专利名称：一种降低米香型白酒中苦味的方法
技术领域：
本发明属于米香型白酒领域，特别涉及一种降低米香型白酒中苦味的方法。
背景技术：
米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅”的良好风味，深受广东、广西、福建、湖南、湖北等南方地区消费者喜爱。传统的米香型白酒生产工艺是在坛、罐等小容器内，采用半固态发酵法，先培菌糖化后加水发酵 或边糖化边发酵生产而成，纯系手工作坊式的操作。酒类的辛苦味是酒的固有特性之一。微量的苦辛味可刺激消费者的饮欲，衬托白酒的特性与风格，过量时则是消费者所厌恶的。现米香型白酒因原料和工艺原因出现的苦味是待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种降低米香型白酒中苦味的方法。一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，与现有技术不同的是
1)选用淀粉含量>69%的1-2年内产的新鲜大米为原料；
2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、湘山酒酵母为主，辅以其它有益微生
物；
3)制曲原料配方用普通统糠与麦皮代替原用的油糠；
4)发酵周期为八天到十天，主发酵期醅温控在28°C-35°C ；
5)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；
6)用酒度为10-15%vol的米香型白酒尾酒作调味酒；
7)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，以少量食醋调酸、调味。所述纯种复合培菌是指白曲根霉、湘山酒酵母和其它能产酯的红曲、细菌、AS821和能产甘油的Y9酵母，其中红曲细菌AS821 :Y9酵母=3 :1 :1 : 2 。所述食醋是以米香型白酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵而成，除含有尾酒的多种成分外还含有3-5%的乙酸，1. 5g/l以上的总酯。所述的新鲜大米为当年生产的大米。所述菌种的加入量为制曲原料量的1%，其中辅助有益微生物的加入量为30%。通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。
图1为实施例中乳酸乙酯在各馏分中的分布曲线图。
具体实施例方式下面以降低米香型湘山白酒中的苦味为例对本发明作进一步说明。一种降低米香型湘山白酒中的苦味的方法，包括以下步骤
一严格控制大米质量
选用优级大米为原料，所购大米不得虫蛀与霉变，要求含淀粉> 69%。严格控制大米的新陈度小于2年，最好是当年米。据资料报道大米的定性分析含有多种香味成分，其中有十余种可定量测定I，这些香味成分可以在蒸馏过程中拖带入成品酒中。湘山酒是米香型米酒的代表，以湘山酒为例，用当年大米是酿造湘山酒的理想原料，不仅维生素丰富，发酵正常，所产酒的香甜味也好。若用霉米、陈米，会使维生素大量损失，表面往往还附有大量杂菌及有害代谢物，特别是大米感染绿霉菌时酿出的酒苦味特别重。把好了大米质量关为减轻酒体味苦奠定了基础。
权利要求
1.一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，其特征是包括以下步骤 1)选用淀粉含量>69%的1-2年内产的新鲜大米为原料； 2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、湘山酒酵母为主，辅以其它有益微生物； 3)制曲原料配方用普通统糠与麦皮代替原用的油糠； 4)发酵周期为八天到十天，主发酵期醅温控在28°C-35°C ； 5)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒； 6)用酒度为10-15%vol的米香型白酒尾酒作调味酒； 7)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，以少量食醋调酸、调味。
2.根据权利要求书I所述的一种降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述纯种复合培菌是指白曲根霉、湘山酒酵母和其它能产酯的红曲、细菌、AS821和能产甘油的Y9酵母，其中红曲细菌AS821 :Y9酵母=3 :1 :1 : 2 。
3.根据权利要求书I所述的一种降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述食醋是以米香型白酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵而成，除含有尾酒的多种成分外还含有3-5%的乙酸，1. 5g/L以上的总酯。
4.根据权利要求书I所述的一种降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述的新鲜大米为当年生产的大米。
5.根据权利要求书I所述的一种降低米香型白酒中苦味的方法，其特征是所述菌种的加入量为制曲原料量的1%，其中辅助有益微生物的加入量占30%。
全文摘要
一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括如下步骤1)选用含淀粉含量≥69%优级新大米为原料；2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、米香型白酒酵母为主，以其它有益微生物为辅，增加酒体的有益微生物；3)制曲原料配方用普通统糠与麦皮4)发酵周期为八天到十天，主发酵期醅温控在28℃-35℃；5)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；6)用酒度为10-15%vol的米香型白酒尾酒作调味酒；7)用软水进行勾兑；8)用少量食醋调酸、调味；9)用炭柱吸附处理，通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。
文档编号C12G3/02GK103013755SQ201210552030
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月19日 优先权日2012年12月19日
发明者王勇 申请人:桂林湘山酒业有限公司