专利名称：一种中式泡菜及其制备方法和专用调味液配方的制作方法
技术领域：
本发明属于食品及其制备领域，具体涉及泡菜，制备方法及其专用调味液。
背景技术：
泡菜作为我国一种传统食品，由于其独特的风味和口感，深受广大人民群众喜欢， 很多家庭都会自己动手制作泡菜。但国内现有泡菜工艺及其制品存在许多缺点现有泡菜工艺复杂，都需要较长时间的腌制发酵，不适合工业化简单快速生产，同时过长时间的腌制还会产生对人体有害的物质(如亚硝酸盐等)；传统泡菜通常都由盐、糖、大酱，以及为了产生海鲜味常使用的发酵品鱼露，以及鱼酱、虾酱等构成，虽然鱼露，以及鱼酱、虾酱等保证了口味，但由于带进不少动物蛋白，使得其保质期大大缩短；同时，传统泡菜制品为了耐保存， 都是盐渍品，含盐量很高，不利于身体健康，而且口味严重变化(咸味重，泡菜本身的风味被掩盖)，即使如此，其仍然保质要求高、保值期短，不适合工业化长途运输和长期上架销售； 泡菜产品本身严重变形，颜色变化明显，几乎完全失去原料原有形貌，形貌色泽等难以吸引人；营养物质大量丧失，最后基本只剩味道而没有了营养价值。
发明内容
本发明的一个目的是提出一种营养物质基本保留、外观好、保质期长、无有害物质亚硝酸盐的泡菜产品；
本发明另一目的是，提出一种简单快速，适合工业化规模生产、销售，能制备出上述泡菜的方法；
本发明的第三个目的是，提出一种在上述条件下制备出具备传统中式泡菜风味口感的专用调味液配方。本发明目的通过下述技术方案来实现
一种中式泡菜，所述泡菜是将新鲜泡菜原料添加调味料浸渍后，经冷冻再真空干燥制成。作为优选，所述新鲜泡菜原料添加调味料后，在-30 -20°C下冻结8小时以上，真空干燥后泡菜成品含水质量百分比5%以下。作为优选，所述调味料由调味液和乳糖组成。作为进一步优选，所述调味液的配方组分及其重量百分比为 食盐 7.7
西红柿酱14. 7
味精10.6
蜂蜜10. 2
大蒜9. 1
生姜0.3
红辣椒1. 3
4辣椒红色素0. 9
酒精2. 2
水解植物蛋白4.2
干贝素0.6
I+G0.6
维生素C2. 3
柠檬酸0. 3 余量为水。5、如权利要求4所述的中式泡菜，其特征在于每4kg新鲜泡菜原料加入987g调味液，以及90g乳糖。一种上述中式泡菜制备方法，依次包括以下步骤
1)原料预处理；
2)烫漂将预处理后的原料在90°C以上的水中烫漂30 60秒；
相比现有技术，将新鲜原料用盐腌后去除一部分生味，再添加大量辅料，经过5-7天的发酵后，生味才全部去除，既破坏了原料的营养物质和新鲜、原始口感，又非常浪费时间和空间。而本发明直接快速烫漂熟化，既保留了原料的营养物质和新鲜、原始口感，又简单、高效，同时还可以杀菌，一举三得。3)冷却将烫漂后的原料冷水迅速冷却至20 30°C ； 本发明通过烫漂后迅速冷却，可使泡菜口感清脆。4)脱水将冷却后的原料脱除表面水；
传统泡菜制作方法中，是使用盐腌制数十小时从而达到脱水的目的的；而本发明则是在烫漂后通过离心脱水机，将大量水分脱去。可以尽可能地保留原料的营养物质和新鲜、原始口感，同时效果更好、效率更高，又更加便于后面调味料的入味。5) 一次调味在脱水后的原料中加入调味液充分混合均勻； 6) 二次调味将一次调味后的半成品加入乳糖充分混合均勻；
相比传统方法直接调味发酵，本发明分两次调味，在一次调味后，调料附着在产品表面，使其入味，但此时色泽比较暗淡，由此通过二次调味，添加了乳糖，既调味，同时其附着在调味料表面，形成一层富有光泽的外层。7)浸渍将二次调味后的半成品静置50 70分钟； 传统工艺一般需要腌制5-7天，本发明只需要50-70分钟。8)冷冻将浸渍后的半成品在-30 _20°C下冻结8小时以上；
在-30 -20°C速冻库中，产品在10分钟内迅速从常温降至-10以下，产品中的水分形成了小冰晶状态，而不像普通缓冻产品温度降低速度慢而导致体积膨胀，使产品变形。9)真空干燥将冷冻后的半成品真空干燥至含水质量百分比5%以下，制得泡菜成
P
ΡΠ O在真空状态下，低温加热产品，是产品中的小冰晶直接升华成水蒸气，产品形态、 颜色、口感、营养物质基本不变。所述原料通常为各类蔬菜瓜果，如大白菜、萝卜等各类通常用以制备泡菜的蔬菜瓜果；所述原料预处理通常包括原料整理(清除毛发及其他异物和枯黄叶)，清洗(至少一次冲淋清洗和至少一次浸水清洗，充分洗净原料表面的泥土及其他可能的杂物)，预杀菌 (500-550ppm次氯酸钠溶液浸泡杀菌)，切割(机器切割原料成适宜大小)。所述乳糖，既有调味作用，同时也使得泡菜制品具有良好的光泽。作为优选，所述一次调味中每4kg脱水原料加入987g调味液。作为进一步优选，所述二次调味中每4kg脱水原料加入90g乳糖。一种上述中式泡菜制备方法的专用调味液配方，各组分及其重量百分比为 食盐 7.7
西红柿酱14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3红辣椒1. 3辣椒红色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干贝素0. 6I+G0. 6维生素C2. 3柠檬酸0. 3余量为水。所述食盐即为市售食盐，主要成分为氯化钠； 所述味精即为市售味精，主要成分为谷氨酸钠；
所述水解植物蛋白液是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸，故又称氨基酸液。在国内过去曾称“味液”。国际上特别是欧美，又将植物蛋白水解液及其产品称为“HVP”。所述干贝素即为琥珀酸二钠，调味用食品添加剂。所述I+G是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5'肌苷酸钠一 IMP(DIS0DIUMIN0SINE5， —MONOPHOSPHATE)禾Π 5 ‘鸟核酸钠一GMP (DIS0DIUM GUAN0SINE5，—MONOPHOSPHATE)各 50% 结合的一种调味剂。上述配方中较低的食盐含量，由于通过其他组分保证了保质期，因此可以以较低的食盐含量保证口感，同时更有利于人体健康。上述配方创造性地使用西红柿酱以及其他调味剂(水解植物蛋白等)的独特结合， 实现大酱、鱼酱、虾酱等的颜色、风味，同时也避免了动物蛋白带来的易腐败变质问题，而且酸性的西红柿酱也使得保质期进一步延长。上述配方创造性地使用蜂蜜替代传统白糖，在保证甜味的基础上，更由于蜂蜜本身的风味和其他组分的结合，带来传统泡菜所不具备的独特风味，同时更具营养。上述配方使用酒精，既起到了杀菌作用，同时又有发酵产生的类似的调味作用，且由于酒精的挥发性，该杀菌剂可以无残留。上述配方创造性地使用味精、干贝素、I+G、柠檬酸等，实现发酵品鱼露的风味，同时也避免了动物蛋白带来的易腐败变质问题。上述配方创造性地使用维生素C，既起到调味作用，同时有抗氧化作用，使得保质期进一步延长，同时还可以消灭泡菜制造过程中可能产生的微量亚硝酸盐。上述配方创造性地使用柠檬酸及其他调味品，实现发酵泡菜长时间腌制发酵产生的酸味为主的混合口味，同时，酸性的柠檬酸也使得保质期进一步延长。本发明的有益效果
本发明泡菜产品1，营养物质充足。盐渍品在盐渍过程中会丧失掉大量的原料本身的营养物质，而本发明产品可以保存原料的90%以上的营养物质。2，外观非常好。与盐渍品相比，本发明产品外表面不收缩，光滑有光泽，颜色鲜艳。3，保质期延长。可以达到2年(常温条件)，一般盐渍品最多一年。4，复原快。用开水复原只需要一分钟即可食用。本发明泡菜制备方法1，简单快速，适合工业化规模生产、销售，能制备出上述优良品质的泡菜。本发明调味液配方使用独特的若干组分及其特定含量，使得其能够在短时间浸渍后即可取得如传统泡菜工艺配方长时间腌制发酵后才能取得的风味口感，同时在传统基础上进一步提升了其风味口感，同时相对传统泡菜，保证了营养又避免有害物质的产生。
具体实施例方式下列非限制性实施例用于说明本发明。一种中式泡菜，该泡菜是将新鲜泡菜原料添加调味料浸渍后，经冷冻再真空干燥制成。其具体通过以下方法制备，其制备方法依次包括以下步骤
1)原料预处理原料整理(清除毛发及其他异物和枯黄叶)，清洗(冲淋台三次冲淋清洗和洗浄槽三次浸水清洗，充分洗净原料表面的泥土及其他可能的杂物)，预杀菌(杀菌槽 500-550ppm次氯酸钠溶液浸泡杀菌3-5min)，切割(切割机23M4mm直切原料)。原料通常为各类蔬菜瓜果，如大白菜、萝卜等各类通常用以制备泡菜的蔬菜瓜果；
2)烫漂将预处理后的原料在烫漂槽90°C以上的水中烫漂30 60秒；通过烫漂用以杀菌及去生。3)冷却将烫漂后的原料冷却槽流水冷却至20 30°C ；
4)脱水将冷却后的原料离心脱水机频率25HZ，时间60S脱除表面水；
5)一次调味在脱水后的原料中加入调味液充分混合均勻，每4kg脱水原料加入987g 调味液；
6)二次调味将一次调味后的半成品加入乳糖充分混合均勻，每4kg脱水原料加入90g 乳糖；
7)浸渍将二次调味后的半成品静置50 70分钟；
8)冷冻将浸渍后的半成品在-30 -20°C下冻结8小时以上；
9)真空干燥将冷冻后的半成品真空干燥至含水质量百分比5%以下，制得泡菜成品。其中调味液配方，各组分及其重量百分比为 食盐 7.7西红柿酱14. 7
味精10.6
蜂蜜10. 2
大蒜9霧1
生姜0.3
红辣椒1. 3
辣椒红色素0丨9
酒精2’ 2
水解植物蛋白 4.2 干贝素0.6
1+6 6 维生素(2‘ 3
柠檬酸0丨3
余量为水。 ^0039^
传统泡菜与本发明中式泡菜保存及感官试验对比(测试方法采用通用常规方法)
1、试验条件
权利要求
1.一种中式泡菜，其特征在于所述泡菜是将新鲜泡菜原料添加调味料浸渍后，经冷冻再真空干燥制成。
2.如权利要求1所述的中式泡菜，其特征在于所述新鲜泡菜原料添加调味料后， 在-30 -20°C下冻结8小时以上，真空干燥后泡菜成品含水质量百分比5%以下。
3.如权利要求1所述的中式泡菜，其特征在于所述调味料由调味液和乳糖组成。
4.如权利要求3所述的中式泡菜，其特征在于所述调味液的配方组分及其重量百分比为食盐7.7西红柿酱14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3红辣椒1. 3辣椒红色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干贝素0. 6I+G0. 6维生素C2. 3柠檬酸0. 3余量为水。
5.如权利要求4所述的中式泡菜，其特征在于每4kg新鲜泡菜原料加入987g调味液， 以及90g乳糖。
6.一种中式泡菜的制备方法，其特征在于依次包括以下步骤1)原料预处理；2)烫漂将预处理后的原料在90°C以上的水中烫漂30 60秒；3)冷却将烫漂后的原料冷水迅速冷却至20 30°C；4)脱水将冷却后的原料脱除表面水；5)一次调味在脱水后的原料中加入调味液充分混合均勻；6)二次调味将一次调味后的半成品加入乳糖充分混合均勻；7)浸渍将二次调味后的半成品静置50 70分钟；8)冷冻将浸渍后的半成品在-30 -20°C下冻结8小时以上；9)真空干燥将冷冻后的半成品真空干燥至含水质量百分比5%以下，制得泡菜成品。
7.如权利要求6所述的中式泡菜制备方法，其特征在于所述一次调味中每4kg脱水原料加入987g调味液。
8.如权利要求7所述的中式泡菜制备方法，其特征在于所述二次调味中每4kg脱水原料加入90g乳糖。
9.一种权利要求6至8中任一权利要求中所述的中式泡菜制备方法的专用调味液配方，其特征在于各组分及其重量百分比为 食盐7. 7西红柿酱14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3红辣椒1. 3辣椒红色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干贝素0. 6I+G0. 6维生素C2. 3柠檬酸0. 3余量为水。
全文摘要
本发明公开了一种中式泡菜，属于食品及其制备领域，所述泡菜是将新鲜泡菜原料添加调味料浸渍后，经冷冻再真空干燥制成。中式泡菜的制备方法，依次包括以下步骤原料预处理；烫漂；冷却；脱水；一次调味；二次调味；浸渍；冷冻；真空干燥。专用调味液配方，各组分为食盐西红柿酱、味精、蜂蜜、大蒜、生姜、红辣椒、辣椒红色素、酒精、水解植物蛋白、干贝素、I+G、维生素C、柠檬酸、余量为水。本发明泡菜是一种营养物质基本保留、外观好、保质期长、无有害物质亚硝酸盐的泡菜产品；本发明制备方法是一种简单快速，适合工业化规模生产、销售，能制备出上述泡菜的方法；本发明调味液配方是一种在上述条件下制备出具备传统中式泡菜风味口感的专用调味液配方。
文档编号A23L1/226GK102551008SQ20121000866
公开日2012年7月11日 申请日期2012年1月12日 优先权日2012年1月12日
发明者周婷, 李远泗, 贾佳 申请人:四川天成食品有限公司