添加量如下红枣香精0. 05%或苹果香精0. 02%或水蜜桃香精0. 02%或葡萄香精0. 02% (均为枣浆总重量的百分比)。
⑥装盘刮片将熬制好的枣浆倒入盘中，成厚度Imm左右。盘子底部要先刷好油， 防止烘干结束后枣片无法揭下。
⑦热风烘干在55_60°C下烘干6-7小时。
⑧揭片、切片。将烘好的枣片揭下，用刀把揭下的枣片切成口香糖大小，规格为 (长X宽)15mm 16mm即为成品。
红枣片感官指标
色泽均勻一致固态，随浓度增高透明度降低，允许有微量沉淀物，但无其它杂质气味与滋味枣香浓郁，味甜，无异味。
红枣片的卫生指标
细菌总数(菌落数)，个/ml彡100 ；大肠菌群，个/IOOml彡6 ；致病菌(肠道致病菌，致病性球菌)不得检出；铅(以1 计)，mg/kg 0.彡1 ；铜(以Cu计)，mg/kg彡10 砷 (以 As 计)，mg/kg 彡 0. 5。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换， 而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
权利要求
1. 一种红枣枣片加工方法，其特征在于，包括以下步骤①选料选取红枣，挑除生虫果及霉变果；②清洗在0.003%的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，使用清水洗净；③蒸煮红枣倒入夹层锅预煮，加入红枣重量7倍的清水，保持水温95 10(TC蒸煮 16min,保证枣的果肉煮透使其软化便于打浆，蒸煮过程中，加入红枣总重量0. 5%的柠檬酸护色；④打浆蒸煮后的红枣经打浆机打浆，打浆过程中添加的水为步骤③的蒸煮液，同时向蒸煮液中加入蒸煮液总重量0.5%的异Vc-Na护色，枣皮回收待用，得到枣浆；并在枣浆中添加枣浆总重量8%的杏酱；⑤熬制浓缩先将枣浆总重量4%的土豆淀粉用温水溶解后加入枣浆中，同时加入枣浆总重量14%的果葡糖浆和0. 5%的枣皮，开始浓缩；大火熬沸时加入琼脂和糖的混合液， 混合液加入量占枣浆总重量4%，继续熬煮5min至可溶性固形物接近30 %，此时停止加热， 待温度降至75-80°C，可加入乙基麦芽酚0. 01%和适量香精进行调味；香精添加量如下红枣香精0. 05%或苹果香精0. 02%或水蜜桃香精0. 02%或葡萄香精0. 02% ；⑥装盘刮片将熬制好的枣浆倒入盘中，成厚度Imm左右；⑦热风烘干在55-60°C下烘干6-7小时；⑧揭片、切片。
全文摘要
本发明公开了一种红枣枣片加工方法，包括以下步骤①选料；②清洗；③蒸煮；④打浆；⑤熬制浓缩；⑥装盘刮片；⑦热风烘干；⑧揭片、切片。满足不同地区和人群的消费者需要，在原有枣产品基础上，研制红枣枣片，产品糖酸适中，口味协调，风味繁多，具有很好的营养保健功能。该产品的开发可以丰富枣产品的种类，具有良好的经济效益和社会效益。枣及其深加工产品被广泛用于食品、医疗、卫生保健等领域，市场前景良好。该产品营养丰富风味独特甜度适口老少皆益，常食用有明显的保健作用。
文档编号A23L1/212GK102511747SQ20111036941
公开日2012年6月27日 申请日期2011年11月21日 优先权日2011年11月21日
发明者姜贞珍, 施晓艳, 李应彪, 王陈强, 范爱军, 谢晓霞 申请人:新疆冠农果茸集团股份有限公司