专利名称：一种鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉及其制备方法
技术领域：
本发明属于功能性食品、天然抗氧化剂领域，具体涉及一种鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉及其制备方法。
背景技术：
人体的衰老与体内的细胞氧化有关。食品中的脂质在贮藏、运输过程中易发生氧化酸败，导致产品色泽及风味发生裂变并产生对人体有害的化合物。人工合成化学物质叔丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丁羟基茴香醚(BHA)等是较为常用的抗氧化齐U。但是这些人工合成的抗氧化剂在动物模型中已被证实具有潜在的健康风险，因此，人工合成抗氧化剂在食品中的应用已受到越来越严格的限制。因此抗氧化能力强、无毒副作用、 通过生物酶解技术，可利用食源性蛋白开发具备抗氧化活性的食源性蛋白多肽。鳄鱼肉的蛋白质含量为21. 5%，其中含有人体所需的8种必须氨基酸且比例均衡，是优质的蛋白资源，鳄鱼肉具有极高的营养价值。对鳄鱼肉蛋白进行加工，可充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源，提高鳄鱼肉的附加值，促进我国鳄鱼养殖业的发展。目前，关于鳄鱼肉蛋白多肽的专利主要有《一种鳄鱼肉提取物及其制备方法和用途》(申请号201010142330. 6)公开了用木瓜酶和胃蛋白酶二次酶解鳄鱼肉，获得精氨酸含量高的酶解物；《鳄鱼多肽粉及其制备方法与应用》(申请号201010202562.6)公开了利用胰蛋白酶酶解鳄鱼肉获得鳄鱼多肽粉；《一种鳄鱼组织的酶解方法及其鳄鱼酒的制备方法》(申请号为200910213802.X)公开了用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶二次酶解鳄鱼肉，以及利用菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶二次酶解鳄鱼皮的方法，制备能提高人体免疫力的鳄鱼酒的方法。上述鳄鱼肉酶解物或是通过单一酶解，产物受限制，或者经二次酶解，操作比较麻烦；此外，这些酶解产物有一定的苦味，没有具体明确的抗氧化功能特性。经检索，未发现利用风味蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶组成的复合酶酶解鳄鱼肉蛋白制备鳄鱼肉蛋白抗氧化肽的报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉。本发明另一目的在于提供上述鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的制备方法。实现本发明的技术方案如下一种鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，按照如下方法制备I)将冷冻的鳄鱼肉解冻、清洗干净，去除脂肪组织，置于绞肉机中搅成肉糜，得鳄鱼肉糜；2)按照重量比向所得鳄鱼肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保温10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均质机勻衆3 5min,得鳄鱼肉勻衆液；3)调节步骤2)所得的鳄鱼肉匀浆液的pH为7. 0 7. 5，温度为50 55°C，然后按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜的质量比为I : 500 1000的比例向鳄鱼肉匀浆液中加入复合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. 0 7. 5条件下进行水解反应0. 3 3h，再在90 95°C保温5 lOmin，然后冷却至室温，将冷却后的酶解液在1000 2000g下离心5 lOmin，取上清液；上清液经孔径为4ku的陶瓷膜超滤，收集滤液，得水解产物；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶组成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶风味蛋白酶的质量比为1:1:2 ;其中在水解反应时，以每分钟30 50转的速度进行搅拌；4)对步骤3)所得的水解产物经过喷雾干燥或真空低温冷冻干燥，得到鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉。上述鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉步骤I)中所述的鳄鱼肉优选为优质的鳄鱼肉。上述鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉步骤3)中所述的pH优选为pH 7. O ;所述的温度优选为50°C。
上述鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉步骤3)中所述的相对离心力优选为1500g。上述鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉步骤4)中所述的干燥方式优选真空低温冷冻干燥。上述鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉步骤3)中所述的木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶可于市场上购买。如广西南宁市庞博生物有限公司生产的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，北京东华强盛生物技术有限公司生产的AS 1398中性蛋白酶。上述鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的制备方法，包括如下步骤I)将冷冻的鳄鱼肉解冻、清洗干净，去除脂肪组织，置于绞肉机中绞成肉糜，得鳄鱼肉糜；2)按照重量比向所得鳄鱼肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保温10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均质机勻衆3 5min,得鳄鱼肉勻衆液；3)调节步骤2)所得的鳄鱼肉匀浆液的pH为7. O 7. 5，温度为50 55°C，然后按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜的质量比为I : 500 1000的比例向鳄鱼肉匀浆液中加入复合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. O 7. 5条件下进行水解反应0. 3 3h，再在90 95°C保温5 lOmin，然后冷却至室温，将冷却后的酶解液在1000 2000g下离心5 lOmin，取上清液；上清液经孔径为4ku的陶瓷膜超滤，收集滤液，得水解产物；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶组成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶风味蛋白酶的质量比为1:1:2 ;其中在水解反应时，以每分钟30 50转的速度进行搅拌；4)对步骤3)所得的水解产物经过喷雾干燥或真空低温冷冻干燥，得到鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉。上述制备方法步骤I)中所述的鳄鱼肉优选为优质鳄鱼肉。上述制备方法步骤3)中所述的pH优选为pH 7. O ;所述的温度优选为50°C。上述制备方法步骤3)中所述的相对离心力优选为1500g。上述制备方法步骤4)中所述的干燥方式优选真空低温冷冻干燥。本发明鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的应用，可作为功能食品、天然抗氧化剂。所述的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉在抗氧化剂方面的用途。
与现有技术相比，本发明具有的优点和有益效果(1)本发明鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉具有较强的抗氧化性，经体外抗氧化性测定结果显示，在5mg/ml浓度下其DPPH清除能力可达88%以上、亚铁离子螯合能力可达90%以上。(2)本发明鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉还具有优良的加工特性，其在pH为4. 0和pH为7. 0时，在热处理后(93 °C，5分)溶解性仍可达93%以上，pH为7. 0时的乳化活性指数可达60g/m2以上，可广泛地应用于食品工业中。(3)本发明鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，采用食品级木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解制备，感官特性优，酶解产物为乳白色，整体色泽一致，无异臭，易于被消费者接受。(4)本发明采用食品级木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解，在温和条件下制备获得，产品具有较高的安全性。(5)本发明制备方法酶解周期短、酶用量低、有效节约了能源并降低了成本。(6)与单酶酶解相比，复合酶解有效改善多肽粉的苦腥味，同时复合酶解产物具有较强的抗氧化、加工特性。
具体实施例方式下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但是不构成对本发明的任何限制。实施例I鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的制备按照如下步骤进行I)将冷冻的鳄鱼肉解冻，清洗干净，去除脂肪组织，置于绞肉机中绞成肉糜，得鳄鱼肉糜。2)向500g鳄鱼肉糜中加入2000g的水，然后在90°C水浴中保温lOmin，再在9000rpm下用分散均质机(FW2000分散均质机，上海弗鲁克公司，以下同)匀浆5min，得鳄鱼肉匀浆液。3)调节鳄鱼肉匀浆液的pH为7. O、温度为50°C，按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜之间质量比为I : 500的比例向鳄鱼糜匀浆液中加入复合蛋白酶lg，复合蛋白酶中有木瓜蛋白酶(广西南宁市庞博生物有限公司，以下同)0. 25g、中性蛋白酶(北京东华强盛生物技术有限公司，以下同)0. 25g和风味蛋白酶(广西南宁市庞博生物有限公司，以下同)0. 5g ;在pH 7、温度为50°C条件下进行水解反应0. 5h，再在90°C保温5min，然后冷却至室温，将冷却后的酶解液在1500g下离心(TDE-40B台式离心机，上海安亭科学仪器厂，以下同)10min，取上清液；上清液经孔径为4ku的陶瓷膜超滤，收集滤液，得水解产物；其中在水解反应时，以每分钟30转的速度进行搅拌。4)对步骤3)所得的水解产物经过真空低温冷冻干燥(FD-1PF，北京德天佑科技发展有限公司)，得到鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉78g。实施例2鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的制备按照如下步骤进行I)将冷冻的鳄鱼肉解冻，清洗干净，去除脂肪组织，置于绞肉机中绞成肉糜，得鳄鱼肉糜。2)向IOOOg鳄鱼肉糜中加入3000g的水，然后在90°C水浴中保温15min，然后在IOOOOrpm下用分散均质机勻衆5min,得鳄鱼肉勻衆液。3)调节步骤2)所得的鳄鱼肉匀浆液的pH为7.5、温度为55°C，按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜之间质量比为I : 500的比例向鳄鱼肉糜匀浆液中加入复合蛋白酶2. Og，复合蛋白酶中含有木瓜蛋白酶0. 5g、中性蛋白酶0. 5g和风味蛋白酶1.(^;在55°〇、pH 7. 5条件下进行水解反应0. 3h，再在90°C保温5min，然后冷却至室温，将冷却后的酶解液在1500g下离心lOmin，取上清液；上清液经孔径为4ku的陶瓷膜超滤，收集滤液，得水解产物；其中在水解反应时，以每分钟50转的速度进行搅拌。4)对步骤3)所得的水解产物经过真空低温冷冻干燥(FD-1PF，北京德天佑科技发展有限公司)，得到鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉161g。实施例3鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的制备按照如下步骤进行I)将冷冻的鳄鱼肉解冻，清洗干净，去除脂肪组织，置于绞肉机中绞成肉糜，得鳄鱼肉糜。 2)向1600g鳄鱼肉糜中加入4800g的水，在90°C水浴中保温15min，然后在IOOOOrpm下用分散均质机勻衆5min,得鳄鱼肉勻衆液。3)调节步骤2)所得的鳄鱼肉匀浆液的pH为7.0、温度为55°C，按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜之间质量比为I : 800的比例向鳄鱼肉糜匀浆液中加入复合蛋白酶(木瓜蛋白酶中性蛋白酶风味蛋白酶的比例为I : I : 2)2. Og，复合蛋白酶中含有木瓜蛋白酶
0.5g、中性蛋白酶0. 5g和风味蛋白酶I. Og ;在55°C、pH 7. 0条件下进行水解反应I. Oh，再在90°C保温5min，然后冷却至室温，将冷却后的酶解液在2000g下离心lOmin，取上清液；上清液经孔径为4ku的陶瓷膜超滤，收集滤液，得水解产物；其中在水解反应时，以每分钟40转的速度进行搅拌。4)对步骤3)所得的水解产物经过真空低温冷冻干燥，得到鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉260g。实施例4鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的DPPH自由基清除能力试验按照如下方法进行分别取实施例1、2、3制备的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，用精馏水配制浓度为5mg/mL的酶解产物待测液，取I. 50mL待测液与I. 50mL 99.5% (体积分数)的乙醇混匀，加入0.375mL 0. 02% (质量分数)的DPPH乙醇溶液震荡混匀。室温下暗室反应60min后在517nm处检测反应液的吸光度。清除DPPH自由基能力计算公式如下DPPH 自由基清除率丨％= (I-A1A2) X 100其中A1为样品组在517nm下的吸光值;A2为对照组在517nm下的吸光值。结果实施例I的抗氧化多肽粉在5mg/ml浓度下其DPPH清除能力为88. 7% ;实施例2的抗氧化多肽粉在5mg/ml浓度下其DPPH清除能力为89. 1% ;实施例3的抗氧化多肽粉在5mg/ml浓度下其DPPH清除能力为88.6%。说明本发明鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉具有较强的抗氧化性，在5mg/ml浓度下其DPPH清除能力可达88%以上。实施例5鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的亚铁离子螯合能力测定试验按照如下方法进行分别取实施例1、2、3制备的鳄鱼蛋白抗氧化多肽粉，用精馏水配制浓度为5mg/mL的酶解产物待测液，取待测液I. OmL与3. 7mL浓度为99. 5%的无水乙醇及0. ImL 2mM FeCl2混匀，加入5mM的啡咯嗪0. 2mL启动反应，在室温下静置20分钟，然后在562nm出处检测吸光值，吸光值越小表示金属螯合能力越强。对照组中以0. ImL去离子水代替酶解产物溶液。亚铁离子螯合能力的计算公式如下Fe2+螯合率(% ) = (I-A1A2) X 100%,
其中A1为样品组在562nm下的吸光值；A2为对照组在562nm下的吸光值。结果实施例I的抗氧化多肽粉在5mg/ml浓度下其亚铁离子螯合能力为90. 4% ；实施例2的抗氧化多肽粉在5mg/ml浓度下其亚铁离子螯合能力为90. 8% ;实施例3的抗氧化多肽粉在5mg/ml浓度下其亚铁离子螯合能力为90. 5%。说明本发明鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉具有较强的抗氧化性，在5mg/ml浓度下其亚铁离子螯合能力达90%以上。实施例6鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的溶解性试验按照如下方法进行分别称取实施例1、2、3制备的鳄鱼蛋白抗氧化多肽粉0. Olg,用去离子水配置成IOmL溶液，用浓度为lmol/L HCl或NaOH将溶液pH调节到4、7，然后在93 °C水浴锅中进行热处理5min，热处理后立即放入0°C冰水混合物中冷却lOmin，于10000r/min下离心15min。蛋白质热稳定性以热处理后酶解产物的溶解性表示。溶解性的
计算公式如下
权利要求
1.一种鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于按照如下方法制备 1)将冷冻的鳄鱼肉解冻、清洗干净，去除脂肪组织，置于绞肉机中绞成肉糜，得鳄鱼肉糜； 2)按照重量比向所得鳄鱼肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保温10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均质机勻衆3 5min,得鳄鱼肉勻衆液； 3)调节步骤2)所得的鳄鱼肉匀浆液的pH为7.0 7. 5，温度为50 55°C，然后按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜的质量比为I : 500 1000的比例向鳄鱼肉匀浆液中加入复合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. 0 7. 5条件下进行水解反应0. 3 3h，再在90 95°C保温5 IOmin,然后冷却至室温,将冷却后的酶解液在1000 2000g下离心5 IOmin,取上清液；上清液经孔径为4ku的陶瓷膜超滤，收集滤液，得水解产物；其中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶组成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶风味蛋白酶之间的质量比为1:1:2 ;其中在水解反应时，以每分钟30 50转的速度进行搅拌； 4)对步骤3)所得的水解产物经过喷雾干燥或真空低温冷冻干燥。
2.按照权利要求I所述的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步骤3)中所述的pH 为 7. O。
3.按照权利要求I所述的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步骤3)中所述的酶解温度为50°C。
4.按照权利要求I所述的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步骤3)中所述的相对离心カ为1500g。
5.按照权利要求I所述的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步骤4)中所述的干燥方式为真空低温冷冻干燥。
6.权利要求I所述的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤 1)将冷冻的鳄鱼肉解冻、清洗干净，去除脂肪组织，置于绞肉机中绞成肉糜，得鳄鱼肉糜； 2)按照重量比向所得鳄鱼肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保温10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均质机勻衆3 5min,得鳄鱼肉勻衆液； 3)调节步骤2)所得的鳄鱼肉匀浆液的pH为7.0 7. 5，温度为50 55°C，然后按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜的质量比为I : 500 1000的比例向鳄鱼肉匀浆液中加入复合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. 0 7. 5条件下进行水解反应0. 3 3h，再在90 95°C保温5 IOmin,然后冷却至室温,将冷却后的酶解液在1000 2000g下离心5 IOmin,取上清液；上清液经孔径为4ku的陶瓷膜超滤，收集滤液，得水解产物；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶组成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶风味蛋白酶的重量比为I : I : 2 ;其中在水解反应时，以每分钟30-50转的速度进行搅拌； 4)对步骤3)所得的水解产物经过喷雾干燥或真空低温冷冻干燥。
7.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于其步骤3)中所述的pH为7.O。
8.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于其步骤3)中所述的酶解温度为50°C。
9.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于其步骤3)中所述的相对离心カ为1500go
10.权利要求I所述的鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉在抗氧化剂方面的用途。
全文摘要
本发明公开了属于功能食品领域的一种鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉，其制备包括将鳄鱼肉绞成肉糜，然后加水，匀浆；再按照复合蛋白酶与鳄鱼肉糜之间质量比为1∶500～1000的比例加入复合蛋白酶，进行酶解反应；其中复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶组成；再将水解产物离心、过滤，将滤液干燥即可。本发明还公开了鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉的制备方法。本发明鳄鱼肉蛋白抗氧化多肽粉具有较强的抗氧化性，其次，本发明具有优良的加工特性，溶解性高，乳化活性指数高；此外，本发明抗氧化多肽粉采用食品级复合酶酶解制备，感官特性优，酶解产物为乳白色，整体色泽一致，无异臭；还有本发明安全性高、成本低。
文档编号A23J1/02GK102793052SQ20121028435
公开日2012年11月28日 申请日期2012年8月13日 优先权日2012年8月13日
发明者陈孙福 申请人:广西盟展鳄鱼科技开发有限公司