专利名称：一种酱鸭制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酱鸭制品的配方及其制备方法，该酱鸭制品的原料中包括鸭杂、 味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。
背景技术：
酱是中国传统的烹调调料之一，中国人爱吃酱制食品，例如酱猪肉、酱牛肉、酱鸭肝、酱鸭舌等，但是传统的酱制品例如酱鸭脖、酱鸭舌等腌制后味道偏咸，口感不是很好。中国专利申请号为2004100624868公开了一种酱鸭脖、酱鸡脖及酱各种禽杂、禽肉的生产工艺及制作方法，包括首先将禽肉、禽杂等洗净过水，再将佐料配制好，腌制禽肉、 禽杂等，腌制时间约为3、小时，使其入味，然后再配制汤料，并将汤料加热煮沸，汤料煮沸后将腌制好的禽肉、禽杂等放入汤料中，煮熟后捞出浙干即可包装，所述的佐料是料酒、白糖、味精、酱油、食盐、生姜、大葱，所述的汤料是由白芍、熟地、当归、川穹、罗汉果、花椒、肉扣、砂仁、辣椒、小茴香、丁香、甘草、草果、白豆蔻，荜拨、香附、山奈、白芷配制而成的。该专利的酱制品的制备方法包括腌制和煮沸，产品带有辣味，不适合老年人和儿童食用。因此， 需要提供一种口感好、口味独特的酱鸭制品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术制备酱鸭制品口感不好的缺陷，提供一种口感好、工艺简单的酱鸭制品及其制备方法。本发明的目的是由下述技术方案实现的
一种酱鸭制品，所述的酱鸭制品的原料中包括鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。所述的酱鸭制品为酱鸭舌。所述的酱鸭舌的原料还包括盐、肉味香精、亚硝酸钠，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为鸭舌100份、味精3. 5^4. 2份、酱油2 3份、白糖Π. 5份、山梨酸钾 0. 005 0. 010份、奶粉Γ2份、盐0. 2 0. 8份、肉味香精0. 2 0. 24份、亚硝酸钠3 6份。所述的酱鸭制品为酱鸭脖。所述的酱鸭脖的原料还包括黄酒、肉味香精、亚硝酸钠；所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为鸭脖100份、味精3. 5^4. 5份、酱油2 3份、白糖2 3份、山梨酸钾 0. 006 0. 010份、奶粉2 3份、黄酒2 3份、肉味香精0. 24^0. 3份、亚硝酸钠0. 004 0. 009份。本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的 制备所述的酱鸭制品的制备方法，包括下列步骤
(1)将鸭杂清洗干净备用；
(2)根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉，将所称取的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为1000份，所述的水的温度为3(Γ45摄氏度；
(3)将步骤(1)得到的鸭杂按重量份数比放入步骤(2)得到的腌制液中，对鸭杂进行腌制处理得到腌制鸭杂，所述的腌制处理的温度为(Γ4摄氏度；
(4)对腌制鸭杂进行烘烤处理得到半成品鸭杂，所述的烘烤处理的温度为7(Γ95摄氏度，烘烤时间为40 80分钟；
(5)对半成品鸭杂进行降温处理；
(6)对降温后的半成品鸭杂进行包装处理得到成品鸭杂；
(7)对成品鸭杂进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为8(Γ118摄氏度，时间为55 70 分钟；
(8)对杀菌处理后的成品鸭杂进行晾制处理，即可得酱鸭制品成品。制备方法的步骤(3)所述的腌制处理中，在腌制处理的过程中对鸭杂进行滚揉处理，所述的滚揉处理的压力为-0. 1帕，时间为广3小时。制备方法的步骤(4)中，所述的烘烤处理的过程为起始温度为7(Γ95摄氏度，烘烤时间为3(Γ60分钟，之后温度恒定，再烘烤1(Γ50分钟。制备方法的步骤(7)中，所述的杀菌处理的温度为11(Γ118摄氏度；所述的杀菌处理的时间为15 25分钟。所述的酱鸭制品为酱鸭脖，所述的酱鸭脖的制备方法在烘烤处理和降温处理步骤之间还包括以下步骤
对烘烤处理后的半成品鸭脖进行卤制处理，所述的卤制处理使用的料包的原料重量份数比为八角0. 2份、小茴香0. 1份、丁香80粒、桂皮0. 1份、花椒0. 04份、香叶0. 2份、草果32粒、山楂0. 1份、甘草0. 06份、罗汉果4个、沙姜片0. 1份、良姜2份、香茅草0. 2份、 白胡椒0. 2份；将烘烤处理后的半成品鸭脖加入沸水中煮制1(Γ30分钟，然后加入上述的料包，用慢火煮制30 40分钟。本发明与现有技术相比具有如下优点
1、本发明的原料中使用了奶粉，奶粉价格低廉，食用奶粉可以使产品具有奶香味，丰富产品的口感，增加产品的营养成分，适合老年人及儿童食用。2、本发明制备的酱鸭制品含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便。3、本发明的酱鸭制品的生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产。4、本发明的酱鸭制品改善了腌制工艺，在腌制工艺中增加了真空滚揉处理，这样可以使鸭制品的腌制更加均勻，腌制效果更好，并且可以缩短腌制时间，节约生产时间，提
高生产效率。
具体实施例方式下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。本发明中所涉及的鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾、肉味香精、盐、黄酒、亚硝酸钠、奶粉等原料，均可从市场上购得。实施例1
一种酱鸭制品，所述的酱鸭制品的原料中包括鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。本实施例的单位为千克，也可以为吨。对于所述的鸭杂的品质要求如下
所谓“鸭杂”，就是除鸭身上的肉之外的头、爪、舌、翅与脏杂，也就是鸭的副产品， 包括鸭脖、鸭舌、鸭掌、鸭心等。从市场上购买的鸭杂应符合国家标准，如现行标准GB 16869-2005。所述的酱油应当为二级酱油。本实施例中所采用的奶粉为市场上购买的产品，所述的奶粉应当符合国家标准。奶粉中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、矿物质以及维生素，在酱鸭制品的原料中加入奶粉，一方面使酱鸭制品具有奶香味，丰富了产品的口感，另一方面增加了酱鸭制品的营养成分，奶粉中的矿物质和维生素等可以与其他原料协同作用，促进鸭杂对味精、酱油、 山梨酸钾等佐料的吸收。所述的奶粉也可以采用牛奶。所述的酱鸭制品的制备方法，包括下列步骤
(1)将鸭杂清洗干净备用；
(2)根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉，将所称取的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为 1000份，所述的水的温度为3(Γ45摄氏度；
(3)将步骤(1)得到的鸭杂按重量份数比放入步骤(2)得到的腌制液中，对鸭杂进行腌制处理得到腌制鸭杂，所述的腌制处理的温度为(Γ4摄氏度；腌制时需要控制腌制温度，必要时可以在腌制液或鸭杂中加冰块；
(4)对腌制鸭杂进行烘烤处理得到半成品鸭杂，所述的烘烤处理的温度为7(Γ95摄氏度，烘烤时间为4(Γ80分钟；烘烤后得到的半成品鸭杂的水分含量为4(Γ45%，烘烤处理前需要对腌制处理后得到的腌制鸭杂进行整理和摆盘处理，以便于后续的烘烤；
(5)对半成品鸭杂进行降温处理；
(6)对降温后的半成品鸭杂进行包装处理得到成品鸭杂；所述的半成品鸭杂必须降温至25摄氏度才可进行包装处理，包装好之后的成品鸭杂的真空度必须达到-0. 1帕；
(7)对成品鸭杂进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为8(Γ118摄氏度，时间为55 70 分钟，杀菌处理所采用的设备为高温杀菌釜，此时为袋装产品，放在架上上推入高温杀菌釜杀菌即可。(8)对杀菌处理后的成品鸭杂进行晾制处理，即可得酱鸭制品成品；杀菌处理完成后迅速降温至60摄氏度以下，取出酱鸭制品成品，然后对酱鸭制品成品进行晾制处理，晾制处理的时间为2(Γ26小时，即可得到酱鸭制品成品。所制得的酱鸭制品应当符合企业标准Q/HRHLS016-2010。酱鸭制品感官标准
1外观形态外观整齐，无异物； 2色泽酱制品表面为褐色或者酱色； 3 口感风味咸淡适中，具有酱制品特有的风味； 4组织形态组织紧密； 5杂质无肉眼可见的外来杂质。
酱鸭制品的理化标准见下表
权利要求
1.一种酱鸭制品，所述的酱鸭制品的原料中包括鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾， 其特征在于，所述的原料还包括奶粉，所述酱鸭制品具有奶香味。
2.根据权利要求1所述的一种酱鸭制品，其特征在于所述的酱鸭制品为酱鸭舌。
3.根据权利要求2所述的一种酱鸭制品，其特征在于所述的酱鸭舌的原料还包括盐、肉味香精、亚硝酸钠，所述的酱鸭舌的原料中各原料的重量份数比为鸭舌100份、味精 3. 5^4. 2份、酱油2 3份、白糖2 2. 5份、山梨酸钾0. 005、. 010份、奶粉广2份、盐0. 2^0. 8 份、肉味香精0. 2 0. 24份、亚硝酸钠3飞份。
4.根据权利要求1所述的一种酱鸭制品，其特征在于所述的酱鸭制品为酱鸭脖。
5.根据权利要求4所述的一种酱鸭制品，其特征在于所述的酱鸭脖的原料还包括黄酒、肉味香精、亚硝酸钠；所述的酱鸭脖的原料中各原料的重量份数比为鸭脖100份、味精3. 5^4. 5份、酱油2 3份、白糖2 3份、山梨酸钾0. 006、. 010份、奶粉2 3份、黄酒2 3 份、肉味香精0. 2Γ0. 3份、亚硝酸钠0. 004 0. 009份。
6.制备权利要求1所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于包括下列步骤(1)将鸭杂清洗干净备用；(2)根据上述的原料重量份数比称取适当量的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉，将所称取的味精、酱油、白糖、山梨酸钾、奶粉用水溶解得到腌制液，所述的水的重量份数比为 1000份，所述的水的温度为3(Γ45摄氏度；(3)将步骤(1)得到的鸭杂按重量份数比放入步骤(2)得到的腌制液中，对鸭杂进行腌制处理得到腌制鸭杂，所述的腌制处理的温度为(Γ4摄氏度；(4)对腌制鸭杂进行烘烤处理得到半成品鸭杂，所述的烘烤处理的温度为7(Γ95摄氏度，烘烤时间为40 80分钟；(5)对半成品鸭杂进行降温处理；(6)对降温后的半成品鸭杂进行包装处理得到成品鸭杂；(7)对成品鸭杂进行杀菌处理；所述的杀菌处理的温度为8(Γ118摄氏度，时间为55 70 分钟；(8)对杀菌处理后的成品鸭杂进行晾制处理，即可得酱鸭制品成品。
7.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于制备方法的步骤(3)所述的腌制处理中，在腌制处理的过程中对鸭杂进行滚揉处理，所述的滚揉处理的压力为-ο. 1 帕，时间为广3小时。
8.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于制备方法的步骤(4)中， 所述的烘烤处理的过程为起始温度为7(Γ95摄氏度，烘烤时间为3(Γ60分钟，之后温度恒定，再烘烤1(Γ50分钟。
9.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于制备方法的步骤(7)中， 所述的杀菌处理的过程为首先升温至100摄氏度，处理时间为1(Γ12分钟，接下来升温至 110摄氏度，处理时间为15 17分钟，然后升温至118摄氏度，处理时间为25 27分钟，最后降温至80摄氏度，处理时间为5 7分钟。
10.根据权利要求6所述的酱鸭制品的制备方法，其特征在于所述的酱鸭制品为酱鸭脖，所述的酱鸭脖的制备方法在烘烤处理和降温处理步骤之间还包括以下步骤对烘烤处理后的半成品鸭脖进行卤制处理，所述的卤制处理使用的料包的原料重量份数比为八角0. 2份、小茴香0. 1份、丁香80粒、桂皮0. 1份、花椒0. 04份、香叶0. 2份、草果32粒、山楂0. 1份、甘草0. 06份、罗汉果4个、沙姜片0. 1份、良姜2份、香茅草0. 2份、 白胡椒0. 2份；将烘烤处理后的半成品鸭脖加入沸水中煮制1(Γ30分钟，然后加入上述的料包，用慢火煮制30 40分钟。
全文摘要
本发明提供了一种酱鸭制品及其制备方法，该酱鸭制品的原料中包括鸭杂、味精、酱油、白糖、山梨酸钾，所述的原料还包括奶粉。本发明的原料中使用了奶粉，奶粉价格低廉，食用奶粉可以使产品具有奶香味，丰富产品的口感，增加产品的营养成分，适合老年人及儿童食用；本发明制备的酱鸭制品含盐量低，质地软硬适度，储运和食用方便；本发明的酱鸭制品的生产工艺简单，适合于大批量的制作，所制备的产品质量稳定，可以实行标准化生产；本发明的酱鸭制品改善了腌制工艺，在腌制工艺中增加了真空滚揉处理，这样可以使鸭制品的腌制更加均匀，腌制效果更好，并且可以缩短腌制时间，节约生产时间，提高生产效率。
文档编号A23L1/315GK102524818SQ20111045838
公开日2012年7月4日 申请日期2011年12月31日 优先权日2011年12月31日
发明者李效华, 江玉霞 申请人:北京红螺食品有限公司