专利名称：全果发酵型青梅酒的酿造方法
技术领域：
本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种用青梅全果发酵产果酒的酿造方法。
背景技术：
青梅其果大皮薄，果型端正，含有17种人体必需的氨基酸、多种维生素等营养成分，是一种营养丰富独特的果品。正因为青梅含有的特殊成分，我国自古就有很多关于青梅的典故，青梅煮酒最为出名。青梅酒对人体有消除疲劳、改善碱性物质、促进新陈代谢、杀菌等作用，深受人们的喜爱，但青梅酒的主要原料-青梅，其味道酸、涩、苦，因而现有的青梅酒其口感大都带有青梅的酸、涩、苦味，酒体不协调，另外现有青梅酒的制过程工艺复杂，成本高。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供一种工艺简单、口感柔和、口味清新、具有淡淡清香的全果发酵型青梅酒的酿造方法。本发明的技术方案如下
一种全果发酵型青梅酒的酿造方法，包括如下步骤
a)将青梅清洗晾干后倒入发酵罐中捣碎，加入果胶酶和亚硫酸氢钠，静置2h、酶解后得到青梅果汁；往青梅果汁中加入蒸馏水、糖原、酵母、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠进行初发酵；
b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用乙醇溶液浸泡；滤出液加入糖原、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠后进行后发酵得到发酵酒液，静置；
c)将上层发酵酒液用活性炭吸附后，过滤得到上层清液，将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉混合后进行蒸馏得到馏出液；
d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；
e)将青梅酒用滤膜过滤净化后得到青梅酒成品。作为本发明的改进，以青梅的质量计，步骤a)中酶解时加入果胶酶50mg/Kg — 100mg/Kg，亚硫酸氢钠50mg-300mg/Kg ；初发酵时加入蒸馏水1L_2L/Kg、糖原100g_300g/ Kg、酵母lg_5g/Kg、磷酸氢二铵lg_4g/Kg、亚硫酸氢钠100mg-600mg/Kg ；初发酵的发酵温度为20 — 30°C，发酵时间为14 一 21天。作为本发明的改进，以青梅的质量计，步骤b)中后发酵加入糖原100g-300g/Kg、 磷酸氢二铵lg_4g/Kg、亚硫酸氢钠100mg-600mg/Kg，后发酵的发酵温度为20 — 30°C，发酵时间为10-40天。作为本发明的改进，步骤d)勾兑时加入总重量1%_5%的调香调味剂。
上述的所述植物提取物由甘草、山桅、竹叶、金银花、菊花、芦荟、枸杞、薄荷、银杏、杜仲中的一种或一种以上任意比例混合后用乙醇溶液按质量比1:1的比例浸泡1-4个月制成， 所用乙醇溶液的体积浓度为50%;所述低聚糖选自低聚果糖、木低聚糖、低聚麦芽糖、牛乳低聚糖、大豆低聚糖中的一种或一种以上任意比例混合；所述芳香酯选自食用肉桂酸酯、没食子酸酯、乳酸乙酯、对羟基苯加酸酯、乙酸乙酯、甘油中的一种或一种以上任意比例混合。作为本发明的改进，步骤c)的活性炭占上层发酵酒液总重量的0. 5%_3%。作为本发明的改进，步骤b)中的乙醇溶液的体积浓度为20-50%，浸泡时间为 10-40 天。作为本发明的改进，所述滤膜的孔径为0. 0015-0. 3 μ m，膜操作压力为 0. 1-3. OMPa0作为本发明的改进，所述滤膜的材质选自聚砜、聚偏二氟乙烯、陶瓷中的一种。作为本发明的改进，所述糖原选自葡萄糖、麦芽糖、白糖、蜂蜜中的一种。作为本发明的改进，所述酵母为葡萄酒活性酵母或者安琪高活性干酵母。本发明酶解和发酵时加入的亚硫酸氢钠，由于亚硫酸氢钠在反应过程中可以产生 SO2以防止杂菌产生，避免杂菌的干扰，提高了青梅酒的质量和稳定性；发酵时加入的磷酸氢二铵为酵母的发酵提供营养剂，提高了发酵酒液的质量；发酵酒液用活性炭吸附后淡青透明，有光泽；勾兑时添加的调香调味剂，使得青梅酒具有淡淡的清香；将青梅酒通过滤膜过滤达到除菌及将发酵过程中产生的异味和使酒体不稳定的高分子物质滤除；本发明工艺简单、原料易得，所得的青梅酒口感柔和、口味清新、淡青透明、有光泽而且稳定性好。
具体实施例方式本发明所述的“安琪高活性干酵母”购自安琪酵母股份有限公司，产地湖北省宜昌市
本发明所使用的低聚糖是液体低聚糖。本发明将发酵酒液中分离出的上层清液与下层含沉淀的发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液勾兑时的方法如下
A* VB* (V1-V2) = V1^C
其中A为上层清液的酒精度(单位度)，B为馏出液的酒精度(单位度)，C为青梅酒成品的酒精度(单位度)，义指需制备的青梅酒成品的体积(单位L)，V2指取出的上层清液的体积(单位丄)。实施例1
a)选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，90%成熟度的完好青梅，将其清洗干晾干后按 30Kg/罐放入发酵罐中捣碎，加入果胶酶1. 5g，亚硫酸氢钠1. 5g，静置2h，酶解后得到青梅果汁；往青梅果汁中加入蒸馏水30L，白糖Ig，葡萄酒活性酵母30g，磷酸氢二铵30g，亚硫酸氢钠3g进行初发酵，在25°C下发酵14天得到发酵液；
b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用体积浓度为20%的乙醇溶液浸泡40 天；滤出液加入白糖6 Kg、亚硫酸氢钠3g、磷酸氢二胺120g进行后发酵得到发酵酒液，静置；后发酵的发酵温度为20°C，发酵时间为40天；
c)将上层发酵酒液用总重量0.5%的活性炭吸附后，过滤得到上层清液，测定上层清液酒精度A为4° ；将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；测得馏出液酒精度B为40° ；
d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；需配置得到100L酒精度为18°的青梅酒时，由于上层清液酒精度A为4°，馏出液酒精度B为40°，C为18°，取上层清液61. 1L，根据公式A*V2+B* (V1-V2) =V1*C得出，需取馏出液38. 9L，勾兑时加入调香调味剂2L;所述调香调味剂的配置方法如下a、取甘草50g、山桅50g，将其放入IOOg体积浓度为50%的乙醇溶液中浸泡三个月，b、取浸泡液45ml、低聚果糖1800ml和食用肉桂酸酯 180ml混合得到调香调味剂；
e)将青梅酒用孔径为0.0015-0. 1 μ m的聚砜中空纤滤膜在3. OMPa压力下过滤净化后包装得到青梅酒成品。
实施例2
a)选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，90%成熟度的完好青梅，将其清洗干晾干后按 30Kg/罐放入发酵罐中捣碎，加入果胶酶2. 5g，亚硫酸氢钠2. 5g，静置2h，酶解后得到青梅果汁；往青梅果汁中加入蒸馏水45L，葡萄糖6Kg，安琪高活性干酵母80g，磷酸氢二铵75g， 亚硫酸氢钠12g进行初发酵，在20°C下发酵21天得到发酵液；
b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用体积浓度为30%的乙醇溶液浸泡20 天；滤出液加入葡萄糖9 Kg、亚硫酸氢钠10g、磷酸氢二胺90g进行后发酵得到发酵酒液，静置；后发酵的发酵温度为35°C，发酵时间为20天；
c)将上层发酵酒液用总重量1.5%的活性炭吸附后，过滤得到上层清液，测定上层清液酒精度A为5°;；将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；测得馏出液酒精度B为45° ；
d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；需配置得到100L酒精度为 12°的青梅酒时，由于上层清液酒精度A为5°，馏出液酒精度B为45°，C为12°，取上层清液82. 5L，根据公式A*V2+B*(V1-W)=V1*C得出，需取馏出液17. 5L，勾兑时加入调香调味剂IL ；所述调香调味剂的配置方法如下a、取菊花50g，将其放入50g体积浓度为50%的乙醇溶液中浸泡两个月，b、取浸泡液30ml、低聚麦芽糖600ml和低聚果糖600ml、乳酸乙酯 60mL、对羟基苯加酸酯30ml、甘油30ml混合得到调香调味剂；
e)将青梅酒用孔径为0.1-0. 3 μ m的聚偏二氟乙烯滤膜在0. IMI^a压力下过滤净化后包装得到青梅酒成品。
实施例3
a)选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，90%成熟度的完好青梅，将其清洗干晾干后按 30Kg/罐放入发酵罐中捣碎，加入果胶酶2g，亚硫酸氢钠6g，静置池，酶解后得到青梅果汁； 往青梅果汁中加入蒸馏水40L，麦芽糖6Kg，安琪葡萄酒活性酵母100g，磷酸氢二铵80g，亚硫酸氢钠12g进行初发酵，在15°C下发酵21天得到发酵液；
b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用体积浓度为50%的乙醇溶液浸泡10 天；滤出液加入白糖3 Kg、亚硫酸氢钠Sg、磷酸氢二胺IOOg进行后发酵得到发酵酒液，静置；后发酵的发酵温度为37°C，发酵时间为40天；c)将上层发酵酒液用总重量3%的活性炭吸附后，过滤得到上层清液，测定上层清液酒精度A为6°;；将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；测得馏出液酒精度B为65° ；
d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；需配置得到100L酒精度为 35°的青梅酒时，由于上层清液酒精度A为6°，馏出液酒精度B为65°，C为35°，取上层清液50. 8L，根据公式A*V2+B* (V1-V2) =V1^C得出，需取馏出液49. 2L，勾兑时加入调香调味剂5L ；所述调香调味剂的配置方法如下a、取芦荟80g，将其放入80g体积浓度为50%的乙醇溶液中浸泡三个月，b、取浸泡液120ml，牛乳低聚糖4000ml、木低聚糖800 ml,乙酸乙酯 200 ml、对羟基苯加酸酯^Oml混合得到调香调味剂；
e)将青梅酒用孔径为0.1-0. 3 μ m的陶瓷滤膜在3. OMI3a压力下过滤净化后包装得到青梅酒成品。
实施例4
a)选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，90%成熟度的完好青梅，将其清洗干晾干后按 30Kg/罐放入发酵罐中捣碎，加入果胶酶lg，亚硫酸氢钠9g，静置池，酶解后得到青梅果汁； 往青梅果汁中加入蒸馏水50L，蜂蜜9Kg，安琪活性酵母120g，磷酸氢二铵100g，亚硫酸氢钠 Sg进行初发酵，在30°C下发酵18天得到发酵液；
b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用体积浓度为25%的乙醇溶液浸泡30 天；滤出液加入麦芽糖4 Kg、亚硫酸氢钠7g、磷酸氢二胺80g进行后发酵得到发酵酒液，静置；后发酵的发酵温度为25°C，发酵时间为30天；
c)将上层发酵酒液用总重量m的活性炭吸附后，过滤得到上层清液，测定上层清液酒精度A为7° ；将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；测得馏出液酒精度B为48° ；
d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；需配置得到100L酒精度为 10°的青梅酒时，由于上层清液酒精度A为7°，馏出液酒精度B为48°，C为10°，取上层清液92. 7L，根据公式A*V2+B* (V1-V2) =V1^C得出，需取馏出液7. 3L ；勾兑时加入调香调味剂2. 7L ；所述调香调味剂的配置方法如下a、取金银花30g，竹叶30g，将其放入60g体积浓度为50%的乙醇溶液中浸泡四个月，b、取浸泡液60ml，木低聚糖MOOml，没食子酸酯 240ml混合得到调香调味剂；
e)将青梅酒用孔径为0.0015-0. 1 μ m的聚砜中空纤滤膜在1. 5MPa压力下过滤净化后包装得到青梅酒成品。
实施例5
a)选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，90%成熟度的完好青梅，将其清洗干晾干后按 30Kg/罐放入发酵罐中捣碎，加入果胶酶3g，亚硫酸氢钠7g，静置池，酶解后得到青梅果汁； 往青梅果汁中加入蒸馏水60L，蜂蜜^(g，葡萄酒活性酵母150g，磷酸氢二铵40g，亚硫酸氢钠5g进行初发酵，在35°C下发酵18天得到发酵液；
b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用体积浓度为25%的乙醇溶液浸泡25 天；滤出液加入白糖5 Kg、亚硫酸氢钠5g、磷酸氢二胺50g进行后发酵得到发酵酒液，静置；后发酵的发酵温度为15°C，发酵时间为15天；
c)将上层发酵酒液用总重量1%的活性炭吸附后，过滤得到上层清液，测定上层清液酒精度A为6° ；将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；测得馏出液酒精度B为52° ；
d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；需配置得到100L酒精度为18°的青梅酒时，由于上层清液酒精度A为6°，馏出液酒精度B为52°，C为18°，取上层清液73. 9L，根据公式A*V2+B* (V1-V2) =V1^C得出，需馏出液26. 1 L ；勾兑时加入调香调味剂2. 2L ；所述调香调味剂的配置方法如下a、取菊花10g，枸杞10g、薄荷20g，将其放入 40g体积浓度为50%的乙醇溶液中浸泡一个月，b、取浸泡液50ml，大豆低聚糖800ml、低聚麦芽糖800ml、大豆低聚糖400ml，乙酸乙酯100ml、食用肉桂酸酯IOOml混合得到调香调味剂；
e)将青梅酒用孔径为0.0015-0. 1 μ m的陶瓷滤膜在2. OMPa压力下过滤净化后包装得到青梅酒成品。
实施例6
a)选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，90%成熟度的完好青梅，将其清洗干晾干后按 30Kg/罐放入发酵罐中捣碎，加入果胶酶2g，亚硫酸氢钠4g，静置池，酶解后得到青梅果汁； 往青梅果汁中加入蒸馏水30L，白糖4Kg，葡萄酒活性酵母90g，磷酸氢二铵120g，亚硫酸氢钠18g进行初发酵，在37°C下发酵14天得到发酵液；
b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用体积浓度为35%的乙醇溶液浸泡25 天；滤出液加入葡萄糖8 Kg、亚硫酸氢钠15g、磷酸氢二胺30g进行后发酵得到发酵酒液，静置；后发酵的发酵温度为18°C，发酵时间为35天；
c)将上层发酵酒液用总重量2.5%的活性炭吸附后，过滤得到上层清液，测定上层清液酒精度A为8° ；将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；测得馏出液酒精度B为47° ；
d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；需配置得到100L酒精度为 16°的青梅酒时，由于上层清液酒精度A为8°，馏出液酒精度B为47°，C为16°，取上层清液79. 5L，根据公式A*V2+B* (V1-V2) =V1^C得出，需馏出液20. 5 L ；勾兑时加入调香调味剂3L;所述调香调味剂的配置方法如下a、取杜仲30g，银杏30g，金银花10g，将其放入70g 体积浓度为50%的乙醇溶液中浸泡1个月，b、取浸泡液70ml，大豆低聚糖^OOml,甘油 280ml混合得到调香调味剂；
e)将青梅酒用孔径为0.1-0. 3 μ m的聚偏二氟乙烯滤膜在2. OMI3a压力下过滤净化后包装得到青梅酒成品。
权利要求
1.一种全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤a)将青梅清洗晾干后倒入发酵罐中捣碎，加入果胶酶和亚硫酸氢钠，静置、酶解后得到青梅果汁；往青梅果汁中加入蒸馏水、糖原、酵母、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠进行初发酵；b)将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用乙醇溶液浸泡；滤出液加入糖原、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠后进行后发酵得到发酵酒液，静置；c)将上层发酵酒液用活性炭吸附后，过滤得到上层清液，将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉混合后进行蒸馏得到馏出液；d)将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒；将青梅酒用滤膜过滤净化后得到青梅酒成品。
2.根据权利要求1所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于以青梅的质量计，步骤a)中酶解时加入果胶酶50mg/Kg — 100mg/Kg,亚硫酸氢钠50mg-300mg/Kg ；初发酵时加入蒸馏水1L-2L/Kg、糖原100g_300g/Kg、酵母lg_5g/Kg、磷酸氢二铵lg_4g/Kg、亚硫酸氢钠100mg-600mg/Kg ；初发酵的发酵温度为15_37°C，发酵时间为14 一 21天。
3.根据权利要求1或2所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于以青梅的质量计，步骤b)中后发酵加入糖原100g-300g/Kg、磷酸氢二铵lg_4g/Kg、亚硫酸氢钠 100mg-600mg/Kg，后发酵的发酵温度为15_37°C。发酵时间为10-40天。
4.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于步骤d)勾兑时加入总重量1%-5%的调香调味剂。
5.根据权利要求4所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述调香调味剂由植物提取物、低聚糖和芳香酯按体积比1:40:4的比例混合而成；所述植物提取物由甘草、山桅、竹叶、金银花、菊花、芦荟、枸杞、薄荷、银杏、杜仲中的一种或一种以上任意比例混合后用乙醇溶液按质量比1:1的比例浸泡1-4个月制成，所用乙醇溶液的体积浓度为50% ；所述低聚糖选自低聚果糖、木低聚糖、低聚麦芽糖、牛乳低聚糖、大豆低聚糖中的一种或一种以上任意比例混合；所述芳香酯选自食用肉桂酸酯、没食子酸酯、乳酸乙酯、对羟基苯加酸酯、乙酸乙酯、甘油中的一种或一种以上任意比例混合。
6.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于步骤c)中的活性炭占上层发酵酒液总重量的0. 5%-3%。
7.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于步骤b)中的乙醇溶液的体积浓度为20-50%，浸泡时间为10-40天。
8.根据权利要求1所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述滤膜的孔径为0. 0015-0. 3 μ m，膜操作压力0. 1 — 3. OMPa ；滤膜的材质选自聚砜、聚偏二氟乙烯、陶瓷中的一种。
9.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述糖原选自葡萄糖、麦芽糖、白糖、蜂蜜中的一种。
10.根据权利要求3所述的全果发酵型青梅酒的酿造方法，其特征在于所述酵母为葡萄酒活性酵母或者安琪高活性干酵母。
全文摘要
本发明涉及一种全果发酵型青梅酒的酿造方法，包括如下步骤a)将青梅清洗晾干后倒入发酵罐中捣碎，加入果胶酶和亚硫酸氢钠酶解后加入蒸馏水、糖原、酵母、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠发酵；b)发酵液过滤后得到的果肉用乙醇溶液浸泡；滤出液加入糖原、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠后发酵得到发酵酒液；c)将上层发酵酒液用活性炭吸附后，过滤得到上层清液，将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液；d)上层清液与馏出液勾兑得到青梅酒；e)将青梅酒用滤膜过滤净化后包装得到青梅酒成品。利用该酿造方法制得的青梅酒口感柔和、口味清新、植物提取物赋予的淡淡清香，为青梅酒增加了一种独特的风味，稳定性好，工艺简单且制作成本低。
文档编号C12G3/04GK102559448SQ20121005781
公开日2012年7月11日 申请日期2012年3月7日 优先权日2012年3月7日
发明者卜华祥, 卜素, 卢锦峰, 季红峰, 居荣华, 李忠, 马飞飞 申请人:南京林业大学