专利名称：榨菜原料的贮藏加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品处理工艺，具体涉及一种榨菜原料的贮藏加工工艺。
背景技术：
青菜头是制作榨菜的基本原料，其其优质主产区位于长江流域的涪陵地区，由于 青菜头含水量大、不耐贮藏、常温下自然保鲜时间仅3至5天，传统的贮藏加工方法是将采 收的榨菜原料穿成串，然后挂到架子上靠风来脱水晾干，之后再进行贮藏，正常情况下榨菜 原料青菜头的细胞组织结构完好，风脱水时间需要10 15天，时间较长。但是由于榨菜原 料的采收时间在每年的I 2月份，此时重庆区域主要以阴天为主，晴朗风多的天数非常 少，榨菜原料在架子上不易风脱水，如过遇到下雨天，原料不但不能脱水，反而还会发烂，变 质。此外由于各地阴晴不一，导致榨菜原料的脱水状况不一，品质的一致性不够好。发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种可以快速晒干、避免变质腐烂且品质一致性 好的榨菜原料贮藏加工工艺。
为了实现上述目的，本发明提供一种榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步 骤1)清洗待贮藏的青菜头；2)按照1003的质量比添加食盐，在I 30°C的温度下腌制I 5天；3)清洗步骤2)得到的青菜头，将其含盐量控制在I 3%；4)将步骤3)得到的青菜头转入0 4°C的环境中贮存I 5个月；5)将步骤4)得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分；6)将步骤5)得到榨菜原料在阳光下晾晒I 72小时，保证其含水量在65 80%；7)将步骤6)得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。
作为优选方案，步骤4)中的贮存时间通常为不晴朗天气的持续时间。如果贮存 一个月后即出现持续晴天，则为了节约贮藏成本，一个月后即可进入下一步骤。
作为优选方案，考虑到榨菜最终产品的形状，限定步骤5)青菜头切分的形状为片、 块、丝或棒状。
采用上述技术方案的榨菜原料贮存加工工艺具有如下优点1)榨菜原料青菜头经 浅盐溃后，进入低温中冷藏，直至大气温度上升，阳光直射的夏季，地面温度达到40°C左右 时，将冷藏原料清洗和切分，直接在阳光下暴晒，通常在10 24小时即可将榨菜原料晒干， 快速晒干除了得益于好天气和榨菜原料切分外，由于经过浅盐溃，青菜头的细胞组织被破 坏，水分也更容易晒干脱出，相比于传统的青菜头风脱水工艺，其大大缩短了脱水时间，脱 水时机人为可控，避免了原料发烂，变质的现象；2)榨菜原料经过上述工艺，阳光烘干，其品 质的一致性得到保障，保证了最终产品品质的稳定。
具体实施方式
实施例1
榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤
1)清洗待贮藏的青菜头；
2)按照1003的质量比添加食盐，在1°C的温度下腌制5天；
3)清洗步骤2)得到的青菜头，将其含盐量控制在1%；
4)得到的青菜头转入1°C的环境中贮存，贮存时间取决于不晴朗天气的持续时间，优选时间为4个月；
5)将步骤4)得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成片状；
6)将步骤5)得到榨菜原料在阳光下晾晒10小时，保证其含水量在75%；
7)将步骤6)得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐溃，榨菜原料在低温保存的4个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒10小时后，含水量约在75%，品质一致性高达99. 5%。实施例2
榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤
1)清洗待贮藏的青菜头；
2)按照1003的质量比添加食盐，在30°C的温度下腌制I天；
3)清洗步骤2)得到的青菜头，将其含盐量控制在3%；
4)将步骤3)得到的青菜头转入2V的环境中贮存3个月，如果外界环境持续晴朗高温，也可提前移出，如果持续阴雨，则应当继续贮存；
5)将步骤4)得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成块状；
6)将步骤5)得到榨菜原料在阳光下晾晒I小时，保证其含水量在80%；
7)将步骤6)得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐溃，榨菜原料在低温保存的3个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒I小时后，含水量约在80%，品质一致性高达99. 4%。实施例3
榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤
1)清洗待贮藏的青菜头；
2)按照1003的质量比添加食盐，在20°C的温度下腌制4天；
3)清洗步骤2)得到的青菜头，将其含盐量控制在3%；
4)将步骤3)得到的青菜头转入4°C的环境中贮存2个月；
5)将步骤4)得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成丝状；
6)将步骤5)得到榨菜原料在阳光下晾晒72小时，保证其含水量在65%；
7)将步骤6)得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐溃，榨菜原料在低温保存的2个月时间内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒72小时后，含水量约在65%，品质一致性高达99. 3%。实施例4
榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤
1)清洗待贮藏的青菜头；
2)按照1003的质量比添加食盐，在10°C的温度下腌制2天；3)清洗步骤2)得到的青菜头，将其含盐量控制在2%；4)将步骤3)得到的青菜头转入0°C的环境中贮存I个月，如果外界环境持续晴朗高 温，也可提前移出，如果持续阴雨，则应当继续贮存；5)将步骤4)得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分成棒状；6)将步骤5)得到榨菜原料在阳光下晾晒20小时，保证其含水量在70%；7)将步骤6)得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。
抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐溃，榨菜原料在低温保存的I个月时间 内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒20小时后，含水量约在70%，品质一致性高达99. 9%。
实施例5榨菜原料的贮藏加工工艺，包括有如下步骤1)清洗待贮藏的青菜头；2)按照1003的质量比添加食盐，在常温并腌制4天；3)清洗步骤2)得到的青菜头，使含盐量在3%；4)将步骤3)得到的青菜头转入3°C的环境中贮存，贮存时间取决于不晴朗天气的持续 时间，优选时间为5个月；5)将步骤4)得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分为棒状；6)将步骤5)得到榨菜原料在阳光下晾晒30小时，保证其含水量在68%；7)将步骤6)得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。
抽样检查表明，由于3%质量比食盐的浅盐溃，榨菜原料在低温保存的5个月时间 内，腐烂和变质现象极少出现，在晾晒30小时后，含水量约在68%，品质一致性高达99. 7%。
以上所述的仅是本发明的部分优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员 来说，在不脱离本发明组分及配比的前提下，还可以作出若干改进，这些也应该视为本发明 的保护范围。
权利要求
1.榨菜原料的贮藏加工工艺，其特征在于包括有如下步骤1)清洗待贮藏的青菜头；2)按照1003的质量比添加食盐，在I 30°C的温度下腌制I 5天；3)清洗步骤2)得到的青菜头，将其含盐量控制在I 3%；4)将步骤3)得到的青菜头转入0 4°C的环境中贮存I 5个月；5)将步骤4)得到的青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要切分；6)将步骤5)得到榨菜原料在阳光下晾晒I 72小时，保证其含水量在65 80%；7)将步骤6)得到的榨菜原料清洗后即可进入传统发酵工序。
2.根据权利要求1所述的榨菜原料的贮藏加工工艺，其特征在于步骤4)中的贮存时间为不晴朗天气的持续时间。
3.根据权利要求1所述的榨菜原料的贮藏加工工艺，其特征在于步骤5)青菜头切分的形状为片、块、丝或棒状。
全文摘要
本发明涉及一种食品处理工艺，具体涉及一种榨菜原料的贮藏加工工艺；包括有如下步骤清洗待贮藏的青菜头，按照1003的质量比添加食盐，并腌制1～5天，清洗腌制后的青菜头，控制其含盐量在1～3%，并将其转入0～4摄氏度的环境中贮存1～5个月，取出青菜头再次清洗，并根据最终产品形状的需要进行切分，然后在阳光下晾晒1～72小时，使其含水量在65～80%，最后将得到的榨菜原料清洗后进入传统发酵工序；采用本发明的榨菜原料贮藏加工工艺，快速晒干、避免变质腐烂且品质一致性好。
文档编号A23B7/02GK102986831SQ20121049438
公开日2013年3月27日 申请日期2012年11月28日 优先权日2012年11月28日
发明者何家林, 贺云川 申请人:重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司