专利名称：一种营养茶干的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种营养茶干的制备方法。
背景技术：
茶干作为豆制品深加工的产物，深受人们的喜爱。传统的茶干制作工艺流程一般包括(I)大豆清洗；(2)机械粉碎；(3)煮浆；(4)滤浆；(5)点脑；(6)包布；(7)压制；
(8)切块；(9)成型；(10)调味；(11)真空包装；(12)杀菌。然而，由于茶干中的营养物质丰富，水份适宜，有利于微生物的生长和繁殖，因此产品的货架期一般都很短。目前，市场上的茶干保鲜期和货架期仅仅为半个月至I个月左右，即使是添加有防腐剂的茶干，其货架期也不超过5个月。因此，如何延长货架寿命是许多诸如茶干的豆制品生产企业共同面临的主要问题。·
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明从茶干的生产工艺入手，优化工艺步骤和参数，从而提供一种营养茶干的制备方法。采用本发明方法制备的茶干，可有效防止产品包装后微生物的生长，提高了茶干的货架寿命，扩大了产品的销售半径，提高了产品的市场竞争力。为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案 一种营养茶干的制备方法，包括如下步骤
(1)选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆，浸泡于22-28°C的浸泡液中8-13h，所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 1%-0.3% (w/v)的浓度，将壳聚糖加入O. 5%-1. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，调pH至5. 5-6. O ；
(2)加入泡好大豆4-6倍(v/w)90-95°C的水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3Mm以下，60-80目筛过滤；
(3)煮浆至沸腾持续3-5min，冷却到50°C以下，再次煮浆至沸腾持续5_8min，冷却到300C以下，加入O. 18%-0. 25% (w/v)的葡萄糖酸-δ -内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在90-95°C的密封保温室进行保温凝固O. 3-0. 5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开；
(4)以O.6%-1. 2% (w/v)Na2C03溶液对豆干漂洗，处理温度85_95°C，处理时间3_6min ；
(5)卤制，离心脱水，烘干，冷却，采用聚乙烯袋无菌真空包装，包装立放于循环水箱中，75°C 灭菌 15-20min。优选地，所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 20%-0. 25% (w/v)的浓度，将壳聚糖加入I. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，调pH至5. 5-6. O。优选地，所述营养茶干的制备方法，其中步骤(3)中煮浆至沸腾持续4min，冷却到40-480C，再次煮浆至沸腾持续6min，冷却到25_28°C，加入O. 20%(w/v)的葡萄糖酸-δ -内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在90-95 °C的密封保温室进行保温凝固O. 5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开。
优选地，所述营养茶干的制备方法，其中以I. 0% (w/v)Na2CO3溶液对豆干漂洗，处理温度90°C，处理时间3-6min。进一步优选地，所述营养茶干的制备方法，按重量份计，其中所述卤制步骤采用卤汁的配方为茶叶25份、酱油30份、食盐25份、白糖5份、大茴香O. 5份、小茴香O. 5份、白芷O. 5份、干姜I份、肉桂I份、八角3份、桂皮2份、花椒2份和水1000-4000份。与现有技术相比，本发明涉及的营养茶干的制备方法具有如下优点和显著的进
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少
(I)利用本发明方法制备的茶干，可有效防止产品包装后微生物的生长，提高了茶干的货架寿命，扩大了产品的销售半径，提高了产品的市场竞争力。 (2)本发明方法制备的茶干在25°C、35°C储藏时，它们的货架期分别可达190天和144天左右，显著优于现有技术，获得了预料不到的技术效果。
具体实施例方式以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。食品的货架寿命(保质期)指的是食品的最佳食用期(GB 7718-2004),也就是包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签不必说明或己经说明的特有品质(感官品质、理化品质、卫生品质)。消费者可以根据生产日期及保质期对产品的质量特性进行判断以确定是否购买。实施例I
(I)选取色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆20公斤，浸泡于22-28°C的浸泡液中IOh,其中浸泡液按如下方法配制而成取200升1.0% (v/v)乙酸水溶液,加入O. 45公斤壳聚糖，搅拌，采用lmol/L氢氧化钠溶液和lmol/L盐酸溶液调整pH至5. 5-6. O ；(2 )将大豆捞出倒入磨浆机，加入泡好大豆5倍(v/w)90-95 °C的水，磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，控制粒度在3Mm以下，60目筛过滤；
(3)煮浆至沸腾持续4min，冷却到40-48°C，再次煮浆至沸腾持续6min，冷却到25-28°C,iJPA0. 20% (w/v)的葡萄糖酸-δ -内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在92-95°C的密封保温室进行保温凝固O. 5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开；
(4)以I.0% (w/v) Na2CO3溶液对豆干漂洗，处理温度90°C，处理时间5min ；
(5)称取茶叶I公斤、酱油I.2公斤、食盐I公斤、白糖O. 2公斤、大茴香20克、小茴香20克、白芷20克、干姜40克、肉桂40克、八角120克、桂皮80克和花椒80克，加入60升水，文火慢熬，得卤汁，将豆干放人卤汁中煮10-15min，至成熟；
(6)对豆干离心脱水，烘干，冷却，采用聚乙烯袋无菌真空包装，包装立放于循环水箱中，75°C灭菌 15min。实施例2
(I)选取色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆20公斤，浸泡于22-28°C的浸泡液中IOh,其中浸泡液按如下方法配制而成取200升O. 8% (v/v)乙酸水溶液,加入
O.25公斤壳聚糖，搅拌，采用lmol/L氢氧化钠溶液和lmol/L盐酸溶液调整pH至5. 5-6. O ；(2 )将大豆捞出倒入磨浆机，加入泡好大豆5倍(v/w)90-95 °C的水，磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，控制粒度在3Mm以下，80目筛过滤；
(3)煮浆至沸腾持续5min，冷却到40-48°C，再次煮浆至沸腾持续8min，冷却到25-28°C，加入O. 18% (w/v)的葡萄糖酸-δ -内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在92-95°C的密封保温室进行保温凝固O. 3h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开；
(4)以I.2% (w/v) Na2CO3溶液对豆干漂洗，处理温度95°C，处理时间3min ；
(5)称取茶叶I公斤、酱油I.2公斤、食盐I公斤、白糖O. 2公斤、大茴香20克、小茴香20克、白芷20克、干姜40克、肉桂40克、八角120克、桂皮80克和花椒80克，加入80升水，文火慢熬，得卤汁，将豆干放人卤汁中煮10-15min，至成熟；
(6)对豆干离心脱水，烘干，冷却，采用聚乙烯袋无菌真空包装，包装立放于循环水箱中，75°C灭菌 20min。实施例3
(I)选取色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆20公斤，浸泡于22-28°C的浸泡液中IOh,其中浸泡液按如下方法配制而成取200升I. 0%(v/v)乙酸水溶液,加入O. 6公斤壳聚糖，搅拌，采用lmol/L氢氧化钠溶液和lmol/L盐酸溶液调整pH至5. 5-6. O ；
(2 )将大豆捞出倒入磨浆机，加入泡好大豆5倍(v/w)90-95 °C的水，磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，控制粒度在3Mm以下，80目筛过滤；
(3)煮浆至沸腾持续4min，冷却到40-48°C，再次煮浆至沸腾持续6min，冷却到25-28°C,iJPA0. 25% (w/v)的葡萄糖酸-δ -内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在92-95°C的密封保温室进行保温凝固O. 5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开；
(4)以O.6% (w/v) Na2CO3溶液对豆干漂洗，处理温度85°C，处理时间6min ；
(5)称取茶叶I公斤、酱油I.2公斤、食盐I公斤、白糖O. 2公斤、大茴香20克、小茴香20克、白芷20克、干姜40克、肉桂40克、八角120克、桂皮80克和花椒80克，加入100升水，文火慢熬，得卤汁，将豆干放人卤汁中煮10-15min，至成熟；
(6)对豆干离心脱水，烘干，冷却，采用聚乙烯袋无菌真空包装，包装立放于循环水箱中，75°C灭菌 18min。实施例4产品货架寿命的测定
食品卫生菌落总数的测定方法参照标准GB/T 4789. 2-2003 ;食品卫生微生物学检验大肠菌群测定方法参照标准GB/T4789. 3-2003。取实施例1-3加工的样品，分别放置于25°C和35°C恒温培养箱中，分别每隔6天、4天抽查一次样品，每次随机检测3袋茶干，测定菌落总数和大肠杆菌数，若其中有I袋或者2袋茶干的微生物指标超过国家有关规定，则继续随即抽取3袋检测，直至3袋茶干的微生物指标均符合国家有关规定(《非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711-2003》)为止，记录每次抽样3袋茶干中菌落总数和大肠杆菌数最高值，记录储藏天数。当抽取的3袋茶干的微生物指标都超过国家有关规定，实验结束，以前一次测量合格日期计算货架期。结果见表I、表 2。表I为25°C储藏的实施例I样品微生物指标的测定结果
权利要求
1.一种营养茶干的制备方法，包括如下步骤 (1)选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆，浸泡于22-28°C的浸泡液中8-13h，所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 1%-0.3% (w/v)的浓度，将壳聚糖加入O.5%-1. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，调pH至5. 5-6. O ； (2)加入泡好大豆4-6倍(v/w)90-95°C的水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3Mm以下，60-80目筛过滤； (3)煮浆至沸腾持续3-5min，冷却到50°C以下，再次煮浆至沸腾持续5_8min，冷却到300C以下，加入O. 18%-0. 25% (w/v)的葡萄糖酸-δ -内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在90-95°C的密封保温室进行保温凝固O. 3-0. 5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开； (4)以O.6%-1. 2% (w/v)Na2C03溶液对豆干漂洗，处理温度85_95°C，处理时间3_6min ； (5)卤制，离心脱水，烘干，冷却，采用聚乙烯袋无菌真空包装，包装立放于循环水箱中，75°C 灭菌 15-20min。
2.根据权利要求I所述营养茶干的制备方法，其特征在于所述浸泡液按如下方法配制而成按O. 20%-0. 25% (w/v)的浓度，将壳聚糖加入I. 0% (v/v)乙酸水溶液中溶解，调pH至 5. 5-6. O。
3.根据权利要求I所述营养茶干的制备方法，其特征在于煮浆至沸腾持续4min，冷却到40-48 °C，再次煮浆至沸腾持续6min，冷却到25-28 °C，加入O. 20% (w/v )的葡萄糖酸-δ -内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在90-95°C的密封保温室进行保温凝固O. 5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开。
4.根据权利要求I所述营养茶干的制备方法，其特征在于以I.0% (w/v) Na2CO3溶液对豆干漂洗，处理温度90°C，处理时间3-6min。
5.根据权利要求I所述营养茶干的制备方法，其特征在于按重量份计，所述卤制步骤采用卤汁的配方为茶叶25份、酱油30份、食盐25份、白糖5份、大茴香O. 5份、小茴香O.5份、白芷O. 5份、干姜I份、肉桂I份、八角3份、桂皮2份、花椒2份和水1000-4000份。
全文摘要
本发明公开了一种营养茶干的制备方法，包括如下步骤(1)选择新鲜大豆，在特定的浸泡液中浸泡8-13h；(2)加水磨浆，浆汁的粒度在3μm以下，过滤；(3)两次煮浆后点浆，凝固成型，压榨；(4)以Na2CO3溶液漂洗，处理温度85-95℃，处理时间3-6min；(5)卤制，离心脱水，烘干，冷却，包装，灭菌。采用本发明方法制备的茶干，可有效防止产品包装后微生物的生长，提高了茶干的货架寿命。
文档编号A23C20/02GK102885165SQ201210286089
公开日2013年1月23日 申请日期2012年8月13日 优先权日2012年8月13日
发明者周启霞 申请人:安徽人人福豆业有限公司