专利名称：牛肉香菇酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及酱类食品技术领域，特别是一种牛肉香菇酱及其制备方法。
背景技术：
酱是一种传统食品，是人类食品中不可缺少的一种佐餐之一，随着人们生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，各类风味的佐餐酱类食品也越来越受欢迎，从阿香婆到老干妈，从黄豆酱到辣椒酱，调味酱制品已从食品佐餐变成下饭菜，成为家庭餐桌上的佳品，而且一般人群均可食用。目前在品种繁多的佐餐酱制品中，普遍存在的不足是:1)制酱原料的品种比较单一，2)将单一的酱制品与肉类原料配制成肉酱，而且现做现吃，不能存放保鲜和携带食用，难以进行工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种集营养保健为一体，且营养丰富、风味独特、香气浓郁、便于携带食用，并能实现工业化生产的牛肉香菇酱及其制备方法。实现上述目的所采取的技术方案是，本发明的牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120 200份、香菇调味佐料5 10份、风味酶0.5 I份；
所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成:食盐1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、维生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量为水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成；
所述香菇调味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食盐1.2%、黄豆酱2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陈皮0.3%和胡椒0.5%.本发明牛肉香菇酱的制备方法按以下步骤进行:
(1)配料:进行牛肉腌制料和香菇调味佐料的配制，其中:
a )牛肉腌制液的配制:先按所述配比取三奈、干姜、芫荽、肉寇并磨成粉料，均匀混合制成香辛料，然后，按所述配比取食盐、白糖、味精、维生素C、葡萄糖、玉米淀粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，与制备的香辛料一起置入容器内，再按所述配比加水搅拌均匀，制成牛肉腌制液备用；
b)香菇调味佐料的配制:按所述配比取玉米油在加热容器内加热至160 180°C，加入八角、陈皮和胡椒，并保温5 8分钟，进行高温处理后自然冷却至常温，制成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食盐、黄豆酱、搅拌均匀，制成香菇调味佐料备用；
(2)香菇处理:按所述配比取干香菇，用4 25°C清水清洗后换水浸泡3 4小时，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.1 MPa 1.5 MPa，灭菌温度为120°C 130°C，时间20-50分钟，取出浙水后冷却至45°C，按照所述配比撒入风味酶拌匀，静置12小时，然后切制成粒径< 0.6cm的颗粒，按所述配比加入香菇调味佐料，搅拌均匀，制成香菇酱料备用；
(3)牛肉处理:按所述配比取黄牛肉，切成I 2公斤的牛肉块，再按所述配比将牛肉腌制液注射到牛肉块中，并放入滚揉机中进行滚揉，滚揉温度为5 8°C，滚揉时间4 6小时，然后置入蒸煮锅内蒸煮3 6小时，蒸煮温度95 100°C，取出冷却至常温，切制成粒径为彡0.5cm的颗粒，送入烘干炉进行烘干，烘干温度控制在100 120°C，烘干至含水百分比为20 30%，制成牛肉粒腌制料备用；
(4)成品制作:将步骤(2)制备的香菇酱料和步骤(3)制备的牛肉粒腌制料混合搅拌均匀，分别按250克或500克或1000克的重量进行袋装或瓶装，然后进行密封杀菌，灭菌温度100 120°C，灭菌时间为20 60分钟，冷却后即为牛肉香菇酱成品。本发明选用的原料中，牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。牛肉富含蛋白质、矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素BI和核黄素。中医认为，牛肉，可滋养、强壮身体，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效。最适合中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩的人群食用。香菇属名贵食用佳品，营养十分丰富，是传统的“八大山珍”之一。其蛋白质含量为19%，脂肪4%，可溶性无氮物质97%，还有较 多的麦角固醇。香菇蛋白质中氨基酸多达18种，含人体必需的8种氨基酸中的7种。香菇还含有大量的谷氨酸，多种维生素’’以及蛋白质等’’故被人称之为“维生素的宝库〃。同时，香菇脂肪中含有大量的亚麻油酸，有大量钙、铁、铜等造血物质，常吃香菇可健体益智。香菇不但营养丰富，而且具有一定的药用价值，香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的一种多糖成分，可调节人体免疫系统，刺激抗体形成活性巨细细胞，具有抗肿瘤作用，可以预防和治疗多种疾病。经过牛肉腌制液和香菇调味佐料腌制调理，可使牛肉和香菇松软香嫩，香味浓，味道鲜美，增进食欲，成为佐餐佳品，并能防止腐败，延长产品的保质期。按照上述方法制作的牛肉香菇酱及其制备方法，其有益效果为:
(I)本发明的牛肉香菇酱，利用黄牛肉和香菇的高营养食用功效，通过本发明的方法制作，既能克服其容易变质，不易保存的缺憾，又能完整地保持其优异的营养食用特性，加之佐以多种调味佐料科学配制的腌制料，使之色、香、味、素具佳，软嫩适口，营养丰富，是老少皆宜食用的美味佳品。(2)本发明的牛肉香菇酱风味独特、营养丰富、肉软可口、味极鲜美香郁、存放时间长，打开包装即可食用，提高了食用的便利性，特别适合那些想吃而不会做或会做但没时间去做的人们，如学生、旅游者、打工族及儿童和老人。(3)该牛肉香菇酱的用途十分广，可以用来拌面，也可以用来拌饭，夹馒头吃也很美味，值得尝试。而且与主食一并食用，且香味纯正、食之开胃可口，具有增进食欲、减肥降月旨、延缓衰老等功效，特别是牛肉和香菇，其含有的生物钙质与蛋白质等营养成分容易被吸收，因此，该酱可作为日常食物终身食用，是一种能使人们终身补充营养的保健食用佳品。(4)本发明工艺方法独特、操作简便，家庭制做、工业化生产都很方便，而且投资少，成本低，易于推广。
具体实施例方式本发明的牛肉香菇酱是由发明人长期的实践经验和大量的研究探索所得，该牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120 200份、香菇调味佐料5 10份、风味酶0.5 I份。所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成:食盐1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、维生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量为水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成。所述香菇调味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食盐1.2%、黄豆酱2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陈皮0.3%和胡椒0.5%。在本发明中，牛肉选用河南南阳的黄牛肉，香菇首选伏牛山的香菇，南阳黄牛是全国五大良种黄牛之一，因其肉质细，香味浓，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。伏牛山香菇，它是伏牛山区所独有的生态环境，自然资源和纯净山水所孕育出的食用菌，其品质优良，香气沁人，而且营养丰富，食用嫩香，口感鲜美，绿色健康，具有其他地区无法比拟的良好口感，丰富营养和食疗保健功效。因而制出的酱制品更是色香味素具佳的保健营养食品O下面结合实施例对本发明牛肉香菇酱的制备方法作进一步说明。实施例1
本发明牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:本发明的牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120份、香菇调味佐料5份、风味酶0.5份。所述牛肉腌制液由按下列重量百分比的原料配制而成:食盐1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、维生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量为水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成。所述香菇调味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食盐1.2%、黄豆酱
2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陈皮0.3%和胡椒0.5%ο本发明牛肉香菇酱的制作方法:首先进行牛肉腌制料和香菇调味佐料的配制，其中:牛肉腌制液的配制方法是:先按所述配比取三奈、干姜、芫荽、肉寇磨成粉料，置入容器内混合均匀制成香辛料，然后，按所述配比取食盐、白糖、味精、维生素C、葡萄糖、玉米淀粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，与制备的香辛料一起置入容器内，再按所述配比加水搅拌均匀，即制成牛肉腌制液；香菇调味佐料的配制方法是:先按所述配比取玉米油进行炼制，即在加热容器内加热至160 180°C，加入八角、陈皮和胡椒，并保温5 8分钟，进行高温处理后自然冷却至常温，制成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食盐、黄豆酱、搅拌均匀，制成香菇调味佐料。配料制备完毕后，进行香菇和牛肉的处理，其中香菇的处理是:按所述配比取干香菇，用清水洗净后换水浸泡3 4小时,水温控制在4 25°C范围内。而后将浸泡好的香菇放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力控制在0.1 MPa 1.5 MPa范围内，温度控制在120°C 130°C，高温灭菌20 50分钟，取出浙水后冷却至45°C，按照所述配比撒入风味酶拌匀，静置12小时对香菇进行酶解，然后，将酶解好的香菇切制成粒径< 0.6cm的颗粒，再按所述配比加入香菇调味佐料，搅拌均匀，即制成香菇酱料备用；牛肉的处理是:按所述配比取黄牛肉，切成I 2公斤的牛肉块，将牛肉块置入注射机中，按所述配比将牛肉腌制液注射到牛肉块中，在放入滚揉机中进行滚揉4 6小时，滚揉温度控制在5 8°C，然后置入蒸煮锅内蒸煮3 6小时，蒸煮温度95 100°C，取出冷却至常温切制成粒径为(0.5cm的颗粒，送入烘干炉进行烘干，温度为控制在100 120°C，烘干至含水百分比为20 30%,制成牛肉粒腌制料。最后将制备的香燕酱料和牛肉颗粒腌制料混合搅拌均勻，即为牛肉香菇酱成品，再分别按250克或500克或1000克的重量进行袋装或瓶装，然后进行密封杀菌，灭菌温度100 120°C，灭菌时间为20 60分钟，冷却后即为成品。实施例2 本发明牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:本发明的牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液160份、香菇调味佐料7份、风味酶0.7份。所述牛肉腌制液和香菇调味佐料的配方配比以及牛肉香菇酱的制备方法与实施例1相同。实施例3
本发明牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:本发明的牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液200份、香菇调味佐料10份、风味酶I份。所述牛肉腌制液和香菇调味佐料的配方配比以及牛肉香菇酱的制备方法与实施例1相同。
权利要求
1.一种牛肉香菇酱，其特征在于:该牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120 200份、香菇调味佐料5 10份、风味酶0.5 I份，其中，所述牛肉腌制液是由按下列重量百分比的原料配制而成:食盐1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、维生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米淀粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，余量为水，其中的香辛料是由按重量等量配比的三奈、干姜、芫荽、肉寇配制而成；所述香菇调味佐料由按下列重量百分比的原料配制而成:料酒1.5%、食盐1.2%、黄豆酱2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陈皮0.3%和胡椒0.5%。
2.一种用于权利要求1所述的牛肉香菇酱的制备方法，其特征在于:该方法是按以下步骤进行: (1)配料:进行牛肉腌制料和香菇调味佐料的配制，其中: a )牛肉腌制液的配制:先按所述配比取三奈、干姜、芫荽、肉寇并磨成粉料，均匀混合制成香辛料，然后，按所述配比取食盐、白糖、味精、维生素C、葡萄糖、玉米淀粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，与制备的香辛料一起置入容器内，再按所述配比加水搅拌均匀，制成牛肉腌制液备用； b)香菇调味佐料的配制:按所述配比取玉米油在加热容器内加热至160 180°C，加入八角、陈皮和胡椒，并保温5 8分钟，进行高温处理后自然冷却至常温，制成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食盐、黄豆酱、搅拌均匀，制成香菇调味佐料备用； (2)香菇处理:按所述配比取干香菇，用4 25°C清水清洗后换水浸泡3 4小时，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.1 MPa 1.5 MPa，灭菌温度为120°C 130°C，时间20-50分钟，取出浙水后冷却至 45°C，按照所述配比撒入风味酶拌匀，静置12小时，然后切制成粒径< 0.6cm的颗粒，按所述配比加入香菇调味佐料，搅拌均匀，制成香菇酱料备用； (3)牛肉处理:按所述配比取黄牛肉，切成I 2公斤的牛肉块，再按所述配比将牛肉腌制液注射到牛肉块中，并放入滚揉机中进行滚揉，滚揉温度为5 8°C，滚揉时间4 6小时，然后置入蒸煮锅内蒸煮3 6小时，蒸煮温度95 100°C，取出冷却至常温，切制成粒径为彡0.5cm的颗粒，送入烘干炉进行烘干，烘干温度控制在100 120°C，烘干至含水百分比为20 30%，制成牛肉粒腌制料备用； (4)成品制作:将步骤(2)制备的香菇酱料和步骤(3)制备的牛肉粒腌制料混合搅拌均匀，分别按250克或500克或1000克的重量进行袋装或瓶装，然后进行密封杀菌，灭菌温度100 120°C，灭菌时间为20 60分钟，冷却后即为牛肉香菇酱成品。
全文摘要
本发明涉及一种牛肉香菇酱及其制备方法，该牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120～200份、香菇调味佐料5～10份、风味酶0.5～1份。本发明的牛肉香菇酱，利用黄牛肉和香菇的高营养食用功效，通过本发明的方法制作，其风味独特、营养丰富、肉软可口、味极鲜美香郁、存放时间长，是老少皆宜食用的美味佳品。
文档编号A23L1/09GK103202458SQ20121000876
公开日2013年7月17日 申请日期2012年1月12日 优先权日2012年1月12日
发明者张英君, 杨启超, 魏法山, 张征田, 李贞双, 徐幸莲, 张光绪 申请人:张英君