专利名称：一种白酒的发酵方法以及生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酒精饮料，尤其涉及一种白酒的发酵方法以及生产方法。
背景技术：
我国浓香型，酱香型,清香型,特香型等八个榜上有名白酒均采用固态窑池发酵上甑蒸馏取得各种风味白酒。如五粮液集团为首的浓香型白酒，以高粱为主要原料，以小麦、 大麦以及豌豆为制曲原料，制得的高温大曲，经泥窑固态发酵，续糟配料，混蒸混烧取得；又如茅台酒为主的酱香型白酒以高粱为原料，以高温曲和母糟为发酵剂，经七轮次发酵，多次蒸馏，历时八个月完成发酵周期。但是固态池发酵的出酒率较低。
近几年有厂家开始用液态发酵，间隙蒸馏取得酒液放入甑底，用固液发酵的糟碚进行串香蒸馏，进行调香调味勾兑而取得的固液调香白酒。但是由于添加物杂和香味不协调，酸和脂含量低，杂醇油含量高，醇酸醇脂间微量成分比例失调，酒质较差。发明内容
本发明的目的在于提供一种白酒的发酵方法以及生产方法，解决了目前生产白酒的工艺方法的出酒率较低和生产的酒质量较差的问题。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案是
一种白酒发酵的方法，其特征在于该方法包括液态发酵和固态发酵，
所述液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218. 5 22. 5 8. 5 20 80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在 27°C，待发酵10小时，第一次开耙，然后继续发酵18小时，时第二次开耙，并将缸盖 打 开一半，继续发酵24小时后，时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24°C，加入40%浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐；在发酵罐内温度保持在18-19°C，每天隔8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24%时进行固液体分离；
固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15%的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵。
一种白酒生产方法，其特征在于包括以下步骤
原料浸溃，将原料放置在浸溃池内浸泡，待原料浆的PH值达到3. 8，吸水率达到 30%以上时，抽取浆水后浙干备用；
蒸煮，将浸溃后的原料进行蒸煮12-20分钟后，冷却至31°C以下；
液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在27°C， 待发酵10小时第一次开耙，然后继续发酵18小时第二次开耙，并将缸盖打开一半，继续发酵24小时后时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24°C时，加入40%浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐； 在发酵罐内温度保持在18-19°C，每天隔8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24%时进行固液体分离；
固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15%的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵；
蒸馏提纯，将发酵后醪液固液分离，液体经澄清过滤后进行提纯分离，提取出白酒；
调制成酒，将15重量份在固态发酵时采用间隙式串香蒸馏工艺提取的白酒和85 重量份蒸馏提纯提取的白酒混合陈酿，经过热冷储藏后调味勾兑，制成成品白酒。
为使本发明起到更好的技术效果
更进一步的技术方案是上述原料浸溃中，在用间隙式串香蒸馏工艺提取糟烧白酒，将糟烧白酒按酒糟重量10 %的比例输入蒸馏锅底，将酒糟装甑、蒸馏，使锅底糟烧白酒随蒸汽通过酒糟,而将酒糟中的香气成分带入酒中，以增加白酒的香气。
更进一步的技术方案是上述酒糟上甑蒸馏时，在出酒5分钟内，酒精含量70%以上，流出量约1. 5重量份，称为酒头，摘取后另行收集。酒头含有低沸点物质，如硫化氢，醛类等物质，暴辣味杂味较大。在流酒时看不到酒花，这时酒精度在5-8 %称为酒尾，应另行收集。酒尾中有杂醇，不挥发酸，糠醛等，味酸涩苦糙，因此在操作中单独收集，以免影响白酒品质。酒糟上甑蒸馏时，把酒头酒尾经搅拌调至酒精含量达到40%度，添加到固态发酵的酒槽液体中进一步脂化发酵，同时也为白酒增香有一定作用。更进一步的技术方案是上述在将糟烧白酒按酒糟重量10%的比例输入蒸馏锅底时，在蒸馏锅中加入含量50%蒸馏白酒。
更进一步的技术方案是上述将发酵后醪液固液分离，液体经澄清过滤后进行提纯分离，分离出50度和70度的白酒。
更进一步的技术方案是上述蒸馏提纯时，提取的甲醇、杂醇油经真空管线进入甲醇回收储罐，提取的白酒进入原料储罐，剩下的原液酒精含量在1%左右，含有酸脂和含量 20%的固形物移入饮料储罐。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于用本发明的白酒生产方式，比传统的固态发酵蒸馏技术，能提高出酒率10 % 15 %。减少污水排放80 %，改善了劳动环境，节约生产用工，尤其是生产低度白酒能去除浑浊；另外保持了黄酒中的营养成份和氨基酸，又有白酒风格，口感顺滑、醇香绵柔，喝后“不上头”等优点。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明示出了一种白酒发酵的方法的一个实施例一种白酒发酵的方法，该方法包括液态发酵和固态发酵，
所述液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218. 5 22. 5 8. 5 20 80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在 27°C，待发酵10小时，最好是待缸品温度达到30°C时第一次开耙，然后继续发酵18小时， 最好是待缸品温度达到31°C时第二次开耙，并将缸盖打开一半，继续发酵24小时后，最好是待缸品温度达到32°C时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24°C，最好是酒精含量在14%，糖度在14° BX左右时，加入 40%浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐；在发酵罐内温度保持在18-19°C， 每天隔8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24%时进行固液体分离；
固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15%的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵。
本发明示出了一种白酒生产方法的一个实施例一种白酒生产方法，包括以下步骤
原料浸溃，将原料放置在浸溃池内浸泡，最好是待原料浆水略稠，水表面出现白色泡膜，待原料浆的PH值达到3. 8，吸水率达到30%以上时，抽取浆水后浙干备用；
蒸煮，将浸溃后的原料进行蒸煮12-20分钟后，冷却至31°C以下；
液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在27°C，· 待发酵10小时，最好是待缸品温度达到30°C时第一次开耙，然后继续发酵18小时，最好是待缸品温度达到31°C时第二次开耙，并将缸盖打开一半，继续发酵24小时后，最好是待缸品温度达到32°C时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24°C，最好是酒精含量在14%，糖度在14° BX左右时，加入40%浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐；在发酵罐内温度保持在18-19°C，每天隔 8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24 %时进行固液体分离；所述液态发酵的开耙发酵温度比冷作开耙法高4°C，比热作酒开耙法低4°C，比大罐发酵开耙低1°C，开耙发酵期延长10天；
固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15%的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵；
蒸馏提纯，将发酵后醪液固液分离，液体经澄清过滤后进行提纯分离，提取出白酒；
调制成酒，将15重量份在固态发酵时采用间隙式串香蒸馏工艺提取的白酒和85 重量份蒸馏提纯提取的白酒混合陈酿，经过热冷储藏后调味勾兑，制成成品白酒。
根据本发明一种白酒生产方法的另一个实施例，原料浸溃中，在用间隙式串香蒸馏工艺提取糟烧白酒，将糟烧白酒按酒糟重量10%的比例输入蒸馏锅底，将酒糟装甑、蒸馏，使锅底糟烧白酒随蒸汽通过酒糟，而将酒糟中的香气成分带入酒中，以增加白酒的香气。
根据本发明一种白酒生产方法的另一个实施例，酒糟上甑蒸馏时，在出酒5分钟内，酒精含量70%以上，流出量约1. 5重量份，称为酒头，摘取后另行收集。酒头含有低沸点物质，如硫化氢，醛类等物质，暴辣味杂味较大。在流酒时看不到酒花，这时酒精度在5-8% 称为酒尾，应另行收集。酒尾中有杂醇，不挥发酸，糠醛等，味酸涩苦糙，因此在操作中单独收集，以免影响白酒品质。酒糟上甑蒸馏时，把酒头和酒尾经搅拌调至酒精含量达到40% 度，添加到固态发酵的酒槽液体中进一步脂化发酵，同时也为白酒增香有一定作用。
根据本发明一种白酒生产方法的另一个实施例，在将糟烧白酒按酒糟重量10%的比例输入蒸馏锅底时，在蒸馏锅中加入含量50 %蒸馏白酒。
根据权利要求2所述的一种白酒生产方法，其特征在于所述将发酵后醪液固液分离，液体经澄清过滤后进行提纯分离，分离出50度和70度的白酒。而比重大的水份、固形物、脂肪类物质沉入塔底部，由循环泵输入再沸器，经加沸器加热后的液体产生汽相供塔内原料加热后移入废液罐。甲醇杂醇从塔顶排出入甲醇储罐。
根据本发明一种白酒生产方法的另一个实施例，所述蒸馏提纯时，提取的甲醇、杂醇油经真空管线进入甲醇回收储罐，提取的白酒进入原料储罐，剩下的原液酒精含量在I % 左右，含有酸脂和含量20%的固形物移入饮料储罐。
根据本发明一种白酒生产方法的另一个实施例，蒸馏提纯无酒精度饮料水和固形物，含有酸脂类物质和氨基酸，可以经添C02调酸沉淀后作酿酒用水。
根据本发明一种白酒生产方法的另一个实施例，所述蒸馏提纯时，发酵后的原液在进蒸馏塔前与塔底出料废液通过板式换热器换热。
另外，原料浸溃可以采用大米气力输送装置将原料输送至原料池；蒸煮可以采用立式蒸饭机；原料可以通过螺杆泵从发酵缸收入发酵罐；将糟烧白酒按酒糟重量10%的比例用定量器输入蒸馏锅底；进入蒸馏提纯时，可以采用板框压榨机进行固液分离，而蒸馏提纯可以是 在蒸馏塔中进行。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解， 本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
权利要求
1.一种白酒发酵的方法，其特征在于该方法包括液态发酵和固态发酵，所述液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在27°C，待发酵10小时第一次开耙，然后继续发酵18小时第二次开耙，并将缸盖打开一半，继续发酵24小时后时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24°C时，加入40%浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐；在发酵罐内温度保持在18-19°C，每天隔8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24%时进行固液体分离；所述固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15%的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵。
2.一种白酒生产方法，其特征在于包括以下步骤原料浸溃，将原料放置在浸溃池内浸泡，待原料浆的PH值达到3. 8，吸水率达到30%以上时，抽取浆水后浙干备用；蒸煮，将浸溃后的原料进行蒸煮12-20分钟后，冷却至31°C以下；液态发酵，将冷却后的原料、小麦大曲、酒母、水和蒸馏提纯后的饮料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入发酵缸均匀混合后封装，封装时缸品温度保持在27°C，待发酵10小时第一次开耙，然后继续发酵18小时第二次开耙，并将缸盖打开一半，继续发酵24小时后时第三次开耙，并完全打开缸盖，继续发酵三天，该三天内每8小时轻耙一次，待缸品温度将至22-24°C时，加入40%浓度的糟烧白酒100重量份，均匀搅拌输入发酵罐；在发酵罐内温度保持在18-19°C，每天隔8小时压缩空气一次，另外在发酵罐内的第二天到第五天每天通气搅拌一次，第六天至第十五天每隔三天通气搅拌一次，在发酵罐内九十天后，酒精含量达到24%时进行固液体分离；固态发酵，固液体分离后的酒槽，经加入10-15%的谷糠搅拌均匀后放入封闭空间盖好薄膜进行发酵；蒸馏提纯，将发酵后醪液固液分离，液体经澄清过滤后进行提纯分离，提取出白酒；调制成酒，将15重量份在固态发酵时采用间隙式串香蒸馏工艺提取的白酒和85重量份蒸馏提纯提取的白酒混合陈酿，经过热冷储藏后调味勾兑，制成成品白酒。
3.根据权利要求2所述的一种白酒生产方法，其特征在于所述原料浸溃中，在用间隙式串香蒸馏工艺提取糟烧白酒，将糟烧白酒按酒糟重量10%的比例输入蒸馏锅底，将酒糟装甑、蒸馏，使锅底糟烧白酒随蒸汽通过酒糟。
4.根据权利要求2所述的一种白酒生产方法，其特征在于把酒头酒尾经搅拌调至酒精含量达到40%度，添加到固态发酵的酒槽液体中进一步脂化发酵。
5.根据权利要求3所述的一种白酒生产方法，其特征在于在将糟烧白酒按酒糟重量10 %的比例输入蒸馏锅底时，在蒸馏锅中加入含量50 %蒸馏白酒。
6.根据权利要求2所述的一种白酒生产方法，其特征在于所述将发酵后醪液固液分离，液体经澄清过滤后进行提纯分离，分离出50度和70度的白酒。
7.根据权利要求2所述的一种白酒生产方法，其特征在于所述蒸馏提纯时，提取的甲醇、杂醇油经真空管线进入甲醇回收储罐，提取的白酒进入原料储罐，剩下的原液酒精含量在I %左右，含有酸脂和含量20%的固形物移入饮料储罐。
全文摘要
本发明公开了一种酒精饮料，尤其涉及一种白酒的发酵方法以及生产方法，方法包括原料浸渍、蒸煮、液态发酵、固态发酵、蒸馏提纯和调至成酒。本发明的作用是用本发明的白酒生产方式，比传统的固态发酵蒸馏技术，能提高出酒率10％～15％。减少污水排放80％，改善了劳动环境，节约生产用工，尤其是生产低度白酒能去除浑浊；另外保持了黄酒中的营养成份和氨基酸，又有白酒风格，口感顺滑、醇香绵柔，喝后“不上头”等优点。
文档编号C12G3/02GK102994304SQ201210392458
公开日2013年3月27日 申请日期2012年10月16日 优先权日2012年10月16日
发明者汪雅平 申请人:汪雅平