一种液熏罗非鱼片的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种液熏罗非鱼片的加工方法，该方法包括预处理、去腥、液熏、烘烤步骤，其中液熏是将生鱼片置于卤水稀释后的液熏剂中浸渍；所述液熏剂是以枣核和山楂核为原料经干馏、提纯精制得到。本发明的香薰料为纯天然物质，不含3,4-苯并芘等有害物质，经过熏液处理的鱼片基本消除了脂肪氧化的腥臭味，还有加香、调味、发色等作用。该方法操作方便、生产周期短、劳动强度低、成本低廉，值得大规模推广。
【专利说明】一种液熏罗非鱼片的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工【技术领域】，主要涉及一种液熏罗非鱼片的加工方法。
【背景技术】
[0002]罗非鱼(Oreochromis, Tilapia)隶属于S卢形目(Pe-reiformes)，_鱼科(Cichlidae)，约有100多种，原主要分布于非洲。罗非鱼繁殖能力强，生长快，食杂性，抗病能力强，产量高，目前是国际上养殖最广泛的鱼种之一。在众多鱼种种，罗非鱼肉质细嫩、骨刺少、富有弹性、味道鲜美且富含多种不饱和脂肪酸，尤其是肉质中所含人体必需氨基酸总量比其他鱼类高处数倍，所含氨基酸品种多达十余种，其营养价值极其丰富，具有健脑、强体、利尿、滋阴补肾等功效，深受全世界消费者喜爱。
[0003]我国罗非鱼养殖业发展迅速，产量从1998年的52.6万t增长至2008年的111.0万t近10年平均每年以11.11%左右的速度增长，总产量稳居世界首位。但我国罗非鱼在国内外销售的产品单一，产品主要为冻全鱼、冻鱼片及鲜鱼片，还有部分罐头食品，这些产品的附加值低，导致罗非鱼业出现增产不增收的现象。根据对市场进行的调研，目前国际和国内市场对烟熏罗非鱼有着较大的需求。
[0004]熏制是一种传统的食品加工保藏方法，不仅加工工艺简单，而且可赋予食品独特的风味。烟熏罗非鱼是欧美国家的传统食品，我国也有使用熏制品的传统，因此，开发罗非鱼熏制品对于打开欧美和我国市场具有重要意义。传统的烟熏方法的熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧时氧化产生的气体、液体和微粒固体的混合物，熏制出来的食品具有特殊的烟熏色泽、香气和味道，而且耐贮存。但烟在本质上是一种有害气体，它除了含有熏制食品所需的风味成分之外，还含有强致癌物3，4-苯并芘等有害物质，烟中的灰烬和烟焦油等也会污染食品、环境、设备和管道。烟熏法还存在熏制不均匀、难以控制以及熏制时间较长等缺点。`
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是克服传统烟熏方法的上述缺点，提供的一种安全卫生、节能环保的液熏罗非鱼片的加工方法，该方法工艺简单、成本低廉，产品的质量和安全性显著提高。
[0006]本发明提供的技术方案是一种液熏罗非鱼的加工方法，包括以下步骤:
[0007]1)预处理:将罗非鱼去头、去尾、去内脏，切片，得到生鱼片；
[0008]2)去腥:将生鱼片置于去腥剂中浸泡1~3小时，取出，备用；
[0009]3)卤水:卤水原料的重量份组成包括:冰糖20~25份、桂皮1~2份、甘草1~2份、花椒1~3份、豆蘧0.1~0.5份、八角2~5份、小茴香1~3份、丁香1~3份、姜10~15份、葱10~20份、料酒10~15份和水500~600份；其配制方法为:将上述原料混合，小火煎煮3~5小时，过滤，将滤液加入其重量的6~10%的食盐调配得到卤水；
[0010]4)液熏剂:以枣核和山楂核为原料经干馏、提纯精制得到液熏剂；熏技术是将枣核和山楂核可控燃烧产生的烟雾进行收集，然后经过冷水冷凝，去除污染环境且含致癌物质的灰分和焦油，而留下对色泽和风味有重要影响的多酚类化合物、有机酸和羰基化合物而制成的烟熏液。熏液中羰基化合物是食品表面形成烟熏色的根木原因，羰基与蛋白质分子中氨基起褐变反应，形成烟熏色。烟熏液中酚、有机酸等众多化学成分的协同作用，使熏制品产生诱人色泽，增进食欲。液体烟熏香味料中酚类主要由愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2，6-2甲氧基酚等构成，它们的主要作用是提供烟熏香味。另外，糠醛、5-甲基糠醛和乙酰基呋喃提供甜香型香气；酯类化合物提供某种烟熏香气。上述众多化学成分使液体烟熏香味料的烟熏香气浓郁、纯正、持久、诱人。
[0011]5)液熏:用卤水将液熏剂稀释至其质量浓度为0.5%?5%的浸溃液，按料液比为1:2?5的比例将去腥后的生鱼片置于浸溃液中，在3?5°C下浸溃3?5小时；
[0012]6)烘烤:先将液熏后的生鱼片置于40?60°C条件下烘烤I?1.5小时后，在其表面均匀喷洒液熏剂，再置于65?85°C下第二次烘烤1.5?2小时，即为罗非鱼片。
[0013]上述加工方法的步骤2)中，所述的去腥剂为绿茶、盐水或姜葱水，其用量为生鱼片重量的8?12倍。
[0014]作为优选，上述去腥剂为绿茶，其用量为罗非鱼片重量的10倍。
[0015]进一步优选，上述绿茶中茶叶浓度为15?20mg/ml,茶叶中的黄酮类化合物和職烯类化合物具有吸附异味和腥味的功能。此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用。
[0016]上述加工方法的步骤3)中，卤水中各原料的重量份为:冰糖25份、桂皮I份、甘草I?份、花椒1.5份、豆蘧0.2份、八角2.5份、小茴香1.5份、丁香I份、姜10份、葱15份、料酒10份和水500份。
[0017]上述加工方法的步骤5)中，浸溃液中液熏剂的质量浓度为3%。
[0018]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0019]1、液熏剂中去除了多环芳烃类等有害物质，减少了烟雾排放时对环境的污染，而且液熏过程可以实现精确控制，而且能实现机械化生产，产品质量稳定等优点。
[0020]2、采用液熏技术加工熏制品，可在低温下实现熏制，缩短加热时间，有利于控制油脂外溢、氧化和微生物生长。
[0021]3、香薰料为纯天然物质，绝不含3，4-苯并芘等有害物质，经过熏液处理的鱼片基本消除了脂肪氧化的腥臭味，另外还有加香、调味、发色等作用，使用方便，成本低廉。
[0022]4、本方法加工的罗非鱼片肉质紧密、表面富有光泽，呈良好的烟熏色，滋味鲜美，具有浓郁的烟熏香味，大大增强了产品的附加值，极具市场价值。
【具体实施方式】
[0023]下述具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0024]实施例1
[0025]I)预处理:将罗非鱼去头、去尾、去内脏，切片，得到生鱼片；
[0026]2)去腥:将生鱼片置于绿茶中浸泡I小时，其用量为生鱼片重量的8倍，取出，备用；
[0027]3)卤水:卤水原料组成包括:冰糖20kg、桂皮1kg、甘草1kg、花椒1kg、豆蘧0.1kg、八角2kg、小茴香1kg、丁香1kg、姜10k g、葱10kg、料酒10kg和水500kg ;其配制方法为:将上述原料混合，小火煎煮3小时，过滤，将滤液加入其重量的6%的食盐调配得到卤水；
[0028]4)液熏剂:以枣核和山楂核为原料经干馏、提纯精制得到液熏剂；
[0029]5)液熏:用卤水将液熏剂稀释至其质量浓度为0.5%的浸溃液，按料液比为1: 2的比例将去腥后的生鱼片置于浸溃液中，在:TC下浸溃3~小时；
[0030]6)烘烤:先将液熏后的生鱼片置于40°C条件下烘烤1小时后，在其表面均匀喷洒液熏剂，再置于65°C下第二次烘烤1.5小时，即为罗非鱼片。
[0031]实施例2
[0032]1)预处理:将罗非鱼去头、去尾、去内脏，切片，得到生鱼片；
[0033]2)去腥:将生鱼片置于盐水中浸泡3小时，其用量为生鱼片重量的12倍，取出，备用；
[0034]3)卤水:卤水原料组成包括:冰糖25kg、桂皮12kg、甘草2kg、花椒3kg、豆蘧
0.5kg、八角5kg、小茴香3kg、丁香3kg、姜15kg、葱20kg、料酒15kg和水600kg ;其配制方法为:将上述原料混合，小火煎煮5 小时，过滤，将滤液加入其重量的10%的食盐调配得到卤水；
[0035]4)液熏剂:以枣核和山楂核为原料经干馏、提纯精制得到液熏剂；
[0036]5)液熏:用卤水将液熏剂稀释至其质量浓度为5%的浸溃液，按料液比为1: 5的比例将去腥后的生鱼片置于浸溃液中，在5°C下浸溃5小时；
[0037]6)烘烤:先将液熏后的生鱼片置于60°C条件下烘烤1.5小时后，在其表面均匀喷洒液熏剂，再置于85°C下第二次烘烤2小时，即为罗非鱼片。
[0038]实施例3
[0039]1)预处理:将罗非鱼去头、去尾、去内脏，切片，得到生鱼片；
[0040]2)去腥:将生鱼片置于绿茶(绿茶中茶叶浓度为15~20mg/ml)浸泡2小时，其用量为生鱼片重量的10倍,取出，备用；
[0041]3)卤水:卤水原料组成包括:冰糖25kg、桂皮1kg、甘草1~kg、花椒1.5kg、豆蘧
0.2kg、八角 2.5k g、小茴香 1.5kg、丁香 1kg、姜 10kg、葱 15kg、料酒 10kg 和水 500kg ;其配制方法为:将上述原料混合，小火煎煮4小时，过滤，将滤液加入其重量的8%的食盐调配得到卤水；
[0042]4)液熏剂:以枣核和山楂核为原料经干馏、提纯精制得到液熏剂；
[0043]5)液熏:用卤水将液熏剂稀释至其质量浓度为3%的浸溃液，按料液比为1: 3的比例将去腥后的生鱼片置于浸溃液中，在4°C下浸溃4小时；
[0044]6)烘烤:先将液熏后的生鱼片置于50°C条件下烘烤1小时后，在其表面均匀喷洒液熏剂，再置于75°C下第二次烘烤2小时，即为罗非鱼片。
【权利要求】
1.一种液熏罗非鱼片的加工方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)预处理:将罗非鱼去头、去尾、去内脏，切片，得到生鱼片； 2)去腥:将生鱼片置于去腥剂中浸泡I?3小时，取出，备用； 3)卤水:卤水原料的重量kg组成包括:冰糖20?25份、桂皮I?2份、甘草I?2份、花椒I?3份、豆蘧0.1?0.5份、八角2?5份、小茴香I?3份、丁香I?3份、姜10?15份、葱10?20份、料酒10?15份和水500?600份；其配制方法为:将上述原料混合，小火煎煮3?5小时，过滤，将滤液加入其重量的6?10%的食盐调配得到卤水； 4)液熏剂:以枣核和山楂核为原料经干馏、提纯精制得到液熏剂； 5)液熏:用卤水将液熏剂稀释至其质量浓度为0.5%?5%的浸溃液，按料液比为1:2?5的比例将去腥后的生鱼片置于浸溃液中，在3?5°C下浸溃3?5小时； 6)烘烤:先将液熏后的生鱼片置于40?60°C条件下烘烤I?1.5小时后，在其表面均匀喷洒液熏剂，再置于65?85°C下第二次烘烤1.5?2小时，即为罗非鱼片。
2.根据权利要求1所述的液熏罗非鱼片的加工方法，其特征在于:步骤2)中，所述的去腥剂为绿茶、盐水或姜葱水，其用量为生鱼片重量的8?12倍。
3.根据权利要求2所述的液熏罗非鱼片的加工方法，其特征在于:所述的去腥剂为绿茶，其用量为罗非鱼片重量的10倍。
4.根据权利要求3所述的液熏罗非鱼片的加工方法，其特征在于:所述绿茶中茶叶浓度为 15 ?20mg/ml。
5.根据权利要求1所述的液熏罗非鱼片的加工方法，其特征在于:步骤3)中，卤水中各原料的重量份为:冰糖25份、桂皮I份、甘草I?份、花椒1.5份、豆蘧0.2份、八角2.5份、小茴香1.5份、丁香I份、姜10份、葱15份、料酒10份和水500份。
6.根据权利要求1所述的液熏罗非鱼片的加工方法，其特征在于:步骤5)中，浸溃液中液熏剂的质量浓度为3%。
【文档编号】A23L1/27GK103783571SQ201210418712
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年10月26日 优先权日:2012年10月26日
【发明者】林侑岑 申请人:林侑岑