专利名称：一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品的加工方法，特别是涉及一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法。
背景技术：
肉制品是人类主要的营养食品来源，其主要成份为蛋白质和脂肪，所含膳食纤维几乎为零。作为“第七营养素”的膳食纤维具有润肠通便、调控血糖、降血脂、防止肥胖、预防癌症等生理功效。营养专家推荐，每人每天需要30g的膳食纤维才能满足正常营养需求，而目前我国居民日摄入膳食纤维平均只有13g左右。膳食纤维主要来源于植物性食品，如谷物、麦类、豆类麸皮，豆渣、果渣、米糠等。食用菌也是膳食纤维的一个重要来源，尤其是柄部不仅含有极为丰富的植物蛋白、人体必需 的氨基酸和维生素等，而且膳食纤维含量也极高。例如香菇中膳食纤维含量可达到总干重的45-49%，其菌柄膳食纤维含量则可高达65%以上。但在食用菌精深加工中，往往将菌柄作为下脚料丢弃。如果将菌柄中的膳食纤维有效提取后添加于肉制品中，并通过适当工艺克服其对肉制品特性可能导致的不利影响，则可化废为宝，开发出天然膳食纤维含量高的肉制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法，该方法所制得的肉制品不仅天然膳食纤维含量高，而且味道鲜香、口感好。为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤(I)菌柄的处理a.取食用菌加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，余下部分用清水洗净、晾干后烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过20-25目筛；b.取菌柄粉先加入其重量10-13倍的清水稀释为菌柄液，然后依次加入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，所述纤维素酶的酶解条件为加酶量为菌柄液重量的I. 1-1. 2%，酶活12-15 U /mg, pH值7，酶解时间I. 5_2h，酶解温度55-60°C ;所述木瓜蛋白酶的酶解条件为加酶量为酶解液重量的I. 0-1. 2%，酶活10-llU/mg，酶解温度55-56°C，酶解时间 3-3. 5h ；C.将最后的酶解液放入夹层锅中，在100°C煮4-5min，然后将其冷却至室温；d.按重量份取上述酶解液65-72份、冰屑8-10份、大豆分离蛋白3-4份、肉皮16-18份和肥猪肉9-12份，将其放入胶体磨超微细磨为乳浆状后入冷库冷却，所述肉皮和肥猪肉切为丁状，肉皮为猪皮或鸡皮；(2)原料肉的处理取畜禽瘦肉25-32份，将其切为块状后放入斩拌机中加腌制粉低速慢斩，边斩边添加冰屑15-20份、肥猪肉丁 5-8份、香料粉0. 2-0. 3份、菌柄乳化混合物38-45份、食盐4-6份、红曲粉1-3份、曲酒3_5份，待斩拌成细肉糜后添加变性淀粉4_6份，充分搅拌后制得肉馅，肉馅的温度不高于15°C，上述各原料按重量粉计；所述腌制粉的各组分按瘦肉的重量计为食盐2. 5-3%、异维生素C钠0. 5-0. 6 %、亚硝酸钠0. 15-0. 2 %、白砂糖I. 5-2 % ；所述香料粉的组分及重量配比为辣椒粉16-20份、花椒粉7-10份、肉豆蘧粉16-20份、白胡椒粉25-30份、姜粉18-20份、味精15-20份；(3)灌肠将上述肉馅灌入肠衣后，高温蒸煮、灭菌。
本发明具有如下效果(I)由于采用了依次加入纤维素酶和木瓜蛋白酶对菌柄进行酶解，因此能保证充分提取菌柄中的膳食纤维，从而使所制得的肉制品中膳食纤维的含量较高；(2)所采用的酶解液100°C高温处理，能使所添加的酶灭活；(3)所采用的在酶解液中添加冰屑、大豆分离蛋白、肉皮和肥猪肉丁后入胶体磨超微细磨为乳浆，不仅能有效去除及包埋菌柄酶解可能产生的苦涩味，而且因该乳浆在肉馅中能发挥很好的乳化保水作用，从而可大大改善香肠的切片性和香脆性，使其口感更好；(4)能有效的利用食用菌加工时的下脚料菌柄，使其变废为宝。本发明所制得的肉制品每100克含天然膳食纤维600-800毫克，能使普通人群在食用肉制品的同时摄入足够的膳食纤维，从而满足身体对膳食纤维的需求。下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施例方式实施例I(I)菌柄的处理a.取香菇加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，余下部分用清水洗净、晾干后入烘烤设备中75-85°C烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过20目筛；b.取菌柄粉先加入其重量12倍的清水稀释为菌柄液，然后依次加入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，所述纤维素酶的酶解条件为加酶量为菌柄液重量的I. 2%，酶活15 U /mg, pH值7，酶解时间2h，酶解温度60°C ;所述木瓜蛋白酶的酶解条件为加酶量为上述酶解液重量的I. 0%，酶活llU/mg，酶解温度55°C，酶解时间3h ；c.将最后的酶解液放入夹层锅中，在100 C煮4min,然后将其冷却至室温；d.按重量份取上述酶解液70份、冰屑9份、大丑分尚蛋白3. 5份、鸡皮16份和肥猪肉12份，将其放入胶体磨超微细磨为乳浆状后入冷库冷却，所述鸡皮和肥猪肉切为丁状；(2)原料肉的处理取瘦猪肉20份、鸡肉10份，将其切为块状后放入斩拌机中加腌制粉低速慢斩，边斩边添加冰屑15份、肥猪肉丁 6份、香料粉0. 25份、菌柄乳化混合物40份、食盐5份、红曲粉I. 5份、曲酒3份，待斩拌成细肉糜后添加变性淀粉5份，充分搅拌后制得肉馅，肉馅的温度不高于15°C，上述各原料按重量粉计；所述腌制粉的各组分按瘦猪肉和鸡肉的总重量计为食盐3%、异维生素C钠0. 5%、亚硝酸钠0. 15 %、白砂糖I. 5 % ;所述香料粉的组分及重量配比为辣椒粉20份、花椒粉10份、肉豆蘧粉20份、白胡椒粉30份、姜粉20份、味精20份；(3)灌肠将上述肉馅灌入PVDC耐高温肠衣中(肠衣直径25mm)，打卡结扣，用清水洗净表面后入高温蒸煮锅熟化和灭菌，蒸煮杀菌式为15 ' —20 ' —15 ' /121°C，反压冷却；(4)产品冷却至室温，风干表面即可，即食，常温下贮藏。实施例2(I)菌柄的处理a.取金针菇加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分， 余下部分用清水洗净、晾干后入烘烤设备中80°C烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过25目筛；b.取菌柄粉先加入其重量13倍的清水稀释为菌柄液，然后依次加入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，所述纤维素酶的酶解条件为加酶量为菌柄液重量的I. 1%，酶活15 U /mg, pH值7，酶解时间2h，酶解温度55°C ;所述木瓜蛋白酶的酶解条件为加酶量为酶解液重量的I. 2%，酶活llU/g，酶解温度56°C，酶解时间3h ；c.将最后的酶解液放入夹层锅中，在100°C煮5min，然后将其冷却至室温；d.按重量份取上述酶解液72份、冰屑8份、大豆分离蛋白3份、猪肉皮16份和肥猪肉12份，将其放入胶体磨超微细磨为乳浆状后入冷库冷却，所述猪肉皮和肥猪肉切为丁状；(2)原料肉的处理取瘦猪肉22份、牛肉(瘦肉)10份，将其切为块状后放入斩拌机中加腌制粉低速慢斩，边斩边添加冰屑17份、肥猪肉丁 7份、香料粉0. 3份、菌柄乳化混合物45份、食盐5份、红曲粉2份、曲酒4份，待斩拌成细肉糜后添加变性淀粉4份，充分搅拌后制得肉馅，肉馅的温度不高于15°C，上述各原料按重量粉计；所述腌制粉的各组分瘦猪肉和牛肉的总重量计为食盐2. 8%、异维生素C钠0. 6%、亚硝酸钠0. 15 %、白砂糖酒I. 5 % ；所述香料粉的组分及重量配比为辣椒粉18份、花椒粉8份、肉豆蘧粉20份、白胡椒粉30份、姜粉20份、味精20份；(3)灌肠将上述肉馅灌入PVDC耐高温肠衣中(肠衣直径30mm)，打卡结扣，用清水洗净表面后入高温蒸煮锅熟化和灭菌，蒸煮杀菌式为16 ' —25 ' —17 ' /121°C，反压冷却；(4)产品冷却至室温，风干表面即可，即食，常温下贮藏。
权利要求
1.一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤 (1)菌柄的处理 a.取食用菌加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，余下部分用清水洗净、晾干后烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过20-25目筛； b.取菌柄粉先加入其重量10-13倍的清水稀释为菌柄液，然后依次加 入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，所述纤维素酶的酶解条件为加酶量为菌柄液重量的I. 1-1. 2%，酶活12-15 U /mg，pH值7，酶解时间I. 5_2h，酶解温度55_60°C;所述木瓜蛋白酶的酶解条件为加酶量为酶解液重量的I. 0-1. 2%，酶活10-llU/mg，酶解温度55-56°C，酶解时间3-3. 5h ； c.将最后的酶解液放入夹层锅中，在100°C煮4-5min，然后将其冷却至室温； d.按重量份取上述酶解液65-72份、冰屑8-10份、大豆分离蛋白3-4份、肉皮16-18份和肥猪肉9-12份，将其放入胶体磨超微细磨为乳浆状后入冷库冷却，所述肉皮和肥猪肉切为丁状，肉皮为猪皮或鸡皮； (2)原料肉的处理取畜禽瘦肉25-32份，将其切为块状后放入斩拌机中加腌制粉低速慢斩，边斩边添加冰屑15-20份、肥猪肉丁 5-8份、香料粉0. 2-0. 3份、菌柄乳化混合物38-45份、食盐4-6份、红曲粉1-3份、曲酒3_5份，待斩拌成细肉糜后添加变性淀粉4_6份，充分搅拌后制得肉馅，肉馅的温度不高于15°C，上述各原料按重量粉计； 所述腌制粉的各组分按瘦肉的重量计为食盐2. 5-3%、异维生素C钠0. 5-0. 6 %、亚硝酸钠0. 15-0. 2 %、白砂糖I. 5-2 % ； 所述香料粉的组分及重量配比为辣椒粉16-20份、花椒粉7-10份、肉豆蘧粉16-20份、白胡椒粉25-30份、姜粉18-20份、味精15-20份； (3)灌肠将上述肉馅灌入肠衣后，高温蒸煮、灭菌。
全文摘要
本发明公开了一种富含天然膳食纤维的肉制品的加工方法, 该方法将食用菌加工时的下脚料菌柄作为膳食纤维的来源，制作时先将菌柄经粉碎→双酶酶解→灭酶→乳化后制得菌柄乳化混合物，再将菌柄乳化混合物在原料肉斩拌时加入制得肉馅，最后将肉馅灌入肠衣制得富含天然膳食纤维的肉制品。本发明方法所制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同时摄入足够的膳食纤维，从而满足身体对膳食纤维的需求。
文档编号A23L1/318GK102669714SQ201210178928
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月2日 优先权日2012年6月2日
发明者唐和林, 张佳敏, 王卫 申请人:四川美宁食品有限公司, 成都大学