专利名称：一种桦褐孔菌干红葡萄酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种桦褐孔菌干红葡萄酒的制作，属于葡萄酒酿造加工技术范畴。。
背景技术：
葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，据考证距今已有六千多年的历史，在中国也有两千多年的漫长史，它是以野生或人工培育的葡萄作为生产原料，经过酵母发酵、陈酿而成的低度饮料酒。由于其独特的工艺，使得葡萄之中的大部分营养素得以保存，它们与发酵过程中产生的诸多物质相互融合、调和，从而构成了葡萄酒独特的风味及较高的营养价值。其中所含成分有的是来自于原葡萄果粒中，如糖分、酒石酸、苹果酸、花色素、单宁、矿物质 等，也有一些则来自于发酵与贮藏过程中，如乙醇、甘油、醋类等。葡萄酒中不仅具有人体生长发育所需的原料物质、产能物质，而且还含有调节人体生理机能的功能性物质，并具有抗 氧化、降低心血管疾病的发病率、防治肿瘤以及延缓老年痴呆等功效。葡萄酒的功效主要归因于其中的多酚类物质，它们广泛存在于葡萄籽、葡萄皮中，通过浸溃作用而进入葡萄汁。多酚类物质具有抗氧化功效，它们通过清除体内过多的自由基，减少过氧化损伤从而有效的延缓白内障等多种慢性疾病的发生发展。多酚类物质可使动脉血管舒张程度增高、抑制心肌平滑肌细胞的增殖、降低血管内皮细胞的合成，抑制血小板聚集和内皮粘附、减少低密度脂蛋白的过氧化、增加纤溶，减少血栓形成等来发挥心血管保护功能。此外，它们还具有抗癌、抑菌、抗炎等功效。多酚类物质中的白藜芦醇(Resveratrol)是植物生长过程中对真菌侵染产生一种重要的植物抗毒素，它具有抗肿瘤活性，在肿瘤的起始、促进和发展三个阶段均有抑制作用。多酹类物质中的花色苷(Anthocyanins)是葡萄酒的主要呈色物质,它具有促进癌细胞凋亡，抑制癌细胞增殖、抗肿瘤血管生成、抗氧化、预防DNA断裂及抗胰岛素抵抗等功效(王允祥论葡萄酒的风味与营养价值，中国酿造，1988，(2) :8-10)(网络出版时间:2012-05-28 08:37,网络出版地址http//www. cnki. net/kcms/detail/11. 1759. TS.20120528. 0837. 014. html)。虽然葡萄酒中的上述多种物质对人体具有重要的保健功效，但是含量低微，不得不令人叹息为“虽好却少！ ”。这也就是葡萄酒必须长期饮用才能获得保健效果的原因所在，而过多的饮酒又会带来对机体脏器尤其是肝脏的损伤。桦褐孔菌属真菌门担子菌亚门层菌纲非褐菌目多孔菌科褐卧孔菌属。生于白桦、银桦、榆树、赤杨等活立木的树皮下或砍伐后树木的枯干上，其菌核可以在砍伐后的枯干上生存达6年之久。外表面呈黑色，像碳一般的硬度，内部呈黄褐色或茶褐色；是生长在寒带的木腐菌。主要分布于俄罗斯北部、芬兰、波兰、中国黑龙江、吉林长白山、日本北海道等北纬40 50°的寒冷地区。16 17世纪以来，东欧、俄罗斯、波兰、芬兰等民间广泛利用桦褐孔菌来防治各种疑难杂症，如各种癌症、心脏病、糖尿病等。俄罗斯北部人一直把它奉为上帝赐给苦难人类的一种神奇的礼物；日本的研究人员高度评价它为一种“万能药”；美国则把它列入“特殊的天然物质”，作为宇宙人的未来饮品。最早研究桦褐孔菌是在波兰和俄罗斯，主要集中在化学成分和药理作用两个方面。我国从1992年开始研究桦褐孔菌，日本1993年、韩国1995年开始研究。近年来，对于它的化学成分和药理作用的研究已经日益引起国内外研究人员的高度重视。近年来的研究证实桦褐孔菌的化学成分显著不同于其他的多孔真菌。尤其是桦褐孔菌的灰分含量比其他菌高2 3倍，氮和纤维素含量少4 12倍。灰分含量为12% 15%,占主导地位的元素为钾(50%)、钠(9% 13%)和镁(12%)，另外还包括钙、硅、铁、锌、铜、铝、磷、硫。统计显示，桦褐孔菌中氧含量大约为40% 45%，这就暗示桦褐孔菌中含氧化合物占主导地位。桦褐孔菌中含有15种氨基酸，主要有氨基乙酸、天门冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、丝氨酸、苏氨酸等；含有类黄酮(黄酮、黄烷醇、儿茶酚和花色糖苷)、三萜、类固醇、耐酸性木质素、纤维素、半纤维素、多糖和一些有机酸。数据显示黄酮和单宁含量达15%。综合国内外的文献报道，目前桦褐孔菌的化学组成主要有羊毛脂烷型三萜类化 合物、木质素类、黑色素类、多酚类、生物碱类、单宁化合物、叶酸衍生物以及芳香的香草酸、丁香酸和Y-羟基苯甲酸等。其生物活性即药理作用研究主要集中表现在抗肿瘤、抗氧化、降血糖、增强免疫力、抗艾滋病毒、抗突变、抗炎、降血脂等方面。桦褐孔菌在民间的广泛利用有着悠久的历史，对桦褐孔菌的研究大致可分为20世纪60年代、20世纪80年代和21世纪3个阶段。以往人们只是对其化学成分和药理作用进行探索性的研究，近十几年来，在世界范围内又掀起了对桦褐孔菌深入研究的热潮。除了研究桦褐孔菌生物活性物质的提取分离及其功效以外，还重点关注了桦褐孔菌食品和保健品方面的开发。到目前为止，桦褐孔菌已经作为多种食品的辅助品，或是颜色深的食用色素原料，以及茶剂、面条制品、酸奶、保健饮料、胶囊以及针剂等产品也相继问世(张丽雅等，桦褐孔菌的生物活性研究及应用现状，食品科技，2008，7 ；125 - 127)。桦褐孔菌是一种药用真菌，是21世纪的保健功能性食品，长期的动物实验及临床实验表明食用桦褐孔菌无任何毒副作用。褐孔菌多糖作为天然食品添加剂应用于食品的加工与保鲜，不但对人体健康无害，同时不破坏食品的风味及营养成分。桦褐孔菌多糖对细菌具有较强的抑制作用，如对食品中8种常见菌的抑制作用大小依次为枯草芽孢杆菌>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>酿酒酵母>根霉> 曲霉，在相同时间内，桦褐孔菌多糖浓度越高，抑菌率越高，同一浓度的桦褐孔菌多糖溶液作用时间越长，抑菌率越高。另外，桦褐孔菌多糖保鲜液处理能够延长苹果的保藏期，桦褐孔菌多糖保鲜液处理的样品，其菌落总数的数量级在保鲜期间均小于105，未发生腐烂现象(樊振江等，桦褐孔菌多糖食品特性研究及应用，国家科技成果数据库2006-06 2011-0学科分类号550. 20)。我国学者近年发现桦褐孔菌多糖不但具有抑制肝癌细胞的作用，同时桦褐孔菌的乙醇提取物对急性肝损伤小鼠的肝脏起到保护作用(吴艳玲等，桦褐孔菌的乙醇提取物对急性肝损伤小鼠的肝脏的保护作用，延边大学医学学报，2008，31(1) 25 - 27)。综上所述，一个是具有保肝作用的天然保健药用菌；一个是营养丰富的葡萄酒，几个世纪的生活和临床实践，却没有人将二者相互结合，互相补充，利用桦褐孔菌的丰富的天然成份将其制作成干红葡萄酒，以供人们享用健康利好。截至目前，尚未见相关文献报道和技术方案公布，令人遗憾。
而詹跃勇等提供的201010588934. 3涉及了用桦褐孔菌浸泡于发酵酒(白酒+水)中制作保健酒。其中桦褐孔菌用量仅为0. 5-1. 5份；红枣23-30份；当归5-15份；山药5-15份；白糖15-22份。这样自然不可能制作出保有原风味的美味干红葡萄酒来的。即便作为桦褐孔菌保健酒，仅从用量就明显可以看出发挥保健作用的其实是其它几味中药。另外，其举例4说明能够“使I型糖尿病患者血糖指标恢复正常”，结合其白糖用量占15-22%考虑，尚需深入商榷。因此，本申请的发明点在于利用桦褐孔菌本身自然的棕色无味特点，提供一套非常简便易行的技术方案，在不破坏并丰富葡萄酒天然原有的风味和口感的基础上，制得能发挥桦褐孔菌的营养保健作用、并美化酒液色泽的新一代葡萄酒。
发明内容
本发明目的是提供一种桦褐孔菌干红葡萄酒的和制作方法，在保留干红葡萄酒的原始风味同时，发挥桦褐孔菌的上述有益作用，进一步丰富、提高并增强葡萄酒的保健作用。造福于人们对健康生活的追求，本发明目的是通过以下技术方案得以实现。 ①取桦褐孔菌并破碎成(I 3cm) X (I 3cm) X (I 3cm)的块状,紫外线消毒后，放进I号罐中，按比例(IOOmg 3000mg/L)加入干红葡萄酒将其浸泡15 20天，第7日虹吸泵倒罐I次。②将步骤①的I号罐中浸泡液滤出，粗虑，放入2号罐中静置24h。③抽取步骤^的2号罐中上清液，再与陈酿干红葡萄酒按比例勾兑于3号罐中。勾兑的比例为1比8 15，勾兑后静置72h。④精滤或超虑，除菌板过滤，灌装于750ml标准葡萄酒瓶之中。⑤消毒、包装、检验、入库。本发明所述桦褐孔菌，又名白桦茸、桦孔茸、桦癌褐孔菌，系指桦褐孔菌(Inonotus obliquus)或(Fuscoporia oblique)的整个菌体和其块状物，以及由其制作的提取物粉末或浓缩液，是珍贵药用菌，经长期大量实验和临床研究证实，安全无毒。本发明所用的桦褐孔菌购自吉林白山市益佳参茸特产公司。本发明所述的干红葡萄酒的制备方法，对于本领域普通技术人员来说，是常规的、标准的和容易实现的成熟生产方法，且国家已有相应的生产标准。本发明技术方案中所述的酒，系指符合质量检疫标准的1，市售预包装红葡萄酒、散装红葡萄酒、红葡萄原酒和陈酿红葡萄酒；2，市售预包装白葡萄酒、散装白葡萄酒、白葡萄原酒和陈酿白葡萄酒；3，市售预包装黄酒、散装黄酒和黄酒基酒；4，市售预包装果酒、散装果酒和果酒基酒。5，市售预包装白酒、散装白酒和白酒基酒。本发明技术方案中的桦褐孔菌用量在一定范围内可以变化，经反复品评和筛选，找到了比较合适的含量范围桦褐孔菌为IOOmg 3000mg / L ;优选含量是300mg 1500mg / L ;更为优选的含量是500mg IOOOmg / L。进一步的，本发明实践中发现桦褐孔菌制作的葡萄酒液无有任何异味，其酒液棕红透亮清澈，不产生沉淀。另外由于桦褐孔菌也含有单宁，能进一步丰富葡萄酒中的单宁的苦涩，加深葡萄酒的厚重感，稳固葡萄架整体结构。除此之外，桦褐孔菌使得该葡萄酒比其他普通葡萄酒保质期较长。在同等环境下，开瓶后5 7天内不发生酸败，具有一定的防腐作用。进一步的，综上所述，本发明具备了一下有益效果
1，扩展并增强了干红葡萄酒 的保健功能；
2，保留并丰富了干红葡萄酒特有的风味；
3，延长了干红葡萄酒保质期以及开瓶后的存放期。
具体实施例方式以下所举实施例仅是对本发明的解释，并不局限于下列实施例所包含的内容。具体实施例I:配置(桦褐孔菌750mg/干红葡萄酒750ml)的工艺流程。①取桦褐孔菌IOOg,破碎成(I 3cm) X (I 3cm) X (I 3cm)块状,放入可挤压的钢质网篮中，紫外线消毒。②在I号钢罐中注入干红葡萄酒10L，并将步骤①的钢质网篮，悬挂于葡萄酒中冷浸20日，每隔5日移动并挤压钢篮中桦褐孔菌I次。③将桦褐孔菌再次挤压后连同网篮一并去除，将I号罐内液体滤出，粗滤后，放入2号罐中静置24h备用。④取2号罐中上清液注入3号罐中，再往3号罐中注入陈酿干红葡萄酒，与前者进行勾兑，二者勾兑的比例为I比8 15。⑤将步骤的 的3号罐中勾兑液，导入4号罐，静置72h备用。⑥抽取4号罐的成品酒精滤、除菌板过滤后，灌瓶、压塞、盖帽。⑦消毒、贮藏备用。③以上可得瓶装桦褐孔菌含量为750mg/750ml的干红葡萄酒133支，略有剩余。具体实施例2 :表一、本发明葡萄酒与陈酿干红葡萄酒感观指标的比较
I实施例I葡萄酒I陈酿干红葡萄*
颜色_红、棕澄、清、亮_深红、暗、澄、清_
悬浮物_^^_
沉淀__
口感厚重、平滑、单宁涩滞缓厚重、细腻、单宁涩滞烈
果向香气_果香丰富_葡萄香_
开瓶72h后酸败味I无I有
由实施例2的表一可以看出，本发明葡萄酒较陈酿干红葡萄酒感观指标等方面的优点。具体实施例3 :表二、两种葡萄酒对金黄色葡萄球菌ATCC25 923的抑菌效应a+SD)
WaI桦褐孔菌浓度I抑菌圈直径 I抑制率
实施例 I 红酒 lmg/ml_7. 60 ± 0.56mm* 37. 54%
陈酿干红酒* |o丨2. 52±0.89mm |l2. 51°/7
由实施例3的表二可以看出，本发明葡萄酒对金黄色葡萄球菌ATCC25 923具有较好的
抑菌效应(* :与陈酿干红酒组比较，P〈0. 05)，而对照的陈酿干红葡萄酒相对较弱。± :指制作实施例I的本酒，作为对照。
权利要求
1.一种桦褐孔菌干红葡萄酒的制作，其特征在于，所述药酒包括桦褐孔菌以及配制用的酒剂；其中，桦褐孔菌为IOOmg 3000mg / L。
2.根据权利要求I所述的药酒，其特征在于桦褐孔菌为300mg 1500mg/ L。
3.根据权利要求I所述的药酒，其特征在于桦褐孔菌含量是500mg IOOOmg/ L。
4.根据权利要求I 3任一权利要求所述的药酒，其特征是所述的酒类，系指符合质量检疫标准的1，市售预包装红葡萄酒、散装红葡萄酒、红葡萄原酒和陈酿红葡萄酒；2，市售预包装白葡萄酒、散装白葡萄酒、白葡萄原酒和陈酿白葡萄；3，市售预包装黄酒、散装黄酒和黄酒基酒；4，市售预包装果酒、散装果酒和果酒基酒；5，市售预包装白酒、散装白酒和白酒基酒。
5.根据权利要求I所述的药酒的制作技术方案，其特征在于 ①取桦褐孔菌并破碎成(I 3cm)X (I 3cm) X (I 3cm)块状,紫外线消毒后，放进I号罐中，按比例(IOOmg 3000mg/L)加入干红葡萄酒将其浸泡15 20天，第7日虹吸泵倒罐I次； ②将步骤①的I号罐中浸泡液虑出，粗虑，放入2号罐中静置24h； ③抽取步骤②的2号罐中上清液，再和陈酿干红葡萄酒按比例勾兑于3号罐中，勾兑的比例为1比8 15，勾兑后静置72h ； ④精滤或超虑，除菌板过滤，灌装于750ml标准葡萄酒瓶之中； ⑤消毒、包装、检验、入库。
全文摘要
本发明涉及一种桦褐孔菌干红葡萄酒的制作，属于葡萄酒酿造加工技术范畴。其方案就是将桦褐孔菌按比例浸泡于干红葡萄原酒中，取其浸出液，再按比例与陈酿干红葡萄酒勾兑，精制而成。所述药酒包括桦褐孔菌以及配制用的干红葡萄酒。其中，桦褐孔菌的用量为100mg～3000mg／L。本发明具备了以下效果1、扩展并增强了干红葡萄酒的保健功能。2、保留并丰富了干红葡萄酒特有的风味。3、延长了干红葡萄酒保质期以及开瓶后的存放期。
文档编号C12G1/00GK102851164SQ201210329529
公开日2013年1月2日 申请日期2012年9月8日 优先权日2012年9月8日
发明者吴鎏桢, 吴昊 申请人:吴鎏桢, 吴昊