专利名称：一种刺梨醋饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种刺梨醋饮料及其制备方法，属于饮料生产技术领域。
背景技术：
刺梨属蔷薇科多年生落叶小灌木，我国特产，主产于贵州、四川、广西、湖北、西藏等地，近些年已北移河南栽植成功。刺梨树高I. 5-2. 5米，树冠1-1. 5米，树体呈褐色，3月中旬萌芽，茎叶繁茂，叶边缘羽裂，背面密生针刺，丛生与分枝性强，周身长刺，刺对生于叶之茎部。4-8月份枝交替开花，花与月季类似，花径6-7厘米，根据品种不同花色有粉红、紫红、黄、白等，7月挂果，8月下旬开始成熟。成熟果实为金黄色，呈扁平球型(似灯笼)，密生淡黄色小刺，直径2-4厘米，可鲜食，有浓郁香味，果肉质脆，稍有酸涩味，可加工果汁，制作食品，晒干可泡水当茶饮用。刺梨营养丰富，维生素C、维生素P (芦丁)及超氧化物歧化酶(简称S0D)雄冠世界所有水果，有三王水果之称。特别是维生素C，100克鲜果维生素C含量3500毫克，相当于苹果的500倍，柑橘的100倍，葡萄的600倍，梨的200倍，猕猴桃的10倍。100克刺梨鲜果含超氧化物歧化酶2100个活力单位，维生素P (E)2900毫克，刺梨还含有铁、硒、锌、胡萝卜素等。刺梨的蛋白质含量为15.6%，含有14种氨基酸，其中5种是人体不能合成而必须的。因刺梨的保健性能好，我国很重视其开发利用，目前在南方已开发出刺梨汁、浓缩汁、刺梨果酱、刺梨果品、刺梨果脯、刺梨酒、香滨、罐头、刺梨香果等，产品除在北京、上海、武汉、深圳等地畅销外，还出口到美国、加拿大、新加坡、日本等国，深受消费者欢迎。CN102586069公开了一种刺梨醋及其生产方法，是以刺梨为主料，以糯米和50种中草药为辅料，共同发酵制成的液态产品。CN101380130公开了一种刺梨醋饮料的制备方法，包括如下步骤(I)酶处理在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再加入果胶酶混匀进行酶处理；(2)酒精发酵调整总糖度，灭菌，接种入预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵；
(3)醋酸发酵酒精发酵后，接种入预活化的醋酸菌悬液，进行醋酸发酵；(4)澄清、去涩处理用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得；该方法的原料是刺梨汁，技术环节比较繁琐(包括抗氧化、酶处理、酒精发酵、醋酸发酵、澄清、去涩处理)，生产成本较高，工业化难度较大。此外，程园等以刺梨渣为原料，制备鸡、猪和山羊饲养；缪杰以刺梨渣、大米和麸皮为原料，酿制了一种营养保健型风味果醋；杨胜敖以刺梨汁为原料，对刺梨醋的生产工艺进行了研究；王岁楼等用玉米、麸皮、花生壳、刺梨渣等为原料，制成了一种优质食醋。目前对刺梨的加工利用以生产刺梨酒为主，但许多厂家将刺梨榨汁后的废渣白白丢弃了。我国是刺梨资源大国，各地都有野生或人工栽培，同时对刺梨饮料等产品的开发也方兴未艾，但对大量刺梨废渣的综合利用却尚未引起重视。
发明内容
本发明的目的在于提供一种刺梨醋饮料及其制备方法。本发明以刺梨渣为主要原料，少量刺梨果和/或刺梨汁为辅料，并对刺梨醋饮料的生产工艺进行研究，提供了一种优良的刺梨醋饮料生产技术，为刺梨渣的综合利用提供了一种新途径，克服了现有刺梨渣开发应用技术匮乏、资源利用率不足之缺陷，使刺梨的综合利用技术更为完善、科学。本发明的技术方案一种刺梨醋饮料，按重量份计算，它是用刺梨渣10-50份与刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同发酵制成的液体饮料。按重量份计算，优选的刺梨醋饮料是用刺梨渣50份与刺梨果5份或刺梨汁6份共同发酵制成的；或者是用刺梨渣50份与刺梨果3份和刺梨汁4份共同发酵制成的。如上所述刺梨醋饮料的制备方法包括以下步骤第一步将刺梨渣与刺梨果和/或刺梨汁按比例混合，备用；第二步酒精发酵将混合物放入发酵池，加入3-10倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量O. 3%-1%的葡萄酒活性干酵母，混匀，搅拌发酵6-10天，滤过，得刺梨酒；第三步醋酸发酵菌种液的制备(I)菌种培养基的配制培养基成分固体培养基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸I丐、lwt%酵母膏、I. 5wt%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4 5°的刺梨酒醪；(2)菌种的扩培菌种活化按比例取固体培养基的各成分，加水至IOOmL溶化，分装于IOmL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种，接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养；菌种一级培养将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶IOOmL,用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养5 6天，种子液总酸度达I. 5% 2. 0%时，取出作为下级培养液；菌种的二级培养向容积> 500mL的发酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，发酵至种子液总酸度同样达I. 5% 2. 0%时，取出作为醋酸发酵菌种液；第四步醋酸发酵向第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积6%_12%的醋酸发酵菌种液，发酵7-15天，滤过，滤液备用；第五步调味将第四步所得滤液用蒸馏水稀释3-10倍体积，加入适量冰糖调味；再加入适量防腐剂，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。前述方法中，第二步所述搅拌为定时搅拌，每隔2-3小时搅拌一次，使得发酵产生的CO2充分排出；第二步所制得的刺梨酒的酒精度为4 7° ;第三步所述菌种一级培养时，恒温振荡培养箱中培养温度为30°C，振荡频率120r/min ;第三步所述菌种二级培养过程中的通风量(即发酵液体积风量)为I : O. I ;第四步所述发酵时醋酸发酵菌种液的加入量优选为刺梨酒体积的8%-10% ;第四步所述发酵温度为30-32°C。目前,市场上对刺梨的加工利用主要是用刺梨果、刺梨汁来生产刺梨酒。刺梨果和刺梨汁共有的主要化学成分为维生素类、超氧化物歧化酶(S0D)、胡萝卜素及锌、锰、铜、铁、
5锶、硒等，而刺梨渣里面除含有少量的维生素类化合物外，主要含有大量黄酮类化合物。若用刺梨渣来生产刺梨酒，其产量甚低，经济效益不高，而刺梨渣中所含有的黄酮类化合物正好适于刺梨醋的生产。因此，若将刺梨用于生产刺梨酒之后产生的刺梨渣用来生产刺梨醋，不仅可全面、充分利用营养丰富的刺梨资源，丰富刺梨的加工产品种类，而且其生产原料丰富、成本低廉，可有效地促进废弃物的综合利用。为了确保本发明刺梨醋饮料的发酵工艺科学、合理，发明人进行了相应的实验研究和筛选，才得以确定本发明的技术方案。具体实验内容如下I.仪器与试药I. I 仪器三角瓶、试管(带棉塞)、具塞试管、移液管、量筒、烧杯、试剂瓶、容量瓶、离心管、榨汁机、培养箱、灭菌锅、电子天平、台秤、电热恒温鼓风干燥箱、水浴锅、紫外可见分光光度计、PHS-3C+酸度计(pH精确O. OI )、酸碱滴定管、冷凝管、冰柜、接种环、酒精灯、手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、恒温震荡器、无菌操作台等。I. 2 试药葡萄糖活性干酵母、醋酸菌、明胶、葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂、葡萄糖、碳酸钙、酵母膏、琼脂、盐酸、氢氧化钠、刺梨洛、刺梨果、刺梨汁。2.方法与结果2. I刺梨渣酒精发酵2. I. I工艺流程刺梨渣一加入少量刺梨果和/或刺梨汁一加入适量水一用蔗糖调整糖度一接入活化的酵母菌一主发酵一过滤刺梨渣一刺梨酒(亦作酒醪)。2. I. 2操作过程刺梨的前处理采收成熟刺梨果实，剔除刺梨叶片、树枝等杂质后，用清水清洗，滤干，用榨汁机进行榨汁，刺梨渣放在干燥通风的环境中，备用。接种发酵称取刺梨渣与少量刺梨果和/或刺梨汁，混合，放入发酵罐中，加7倍重量的纯净水，用蔗糖调整糖度，加入酵母菌，菌种用量为混合物重量的O. 3%，混匀，每隔2-3小时进行搅拌，使得发酵产生的CO2充分排出，约发酵7天后，滤过，得到酒精度为4 7°的刺梨酒，同时作为后续发酵的酒醪。2. 2刺梨渣的醋酸发酵2. 2. I工艺流程刺梨酒醪一接入醋酸菌种一醋酸发酵一测定总酸含量一过滤装瓶一灭菌检验一刺梨醋饮料2.2.2菌种培养基的配制培养基成分固体培养基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸|丐、lwt%酵母膏、I. 5wt%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4 5°的刺梨酒醪。2.2.3菌种的扩培菌种活化按比例取固体培养基的各成分，加水至IOOmL溶化，分装于IOmL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min之后，切断电源，当压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种(接种针每次接种前后均灼烧)，接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养。菌种一级培养将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶IOOmL,用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养，温度30°C，频率120r/min，培养约5 6天，种子液总酸度达I. 5% 2. 0%时，取出作为下级培养液。菌种的二级培养向更大容积(> 500mL)的发酵罐中加入200_300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，通风量1:0. 1，发酵至种子液总酸度同样达I. 5% 2. 0%时，取出作为醋酸发酵菌种液。2. 3发酵工艺的单因素考察2.3.1发酵时间的考察在200mL刺梨酒中加入10%的醋酸发酵菌种液后，用菌种扩培的方法进行醋酸发酵，并隔一段时间对发酵液的总酸度进行测定，总酸度/ (g/100mL)随发酵时间/d的变化结果如图I所示。从图I可知，酸度最大值约为2. 5g/100mL，发酵时间达到9d后，酸度达到平衡，故选择发酵时间为9d。2. 3. 2刺梨酒醪酒精度的考察选择酒精度为4、5、6、7、8、9、10、11°的刺梨酒醪作为考察水平。从图2可知，约5°的刺梨酒醪发酵后，发酵液的酸度较高，故选择5°的酒醪发酵。2. 4醋酸发酵的正交优化实验2. 4. I因素与水平影响醋酸发酵工艺的主要因素有发酵时间/d、菌种加入量/%、刺梨酒酒精度，本实验采用L9(34)正交试验设计(见表1)，以总酸度/(g/100mL)为指标，对其工艺的水平参数进行优选。表I2. 4. 2实验方法按正交试验设计1-9号条件进行实验，按GBT 12456-2008《食品中总酸的测定方法》测其总酸(以乙酸计)。2. 4. 3正交试验结果分析表2正交试验表
权利要求
1.一种刺梨醋饮料，其特征在于按重量份计算，它是用刺梨渣10-50份与刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同发酵制成的液体饮料。
2.根据权利要求I所述的刺梨醋饮料，其特征在于按重量份计算，它是用刺梨渣50份与刺梨果5份或刺梨汁6份共同发酵制成的液体饮料。
3.根据权利要求I所述的刺梨醋饮料，其特征在于按重量份计算，它是用刺梨渣50份与刺梨果3份和刺梨汁4份共同发酵制成的液体饮料。
4.如权利要求1-3任一项所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤 第一步将刺梨渣与刺梨果和/或刺梨汁按比例混合，备用； 第二步酒精发酵将混合物放入发酵池，加入3-10倍重量的水，用蔗糖调整糖度，加入混合物重量O. 3%-1%的葡萄酒活性干酵母，混匀，搅拌发酵6-10天，滤过，得刺梨酒； 第三步醋酸发酵菌种液的制备 (1)菌种培养基的配制 培养基成分固体培养基按10wt%葡萄糖、2wt%碳酸Hlwt%酵母膏、I. 5wt%琼脂配制，加入蒸馏水混匀；扩培液为酒精度4 5°的刺梨酒醪； (2)菌种的扩培 菌种活化按比例取固体培养基的各成分，加水至IOOmL溶化，分装于IOmL试管中，每管6mL，棉花塞住管口，用线系牢，牛皮纸包裹，放入灭菌锅中，加热到压力指示49kPa时排气，重复灭菌一次，并保持98kPa的压力20min，切断电源，压力指示为零后，打开排气、取出试管，斜放固体培养基，冷却凝固备用；用紫外灯将灭菌室消毒半小时后，在无菌操作台上进行接种，接种后迅速塞入棉球，放入恒温培养箱中培养24h后，进入下一级培养； 菌种一级培养将扩培液分装于500mL三角瓶中，每瓶IOOmL,用接种环接种活化菌种，接种三环后，用8层纱布密封瓶口，放入恒温振荡培养箱中培养5 6天，种子液总酸度达I.5% 2. 0%时，取出作为下级培养液； 菌种的二级培养向容积> 500mL的发酵罐中加入200-300mL的刺梨酒醪，接入一级培养液，发酵至种子液总酸度同样达I. 5% 2. 0%时，取出作为醋酸发酵菌种液； 第四步醋酸发酵 向第二步制得的刺梨酒中加入刺梨酒体积6%_12%的醋酸发酵菌种液，发酵7-15天，滤过，滤液备用； 第五步调味 将第四步所得滤液用蒸馏水稀释3-10倍体积，加入适量冰糖调味；再加入适量防腐齐IJ，混匀，滤过，装瓶，灭菌，即得刺梨醋饮料。
5.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于第二步所述搅拌为定时搅拌，每隔2-3小时搅拌一次，使得发酵产生的CO2充分排出。
6.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于第二步所制得的刺梨酒的酒精度为4 7°。
7.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于第三步所述菌种一级培养时，恒温振荡培养箱中培养温度为30°C，振荡频率120r/min。
8.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于第三步所述菌种二级培养过程中的通风量为I : O. I。
9.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于第四步所述发酵时醋酸发酵菌种液的加入量为刺梨酒体积的8%-10%。
10.根据权利要求4所述刺梨醋饮料的制备方法，其特征在于第四步所述发酵温度为30-32。。。
全文摘要
本发明公开了一种刺梨醋饮料及其制备方法，按重量份计算，它是用刺梨渣10-50份与刺梨果1-5份和/或刺梨汁4-8份共同发酵制成的液体饮料。本发明以刺梨渣为主要原料，辅以少量刺梨果和/或刺梨汁来制备刺梨醋饮料，制备工艺主要包括酒精发酵和醋酸发酵，然后过滤、稀释调味即可；所得到的刺梨醋饮料与现有技术产品相比，不仅营养成分丰富，而且其风味更纯正，保持了刺梨的特有风味，生产操作更简便，成本更低，更易于工业化大生产。另外，本发明以通常被废弃的刺梨渣为主要原料，对刺梨的综合开发、充分利用具有重要意义，对刺梨的利用率以及所产生的经济效益远远高于现有技术。
文档编号C12J1/04GK102919938SQ201210424200
公开日2013年2月13日 申请日期2012年10月30日 优先权日2012年10月30日
发明者陈华国, 周欣, 张明, 凌洁, 季晓燕 申请人:季晓燕, 凌洁