专利名称：榨菜二次发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品发酵工艺，具体涉及一种榨菜二次发酵工艺。
背景技术：
榨菜以青菜头为原料制作，由于青菜头含水量高，带苦涩味，制作过程中需经压榨以排除水分和苦涩味。榨菜的传统制作工艺包括分类划块一串菜晾晒一下架剥皮一头腌一翻池一二腌一修剪看筋一整形分级一淘洗一压榨一拌料一装坛一扎口 --后熟一成品，头腌4天，二腌8天，后熟3个月以上，30 40天开坛检查一次。其中涉及几次脱卤和冲洗，不但大量浪费大量的水，而且脱盐水不易处理，更重要的是榨菜营养严重流失，成品率低
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种低盐腌制并能补偿榨菜在脱卤中的营养损失的二次发酵工艺。为了实现上述目的，本发明提供一种榨菜二次发酵工艺，包括有如下步骤
D将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；
2)淘洗步骤I)得到的榨菜；
3)将步骤2)处理后的榨菜切分为丝、片或丁状；
4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在I 8%；
5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在80 89%；
6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量I 20%香辅料，并混合均匀；
7)将步骤6)得到的榨菜放入15 25°C的恒温环境中，发酵时间I 20天，完成二次发酵。作为优选方案，为了保证榨菜的口味，限定步骤6)中加入的香辅料为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的5% 15%，香辅料各组分的配比根据口味需求可适当的改变，主要部分为辣椒和花椒。采用上述技术方案的榨菜二次发酵工艺具有如下优点1)由于榨菜原料经脱盐后，丢失了大量的营养物质，通过在低盐环境中，重新添加含有糖类、氨基酸类的辣椒花椒等香辅料再进行二次发酵，弥补原料在脱盐过程有机物的流失，并增加二次发酵的香气，提闻了棒菜广品最终品质。
具体实施方式
实施例1
本发明提供一种榨菜二次发酵工艺，包括有如下步骤
D将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；
2)淘洗步骤I)得到的榨菜；
3)将步骤2)处理后的榨菜切分为丝状；4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在1%；5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在80%；6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量1%香辅料，并混合均匀；7)将步骤6)得到的榨菜放入15°C的恒温环境中，发酵时间I天，完成二次发酵。
其中，步骤6)中加入的香辅料为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的 5% ο
抽样检测表明在1%质量比的低盐环境中，重新添加1%含有糖类、氨基酸类的辣 椒、花椒、八角、干姜及食用盐等香辅料再进行二次发酵，在15°C的恒温环境中发酵时间I 天后，可弥补原料在脱盐过程中损失的约50%左右的有机物，增加了二次发酵的香气。
实施例2本发明提供一种榨菜二次发酵工艺，包括有如下步骤O将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；2)淘洗步骤I)得到的榨菜；3)将步骤2)处理后的榨菜切分为丁状；4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在8%；5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在89%；6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量20%香辅料，并混合均匀；7)将步骤6)得到的榨菜放入25°C的恒温环境中，发酵时间20天，完成二次发酵。
其中，步骤6)中加入的香辅料为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的 15%。
抽样检测表明在8%质量比的低盐环境中，重新添加20%含有糖类、氨基酸类的辣 椒、花椒、八角、干姜及食用盐等香辅料再进行二次发酵，可弥补原料在脱盐过程中损失的 约75%左右的有机物，增加了 二次发酵的香气。
实施例3本发明提供一种榨菜二次发酵工艺，包括有如下步骤O将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；2)淘洗步骤I)得到的榨菜；3)将步骤2)处理后的榨菜切分为片状；4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在4%；5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在85%；6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量15%香辅料，并混合均匀；7)将步骤6)得到的榨菜放入20°C的恒温环境中，发酵时间10天，完成二次发酵。
其中，步骤6)中加入的香辅料为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的 15%。
抽样检测表明在4%质量比的低盐环境中，重新添加15%的辣椒、花椒、八角、干姜 及食用盐等香辅料再进行二次发酵，可弥补原料在脱盐过程中损失的约65%左右的有机 物，增加了二次发酵的香气。
实施例4本发明提供一种榨菜二次发酵工艺，包括有如下步骤1)将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；2)淘洗步骤I)得到的榨菜；3)将步骤2)处理后的榨菜切分为丝状；4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在7%；5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在86%；6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量5%香辅料，并混合均匀；7)将步骤6)得到的榨菜放入18°C的恒温环境中，发酵时间7天，完成二次发酵。
其中，步骤6)中加入的香辅料为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的 7%。
抽样检测表明在7%质量比的低盐环境中，重新添加5%的辣椒、花椒、八角、干姜及 食用盐等香辅料再进行二次发酵，可弥补原料在脱盐过程中损失的约55%左右的有机物， 增加了二次发酵的香气。
实施例5本发明提供一种榨菜二次发酵工艺，包括有如下步骤O将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；2)淘洗步骤I)得到的榨菜；3)将步骤2)处理后的榨菜切分为丁状；4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在5%；5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在83%；6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量16%香辅料，并混合均匀；7)将步骤6)得到的榨菜放入22°C的恒温环境中，发酵时间15天，完成二次发酵。
其中，步骤6)中加入的香辅料为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的 11%。
抽样检测表明在5%质量比的低盐环境中，重新添加16%的辣椒、花椒、八角、干姜 及食用盐等香辅料再进行二次发酵，在22°C的恒温环境中发酵时间15天后，可弥补原料在 脱盐过程中损失的约69%左右的有机物，增加了二次发酵的香气。
实施例6本发明提供一种榨菜二次发酵工艺，包括有如下步骤O将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；2)淘洗步骤I)得到的榨菜；3)将步骤2)处理后的榨菜切分为片状；4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在3%；5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在81%；6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量10%香辅料，并混合均匀；7)将步骤6)得到的榨菜放入16°C的恒温环境中，发酵时间3天，完成二次发酵。
其中，步骤6)中加入的香辅料为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的 9% ο
抽样检测表明在3%质量比的低盐环境中，重新添加10%的辣椒、花椒、八角、干姜 及食用盐等香辅料再进行二次发酵，在16°C的恒温环境中发酵时间3天后，可弥补原料在脱盐过程中损失的约68%左右的有机物，增加了二次发酵的香气。以上所述的仅是本发明的部分优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明组分及配比的前提下，还可以作出若干改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
权利要求
1.榨菜二次发酵工艺，其特征在于包括有如下步骤1)将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；2)淘洗步骤I)得到的榨菜；3)将步骤2)处理后的榨菜切分为丝、片或丁状；4)对步骤3)得到的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在I 8%；5)对步骤4)得到的榨菜进行压榨脱水，使榨菜的含水量保持在80-6)向步骤5)得到的榨菜中加入其质量I 20%香辅料，并混合均匀7)将步骤6)得到的榨菜放入15 25°C的恒温环境中，发酵时间I 发酵。
2.根据权利要求1所述的榨菜二次发酵工艺，其特征在于步骤6) 为辣椒、花椒、八角、干姜及食用盐，其质量为榨菜的5% 15%。^ 89% ；20天，完成二次中加入的香辅料
全文摘要
本发明涉及一种食品发酵工艺，具体涉及一种榨菜二次发酵工艺；包括有如下步骤将发酵成熟高盐榨菜原料修剪看筋；淘洗得到的榨菜；对淘洗后的榨菜进行切分；对切分后的榨菜进行脱盐处理，保持其含盐量在1～8%；加入榨菜质量1～20%香辅料，并进行腌制；对得到的榨菜进行压榨脱水；再得到的榨菜放入15～25℃的环境，加入辅助香料，混合并发酵1～5天，完成二次发酵；采用本发明技术方案的二次发酵工艺，通过在低盐腌制中添加香料并进行发酵，补偿了榨菜在脱卤中的营养损失。
文档编号A23L1/218GK102987306SQ20121049428
公开日2013年3月27日 申请日期2012年11月28日 优先权日2012年11月28日
发明者谢晔, 贺云川, 何家林 申请人:重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司