专利名称：一种在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法
技术领域：
本发明涉及一种在冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法，尤其涉及一种在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法，属于冷冻饮品制备技术领域。
背景技术：
随着国内冷冻饮品行业不断发展，单一的产品结构越来越不适应市场，使得产品不断丰富结构，推陈出新。切割隧道线冷冻饮品(简称切割线冷冻饮品)作为冷饮中的主要品项，也不断创新，丰富结构及产品组分。切割线冷冻饮品是冷冻饮品料液通过凝冻机凝冻，混合或不混合颗粒状添加物后经过管路输送进入横挤出或纵挤出模具成型，再切割到隧道线生产托盘上，经过速冻隧道冻结后形成的异型花色产品。以上产品在添加颗粒状添加物时，传统的方法是待料液从凝冻机出来，再进入颗粒添加机与所要添加的颗粒混合，然后再经管道输送到相应的模具。颗粒添加在颗粒添加机上面的进料箱中，然后经过螺杆泵与从另一端进来的、经凝冻后的冷冻饮品料液进行混合。传统的混合方法会使得颗粒在料液中的分布很不均勻，主要原因如下1、流动性很好的冷冻饮品料液经凝冻机凝冻后，就会变成流动性很差的半固体状，使得混合添加物变得困难；2、颗粒混合机螺杆泵的螺杆传送及搅拌颗粒的速度较慢，达不到均勻混合的目的；3、如果是水果颗粒，由于水果的特质，用于添加的水果颗粒含水量较大，会将半固体料液变得很稀，无法在模具中成型，甚至不能生产。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法，该方法是在老化过程中添加颗粒添加物并使其随料液进行凝冻，由此得到的冷冻饮品中的颗粒的分布比较均勻。为达到上述目的，本发明提供了一种在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法，其包括在老化处理过程中将颗粒添加物与料液相混合的步骤。本发明提供的上述方法在老化过程中将颗粒添加到冷饮料液中，然后使颗粒随料液一起进行凝冻等处理，切割线冷冻饮品用的冷冻饮品料液中的干物质含量都比较高，一般为25-40wt%，为保证成型性一般还要加入增稠剂、稳定剂等添加剂，所以料液本身会具有一定的粘度，可以托扶颗粒，不会使颗粒加入其中而沉底，另外，老化缸也可以进行勻速搅拌，可以使颗粒均勻混入料液中。因此，本发明所提供的上述方法可以使料液在凝冻处理之后保持其应有的特质——细腻幼滑的半固体性状。果蔬颗粒等中的大量汤汁水分可以随果蔬颗粒一起添加到料液中，但不会影响到料液，在切割得到的冷冻饮品成品中，颗粒可以保持均勻的分布状态。
在本发明所提供的上述方法中，优选地，颗粒添加物是在老化处理结束前0.5-3 小时(优选为2-3小时)时与料液进行混合搅拌，然后在老化处理结束之后一起进行凝冻。本发明所提供的上述方法除了添加颗粒的步骤之外，其他步骤均可以按照常规的方法进行，优选地，本发明所提供的上述方法包括以下步骤(1)混料将除了颗粒添加物之外的冷冻饮品的原料混合，得到料液；(2)均质对料液进行均质处理；(3)杀菌对均质处理之后的料液进行杀菌处理；(4)冷却对杀菌处理后的料液进行冷却处理；(5)老化将冷却处理之后的料液送入老化缸中进行老化处理，在老化处理结束前半小时将颗粒添加物添加到料液中，并进行搅拌，使颗粒添加物与料液混合均勻；(6)凝冻将老化处理之后含有颗粒添加物的料液送入凝冻机进行凝冻；(7)成型将凝冻之后的料液进行成型，并切割得到初步成型的冷冻饮品；(8)冻结对初步成型的冷冻饮品进行冻结，得到切割线冷冻饮品。在本发明所提供的上述方法中，优选地，老化处理在2_6°C下进行并保持2-18小时。在本发明所提供的上述方法中，优选地，颗粒添加物为果蔬颗粒、饼干颗粒、坚果颗粒、巧克力碎屑、巧克力颗粒、碎饼颗粒和冻干水果颗粒中的一种或几种。在本发明所提供的上述方法中，优选地，颗粒添加物为硬质颗粒或者软质颗粒等。 当采用软质颗粒时，对于其颗粒大小没有特殊的要求，当采用硬质颗粒时，优选地，所采用的硬质颗粒的体积不超过27mm3。本发明所提供的在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法可以包括以下具体步骤(1)混料利用45°C的温水将除了颗粒添加物之外的冷冻饮品的原料(例如白砂糖、果葡糖浆或麦芽糖、乳粉、油脂、稳定剂等)混合，得到料液；利用温水进行混料，可以保证各种原料组分的溶解性，使其混合均勻；(2)均质将料液升温至73_75°C，在10_18MPa的压力下进行均质处理，使料液中的脂肪球得到有效破碎，均勻分布于料液中，使料液的状态更稳定，口感更细腻；(3)杀菌将均质处理之后的料液升温至85°C，进行30秒的杀菌处理，以杀灭混合料液中的病原菌和绝大部分非病原菌，钝化部分酶类的活性，增加粘度，改善风味；(4)冷却将杀菌处理后的料液进行冷却处理至2_6°C ；该冷却处理可以采用热交换器进行；(5)老化将冷却处理之后的料液送入老化缸中，在2_6°C的温度下进行2-18小时的老化处理，在老化处理结束前半小时将颗粒添加物添加到料液中，并进行搅拌，使颗粒添加物与料液混合均勻；通过老化处理可以使料液中的蛋白质充分水合，减少料液中的游离水，使料液粘度升高，达到良好的状态，细腻的组织和稳定的结构；(6)凝冻将老化处理之后含有颗粒添加物的料液送入凝冻机进行凝冻，凝胶之后的料液温度(即凝冻机的出料温度)控制为-1至-3°C;在凝冻过程中，根据产品的要求， 调整好凝冻机的进气阀、进液阀和回气阀，使混合料液与空气均勻混合，使料液达到半固体状态，老化处理中添加的颗粒会在该料液中均勻分布；
(7)成型将凝冻之后的料液进行成型，并切割得到初步成型的冷冻饮品；均勻混合了颗粒的半固体料液通过管道进入产品成型器，然后根据所需要的厚度和重量切割成型，得到初步成型的冷冻饮品；(8)冻结对初步成型的冷冻饮品进行冻结，得到切割线冷冻饮品。冻结之后，可以根据常规的方法对得到的切割线冷冻饮品进行自检，合格的产品进行包装，然后入库储存。本发明提供的在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法与传统添加方式对比有以下优点(1)颗粒添加物进入老化缸可均勻分散首先，切割线用的冷冻饮品料液干物质较高(一般25-40% )，为保证成型性还加入增稠剂、稳定剂等添加剂，所以料液本身具有一定的粘度，可以托扶颗粒，不会使颗粒加入其中而沉底；另外老化缸有一勻速搅拌器，可以使颗粒均勻混入料液其中；(2)颗粒添加物中的汤汁及水分不会再影响到成型如果加入老化缸，颗粒添加物中的汤汁及水分也会随颗粒添加到老化缸中，并随颗粒与老化缸中的冷冻饮品料液均勻混合，待老化结束后，料液会随同分布均勻的颗粒一同进入凝冻机进行凝冻，到达均勻的状态，不会出现半固体料液和汤汁分离的现象而影响到成型；(3)均勻的组织使生产更顺畅进入凝冻机前的整体料液(混合了颗粒)就是均勻的，所以经过凝冻后就会出现均勻一致的料液，不会再出现料、液分离，不会出现不能成型等现象，使生产顺畅进行。(4)产品成型较好传统方法即使不出现料、液分离，即使将颗粒加入料液，也会因为经凝冻后料液为半固体，很硬、很稠，而导致颗粒无法均勻混合，以致于产品切割后的表面存在不光滑或出现凸凹不平现象，而本发明所提供的方法可以避免此问题。
具体实施例方式为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1菠萝椰风冰淇淋本实施例提供了一种菠萝椰风冰淇淋，其是一款切割线产品，添加有菠萝果粒 (含汁液)，每支产品的添加量为5-12克(每个冰淇淋的重量一般为50-90克)；菠萝果粒规格为l_20mm，其中，果肉投放量彡70%，可溶性固形物为32% 士2% (—般为糖类)。按照传统方法生产该菠萝椰风冰淇淋时可以按照以下步骤进行1、菠萝椰风奶料配制(1)混料用45°C的温水将白砂糖、全脂乳粉、麦芽糖饴、植物油脂、稳定剂、椰子口味香精等原料充分混合；(2)均质在73_75°C、15MPa的条件下对混合料液进行均质处理；(3)杀菌将混合料液加热至85°C，进行30秒的杀菌处理；(4)冷却利用板式换热器对经过杀菌处理的料液进行冷却，冷却到2_6°C ；(5)老化在2-4°C对料液进行老化，老化时间4-18小时(由于是冰淇淋料液，老化温度稍长，会使料液更细腻)；
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(6)凝冻老化结束后，使料液进入凝冻机进行凝冻膨化；(7)混合膨化料液与菠萝果粒在颗粒混合机中进行混合首先将菠萝果粒添加到颗粒添加机中，与经过凝冻的椰子口味膨化奶料(半固体型)相遇，在加粒机螺杆泵的作用下，膨化奶料与菠萝果粒进行混合，得到混有菠萝粒的料液；(8)成型切割冻结将混有菠萝粒的料液通过管道输送至菠萝椰风冰淇淋专用成型器中进行挤压、切割、成型、插筷、冻结；(9)在生产过程中，对冻结好的菠萝椰风冰淇淋半成品进行检验，合格的包装；(10)经检验合格的入库储存。由于菠萝果肉中含有的大量汤料，所以采用传统方法生产该菠萝椰风冰淇淋时会出现以下问题(1)料、液分离；(2)果肉混合不均勻；(3)由于汤料较多，凝冻后的半固体料液出现融化；(4)产品无法成型；(5)生产无法顺畅进行，废料较多；(6)产品出成率较低，费用率大。按照本发明所提供的方法按照以下步骤生产该菠萝椰风冰淇淋1、菠萝椰风奶料配制(1)混料用45°C的温水将白砂糖、全脂乳粉、麦芽糖饴、植物油脂、稳定剂等原料充分混合；(2)均质在73_75°C、15MPa的条件下对混合料液进行均质处理；(3)杀菌将混合料液加热至85°C，进行30秒的杀菌处理；(4)冷却利用板式换热器对经过杀菌处理的料液进行冷却，冷却到2_6°C ；(5)老化在2-4°C对料液进行老化，老化时间4-18小时(由于是冰淇淋料液，老化温度稍长，会使料液更细腻)；在老化结束前半小时将菠萝果粒添加到老化缸中，并进行搅拌，使菠萝果粒与老化缸中的料液均勻混合；(6)凝冻利用凝冻机料泵将混合有菠萝粒的冷冻饮品料液抽吸进入凝冻机进行凝冻、膨化，生成组织细腻的半固体状膏体；(7)成型切割冻结将混有菠萝粒的半固体状冷冻饮品膏体通过管道输送至菠萝椰风冰淇淋专用成型器中进行挤压、切割、成型、插筷、冻结；(8)在生产过程中，对冻结好的菠萝椰风冰淇淋半成品进行检验，合格的包装；(9)经检验合格的入库储存。采用该方法生产该菠萝椰风冰淇淋可以避免采用传统方法时所存在的问题，其具有以下优点(1)菠萝粒中较多的汤汁随菠萝粒一同加入老化缸，与料液均勻混合，避免了汤汁较多使浓度后的料液融化；(2)菠萝粒均勻混合于料液中；(3)均勻混合在料液中的菠萝粒随料液一同进入凝冻机凝冻时，在料液膨化和冷冻时仍然均勻地分布于其中，在成型之后也会均勻分布于冷饮中；在冻结坚实的菠萝椰风冰淇淋上从不同的地方选取采集点，用刀切成Icm3体积块，将其分别融化后进行检验，每块中包含菠萝粒(l_3mm) 15-20粒；(4)生产能够顺畅进行，不会出现产品不成型的问题，具有较高的出成和较低的成本；(5)产品容易成型，且成型较好，产品表面光滑，保证了品质。实施例2草莓雪糕本实施例提供了一种草莓雪糕，其是一款切割线产品，其内部添加有多籽草莓粒， 每支产品添加量1-20克(每个冰淇淋的重量一般为50-90克)；果肉规格不限(由于果肉本身肉体较软，经过凝冻机进料泵会搅打成较均勻的颗粒，规格不影响凝冻机进料即可)， 其中果肉投放量>70%，可溶性固形物为32% 士2% (—般为糖类)。按照传统方法生产该草莓雪糕时可以按照以下步骤进行1、草莓雪糕奶料配制(1)混料用45°C的温水将白砂糖、全脂乳粉、麦芽糖饴、植物油脂、稳定剂等原料充分混合；(2)均质在73_75°C、15MPa的条件下对混合料液进行均质处理；(3)杀菌将混合料液加热至85°C，进行30秒的杀菌处理；(4)冷却利用板式换热器对经过杀菌处理的料液进行冷却，冷却到2_6°C ；(5)老化在2-4°C对料液进行老化，老化时间2-18小时；(6)凝冻老化结束后，使料液进入凝冻机进行凝冻膨化；(7)混合膨化料液与多籽草莓果粒在颗粒混合机中进行混合首先将多籽草莓果粒添加到颗粒添加机中，与经过凝冻的膨化奶料(半固体型)相遇，在加粒机螺杆泵的作用下，膨化奶料与多籽草莓果粒进行混合，得到混有多籽草莓果粒的料液；(8)成型切割冻结将混有多籽草莓果粒的料液通过管道输送至草莓雪糕专用成型器中进行挤压、切割、成型、插筷、冻结；(9)在生产过程中，对冻结好的草莓雪糕半成品进行检验，合格的包装；(10)经检验合格的入库储存。由于多籽草莓果粒中含有的大量汤料，所以采用传统方法生产该草莓雪糕时会出现以下问题(1)料、液分离；(2)果肉混合不均勻；(3)由于汤料较多，凝冻后的半固体料液出现融化；(4)产品无法成型；(5)生产无法顺畅进行，废料较多；(6)产品出成率较低，费用率大。按照本发明所提供的方法按照以下步骤生产该草莓雪糕1、草莓雪糕奶料配制(1)混料用45°C的温水将白砂糖、全脂乳粉、麦芽糖饴、植物油脂、稳定剂等原料充分混合；(2)均质在73_75°C、15MPa的条件下对混合料液进行均质处理；
(3)杀菌将混合料液加热至85°C，进行30秒的杀菌处理；(4)冷却利用板式换热器对经过杀菌处理的料液进行冷却，冷却到2_6°C ；(5)老化在2-4°C对料液进行老化，老化时间2-18小时；在老化结束前半小时将多籽草莓果粒添加到老化缸中，并进行搅拌，使多籽草莓果粒与老化缸中的料液均勻混合， 得到混合有多籽草莓果粒的冷冻饮品料液；在该料液中，颗粒能够均勻分布；(6)凝冻利用凝冻机料泵将混合有多籽草莓果粒的冷冻饮品料液抽吸进入凝冻机进行凝冻、膨化，生成组织细腻的半固体状膏体；由于草莓果肉较软，经凝冻机搅拌后，草莓果肉被绞打成无固定性状及不同规格大小的果粒；(7)成型切割冻结将混有多籽草莓果粒的半固体状冷冻饮品膏体通过管道输送至草莓雪糕专用成型器中进行挤压、切割、成型、插筷、冻结；(8)在生产过程中，对冻结好的草莓雪糕半成品进行检验，合格的包装；(9)经检验合格的入库储存。在冻结坚实的草莓雪糕上的不同地方选取采集点，用刀切成Icm3体积块，将其分别融化后进行检验，每块中包含草莓籽5-10粒，含有均勻的草莓果肉纤维，2-5粒不规则草莓果肉。本实施例提供的方法将果肉按比例直接添加到老化缸中，经过老化缸搅拌器的搅拌使果肉在老化缸中就已均勻分散，待混合果肉的料液进入凝冻机凝冻后，凝冻料液经管道输送进入模具进行切割，成型后的产品，果肉混合均勻，产品表面光滑，且生产顺利，产量较高而成本下降。
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权利要求
1.一种在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法，其包括在老化处理过程中将颗粒添加物与料液相混合的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述颗粒添加物是在老化处理结束前0.5-3小时时与料液进行混合搅拌，然后在老化处理结束之后一起进行凝冻。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，该方法包括以下步骤(1)混料将除了颗粒添加物之外的冷冻饮品的原料混合，得到料液；(2)均质对料液进行均质处理；(3)杀菌对均质处理之后的料液进行杀菌处理；(4)冷却对杀菌处理后的料液进行冷却处理；(5)老化将冷却处理之后的料液送入老化缸中进行老化处理，在老化处理结束前半小时将颗粒添加物添加到料液中，并进行搅拌，使颗粒添加物与料液混合均勻；(6)凝冻将老化处理之后含有颗粒添加物的料液送入凝冻机进行凝冻；(7)成型将凝冻之后的料液进行成型，并切割得到初步成型的冷冻饮品；(8)冻结对初步成型的冷冻饮品进行冻结，得到所述切割线冷冻饮品。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述老化处理在2-6°C下进行并保持2-18小时。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，所述颗粒添加物为果蔬颗粒、饼干颗粒、坚果颗粒、巧克力碎屑、巧克力颗粒、碎饼颗粒和冻干水果颗粒中的一种或几种。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中，所述颗粒添加物为硬质颗粒或者软质颗粒。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述硬质颗粒的体积不超过27mm3。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其包括以下步骤(1)混料利用45°C的温水将除了颗粒添加物之外的冷冻饮品的原料混合，得到料液；(2)均质将料液升温至73-75°C，在IO-ISMPa的压力下进行均质处理；(3)杀菌将均质处理之后的料液升温至85°C，进行30秒的杀菌处理；(4)冷却将杀菌处理后的料液进行冷却处理至2-6°C；(5)老化将冷却处理之后的料液送入老化缸中，在2-6°C的温度下进行2-18小时的老化处理，在老化处理结束前半小时将颗粒添加物添加到料液中，并进行搅拌，使颗粒添加物与料液混合均勻；(6)凝冻将老化处理之后含有颗粒添加物的料液送入凝冻机进行凝冻，凝胶之后的料液温度控制为-1至_3°C ；(7)成型将凝冻之后的料液进行成型，并切割得到初步成型的冷冻饮品；(8)冻结对初步成型的冷冻饮品进行冻结，得到所述切割线冷冻饮品。
全文摘要
本发明涉及一种在切割线冷冻饮品中添加颗粒添加物的方法。该方法包括在老化处理过程中将颗粒添加物与料液相混合的步骤。本发明提供的方法将颗粒按比例直接添加到老化缸中，经过老化缸搅拌器的搅拌使颗粒在老化缸中就已均匀分散，待混合颗粒的料液进入凝冻机凝冻后，凝冻料液经管道输送进入模具进行切割，成型后的产品，颗粒混合均匀，产品表面光滑，且生产顺利，产量较高而成本下降。
文档编号A23G9/04GK102511641SQ20111044656
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月28日 优先权日2011年12月28日
发明者张冲, 张日清 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司