专利名称：一种牛肉干的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种肉食品加工方法，尤其是一种牛肉干的生产方法。
背景技术：
牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体旦白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含旦白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低，但却富含亚油酸，其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强健筋骨，止渴化痰功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，保存时间短。为减少营养损失、延长保质期， 增加牛肉制品的食用方便性，人们开始研制牛肉干制品，如中国专利20061006574. 5公开了一种牛肉干制作方法，其釆用清洗、预煮、成型、腌溃、卤制、油炸、调味料炒制、真空包装、杀菌等工艺。其卤制是利用怀山、砂仁、甘草、肉寇、草果、草扣、八角、香果、山萘、良姜、香草、白寇、荜茇、桂皮、白芷等15种中药配制的卤汤。其生产工艺中需腌溃、卤制、油炸工艺，其炒制也仅仅是将调味料与其拌匀。又如中国专利200910251406. 6公开的一种香辣牛肉干的生产方法，包括生肉解冻工序、宰割工序、煮制或卤制工序、油炸工序、拌料工序、真空包装工序、贮藏工序等，其所用的拌料为大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陈皮、肉桂、辣椒、兰香草、威灵仙。上述两工艺均釆用油炸工艺来使牛肉松化(酥化)，一方面增加了牛肉干中脂肪含量，又改变了牛肉自然香味。同时后者拌料未经熟制，拌抖自身味太浓，严重影响牛肉干自然风味，且仅经拌制难以保证调味均布于牛肉干中。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种加工工艺更为合理简便、影响牛肉自然香味小、软硬适中的牛肉干生产方法。本发明的目的通过下述步骤来实现
(1)清洗，选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；
(3)水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为40-45分钟；
(4)切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚Icm的条状备用；
(5)粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=6-8 :8-12 :7-9 :10-15 :5_10 :6_8 :5-10 :6-10 :7-10 :5_10
3-5，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料粉料2 — 5%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2-3%的食盐、O. 2-0. 5%的八角、O. 5-1%的花椒、2%生姜、I. 6%小茴、10%砂糖、O. 8%白酒等香辛料备用；(6 )拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的I. 5-2. 5%，将上述各料与牛肉充分拌均；
(7)炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中55-65度炒制60-80分钟；
(8)烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送人烘房，50-60度烘烤10-14小时；
(9)分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，并行真空封装；
(10)灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。与现有枝术相比，本发明免去腌制工艺，油炸工艺，通过炒制的温度和时间保证牛 肉干的嫩度、韧度和硬度。在研制过程中我们发现炒制温度过高会使牛肉干太硬，同时时间少于60分钟也会出现牛肉干太硬的问题，在炒制过程中不但使拌料充分熟化，而将其味充分渗入牛肉中，而拌料本身味淡或无味，口感更好。同时本发明加入当归、肉桂、蜂蜜，不但味道更鲜美，而使其更有助于补气润肺功能，本发明较好的保持了牛肉特有的自然香味，且软硬适中，味道均匀。本发明产品在室温下保存一年未发现变质情况。从上述情况可知，本发明的目的是可以实现的。
具体实施例方式实施例I
(1)清洗，选择符合国家标准规定的牛肉作为牛肉干的基本原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；
(3)水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为40分钟；
(4)切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚Icm的条状备用；
(5)粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=6 10 9 10 8 10 6 8 5 :5，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料2-5%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2-3%的食盐、O. 2-0. 5%的八角、O. 5-1%的花椒、2%生姜、I. 6%小苘、10%砂糖、
O.8%白酒，备香辛料备用；
(6 )拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的I. 5-2. 5%，将上述各料与牛肉充分拌均；
(7)炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中60度炒制70分钟；
(8)烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送人烘房，50度烘烤14小时；
(9)分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，并行真空封装；
(10)灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌15分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。实施例2
(1)清洗，选择符合国家标准规定的牛肉作为牛肉干的基本原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；
(3)水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为45分钟；(4)切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚Icm的条状备用；
(5)粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂早通甘早=8 8 7 15 8 7 10 8 7 8 :4，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料2%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量3%的食盐、O. 3%的八角、O. 6%的花椒、2%生姜、I. 6%小苘、10%砂糖、O. 8%白酒，备香羊料备用；
(6 )拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的2. 5%，将上述各料与牛肉充分拌均；
(7)炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中55度炒制80分钟；
(8)烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送人烘房，60度烘烤10小时；
(9)分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，并行真空封装；
(10)灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。 实施例3
(1)清洗，选择符合国家标准规定的牛肉作为牛肉干的基本原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状；
(3)水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为43分钟；
(4)切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚Icm的条状备用；
(5)粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=7 : 12 8 12 5 8:5: 10 :7-10 10:3，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料3%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2. 5%的食盐、O. 5%的八角、O. 5%的花椒、2%生姜、I. 6%小苘、10%砂糖、
O.8%白酒，备香辛料备用；
(6 )拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的2%，将上述各料与牛肉充分拌均；
(7)炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中65度炒制60分钟；
(8)烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送人烘房，55度烘烤12小时；
(9)分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，并行真空封装；
(10)灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌10分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。
权利要求
1. 一种牛肉干的生产方法，其特征在于按下列步骤进行 (1)清洗，选择符合国家卫生标准的鲜牛肉或冷冻牛肉作原料，新鲜牛肉直接用清洁水冲洗，冻牛肉需先行解冻后再清洗；清洗至牛肉无杂质备用； (2)分割，去掉筋膜后依牛肉纹路将原料肉分割成宽8cm、厚8cm的块状； (3)水煮，将切好的肉块置于锅中用水煮，时间自水开计为40-45分钟； (4)切条，将水煮好的牛肉块切成长5-6cm、宽、厚Icm的条状备用； (5)粉状拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，当归草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=6-8 :8-12 :7-9 :10-15 :5_10 :6_8 :5-10 :6-10 :7-10 :5_10 3-5，将上述各组份混合粉碎至60-80目粉状或先将上述各组份分别粉碎后混合，另备粉料2-5%重量份蜂蜜备用；再按条状牛肉重量2-3 %的食盐、O. 2-0. 5 %的八角、O. 5-1 %的花椒、2%生姜、I. 6%小茴、10%砂糖、O. 8%白酒等香辛料备用； (6 )拌料，将香辛料、蜂蜜、倒入条状牛肉中并加入粉状拌料，粉状拌料加入量为牛肉重量的I. 5-2. 5%，将上述各料与牛肉充分拌均； (7)炒制，将拌好料的条状牛肉置于蒸气炒锅中55-65度炒制60-80分钟； (8)烘烤，将炒制好的牛肉置于烘筛上送人烘房，50-60度烘烤10-14小时； (9)分装，将烘烤好的牛肉冷却后按预定数量装袋，并行真空封装； (10)灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。
全文摘要
本发明公开了一种牛肉干的生产方法，其特征在于按下列步骤进行清洗，分割，水煮，切条，粉状拌料配制，拌料，炒制，烘烤，分装，灭菌和贮藏，将封装好的牛肉干在121度灭菌20分钟，取出冷却至室温，装箱贮藏。本发明较好的保持了牛肉特有的自然香味，且软硬适中，味道均匀，本发明产品在室温下保存一年未发现变质情况。
文档编号A23L1/311GK102860522SQ201210393068
公开日2013年1月9日 申请日期2012年10月17日 优先权日2012年10月17日
发明者蒋跃华, 蒲和平 申请人:南充市过江龙食品有限公司