棕榈油沙拉酱及其制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种棕榈油沙拉酱及其制备工艺，其原料的重量份组成为：棕榈油21～32份、色拉油40～60份、糖8～15份、白醋6～8份、水50～70份、盐2～5份、蛋黄8～12份、植物胶0.2～0.5份、单甘脂0.1～0.2份、变性淀粉0.6～1.2份、防腐剂0.03～0.05份。其制备工艺包括配料、预乳化、次乳化、终乳化和均质步骤。本发明以棕榈油部分取代传统食用油作为油基，可降低企业生产成本，提高沙拉酱的抗氧化性，制成的棕榈油沙拉酱在低温条件下乳化性能稳定，无油水分离现象。
【专利说明】棕榈油沙拉酱及其制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品调料酱的制造【技术领域】，主要涉及棕榈油沙拉酱及其制备工艺。【背景技术】
[0002]沙拉酱是西餐中常见的调味品，是调味沙司的一种。沙拉酱按所用原料的不同可分为“轻”沙拉酱和“重”沙拉酱。“轻”沙拉酱用油和醋调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料，也可加入新鲜的香辛料，如洋葱、大蒜和番茄汁。“重”沙拉酱以油、醋为基料，还须加鲜蛋黄。在调制过程中也可与不同香辛料搭配，调制成不同风味的乳脂型沙拉酱。“轻”、“重”沙拉酱所用的植物油脂一般为橄榄油、玉米油、葵花籽油或大豆油为主。橄榄油、玉米油、葵花籽油在价格上较高，从而推高商品价格；而大豆油一般以转基因大豆为原料，安全性稳定性不够。
[0003]棕榈油是通过低温控制，使棕榈油冷冻结晶，再使用膜滤器将结晶体分离出来的液体部分，与其它植物油相比，棕榈油中维生素E含量最高，维生素E是公认的脂肪和含油食品中首选的优良抗氧化剂。VE本身的酚氧基结构能够淬灭并能同单线态氧反应，保护不饱和脂质免受单线态氧损伤，还可以被超氧阴离子自由基和羟基自由基氧化，使不饱和油脂免受自由基进攻，从而抑制油脂的自动氧化，具有良好的氧化稳定性。以棕榈油取代或部分取代其它常用油脂，可降低生产成本，提高沙拉酱的氧化稳定性。但以棕榈油为基料生产的沙拉酱在低温存放条件下易方式油水分离问题，影响了棕榈油在沙拉酱中的应用。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种在低温条件下乳化性能稳定，无油水分离现象的以棕榈油为油基的沙拉酱。
[0005]本发明提供的技术方案是棕榈油沙拉酱包括以下重量份的组分:
[0006]棕榈油21?32份、色拉油40?60份、糖8?15份、白醋6?8份、水8?10份、盐2?5份、蛋黄8?12份、植物胶0.2?0.5份、单甘脂0.1?0.2份、变性淀粉0.6?
1.2份、防腐剂0.03?0.05份。
[0007]上述植物胶为黄原胶、瓜尔胶或罗望子胶。
[0008]上述防腐剂为山梨酸钾。
[0009]本发明还提供了上述棕榈油沙拉酱的制备工艺，包括以下步骤:
[0010]I)配料:称取配方量的各原料，将植物胶加水浸泡2?3h，变性淀粉糊化冷却，备用；
[0011]2)预乳化:在常温下取蛋黄、少量的色拉油和棕榈油以及单甘脂拌和，高速乳化2?3min,形成稳定的黄色蛋黄酱后,在高速乳化过程中加水,继续乳化2?3min,形成乳黄色蛋黄醫；
[0012]2)次乳化:将糖、盐、植物胶、变性淀粉、防腐剂混合，加余量的水，搅拌溶解，在搅拌下缓慢加入到乳黄色蛋黄酱中，高速乳化2?3min ；[0013]3)终乳化:将剩余的色拉油和棕榈油分2?4批次加入到步骤2)的物料中，每次加入油脂后均需对混合物料进行高速乳化2?3min，最后加入加入醋酸，高速乳化2?3min ；
[0014]4)均质:将步骤3)得到的物料经胶体磨均质后，即为棕榈油沙拉酱。
[0015]在步骤3 )中，胶体磨的转速控制在3000?4000r/min。
[0016]本发明采用复合乳化剂的乳化效果好，其稳定作用较单乳化剂强，能够更加有效地阻止油水分离的发生。制成的沙拉酱酱体丰满、光滑、不走油，体系粘稠度和稳定性较好。棕榈油部分取代常用植物油，可降低企业生产成本，还能明显提高沙拉酱的抗氧化性。本发明的棕榈油沙拉酱组织细腻，风味独特，营养丰富，使用方便已经是中西餐不可缺少的调味
品之一。
【具体实施方式】
[0017]以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0018]实施例1
[0019]I)配料:称取棕榈油21kg、色拉油40kg、糖8kg、白醋6kg、水8kg、盐2kg、蛋黄8kg、黄原胶0.2kg、单甘脂0.1kg、变性淀粉0.6kg、山梨酸钾0.03kg，将黄原胶加水浸泡2?3h，变性淀粉糊化冷却，备用；
[0020]2)预乳化:在常温下取蛋黄、少量的色拉油和棕榈油以及单甘脂拌和，高速乳化2min,形成稳定的黄色蛋黄酱后，在高速乳化过程中加水，继续乳化2min，形成乳黄色蛋黄酱;
[0021]2)次乳化:将糖、盐、黄原胶、变性淀粉、山梨酸钾混合,加余量的水,搅拌溶解,在搅拌下缓慢加入到乳黄色蛋黄酱中，高速乳化2min ；
[0022]3)终乳化:将剩余的色拉油和棕榈油分2次加入到步骤2)的物料中，每次加入油脂后均需对混合物料进行闻速乳化2min,最后加入醋酸，闻速乳化2min ；
[0023]4)均质:将步骤3)得到的物料经胶体磨，转速控制在3000r/min条件下均质后，即为棕榈油沙拉酱。
[0024]实施例2
[0025]I)配料:称取棕榈油32kg、色拉油60kg、糖15kg、白醋8kg、水10kg、盐5kg、蛋黄12kg、瓜尔胶0.5kg、单甘脂0.2kg、变性淀粉1.2kg、山梨酸钾0.05kg，将瓜尔胶加水浸泡3h，变性淀粉糊化冷却，备用；
[0026]2)预乳化:在常温下取蛋黄、少量的色拉油和棕榈油以及单甘脂拌和，高速乳化3min,形成稳定的黄色蛋黄酱后，在高速乳化过程中加水，继续乳化3min，形成乳黄色蛋黄酱;
[0027]2)次乳化:将糖、盐、瓜尔胶、变性淀粉、山梨酸钾混合，加余量的水，搅拌溶解，在搅拌下缓慢加入到乳黄色蛋黄酱中，高速乳化3min ；
[0028]3)终乳化:将剩余的色拉油和棕榈油分4批次加入到步骤2)的物料中，每次加入油脂后均需对混合物料进行闻速乳化3min,最后加入醋酸，闻速乳化3min ；
[0029]4)均质:将步骤3)得到的物料经胶体磨，转速控制在4000r/min条件下均质后，即为棕榈油沙拉酱。[0030]实施例3
[0031]I)配料:称取棕榈油25kg、色拉油50kg、糖10kg、白醋7kg、水9kg、盐3kg、蛋黄10kg、罗望子胶0.3kg、单甘脂0.15kg、变性淀粉1kg、山梨酸钾0.04kg,将罗望子胶加水浸泡3h，变性淀粉糊化冷却，备用；
[0032]2)预乳化:在常温下取蛋黄、少量的色拉油和棕榈油以及单甘脂拌和，高速乳化
2.5min,形成稳定的黄色蛋黄酱后,在高速乳化过程中加水,继续乳化2.5min,形成乳黄色
蛋黄醫；
[0033]2)次乳化:将糖、盐、罗望子胶、变性淀粉、山梨酸钾混合，加余量的水，搅拌溶解，在搅拌下缓慢加入到乳黄色蛋黄酱中，高速乳化2?3min ；
[0034]3)终乳化:将剩余的色拉油和棕榈油分3批次加入到步骤2)的物料中，每次加入油脂后均需对混合物料进行高速乳化2.5min，最后加入醋酸，高速乳化2.5min ；
[0035]4)均质:将步骤3)得到的物料经胶体磨，转速控制在3500r/min条件下均质后，即为棕榈油沙拉酱。
[0036]实施例4
[0037]I)配料:称取棕榈油21kg、色拉油60kg、糖8kg、白醋8kg、水8kg、盐5kg、蛋黄8kg、黄原胶0.5kg、单甘脂0.1kg、变性淀粉1.2kg、山梨酸钾0.03kg，将黄原胶加水浸泡3h，变性淀粉糊化冷却，备用；
[0038]2)预乳化:在常温下取蛋黄、少量的色拉油和棕榈油以及单甘脂拌和，高速乳化2min,形成稳定的黄色蛋黄酱后，在高速乳化过程中加水，继续乳化3min，形成乳黄色蛋黄酱;
[0039]2)次乳化:将糖、盐、黄原胶、变性淀粉、山梨酸钾混合,加余量的水,搅拌溶解,在搅拌下缓慢加入到乳黄色蛋黄酱中，高速乳化2min ；
[0040]3)终乳化:将剩余的色拉油和棕榈油分4批次加入到步骤2)的物料中，每次加入油脂后均需对混合物料进行闻速乳化2min,最后加入醋酸，闻速乳化3min ；
[0041]4)均质:将步骤3)得到的物料经胶体磨，转速控制在3000r/min条件下均质后，即为棕榈油沙拉酱。
【权利要求】
1.棕榈油沙拉酱，其特征在于:包括以下重量份的组分: 棕榈油21?32份、色拉油40?60份、糖8?15份、白醋6?8份、水8?10份、盐2?5份、蛋黄8?12份、植物胶0.2?0.5份、单甘脂0.1?0.2份、变性淀粉0.6?1.2份、防腐剂0.03?0.05份。
2.根据权利要求1所述的棕榈油沙拉酱，其特征在于:所述的植物胶为黄原胶、瓜尔胶或罗望子胶。
3.根据权利要求1所述的棕榈油沙拉酱，其特征在于:所述防腐剂为山梨酸钾。
4.权利要求1?3中任一项所述的棕榈油沙拉酱的制备工艺，其特征在于:包括以下步骤: 1)配料:称取配方量的各原料，将植物胶加水浸泡2?3h，变性淀粉糊化冷却，备用； 2)预乳化:在常温下取蛋黄、少量的色拉油和棕榈油以及单甘脂拌和，高速乳化2?3min,形成稳定的黄色蛋黄酱后,在高速乳化过程中加水,继续乳化2?3min,形成乳黄色蛋黄醫； 2)次乳化:将糖、盐、植物胶、变性淀粉、防腐剂混合，加余量的水，搅拌溶解，在搅拌下缓慢加入到乳黄色蛋黄酱中，高速乳化2?3min ； 3)终乳化:将剩余的色拉油和棕榈油分2?4批次加入到步骤2)的物料中，每次加入油脂后均需对混合物料进行高速乳化2?3min，最后加入醋酸，高速乳化2?3min ； 4)均质:将步骤3)得到的物料经胶体磨均质后，即为棕榈油沙拉酱。
5.根据权利要求4所述的棕榈油沙拉酱的制备工艺，其特征在于:步骤3)中，胶体磨的转速控制在3000?4000r/min。
【文档编号】A23L1/24GK103815387SQ201210467004
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2012年11月17日 优先权日:2012年11月17日
【发明者】王梦薇 申请人:王梦薇