专利名称：真空包装和气调包装的新鲜肉类产品的新鲜肉类颜色的制作方法
技术领域：
本发明涉及真空包装或气调包装(modified atmosphere packaged)的新鲜肉类产品的新鮮肉类颜色。置量新鮮肉类产品通常放置在真空包装或气调包装中以助于延长新鮮肉类产品的储藏期。真空包装的新鮮肉类产品会出现颜色发暗和发灰。如果气调包装不包含诸如ー氧化碳的气体以改善或稳定新鮮肉类产品的顔色，该新鲜肉类产品也会出现颜色发暗和发灰。消费者通常基于其外观(新鮮肉类产品烹饪前后)来购买新鮮肉类产品。在对新鲜肉类产品进行烹饪前具有新鮮的原料肉顔色并且在新鮮肉类产品的烹饪完成之后具有均勻的未经腌制的(uncured)颜色十分重要。鉴于上述原因以及下述其它原因(这些原因对于本领域技术人员来说通过阅读和理解本说明书将是显而易见的)，本领域仍需要在对新鲜肉类产品烹饪之前的新鮮肉类颜色以及在新鮮肉类产品的烹饪完成之后的均匀的未经腌制的顔色。
发明内容
本发明的实施方式解决了伴随现有设备的上述问题，并将通过阅读和理解本说明书来理解所述问题。通过示例而非限制性方式给出以下发明内容。它仅供帮助读者理解本发明的ー些方面。在一个实施方式中，包装的经处理的新鮮肉类产品包括新鮮肉类产品、溶液和低氧气含量的包装或无氧包装。所述溶液包括输注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鮮肉类产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源。所述低氧气含量的包装或无氧包装包含经处理的新鮮肉类产品，其中所述经处理的新鮮肉类产品在烹饪前具有新鮮的肉类颜色，并在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的顔色。在另ー个实施方式中，包装的经处理的新鮮猪肉产品包括新鮮猪肉产品、溶液和低氧气含量的包装或无氧包装。所述溶液包括输注入所述新鲜猪肉产品以形成经处理的新鲜猪肉产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源，并且该溶液包括0. 1-10. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。所述低氧气含量的包装或无氧包装包含经处理的新鮮猪肉产品，其中所述经处理的新鮮猪肉产品在烹饪前具有新鮮的肉类颜色，并在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。在另ー个实施方式中，包装的经处理的新鮮牛肉产品包括新鮮牛肉产品、溶液和低氧气含量的包装或无氧包装。所述溶液包括输注入所述新鲜牛肉产品以形成经处理的新鲜牛肉产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源，并且该溶液包括1. 0-20. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。所述低氧气含量的包装或无氧包装包含经处理的新鮮牛肉产品，其中所述经处理的新鮮牛肉产品在烹饪前具有新鮮的肉类颜色，并在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。在另ー个实施方式中，一种处理新鮮肉类产品的方法包括获得选自下组的新鮮肉类产品猪肉产品、牛肉产品、家禽产品、羊羔肉产品、鱼类产品和海鲜产品。将包括亚硝酸钠源或硝酸钠源的溶液输注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鮮肉类产品，并且将经处理的新鮮肉类产品包装在低氧气含量的包装或无氧包装中，其中所述经处理的新鲜肉类产品在烹饪前具有新鮮的肉类颜色并且在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的顔色。附图简要说明当考虑详细描述和以下附图时，本发明更易于理解，并且本发明的其它优点和用途更显而易见，其中
图1是整个腰肉(loin)的示意图；图2是排骨(chop )的示意图；图3是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的原料排骨的L*美能达颜色评分(Minolta color scores)的图,所述溶液包括五种不同水平的产品；图4是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图5是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的原料排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图6是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图7是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的原料排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图8是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的L*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品； 图9是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的原料排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图10是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图11是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的原料排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图12是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图13是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的原料排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图14是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的a*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图15是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的原料排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图16是显示在数日内第一重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图17是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的原料排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；
图18是显示在数日内第二重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图19是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的原料排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品；图20是显示在数日内第三重复实验中，用溶液处理的经烹饪的排骨的b*美能达颜色评分的图，所述溶液包括五种不同水平的产品。按照惯例，各种所述特征不是按比例绘制的，而是绘制以强调本发明相关的具体特征。附图标记表示整个附图和文本中类似的部分。优选实施方式的详细描述在以下详细描述中，以足够的细节描述可实施本发明的实施方式，使得本领域的技术人员能够实施本发明，应理解，可以利用其它实施方式并做出机械改变而不背离本发明的精神和范围。因此，以下详细描述不应起限制作用，且本发明的范围仅由所述权利要求书及其等同物限定。本发明的一个实施方式包括将包括亚硝酸钠或硝酸钠，或者包括亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的溶液注射或以其它方式输注入新鮮肉类产品中，然后将经注射或经输注的新鲜肉类产品包装在包括低氧气含量的包装或无氧包装中，例如真空包装或气调包装。尽管可使用任意合适的包装，优选经包装的经注射或经输注的新鮮肉类产品包括低含量氧气或不含氧气。低氧气含量或无氧优选为在包装中任意气体体积包含0-1. 0%氧气。对于气调包装，应认识到可使用合适百分比范围的气体的任意合适组合。经注射或经输注的新鮮肉类产品还可任选地在包装前经真空滚揉(vacuum tumbled),以帮助亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源在整个肉类产品中均匀地分布。可使用的新鲜肉类产品类型的例子包括但不限于，猪肉产品、牛肉产品、家禽产品、羊羔肉产品和其它新 鲜肉类产品。其它新鲜肉类产品可包括鱼类产品和海鲜产品。可用针头注射将所述溶液注射入所述肉类中，使得所述溶液在所述肉类中良好分布。尽管优选使用针头将所述溶液注射入所述肉类中，但可使用任意合适的注射或其它输注方法输注所述肉类，只要所述溶液在所述肉类中具有良好的分布。可使用真空滚揉或浸溃将所述溶液输注入所述肉类中。所述溶液可包括溶于水中的亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源。如果使用硝酸盐，它通过发酵转化为亚硝酸盐，这是本领域所熟知的。亚硝酸钠或硝酸钠的来源优选为天然来源，例如但不限于植物粉末。可使用的亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的ー个例子是VEG STABLE 504 (由佛罗里达州尤斯蒂斯的佛罗里达州食品公司制造(Florida Food Products, Inc. of Eustis, Florida))或包含亚硝酸盐或发酵的硝酸盐的其它基于植物的成分。可包括在所述溶液中的其它成分例如但不限于盐、三聚磷酸钠(下文称作“STPP”)、乳酸钾、ニこ酸钠和右旋糖。为了便于參考，本文中对亚硝酸钠或硝酸钠的任意指称还包括亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源，对亚硝酸盐的任意指称包括亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源。待将包括亚硝酸钠源或硝酸钠源的溶液注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鮮肉类产品后，将经处理的新鮮肉类产品包装在低氧气含量的包装或无氧包装中，所述低氧气含量的包装或无氧包装优选在包装中任意气体体积包含0-1. 0%氧气。在使用包括亚硝酸钠或硝酸钠，或者包括亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的溶液注射新鲜肉类产品最多约3天内，所述溶液渗透并分散在所述肉类产品的大部分区域，获得红润的(bloomed)肉类顔色，从而所述肉类产品的顔色通常在烹饪前为新鲜的原料肉顔色并且对所述肉类烹饪完成后具有均匀的未经腌制的顔色，并且所述经注射的肉类产品是未经腌制的。通常，烹饪完成指美国农业部(“USDA”)推荐的安全的最低内部温度。例如，对于猪肉和牛肉产品，烹饪完成指内部温度大约为145-160° F。所述亚硝酸钠或硝酸钠，或者亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源有助于稳定所述肉类产品的顔色，并可有助于延长所述肉类产品的储藏期。亚硝酸钠或硝酸钠，或亚硝酸钠或硝酸钠的天然来源的水平取决于肉中肌红蛋白的量，所述水平可取决于肉的类型、肉类的品质、肉的切割、动物的年龄，以及本领域熟知的其它因素。如果使用的亚硝酸钠或硝酸钠的量太少，所述新鲜肉类将不能在缺氧的条件下具有所需的新鮮粉色或红色。对于猪肉产品，新鲜肉类颜色是粉色。对于牛肉产品，新鮮肉类颜色是红色。如果使用的亚硝酸钠或硝酸钠的量太多，所述肉类的顔色在烹饪后将保持粉色，非常类似于经腌制的肉类。对于猪肉，亚硝酸钠或硝酸钠的浓度应为0. 1-10. Oppm,更优选2. 0-5. Oppm。对于牛肉，亚硝酸钠或硝酸钠的浓度应为0. 1-20. Oppm,更优选2. 0-10. Oppm0如果经处理的新鮮肉类产品还进行真空滚揉，优选在大约15-30英寸汞柱的真空下以l-30rpm的速度滚揉5-30分钟。将所述经处理的新鲜肉类包装在低氧气含量的包装或无氧包装中，例如真空包装或气调包装。真空包装的至少几个优点是包装材料价格较低廉，运输和加工方便，便于储存，细菌生长较少，冷冻灼伤较少以及储藏期和储存较长。本领域技术人员将认识到真空包装的其它优点，并将认识到气调包装的优点。实施例1获得三份新鲜的猪腰肉。将各份新鮮的猪腰肉切割成两部分，一部分作为对照部分，另一部分作为处理的部分。制备亚硝酸钠溶液。所述亚硝酸钠溶液包括0. 0972克的亚硝酸钠和453. 5克的水，即0. 02%亚硝酸钠和99. 98%水。在将真空袋密封之前，将一定量的亚硝酸钠溶液喷洒至装有待处理的猪腰肉部分的真空袋中。该溶液的目标是使猪腰肉中亚硝酸钠水平总共为3ppm。这是基于8磅重的猪腰肉部分以及喷洒至真空袋中的溶液为50毫升。使用三种不同体积的溶液，并且用水补足总共50毫升溶液的余量。样品A包括50毫升的溶液，样品B包括25毫升的溶液和25毫升的水，以及样品C包括12. 5毫升的溶液和37. 5毫升的水。各样品具有不含任何溶液的相应对照样，将相应样品与相应对照样的颜色进行比较。待所述样品经处理后，与同一天内后来颜色变深的相应对照样相比，包含亚硝酸钠的经处理的样品首先顔色变得较深。第二天，包含亚硝酸钠的经处理的样品与相应对照样相比，顔色更亮。美能达颜色评分如下表I样品和相应对照样的美能达颜色评分
权利要求
1.一种包装的经处理的新鲜肉类产品，该产品包括 新鲜肉类产品； 溶液，该溶液包含输注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鲜肉类产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源； 低氧气含量的包装或无氧包装，所述包装容纳所述经处理的新鲜肉类产品，其中所述经处理的新鲜肉类产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并且在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。
2.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述新鲜肉类产品选自下组猪肉产品、牛肉产品、家禽产品、羊羔肉产品、鱼类产品和海鲜产品。
3.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述溶液还包含水、盐、三聚磷酸钠、乳酸钾和二乙酸钠。
4.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述亚硝酸钠源或硝酸钠源是天然来源。
5.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，将所述溶液注射入所述新鲜肉类产品中。
6.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，在15-30英寸汞柱的真空和l_30rpm的条件下将所述经处理的新鲜肉类产品真空滚揉5-30分钟。
7.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述新鲜肉类产品是猪肉产品，并且所述溶液包含0. 1-10. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。
8.如权利要求7所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述溶液包含2. 0-5. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。
9.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述新鲜肉类产品是牛肉产品，并且所述溶液包含1. 0-20. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。
10.如权利要求9所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述溶液包含2.0-10. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。
11.如权利要求1所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述包装选自真空包装和气调包装。
12.如权利要求11所述的包装的经处理的新鲜肉类产品，其特征在于，所述包装包含0-1. 0%氧气。
13.一种包装的经处理的新鲜猪肉产品，该产品包括 新鲜猪肉广品； 溶液，该溶液包含输注入所述新鲜猪肉产品以形成经处理的新鲜猪肉产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源，该溶液包含0. 1-10. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源； 低氧气含量的包装或无氧包装，所述包装容纳经处理的新鲜猪肉产品，其中所述经处理的新鲜猪肉产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并且在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。
14.如权利要求13所述的包装的经处理的新鲜猪肉产品，其特征在于，所述亚硝酸钠源或硝酸钠源是天然来源。
15.如权利要求13所述的包装的经处理的新鲜猪肉产品，其特征在于，将所述溶液注射入所述新鲜猪肉产品中。
16.如权利要求13所述的包装的经处理的新鲜猪肉产品，其特征在于，在15-30英寸汞柱的真空和l-30rpm的条件下将所述经处理的新鲜猪肉产品真空滚揉5-30分钟。
17.如权利要求13所述的包装的经处理的新鲜猪肉产品，其特征在于，所述包装选自真空包装和气调包装。
18.如权利要求17所述的包装的经处理的新鲜猪肉产品，其特征在于，所述包装包含0-1. 0%氧气。
19.一种包装的经处理的新鲜牛肉产品，该产品包括 新鲜牛肉广品； 溶液，该溶液包含输注入所述新鲜牛肉产品以形成经处理的新鲜牛肉产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源，该溶液包含1. 0-20. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源； 低氧气含量的包装或无氧包装，所述包装包含经处理的新鲜牛肉产品，其中所述经处理的新鲜牛肉产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并且在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。
20.如权利要求19所述的包装的经处理的新鲜牛肉产品，其特征在于，所述亚硝酸钠源或硝酸钠源是天然来源。
21.如权利要求19所述的包装的经处理的新鲜牛肉产品，其特征在于，将所述溶液注射入所述新鲜牛肉产品中。
22.如权利要求19所述的包装的经处理的新鲜牛肉产品，其特征在于，在15-30英寸汞柱的真空和l_30rpm的条件下将所述经处理的新鲜牛肉产品真空滚揉5-30分钟。
23.如权利要求19所述的包装的经处理的新鲜牛肉产品，其特征在于，所述包装选自真空包装和气调包装。
24.如权利要求23所述的包装的经处理的新鲜牛肉产品，其特征在于，所述包装包含0-1. 0%氧气。
25.—种处理新鲜肉类产品的方法，该方法包括 获得选自下组的新鲜肉类产品猪肉产品、牛肉产品、家禽产品、羊羔肉产品、鱼类产品和海鲜广品； 将溶液输注入所述新鲜肉类产品中以形成经处理的新鲜肉类产品，所述溶液包含亚硝酸钠源或硝酸钠源；以及 将所述经处理的新鲜肉类产品包装在低氧气含量的包装或无氧包装中，其中所述经处理的新鲜肉类产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并且在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。
26.如权利要求25所述的方法，其特征在于，通过注射对所述新鲜肉类产品进行输注。
27.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述亚硝酸钠源或硝酸钠源是天然来源。
28.如权利要求25所述的方法，该方法还包括在15-30英寸汞柱的真空和l_30rpm的条件下将所述经处理的新鲜肉类产品滚揉5-30分钟。
29.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述新鲜肉类产品是猪肉产品，并且所述溶液包含0. 1-10. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。
30.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述新鲜肉类产品是牛肉产品，并且所述溶液包含1. 0-20. Oppm的亚硝酸钠源或硝酸钠源。
31.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述包装选自真空包装和气调包装，所述包装包含0-1.0%氧气。
全文摘要
一种包装的经处理的新鲜肉类产品包括新鲜肉类产品、溶液和低氧气含量的包装或无氧包装。所述溶液包括输注入所述新鲜肉类产品以形成经处理的新鲜肉类产品的亚硝酸钠源或硝酸钠源。所述低氧气含量的包装或无氧包装包含经处理的新鲜肉类产品，其中所述经处理的新鲜肉类产品在烹饪前具有新鲜的肉类颜色，并且在烹饪完成后具有均匀的未经腌制烹饪的颜色。
文档编号A23L3/358GK103052319SQ201180037649
公开日2013年4月17日 申请日期2011年7月29日 优先权日2010年7月30日
发明者J·W·萨默菲尔德, E·J·霍尔斯特, N·R·施密特 申请人:荷麦食品公司