一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆及其生产工艺的制作方法

专利名称：一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种油炸食品及其生产工艺，尤其涉及一种油炸豌豆及其生产工艺。
背景技术：
豌豆，为豆科草本植物豌豆的种子，又名麦豌豆、寒豆、铭豆，别名荷兰豆。英文名为Pea，Garden Pea。有色白粒大和青麻粒小之异，而以前者为优 。我国各地均有栽培。豌豆味甘、性平，能益脾和胃，生津止渴，和利小便。且含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、胡萝
卜素，维生素B1、B2，和烟酸。对于脾虚气弱，吐泻脾胃不和、产后乳汁不下和烦热口渴的症状，有很好的营养和食疗价值。尤其豌豆中富含赖氨酸、止杈酸、赤霉素、植物凝素，和膳食纤维，具有治疗糖尿病、美容作用、增强机体免疫功能、防癌治癌、通利大肠、和治气血虚弱之功效。豌豆油炸后的制品感官松脆有形，风味独特，是深受人们喜爱的一种小吃休闲食品。因此油炸豌豆这种工艺在生产中也较为普遍。但是豌豆在油炸过程中会产生破碎现象，这不仅对产品的包括外观和口感在内的感官品质有较大的影响，而且还造成了不同程度的浪费，增加了质量成本，降低了经济效益。

发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种豌豆破碎率较小，同时感官品质佳，且节约成本的油炸豌豆的生产工艺，以及采用该工艺制得的油炸豌豆。为达到上述目的，本发明采用的技术方案为一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤(I)浸泡称取一定量豌豆，5°C 30°C清水浸泡6h 12h,使豌豆豆粒充分吸水膨胀，豌豆中水分含量按重量份计达到53 % 55 % ；(2)油炸将上述浸泡后的豌豆，放入油炸机中使用食用油油炸，温度160°C 170°C、送料频率36. OHz 39. 0Hz、时间480s 510s，使豌豆的含水量以重量百分数计减少至低于2. 5% ；(3)后处理对上述油炸后豌豆依次进行冷却，烘烤，终干，调味，和包装。优选地，所述豌豆浸泡后水分含量按重量份计达到55%。优选地，所述步骤(2)中，油炸温度为160°C。优选地，所述步骤(2)中，油炸时间为480s。优选地，所述步骤(2)中，送料频率为38. OHz0优选地，所述步骤(I)中，豌豆20°C清水浸泡8h。优选地，所述豌豆在浸泡步骤后、油炸步骤前还要进行染色加工，其中，浸泡为20°C清水浸泡6h，染色时间为4h，染色后豌豆中水分含量按重量份计达到55 %。另外，本发明还提供了一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆，采用上述生产工艺制备而成。
相对于现有技术，本发明的特点如下(I)本发明的油炸豌豆不仅破碎率控制的较低，而且其包括外观和口感在内的综合感官品质佳。尤其调整影响豌豆油炸效果的工艺参数水分含量、油炸时间、油炸温度和送料频率到特定的组合值时可以达到最佳效果。(2)本发明油炸豌豆的生产工艺流程简单，节约成本且油炸效果好、成品质量高。


下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。图1是本发明生广工艺实施例1的流程不意图；图2是本发明生产工艺实施例2的流程示意图。
具体实施例方式现在结合附图和实施例对本发明作进一步详细的说明，这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。实施例1:一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤(I)前处理对原料豌豆进行去石、人工选别挑选出籽粒饱满、大小均一、无霉损、无破损、无虫蛀、病害、斑痕、黄皮、老豆、瘪豆的豌豆。(2)浸泡电子天平称取前处理后的豌豆lOOOg，放在恒温培养箱中用20°C清水浸泡8h，使豌豆豆粒充分吸水膨胀，豌豆中水分含量按重量份计达到55 %。(2)油炸将上述浸泡后的豌豆，放在油炸机中使用食用油油炸，温度165°C、送料频率339. 0Hz、时间480s，使豌豆的含水量以重量分数来计减少至低于2. 5%。(3)后处理对上述油炸后豌豆依次进行如下工序冷却，烘烤，终干，调味和包装。其中终干后得到的豌豆重量为850g。以上后处理各道工序可采用现有技术的通用方法，具体地，在本实施例中，冷却方式为自然冷却；烘烤工序使用的是摇摆焙烤炉，热风温度190 210°C，冷风温度15 35°C，烘制时间10 15min ;终干工序采用隧道式烘干机，温度100 110°C，时间25 30min ;调味方式为使用食用盐调味。其中，浸泡步骤前通过试验确定较佳的浸泡条件。原料豌豆的原始水分含量按重量分数计为11%_13%。在水温5 °C，IO0C，15。。，200C，25°C，30°C条件下，分别设定浸泡时间 4h、6h、8h、10h、12h、14h、16h、18h，测定豌豆的吸水率即浸泡后水分含量，结果见表I。表I
权利要求
1.一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤(1)浸泡称取一定量豌豆，5°c 30°C清水浸泡6h 12h，使豌豆豆粒充分吸水膨胀， 豌豆中水分含量按重量份计达到53 % 55 % ；(2)油炸将上述浸泡后的豌豆，放入油炸机中使用食用油油炸，温度160°C 170°C、 送料频率36. OHz 39. 0Hz、时间480s 510s，使豌豆的含水量以重量百分数计减少至低于 2. 5% ；(3)后处理对上述油炸后豌豆依次进行冷却，烘烤，终干，调味，和包装。
2.根据权利要求1所述的一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺,其特征在于所述豌豆浸泡后水分含量按重量份计达到55%。
3.根据权利要求2所述的一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)中，油炸温度为160°C。
4.根据权利要求3所述的一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)中，油炸时间为480s。
5.根据权利要求4所述的一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)中，送料频率为38.OHz。
6.根据权利要求4所述的一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺，其特征在于所述步骤(1)中，豌豆20°C清水浸泡8h。
7.根据权利要求1所述的一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆的生产工艺,其特征在于所述豌豆在浸泡步骤后、油炸步骤前还要进行染色加工，其中，浸泡为20°C清水浸泡 6h，染色时间为4h，染色后豌豆中水分含量按重量份计达到55 %。
8.—种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆,其特征在于米用权利要求1-7中任一项所述的生产工艺制备而成。
全文摘要
本发明涉及一种破碎率低、感官品质佳的油炸豌豆及其生产工艺，生产工艺包括如下步骤(1)浸泡将豌豆清水浸泡，使豌豆豆粒充分吸水膨胀；(2)油炸将上述浸泡后达到一定水分含量的豌豆，放入油炸机中使用食用油油炸，使豌豆的含水量减少至低于2.5%；(3)后处理对上述油炸后豌豆依次进行冷却，烘烤，终干，调味，和包装。本发明油炸豌豆的生产工艺流程简单，节约成本且油炸效果好、成品质量高。本发明的油炸豌豆不仅破碎率控制的较低，而且其包括外观和口感在内的综合感官品质佳。尤其调整影响豌豆油炸效果的工艺参数水分含量、油炸时间、油炸温度和送料频率到特定的组合值时可以达到最佳效果。
文档编号A23L1/20GK102987273SQ20121048750
公开日2013年3月27日 申请日期2012年11月26日 优先权日2012年11月26日
发明者华景清 申请人:苏州农业职业技术学院