专利名称：一种荞麦鲜食面及其制备方法
技术领域：
本专利属于食品加工领域，涉及一种非膨化荞麦鲜食面以及其配方和制备方法。
背景技术：
面条作为中国人的传统主食，含有人体所需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等各种营养成分，在人们日常饮食中占有非常重要的地位。在面条市场中，干面占主导地位，随着人们生活的改善，体现优质生活追求的产品“保鲜湿面”也应时而生。“杂粮保鲜湿面”作为新兴健康食品，曾一度在日本、台湾、香港、韩国等地区引为时尚食品，已广泛为欧美国家所接受和喜爱。然而，“杂粮鲜食面”在国内市场还是一种比较新鲜的产品。众所周知杂粮虽然营养丰富，但口感差，制作烦琐。因此，人们对杂粮是仍敬而远之。改善杂粮口感，平衡人们的膳食营养，研发口感好、营养丰富的方便杂粮制品，一直是食品行业的研究热点。·此外，荞麦开发利用由来已久，制品种类繁多，如荞麦米、荞麦面、荞麦面条、荞麦糊等，但纯荞面的面筋含量很低，所以在加工面条时断条严重，成品率很低(有时在60%以下)，这又使得荞麦制品的开发利用受到限制。
发明内容
为了改变这种情况，我们采用熟化工艺加工出非膨化荞麦鲜食面条收到了理想的效果，产品的出品率达到95 %以上。为此，本发明公开了一种荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，选取以下原料荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送。其中，优选的是，所述原料配比为荞麦面85-95、水分25-35、鸡蛋白粉5_8、植物油1-3、抗坏血酸钠盐0. 2-0. 3、盐0. 2-0. 3、碳酸钠0. 1-0. 2 (重量份)。其中，优选的是,所述原料配比具体为荞麦面加入量为85,鸡蛋蛋白粉加入量为8，水分含量为25，植物油为2 (重量份)。其中，优选的是，所述步骤D中，具体包括一段螺杆挤压一冷却一二段螺杆挤压熟制一冷却一三段螺杆挤压步骤。其中，优选的是，进一步包括H、包装一I、杀菌一J、成品入库。其中，优选的是，步骤A中，具体包括:Al，高剪切乳化将荞麦米，预先20% (g/ml)浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度25°C -30°C；A2，交联酯化以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性在以下条件下反应反应pH值为10、反应温度为45°C、反应时间2. 5h、交联剂加入量为0.7% ；A3，超微粉碎将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500 m以下。其中，优选的是，所述步骤进一步包括步骤B中，包括按照重量百分比称取相应的原料；步骤C中，包括根据面团的浸润情况，调节水分在25% -35% ；步骤D中，在进行挤压的时候，其膨化工艺参数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为 100g/min ；通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40°C -55°C -65°C ；步骤E中，包括根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型；步骤F中，包括采用60-85°C烘干处理2min ;步骤G中，包括将干燥后的鲜食面，冷却到室温。其中，优选的是，步骤I中，具体包括采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8 12°C范围内。· 此外，本发明还公开了一种通过上述方法制备而成的荞麦鲜食面。其中，本发明采取了上述方法以后，通过对荞麦粉的改性处理和三段式挤压非膨化处理，改善加工性能；并且，优化配方和加工工艺研制出风味独特，筋性良好，口感爽滑的非膨化荞麦鲜食面，改善了传统荞麦面条筋性差，粘弹性差的缺点，为杂粮加工提供了新途径。
下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。图I是本发明一个实施例的详细制备步骤的示意图。
具体实施例方式以下结合附图和具体实施例对本发明进行详细的说明。其中，图I是本发明一个实施例的详细制备步骤的示意图。在一个实施例中，上述方法的制备方法如下改性荞麦面粉一原料配比一面团调制一螺杆喂料一一段螺杆挤压一冷却一二段螺杆挤压熟制一冷却一三段螺杆挤压一成型一干燥一冷却输送一包装一杀菌一成品入库。具体来说，所述荞麦鲜食面的制备方法，选取以下原料荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤:A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送，H、包装一I、杀菌一J、成品入库。 其中，在一个实施例中，所述原料配比为荞麦面85-95、水分25-35、鸡蛋白粉5-8、植物油1-3、抗坏血酸钠盐0. 2-0. 3、盐0. 2-0. 3、碳酸钠0. 1-0. 2 (重量份)。并且，优选的是，所述原料配比具体为荞麦面加入量为85，鸡蛋蛋白粉加入量为8，水分含量为25，植物油为2 (重量份)。其中，步骤D中，具体包括一段螺杆挤压一冷却一二段螺杆挤压熟制一冷却一三段螺杆挤压步骤。更具体地对上述方法进详细说明，其中，步骤A中，改性荞麦面粉，包括采用Al，高剪切乳化、A2，交联酯化和A3，超微粉碎处理获得改性荞麦粉。将荞麦(甜荞)米，预先20% (g/ml)浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度 25 °C -30 °C ；其中，确定了以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性反应条件为反应pH值为10、反应温度为45°C、反应时间2. 5h、交联剂加入量为0. 7%，将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500 ii m以下。其中，步骤B原料配比中按照重量百分比称取相应的原辅料，其具体比例如前面任意范围的配比。步骤C面团调制中主要包括根据面团的浸润情况，调节水分在25% -35%。 并且，在步骤C之后，步骤D螺杆挤压中，在进行挤压的时候，其膨化工艺参数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为100g/min ；
·
通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40°C -55°C -65°C ；其中，在优选的实施例中，具体包括—段螺杆挤压一冷却一二段螺杆挤压熟制一冷却一三段螺杆挤压多个步骤，并且，各个步骤的温度可以如上面所描述。步骤E成形中，包括根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型；步骤F干燥中，包括采用60_85°C烘干处理2min ;步骤G冷却中，包括将干燥后的鲜食面，冷却到室温；步骤I中，具体包括采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8 12°C范围内。其中，针对荞麦鲜食面最佳原料配方的筛选进行描述具体包括采用正交试验方法对产品配方进行筛选，配方中小苏打1_2%、盐0. 2-0. 3%、碳酸钠0. 1-0. 23%、抗坏血酸0. 2%;将改性荞麦粉、鸡蛋蛋白粉、水分含量、植物油，断条率作为影响荞麦鲜食面品质的主要考查因素，并以综合评分作为考核指标，筛选出最佳配比，因素及水平设计见表一。表一荞麦鲜食面配方L9 (34)正交试验设计Table I. Design of buckwheat noodle L9 (34) orthogonal test
因素
水平A
BCD
改性荞麦粉
鸡蛋蛋白粉(％) 水分含量(％) 植物油(％)__(%)____
1958353
2906302
3_85_4__25 _I_
其中，根据产品的组织状态、黏弹性、风味、色泽、口感、爽延展性并参照GB2725-1981制定感官品质评分规则，见表2。表2 :感官评定评分标准Table2 Sense evaluation scale
权利要求
1.一种荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，选取以下原料 荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送。
2.根据权利要求I所述的荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，所述原料配比为荞麦面85-95、水分25-35、鸡蛋白粉5_8、植物油1_3、抗坏血酸钠盐0. 2-0. 3、盐0. 2-0. 3、碳酸钠0. 1-0. 2 (重量份)。
3.根据权利要求2所述的荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，所述原料配比具体为荞麦面加入量为85，鸡蛋蛋白粉加入量为8，水分含量为25，植物油为2 (重量份)。
4.根据权利要求I所述的荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，所述步骤D中，具体包括 一段螺杆挤压一冷却一ニ段螺杆挤压熟制一冷却一三段螺杆挤压步骤。
5.根据权利要求I所述的荞麦鲜食面的制备方法，其特征在干，进ー步包括H、包装—I、杀菌一J、成品入库。
6.根据权利要求I所述的荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，步骤A中，具体包括Al，高剪切乳化将荞麦米，预先20% (g/ml)浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度25°C -30°C ； A2，交联酯化以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性在以下条件下反应反应pH值为10、反应温度为45°C、反应时间2. 5h、交联剂加入量为0. 7% ； A3，超微粉碎将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500iim以下。
7.根据权利要求I所述的荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，所述步骤进ー步包括步骤B中，包括按照重量百分比称取相应的原料；步骤C中，包括根据面团的浸润情況，调节水分在25% -35% ； 步骤D中，在进行挤压的时候，其膨化工艺參数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为100g/min ； 通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40°C -55°C -65°C ； 步骤E中，包括根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型； 步骤F中，包括采用60-85°C烘干处理2min ;步骤G中，包括将干燥后的鲜食面，冷却到室温。
8.根据权利要求5所述的荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，步骤I中，具体包括采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8 12°C范围内。
9.一种由权利要求I 8任一所述的制备方法制备而成的荞麦鲜食面。
全文摘要
本发明公开了一种荞麦鲜食面的制备方法，选取以下原料荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送。本发明采取了上述方法以后，通过对荞麦粉的改性处理和三段式挤压非膨化处理，改善加工性能；并且，优化配方和加工工艺研制出风味独特，筋性良好，口感爽滑的非膨化荞麦鲜食面，改善了传统荞麦面条筋性差，粘弹性差的缺点，为杂粮加工提供了新途径。此外，还公开了一种荞麦鲜食面。
文档编号A23L1/16GK102783601SQ201210191139
公开日2012年11月21日 申请日期2012年6月5日 优先权日2012年6月5日
发明者刘俊梅, 张学武, 李琢伟, 胡耀辉, 金振鏞, 金波 申请人:舒兰市天永有机食品基地有限责任公司