专利名称：一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品加工处理工艺，特别是涉及一种利用产酸菌作为发酵剂加工肉制品的工艺方法。
背景技术：
发酵肉制品是指高盐浓度下的肉品在自然或人工控制条件下，自然接种或人工接种微生物菌种，进行发酵，产生具有特殊风味、色泽和质地、具有较长保存期的肉制品。腌腊肉制品是传统发酵肉制品的一个典型代表，如我国的腊肉、火腿、中式香肠、腌腊兔、腌腊畜禽以及民间传统发酵型肉制品等。肉品通过微生物的发酵，肉中蛋白质分解为氨基酸，提高了消化性，增加人体必需氨基酸、维生素，使营养性和保健性增强。微生物发酵分解蛋白质为氨基酸，进一步形成大量香味成份，使产品具特有风味。肉品中大量有益微生物的存在，对致病菌和腐败菌有竞争抑制作用，保证产品安全性，延长产品货架寿命；微生物的生理活动有利于减少亚硝胺的含量，提高产品的安全性。传统腊肉是一类深受消费者喜爱的传统 食品，其生产方式分散、落后，生产过程中容易产生亚硝酸胺、3，4-苯并芘等强致癌物，产品质量无法控制，无法进行规模化生产。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术存在的问题，提供一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，该方法使用产生有机酸的微生物做发酵剂，加工的肉制品干净卫生、低盐无有害物质残留、香味独特、食用方便。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，包括下列步骤
a、制肉还
选用经过精选、检疫合格的原料肉制作成所需形状的肉坯；
b、配料的准备
准备原料肉重量I. 0%-2. 5%的无碘食用盐，O. 1%-0. 2%超细干菇粉，O. 1%-0. 2%蔗糖，O. 1%-0. 2%酱油，O. 1%料酒，O. 1%绿色花椒粉；
C、腌制
先将上述配料混合均匀，再与切好的原料肉坯混合，用真空滚筒式揉制机内搅拌，使肉坯表面均匀涂布上配料物质，然后在不锈钢容器中腌制；
d、发酵剂的制备
使用的菌种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌(LactococcusIactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyce marxianus)、蔓生假丝酵母(Candidahumilis)，先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为IO8-IO9个/ml，纯菌种按照1-2:1-2:1:1的培养液体积比混合，制作成产酸微生物混合菌种；
培养液的制备所制作的培养液的配方中，包括下列组分，各组分的重量与培养液中的水的重量相比，其比重为蔗糖2%-5%，松针粉5%，硫酸亚铁O. 01%，硝酸钾O. 01%，硫酸镁
O.015%，磷酸氢二钾O. 015%，磷酸二氢钾O. 031% ;其制备过程为将松针粉加水煮沸，过滤后获得滤液，在滤液中加入培养液配方中的其他成分，加热溶解，然后分装在玻璃容器或发酵罐中进行灭菌，待其冷却后无菌操作进行接种上述产酸微生物混合菌种，接种量为培养液质量的5% ；
发酵剂培养接种后的培养液，在25° C静置培养36-48h，当发酵液pH〈3. 5，菌体浓度达到IO8-IO9个/ml，颜色为白色透明，S卩制成腊肉发酵剂，备用；
e、肉品的发酵处理将步骤c中腌制好的肉铺接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀，放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜 密封，在闭光条件下发酵，温度控制在5°C -25°C，发酵24-48h ；
f、烘干将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒后进行烘干，然后真空热封包装即可得成品。从上述本发明的各项技术特征可以看出，其优点是使用产生有机酸的微生物做发酵剂，可以有效地抑制杂菌和腐败菌、产毒菌的生长和产毒；加工过程中盐浓度很低，不添加硝酸盐和亚硝酸盐，也不添加其他化学添加剂、防腐剂、保鲜剂、色素、增香剂、护色剂，也不进行传统的熏制。所生产的肉制品中无亚硝酸胺、3，4-苯并芘等有害物质，盐含量小于2%，属于低盐产品。本方法适合工业化生产，加工的肉制品干净卫生、低盐无有害物质残留、香味独特、食用方便。产品采用真空包装。在常温下的货架期超过12个月。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明做进一步的说明。实施例I
(I)新鲜猪肉的准备
选取经过检疫检验合格的新鲜猪肉，如连皮五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子，清理猪毛，用刀将皮表面刮干净。将整块IOOkg的五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子切成IOOOg重的长条状肉坯，自然通风条件下晾10-20min,备用。(2)配置辅料
辅料配方处理IOOkg的肉坯需要的辅料为无碘食用盐1500g，超细干菇粉200g，蔗糖200g，酱油150g，料酒100g，绿色花椒粉100g。混合均匀。(3)腌制
将肉坯与辅料在真空滚揉制机内搅拌2-3min，使肉坯与表面均匀涂布上辅料物质。堆码在不锈钢容器中，腌制3-5h。(4)发酵剂的制备
使用的菌种嗜酸乳杆菌{Lactobacillus acidophilus) >乳酸乳球菌{Lac tococcuslac tis)、马克斯克鲁维酵母 Q(Iuyveromyceimrximus)、蔓生假丝酵母(PmdidahimiUs)。先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为108-109/ml。纯菌种按照1-2:1-2:1:1的培养液体积比混合，为产酸微生物混合菌种。培养液配方蔗糖25g，松针粉50g，硫酸亚铁O. lg，硝酸钾O. lg，硫酸镁O. 15g，磷酸氢二钾O. 15g，磷酸二氢钾O. 31g，水1000ml，pH自然。培养液的制备将松针粉50g，加1200ml水，煮沸20min，4层纱布过滤，获得松针粉IOOOml滤液。在滤液中加入蔗糖25g，硫酸亚铁O. lg，硝酸钾O. lg，硫酸镁O. 15g，磷酸氢二钾O. 15g，磷酸二氢钾O. 31g，加热溶解。分装在2000ml三角瓶中，聚丙烯薄膜加橡皮圈封口，121° C高压蒸汽灭菌20min，冷却。无菌操作进行接种，接种量为培养液质量的
5% ο发酵剂培养接种后的培养液，25。C静置培养36_48h，当发酵液pH〈3. 5，菌体浓度达到IO8-IO9个/ml，颜色为白色透明，制成腊肉发酵剂，备用。(5)肉品的发酵处理
将腌制好的肉坯接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀， 放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜密封，在闭光条件下发酵，温度控制在5°C -25°C，发酵24-48h。(6)烘干
将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒4-6h后进行烘干。采用电热烘干设备进行烘烤40°C 2h，70°C 2h，55°C-60°C 12h。(7)包装
采用透明普通食品包装袋或金属箔包装袋，每包装500g、800g或lOOOg，包装时的真空度为-O. OOlMPa，热封4s，热封温度160°C，制成成品。实施例2
(I)新鲜猪肉的准备
选取经过检疫检验合格的新鲜猪肉，如连皮五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子，清理猪毛，用刀将皮表面刮干净。将整块IOOkg的五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子切成IOOOg重的长条状肉坯，自然通风条件下晾10-20min,备用。(2)配置辅料
辅料配方处理IOOkg的肉坯需要的辅料为无碘食用盐lOOOg，超细干菇粉100g，蔗糖100g，酱油100g，料酒100g，绿色花椒粉100g。混合均匀。(3)腌制
将肉坯与辅料在真空滚揉制机内搅拌2-3min，使肉坯与表面均匀涂布上辅料物质。堆码在不锈钢容器中，腌制3-5h。(4)发酵剂的制备
使用的菌种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳球菌(LactococcusIactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyce marxianus)、蔓生假丝酵母(Candidahumilis)。先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为108-109/ml。纯菌种按照1-2:1-2:1:1的培养液体积比混合，为产酸微生物混合菌种。培养液配方蔗糖20g，松针粉50g，硫酸亚铁0. Ig,硝酸钾0. Ig,硫酸镁0. 15g，磷酸氢二钾0. 15g，磷酸二氢钾O. 31g，水1000ml，pH自然。培养液的制备将松针粉50g，加1200ml /K，煮沸20min，4层纱布过滤，获得松针粉1000ml滤液。在滤液中加入蔗糖20g，硫酸亚铁0. lg，硝酸钾0. lg，硫酸镁0. 15g，磷酸氢二钾O. 15g，磷酸二氢钾O. 31g，加热溶解。分装在2000ml三角瓶中，聚丙烯薄膜加橡皮圈封口，121° C高压蒸汽灭菌20min，冷却。无菌操作进行接种，接种量为培养液质量的
5% ο发酵剂培养接种后的培养液，25。C静置培养36_48h，当发酵液pH〈3. 5，菌体浓度达到IO8-IO9个/ml，颜色为白色透明，制成腊肉发酵剂，备用。(5)肉品的发酵处理
将腌制好的肉坯接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀，放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜密封，在闭光条件下发酵，温度控制在5°C _25°C，发酵24-48h。(6)烘干
将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒4-6h后进行烘干。采用电热烘干设备进行烘烤40°C 2h，70°C 2h，55°C-60°C 12h。(7)包装
采用透明普通食品包装袋或金属箔包装袋，每包装500g、800g或lOOOg，包装时的真空度为-O. OOlMPa，热封4s，热封温度160°C，制成成品。实施例3
(I)新鲜猪肉的准备
选取经过检疫检验合格的新鲜猪肉，如连皮五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子，清理猪毛，用刀将皮表面刮干净。将整块IOOkg的五花肉、坐墩肉、二刀肉、肘子切成IOOOg重的长条状肉还，自然通风条件下晾10-20min,备用。(2)配置辅料
辅料配方处理IOOkg的肉坯需要的辅料为无碘食用盐2500g，超细干菇粉150g，蔗糖150g，酱油200g，料酒100g，绿色花椒粉100g。混合均匀。(3)腌制
将肉坯与辅料在真空滚揉制机内搅拌2-3min，使肉坯与表面均匀涂布上辅料物质。堆码在不锈钢容器中，腌制3-5h。(4)发酵剂的制备
使用的菌种嗜酸乳杆菌{Lactobacillus acidophilus) >乳酸乳球菌{Lac tococcuslac tis)、马克斯克鲁维酵母 Q(Iuyveromyceimrximus)、蔓生假丝酵母(PmdidahimiUs)。先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为108-109/ml。纯菌种按照1-2:1-2:1:1的培养液体积比混合，为产酸微生物混合菌种。培养液配方蔗糖50g，松针粉50g，硫酸亚铁0. Ig,硝酸钾0. Ig,硫酸镁0. 15g，磷酸氢二钾0. 15g，磷酸二氢钾O. 31g，水1000ml，pH自然。培养液的制备将松针粉50g，加1200ml水，煮沸20min，4层纱布过滤，获得松针粉1000ml滤液。在滤液中加入蔗糖50g，硫酸亚铁0. lg，硝酸钾0. lg，硫酸镁0. 15g，磷酸氢二钾0. 15g，磷酸二氢钾0. 31g，加热溶解。分装在2000ml三角瓶中，聚丙烯薄膜加橡皮圈封口，121° C高压蒸汽灭菌20min，冷却。无菌操作进行接种，接种量为培养液质量的
5% ο
发酵剂培养接种后的培养液，25。C静置培养36_48h，当发酵液pH〈3. 5，菌体浓度达到IO8-IO9个/ml，颜色为白色透明，制成腊肉发酵剂，备用。(5)肉品的发酵处理
将腌制好的肉坯接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀，放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜密封，在闭光条件下发酵，温度控制在5°C _25°C，发酵24-48h。(6)烘干
将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒4-6h后进行烘干。采用电热烘干设备进行烘烤40°C 2h，70°C 2h，55°C-60°C 12h 。(7)包装
采用透明普通食品包装袋或金属箔包装袋，每包装500g、800g或lOOOg，包装时的真空度为-O. OOlMPa，热封4s，热封温度160°C，制成成品。本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征以外，均可以以任何方式组合。本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
权利要求
1. a、制肉还 选用经过精选、检疫合格的原料肉制作成所需形状的肉坯； b、配料的准备 准备原料肉重量I. 0%-2. 5%的无碘食用盐，0. 1%-0. 2%超细干菇粉，0. 1%-0. 2%蔗糖，.0.1%-0. 2%酱油，0. 1%料酒，0. 1%绿色花椒粉； C、腌制 先将上述配料混合均匀，再与切好的原料肉坯混合，用真空滚筒式揉制机内搅拌，使肉坯表面均匀涂布上配料物质，然后在不锈钢容器中腌制； d、发酵剂的制备 使用的菌种嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、马克斯克鲁维酵母、蔓生假丝酵母，先将每个菌株分别制备成液体菌种，菌体浓度为IO8-IO9个/ml，纯菌种按照1-2:1-2:1:1的培养液体积比混合，制作成产酸微生物混合菌种； 培养液的制备所制作的培养液的配方中，包括下列组分，各组分的质量与培养液中的水的质量相比，其百分比为蔗糖2%-5%，松针粉5%，硫酸亚铁0. 01%，硝酸钾0. 01%，硫酸镁.0.015%，磷酸氢二钾0. 015%，磷酸二氢钾0. 031% ;其制备过程为将松针粉加水煮沸，过滤后获得滤液，在滤液中加入培养液配方中的其他成分，加热溶解，然后分装在玻璃容器或发酵罐中进行灭菌，待其冷却后无菌操作进行接种上述产酸微生物混合菌种，接种量为培养液质量的5% ； 发酵剂培养接种后的培养液，在25° C静置培养36-48h，当发酵液pH〈3. 5，菌体浓度达到IO8-IO9个/ml，颜色为白色透明，S卩制成腊肉发酵剂，备用； e、肉品的发酵处理将步骤c中腌制好的肉铺接种发酵剂，接种量为原料肉重量5%的液体发酵剂，搅拌混合均匀，放置在不锈钢容器内，用食用塑料膜密封，在闭光条件下发酵，温度控制在5°C -25°C，发酵24-48h ； f、烘干将发酵后的肉坯捞起，滴干水分，在通风条件下晾晒后进行烘干，然后真空热封包装即可得成品。
全文摘要
本发明为一种用产酸菌发酵加工肉制品的方法，涉及一种肉制品加工处理工艺。技术方案包括原料肉制坯、备辅料、真空滚揉、腌制、备发酵液、发酵、烘干晾晒和真空包装。在原料肉坯中加入超细干菇粉等辅料进行腌制；用产酸微生物菌株制成的发酵剂对腌制后的肉坯进行发酵处理。本方法生产肉制品不添加硝酸盐、防腐剂、抗生素等有害物质，不需要烟熏，产品中亚硝酸胺<0.1mg/kg、3,4-苯并芘<0.1mg/kg，盐含量<2%，属于低盐产品，本方法适合工业化生产，加工的肉制品干净卫生、低盐无有害物质残留、香味独特、食用方便。
文档编号A23L1/311GK102805361SQ20121028611
公开日2012年12月5日 申请日期2012年8月13日 优先权日2012年8月13日
发明者刘云峰, 贺新生, 严成, 邓云军, 郭友金, 陈建 申请人:绵阳金和农产品有限公司