专利名称：冻干腐乳的制作及食用方法
技术领域：
本发明涉及传统食品--腐乳深加工领域，尤其是一种冻干腐乳的制作及食用方法。
背景技术：
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。我国传统腐乳的开发局限于老传统模式中如用玻璃瓶装，创新思想少，产品的口 感和花色品种以及包装形式等跟不上消费者生活水平提高的要求，尤其是现代市场多样化的需求，产品开发缺乏对市场的准确定位，没有创新和发展。现有的传统腐乳制作工艺流程如图I所示，一直以来腐乳都以玻璃瓶装块状的形式出现在市面上，无形中束缚了人们对腐乳的外观认识除了玻璃瓶装块状，腐乳就不存在其他形式了。玻璃瓶装腐乳有自身的局限性，其产品的包装粗糙低劣，难以吸引消费欲望；腐乳须加封面汁液，否则露空的腐乳会出现褐变发黑，很不雅观。另外人们在取食时，往往要小心翼翼地挑取下层的腐乳，也往往不再食用那些汁液，对腐乳的不均匀性有着很深的戒备心理。这些问题都影响腐乳的市场。开发脱水腐乳，可以大大提高生产效率，包装形式可多种多样，携带轻便不易碎，保质期长，可以吃多少用多少，产品高档卫生，能很好满足消费者对味美、健康、方便的绿色食品需求。随着我国旅游事业的发展，开发新的旅行性、方便腐乳食品是十分重要的。旅游型腐乳必须对传统腐乳的结构、口味及包装形式进行改造，以适应旅行食品的要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种冻干腐乳的制作方法，制作出的冻干腐乳克服了现有传统腐乳须加封面汁液且采用玻璃瓶装的缺点，采用冻干真空干燥技术保留其色、香、味、形不变，且可以采用塑料袋等轻便的包装形式，方便了携带；本发明还提供了该冻干腐乳的食用方法，用热水浸泡后即可食用，非常方便。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种冻干腐乳的制作方法，该方法包括以下步骤
1)速冻将经发酵后的腐乳豆腐坯进行速冻至腐乳豆腐坯的实体中心温度低于-30。。；
2)真空脱水干燥将速冻后的腐乳豆腐坯进行真空脱水干燥，至腐乳豆腐坯的实体核心含水量低于5%后即制得冻干腐乳；
3)将制得的冻干腐乳采用真空包装或充气包装后得到冻干腐乳成品。
步骤I)中的发酵后的腐乳豆腐坯为香辣腐乳豆腐坯或红方腐乳豆腐坯或红油腐乳豆腐坯。步骤I)中，速冻温度为-30 -40°C，时间为150 210分钟。步骤2)中，真空脱水的真空度为100 610. 5Pa，干燥温度为40 80°C，干燥时间为10 24小时。食用上述制作出的冻干腐乳的方法为将冻干腐乳用50 80°C的饮用水浸泡复原后即可食用。浸泡时间为3 6分钟。本发明提供的冻干腐乳的制作及食用方法，有益效果如下 I、对传统腐乳的制作方法进行了一场根本性的革命，使腐乳这种传统产品焕发 出新的活力。2、采用将经发酵后的腐乳豆腐坯进行速冻后真空脱水干燥的方法制得冻干腐
乳，在克服现有传统腐乳须加封面汁液且采用玻璃瓶装的缺点的基础上，保留腐乳的色、香、味、形不变，且可以采用塑料袋等轻便的包装形式，方便了携带。3、制作的冻干腐乳用热水复原后即可食用，非常方便，且复原后色、香、味、
形不变，与现有的传统腐乳相近。4、制成的冻干腐乳保质期长，可达5年，大大延长了腐乳的保质期。5、制成的冻干腐乳可采用各种包装形式，不需像传统腐乳那样只能采用玻璃瓶 包装，提闻了广品档次。6、简化了生产步骤，传统的腐乳的不同口味需采用不同的方法制作，而采用本方法制作不同口味的腐乳时，只需将速冻步骤用的发酵后的腐乳豆腐坯采用不同口味的腐乳豆腐坯即可。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明
图I为现有的传统腐乳制作工艺流程 图2为本发明冻干腐乳制作工艺流程图。
具体实施例方式实施例I
如图2所示，一种冻干腐乳的制作方法，该方法由以下步骤组成
1)将黄豆经磨浆、压胚、接种、腌制、装坛等步骤后制成香辣腐乳豆腐坯进入发酵步
骤；
2)速冻将经发酵后的香辣腐乳豆腐坯进行速冻至腐乳豆腐坯的实体中心温度低于-30 0C ；
2)真空脱水干燥将速冻后的香辣腐乳豆腐坯进行真空脱水干燥，至腐乳豆腐坯的实体核心含水量低于5%后即制得香辣冻干腐乳；
3)将制得的香辣冻干腐乳采用真空包装或充气包装后得到香辣冻干腐乳成品。步骤I)中，速冻温度为-30°C，时间为150分钟。步骤2)中，真空脱水的真空度为lOOPa，干燥温度为40°C，干燥时间为10小时。
食用上述制作出的冻干腐乳的方法为将香辣冻干腐乳用50°C的饮用水浸泡复原后即可食用。浸泡时间为3分钟。实施例2
如图2所示，一种冻干腐乳的制作方法，该方法由以下步骤组成
1)将黄豆经磨浆、压胚、接种、腌制、装坛等步骤后制成红方腐乳豆腐坯进入发酵步
骤；
2)速冻将经发酵后的红方腐乳豆腐坯进行速冻至腐乳豆腐坯的实体中心温度低于-30。。； 2)真空脱水干燥将速冻后的红方腐乳豆腐坯进行真空脱水干燥，至腐乳豆腐坯的实体核心含水量低于5%后即制得红方冻干腐乳；
3)将制得的红方冻干腐乳采用真空包装或充气包装后得到红方冻干腐乳成品。步骤I)中，速冻温度为-40 °C，时间为210分钟。步骤2)中，真空脱水的真空度为610. 5Pa，干燥温度为80°C，干燥时间为24小时。食用上述制作出的冻干腐乳的方法为将红方冻干腐乳用80°C的饮用水浸泡复原后即可食用。浸泡时间为6分钟。实施例3
如图2所示，一种冻干腐乳的制作方法，该方法由以下步骤组成
1)将黄豆经磨浆、压胚、接种、腌制、装坛等步骤后制成红油腐乳豆腐坯进入发酵步
骤；
2)速冻将经发酵后的红油腐乳豆腐坯进行速冻至腐乳豆腐坯的实体中心温度低于-30。。；
2)真空脱水干燥将速冻后的红油腐乳豆腐坯进行真空脱水干燥，至腐乳豆腐坯的实体核心含水量低于5%后即制得红油冻干腐乳；
3)将制得的红油冻干腐乳采用真空包装或充气包装后得到红油冻干腐乳成品。步骤I)中，速冻温度为-35°C，时间为180分钟。步骤2)中，真空脱水的真空度为500Pa，干燥温度为65°C，干燥时间为18小时。食用上述制作出的冻干腐乳的方法为将红油冻干腐乳用60°C的饮用水浸泡复原后即可食用。浸泡时间为5分钟。
权利要求
1.一种冻干腐乳的制作方法，其特征在于该方法包括以下步骤 1)速冻将经发酵后的腐乳豆腐坯进行速冻至腐乳豆腐坯的实体中心温度低于-30 0C ； 2)真空脱水干燥将速冻后的腐乳豆腐坯进行真空脱水干燥，至腐乳豆腐坯的实体核心含水量低于5%后即制得冻干腐乳。
2.根据权利要求I所述的冻干腐乳的制作方法，其特征在于步骤I)中的发酵后的腐乳豆腐坯为香辣腐乳豆腐坯或红方腐乳豆腐坯或红油腐乳豆腐坯。
3.根据权利要求I或2所述的冻干腐乳的制作方法，其特征在于步骤I)中，速冻温度为-30 -40°C，时间为150 210分钟。
4.根据权利要求I或2所述的冻干腐乳的制作方法，其特征在于步骤2)中，真空脱水的真空度为100 610. 5Pa，干燥温度为40 80°C，干燥时间为10 24小时。
5.一种食用如权利要求I所制作的冻干腐乳的方法，其特征在于冻干腐乳用50 80 0C的饮用水浸泡复原后即可食用。
6.根据权利要求5所述的冻干腐乳的制作方法,其特征在于浸泡时间为3 6分钟。
全文摘要
一种冻干腐乳的制作方法，该方法包括以下步骤1)速冻将经发酵后的腐乳豆腐坯进行速冻至腐乳豆腐坯的实体中心温度低于-30℃；2)真空脱水干燥将速冻后的腐乳豆腐坯进行真空脱水干燥，至腐乳豆腐坯的实体核心含水量低于5%后即制得冻干腐乳。本发明提供的一种冻干腐乳的制作方法，制作出的冻干腐乳克服了现有传统腐乳须加封面汁液且采用玻璃瓶装的缺点，采用冻干真空干燥技术保留其色、香、味、形不变，且可以采用塑料袋等轻便的包装形式，方便了携带；本发明还提供了该冻干腐乳的食用方法，用热水浸泡后即可食用，非常方便。
文档编号A23C20/02GK102894103SQ20121036897
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月27日 优先权日2012年9月27日
发明者王祖文, 顾志国 申请人:王祖文