专利名称：贡菜鸡肉生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品生产工艺，尤其涉及一种袋装贡菜鸡肉的生产工艺，属于食品的加工领域。
背景技术：
现有食品的加工，均采用单一商品包装，现实生活中的蔬菜类(如菌类、蔬菜、榨菜等)生产工艺，一般就是经过初选一煮制一脱水一配料一包装一装箱一入库的流程就完成了整个加工，而肉类食品(如肉干、鸡干等)生产工艺，一般就是经过解冻一煮制一分切—配料一包装一装箱一入库的流程就完成了整个加工，市场没有将蔬菜食品与肉类食品混合包装，主要是因为蔬菜食品与肉类食品包装过程中所涉及相关工艺配料与保质期不统一，蔬菜食品与肉类食品均以简单的常规处理居多，没有严格的卫生管理，也没有形成快速、高效的流水线加工模式，不但让整个加工流程的速度较慢，使成品的包装食品质量降 低。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种肉质细嫩、适口性好、成品质量高的贡菜鸡肉生产工艺。为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案实施
本发明的鸡肉工艺流程为原料解冻一分切一浸泡一漂洗一预煮一切块(粒)一烘烤—拌料达到鸡肉选料。本发明的贡菜鸡肉工艺流程为原料贡菜一切条一浸泡一漂洗一煮制一脱水一烘烤一同鸡肉拌合一装袋一抽空密封一杀菌一冷却一袋装箱一检验一入库。
经过蔬菜贡菜与肉类的鸡肉混合工艺配制，可以让贡菜鸡肉工艺配方在生熟程度方面达到理想效果，并且让所有的贡菜鸡肉生熟达到一致，而在贡菜鸡肉工艺之间加上辅料、粉料、油类达到贡菜鸡肉的生产工艺流程，贡菜鸡肉同时就同一包装袋包装，肉质细嫩、口感更好，保证成品食品的安全、健康要求，贡菜鸡肉同时有利于食品成品的保质期。具体地，所述鸡肉提前IH水解解冻、分切、到漂洗血水，空气中暴露时间不得超过20分钟。所述鸡肉分切长为10cm_15cm,宽5cm_10cm，高O. 5_lcm的条块,流水漂洗血水3次以上，水浴比I :3以上，测水温至常温。所述鸡肉用浸泡8-10bpm的臭氧水，水浴比I :2鸡肉被完全淹没浸泡，浸泡时间为6-12小时,环境为每2小时换水一次,温度为0-8度之间。所述鸡肉预煮的方法为水料比I :5以上，一锅水最多能煮两锅肉，第二锅补水达到水料比，煮至中心无血丝(约30分钟)，起锅前选一块大的鸡肉，用刀切开，至中心无血，将煮制好的鸡肉捞出，用簸箕将鸡肉按消毒规程，摊凉将鸡肉分切，按产品要求切块(粒)，将切好的鸡肉块，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%取出，达到鸡肉肉干食品选料要求。具体地，所述贡菜按鸡肉方式浸泡漂洗脱硫，选去杂质，按产品要求切条。所述煮制的方法为水料比I :5以上，水沸后放入贡菜，同时放入些许食用盐，煮约5-8分钟捞出，摊凉将贡菜按要求切条，切好的贡菜放入烤箱烘烤到含水量50%-60%，2小时内用完。所述贡菜与鸡肉拌合的方法为按比例放入贡菜与鸡肉，拌入称好的配料，然后加入各种辅料，先拌粉料，开始搅拌，搅拌总时间为30分钟，正反搅拌时间各一半，再拌入油类开始搅拌，搅拌总时间为10分钟，正反搅拌时间各一半，这样确保配料均匀、口感舒适。所述杀菌的方法为蒸气杀菌温度为121°C，在121°C时恒温杀菌时间15分钟，在此温度和时间下，有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等都能被彻底灭 绝。所述冷却的方法为用风机送风进行冷却至室温，并且包装袋表面完全无水珠。本发明的有益效果在于
用本发明加工贡菜与鸡肉食品，可以最大程度地达到蔬菜类与肉类食品混合包装，而且肉质细嫩、适口性好、成品质量高，而且快速、高效，利于全程流水线作业，加工的贡菜与鸡肉食品安全、卫生、口感好、统一保质期，有利于贡菜与鸡肉加工行业的规模化生产。
附图I为本发明的贡菜鸡肉工艺流程图。
具体实施例方式下面结合附图对本发明作进一步说明
以袋装贡菜鸡肉的加工为例，如附图所示
I、原料切选
I.I贡菜去除有损坏的贡菜，选去杂质，原料筐中除贡菜以外不得有其他杂物。I. 2鸡肉提前IH水解解冻，空气中暴露时间不得超过20分钟。2、浸泡贡菜鸡肉浸泡8-10bpm的臭氧水，水浴比I '2鸡肉被完全淹没浸泡，浸泡时间为6-12小时，环境为每2小时换水一次，温度为0-8度之间。3、预煮
3.I贡菜水料比I :5以上，水沸后放入贡菜，同时放入些许食用盐，煮约5-8分钟捞出，摊凉将贡菜按食品要求切条，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%，2小时内用完。3. 2鸡肉水料比I :5以上，一锅水最多能煮两锅肉，第二锅补水达到水料比，煮至中心无血丝(约30分钟)，起锅前选一块大的鸡肉，用刀切开，至中心无血，将煮制好的鸡肉捞出，用簸箕将鸡肉按消毒规程，摊凉将鸡肉分切，按产品要求切块(粒)，将切好的鸡肉块，放入烤箱烘烤到含水量50%-60%取出，达到鸡肉肉干食品选料要求。4、拌合贡菜与鸡肉拌合的方法为按比例放入贡菜与鸡肉，拌入称好的配料，，然后加入各种辅料，先拌粉料，开始搅拌，搅拌总时间为30分钟，正反搅拌时间各一半，再拌入油类开始搅拌，搅拌总时间为10分钟，正反搅拌时间各一半，这样确保配料均匀、口感舒适。
5、装袋卫生要求分袋包装为高清洁区，所有人员、环境和器具卫生按照《卫生管理制度》，开工前后及生产过程中严格洗手消毒；在装菜的同时留意包装袋质量，选出花袋、皱褶袋、漏码袋(无生产日期的空白袋)等；包装袋封口处无油污和贡菜与鸡肉夹带。6、抽空密封封口机预热打开封口机电源开关，让封口机空转一个回合即可；包装袋铺放检查包装袋封口处无油污、无夹菜后，将其平整放齐在硅胶条上压条和包装袋封口绿线重叠；反复调整电压、抽空时间、热封温度、冷却时间，直至达到产品包装封口的要求。
7、杀菌蒸气杀菌温度为121 °C，在121 °C时恒温杀菌时间15分钟，从传送带入口处匀速将包装袋传送到杀菌线，进行杀菌。8、冷却冷却到室温。9、整形在整形机出料口摆好周转筐，启动整形机，确认运行方向，试压后根据产品整形厚度调节滚筒高度，启动反扒挡板；由进料口均匀地放入待整形的成品，保证产品表面平整且四角饱和(保证杀菌透彻，节约装箱空间);无漏包(漏包及时选出，分类存放);整形后要求包装袋内容物四角平整，缺角面积< 3cm2，无卷包、无压折包。10、冷却产品冷却至室温方可装箱；包装袋表面水珠必须除干方可装箱。11、袋装箱将除水后的成品倒在工作台上，开始装箱；选出漏油、漏气、封口夹菜的产品；选出封口有皱褶和缺角的产品；选出有污溃、破损、色差的纸箱；擦干袋面残留的水珠；将选出的不合格品作好标识，放入指定区域，定点定置管理，防止其混入成品中；装箱数量必须与纸箱标识一致，不得出现多袋或少袋；封箱的成品不得出现品种、规格及日期混装；封箱的成品必须放入合格证，垫板齐全；封箱的成品整齐地堆放在平板拖车上。12、检验品管部现场品控根据需要在封箱前后抽检成品，外观检查合格后拖入成品库房，堆码整齐；实验室抽样进行理化及微生物检测，二天后出具检测报告。13、入库于干燥的仓库内储存。本发明贡菜鸡肉采用海拔1100米山区农户放养土鸡，采用脱骨去皮土鸡肉，肉质细嫩、适口性好，采用贡菜食品与鸡肉食品混合包装均述本发明保护范围。
权利要求
1.贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于原料贡菜一切条一浸泡一漂洗一煮制一脱水一烘烤一同鸡肉拌合一装袋一抽空密封一杀菌一冷却一袋装箱一检验一入库。
2.根据权利要求I所述的贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于所述贡菜与鸡肉食品混合包装工艺。
3.根据权利要求I所述的贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于所述鸡肉提前IH水解解冻、分切、到漂洗血水，空气中暴露时间不得超过20分钟。
4.根据权利要求I所述的贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于所述鸡肉分切长为10cm-15cm,宽5cm_10cm，高O. 5-lcm的条块，流水漂洗血水3次以上，水浴比I 3以上，测水温至常温。
5.根据权利要求I所述的贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于所述浸泡8-lObpm的臭氧水，水浴比I :2鸡肉被完全淹没浸泡，浸泡时间为6-12小时，环境为每2小时换水一次，温度为0_8度之间。
6.根据权利要求I所述的贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于所述鸡肉预煮的方法为水料比I :5以上，一锅水最多能煮两锅肉，第二锅补水达到水料比，煮至中心无血丝(约30分钟)。
7.根据权利要求I所述的贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于所述贡菜鸡肉烘烤到含水量50%-60%取出。
8.根据权利要求1、7所述的贡菜鸡肉生产工艺，其特征在于所述贡菜煮制的方法为水料比I :5以上，水沸后放入贡菜，同时放入些许食用盐，煮约5-8分钟捞出，烘烤所需时间为2小时内用完。
9.根据权利要求I所述的贡菜鸡肉生产工艺，所述杀菌的方法为蒸气杀菌温度为121°C，在121°C时恒温杀菌时间15分钟。
全文摘要
本发明公开了一种贡菜鸡肉生产工艺，其工艺流程为原料贡菜→切条→浸泡→漂洗→煮制→脱水→烘烤→同鸡肉拌合→装袋→抽空密封→杀菌→冷却→袋装箱→检验→入库,其中，经过贡菜与鸡肉混合工艺配制，可以让贡菜鸡肉工艺配方在生熟程度方面达到理想效果，并且让所有的贡菜鸡肉生熟达到一致，而在贡菜鸡肉工艺之间加上辅料、粉料、油类达到贡菜鸡肉的生产工艺流程，贡菜鸡肉同时就同一包装袋包装，肉质细嫩、口感更好，确保成品食品的安全、健康要求,贡菜鸡肉同时有利于食品成品的保质期。
文档编号A23L1/315GK102823880SQ20121033147
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月10日 优先权日2012年9月10日
发明者张军 申请人:南江县时缘食品有限公司