专利名称：葡萄酒及葡萄果醋的制作方法
技术领域：
本发明涉及酿造技术领域，尤其是一种以水果为主要原料酿制而成的饮品的制作方法。
背景技术：
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，其酒精度低，适量饮用对人体健康有益。随着葡萄酒消费量的日益增加以及人们对葡萄酒品质要求的提高，葡萄酒市场的竞争日趋激烈，酿造高品质的葡萄酒或者葡萄饮品将能有效提高企业的市场竞争力。传统的葡萄酒制作方法是压榨葡萄获得葡萄汁，再用酵母发酵葡萄汁，过滤发酵好的汁液得到果酒。压榨葡萄会破坏葡萄中的营养成分和风味物质，导致果酒口感不佳、味道不醇厚，而且压榨得到果酒不澄清，色泽亦受到一定的影响。另外，压榨形成的果渣通常都没有充分利用起来，而是直接丢掉，这不仅造成了资源的浪费，而且亦造成了环境的污染。
近几年发展起来的果醋饮品正逐渐被消费者认识和接受，果醋饮品是一种营养、 保健的功能型饮料，其市场前景十分看好，但是现有的果醋饮品种类不多，市场上的果醋饮品大多数为苹果醋，口味比较单一，难以满足市场需求。如果能将酿造葡萄酒所产生的果渣用于制作一种口感佳、味道醇厚、色泽好、并具有丰富营养的果醋饮品，则即可以开发出全新口味的果醋饮品，又可以减少浪费和降低对环境的污染。发明内容
本发明的任务之一是提供一种葡萄酒的制作方法；本发明的任务之二是提供一种葡萄果醋的制作方法；本发明的上述任务的目的都是为了获得一种口感佳、味道醇厚、色泽好、营养丰富的葡萄饮品。
本发明所提供的葡萄酒的制作方法采用的技术方案是它包括以下步骤A、将糖度在18波美度以上的的新鲜葡萄果实烘蒸10 15分钟，烘蒸温度为60°C 80 0C ；B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的O. 01% O. 02%，然后使品温保持在22°C 25°C进行糖化，糖化时间为36小时 48小时，每隔4小时 6小时搅拌一次容器内的果浆；D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22°C 25°C，发酵时间为7天 20天；E、将步骤D酒化后的酒液浙出；F、对浙出的酒液进行澄清处理；G、过滤步骤F的澄清液，即得本葡萄酒。
上述葡萄酒的制作方法中，更具体的技术方案还可以是步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量10% 20%的百香果。
本发明所提供的葡萄果醋的制作方法的技术方案是它包括以下步骤A、将糖度在18波美度以上的新鲜葡萄果实烘蒸10 15分钟，烘蒸温度为60°C 80 0C ；B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的O. 01% O. 02%，然后使品温保持在22°C 25°C进行糖化，糖化时间为36小时 48小时，每隔4小时 6小时搅拌一次容器内的果浆；D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22°C 25°C，发酵时间为7天 20天；E、将步骤D酒化后的酒液浙出，得到果酒糟；F、加水稀释所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度 6度；G、向步骤F稀释的果酒糟内接入醋酸菌种，醋酸菌种的加入量为步骤E得到的果酒糟重量的10% 20%，在常温下进行醋化发酵I 6个月；H、将步骤G发酵好的醋化醅浙出醋液；I、按酸度需要调配所述醋液；J、对调配好的醋液进行澄清处理；K、过滤步骤J的澄清液，即得本葡萄果醋。
上述葡萄果醋的制作方法中，更具体的技术方案还可以是步骤G中的醋酸菌种为醋酸杆菌或者乳酸菌。
进一步的，步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量 10% 20%的百香果。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果I、葡萄酒的口感佳，味道醇厚，酒液澄清，色泽好，营养丰富；去除了压榨工序，避免葡萄中的营养成分和风味物质被破坏，保留了葡萄天然色泽；果酒清彻透亮，口感纯正；使用糖度调到不低于18波美度的葡萄，有利于提高出酒率；在温度为60°c 80°C范围内烘蒸 10 15分钟，能对原料进行有效地杀菌、灭酶；糖化温度为22°C 25°C，既可避免温度太低造成发酵不活跃，又可防止温度过高产生酸败；糖化过程中，每4至6小时搅拌一次，可使物料不断接触氧气，从而进一步激活酵母，以达到充分发酵的效果；果浆在密封容器中进行恒温酒化发酵，发酵温度为22°C 25°C，发酵时间为7天 20天，可得到风味醇厚的酒液； 加入百香果，不仅使果酒的色泽得到巩固，香味和口感也得到了丰富。
2、将制作葡萄酒产生的果酒糟用于生产果醋产品，使果酒糟中的残余糖和残余酒得到充分利用，避免了果渣的浪费，降低了环境污染。
3、葡萄果醋天然芳香，绵柔可口，味道醇厚，色泽好，营养全面；加水稀释果酒糟， 将酒精度降至3至6度，有利于菌种发酵；加入果酒糟重量10% 20%的醋酸菌种，在常温下进行醋化发酵I 6个月，可获得口感丰富、营养全面的醋液。
具体实施方式
实施例I :一种葡萄酒的制作方法，它包括以下步骤将去梗的葡萄清洗干净后，在100千克的新鲜葡萄果实中加入适量冰糖把糖度调整为23波美度，再加入15千克百香果，然后用蒸笼烘蒸12分钟，烘蒸温度为70°C;对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；把果浆装入发酵容器内，向容器内加入15克葡萄酒酵母，然后使品温保持在22°C 25°C进行糖化，每隔 5小时搅拌一次，糖化时间为42小时；密封容器，使糖化后的果浆在24°C下恒温发酵15天； 将酒化后的酒液浙出；对浙出的酒液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄酒。
实施例2 一种葡萄酒的制作方法，它包括以下步骤将去梗的葡萄清洗干净后，在100千克的新鲜葡萄果实中加入适量冰糖把糖度调整为18波美度，再加入10千克百香果，然后用蒸笼烘蒸10分钟，烘蒸温度为60°C;对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；把果浆装入发酵容器内，向容器内加入10克葡萄酒酵母，然后使品温保持在22°C 25°C进行糖化，每隔 4小时搅拌一次，糖化时间为48小时；密封容器，使糖化后的果浆在25°C下恒温发酵20天； 将酒化后的酒液浙出；对浙出的酒液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄酒。
实施例3:一种葡萄酒的制作方法，它包括以下步骤将去梗的葡萄清洗干净后，在100千克的新鲜葡萄果实中加入适量冰糖把糖度调整为25波美度，再加入20千克百香果，然后用蒸笼烘蒸15分钟，烘蒸温度为80°C;对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；把果浆装入发酵容器内，向容器内加入20克葡萄酒酵母，然后使品温保持在22°C 25°C进行糖化，每隔 6小时搅拌一次，糖化时间为36小时；密封容器，使糖化后的果浆在22°C下恒温发酵7天; 将酒化后的酒液浙出；对浙出的酒液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄酒。
实施例I至3所述葡萄酒酵母使用的是安琪酵母股份有限公司生产的葡萄酒 果酒专用酵母。
实施例4:一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤使用实施例I酒化后浙出酒液得到的30 千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度；向稀释的果酒糟内接入醋酸杆菌，醋酸杆菌的加入量为果酒糟重量的10%，在常温下进行醋化发酵6个月； 将发酵好的醋化醅浙出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。
实施例5:一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤使用实施例2酒化后浙出酒液得到的27 千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为4度；向稀释的果酒糟内接入醋酸杆菌，醋酸杆菌的加入量为果酒糟重量的15%，在常温下进行醋化发酵3个月； 将发酵好的醋化醅浙出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。
实施例6:一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤使用实施例2酒化后浙出酒液得到的35 千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为6度；向稀释的果酒糟内接入醋酸杆菌，醋酸杆菌的加入量为果酒糟重量的20%，在常温下进行醋化发酵I个月； 将发酵好的醋化醅浙出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。
实施例7 一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤使用实施例I酒化后浙出酒液得到的30 千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度；向稀释的果酒糟内接入乳酸菌，乳酸菌的加入量为果酒糟重量的10%，在常温下进行醋化发酵6个月；将发酵好的醋化醅浙出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。
实施例8:一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤使用实施例2酒化后浙出酒液得到的27 千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为5度；向稀释的果酒糟内接入乳酸菌，乳酸菌的加入量为果酒糟重量的16%，在常温下进行醋化发酵4个月；将发酵好的醋化醅浙出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。
实施例9 一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤使用实施例2酒化后浙出酒液得到的35 千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为6度；向稀释的果酒糟内接入乳酸菌，乳酸菌的加入量为果酒糟重量的20%，在常温下进行醋化发酵I个月；将发酵好的醋化醅浙出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。
权利要求
1.一种葡萄酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤A、将糖度在18波美度以上的新鲜葡萄果实烘蒸10 15分钟，烘蒸温度为60°C 80 0C ；B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的O. 01% O. 02%，然后使品温保持在22°C 25°C进行糖化，糖化时间为36小时 48小时，每隔4小时 6小时搅拌一次容器内的果浆；D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22°C 25°C，发酵时间为7天 20天；E、将步骤D酒化后的酒液浙出；F、对浙出的酒液进行澄清处理；G、过滤步骤F的澄清液，即得本葡萄酒。
2.根据权利要求I所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量10% 20%的百香果。
3.—种葡萄果醋的制作方法，其特征在于包括以下步骤A、将糖度在18波美度以上的新鲜葡萄果实烘蒸10 15分钟，烘蒸温度为60°C 80 0C ；B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的O. 01% O. 02%，然后使品温保持在22°C 25°C进行糖化，糖化时间为36小时 48小时，每隔4小时 6小时搅拌一次容器内的果浆；D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22°C 25°C，发酵时间为7天 20天；E、将步骤D酒化后的酒液浙出，得到果酒糟；F、加水稀释所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度 6度；G、向步骤F稀释的果酒糟内接入醋酸菌种，醋酸菌种的加入量为步骤E得到的果酒糟重量的10% 20%，在常温下进行醋化发酵I 6个月；H、将步骤G发酵好的醋化醅浙出醋液；I、按酸度需要调配所述醋液；J、对调配好的醋液进行澄清处理；K、过滤步骤J的澄清液，即得本葡萄果醋。
4.根据权利要求3所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于步骤G中的醋酸菌种为醋酸杆菌或者乳酸菌。
5.根据权利要求3或4所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量10% 20%的百香果。
全文摘要
本发明公开了一种葡萄酒及葡萄果醋的制作方法，涉及酿造技术领域，包括有以下步骤将糖度在18波美度以上的葡萄果实烘蒸10～15分钟；破碎果实制成果浆；把果浆装入容器内，加入葡萄酒酵母，使品温保持在22℃～25℃糖化36～48小时，每隔4～6小时搅拌一次果浆；密封容器，使果浆在恒温下酒化发酵7～20天；将酒化后的酒液沥出，获得果酒糟；对沥出的酒液澄清、过滤，得到葡萄酒；加水稀释果酒糟的酒精度至3度～6度；向稀释的果酒糟内接入醋酸菌种，在常温下进行醋化发酵1～6个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按酸度需要调配醋液；对醋液澄清、过滤，得到葡萄酒果醋。本发明制得葡萄饮品具有口感佳、味道醇厚、色泽好、营养丰富的特点。
文档编号C12R1/02GK102925310SQ20121045972
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月15日 优先权日2012年11月15日
发明者韦明辉, 黄阳成, 翁春英, 韦启光, 喻忠刚, 韦流宜, 韦婷娟 申请人:柳州市博隆食品有限公司