茶饮料用原料的制造方法
【专利摘要】本发明在于提供可制造具有以往所没有的香味、味道且不呈现伴随加热处理的不优选的风味的茶饮料。用包含以下工序的方法来制造茶饮料用的原料，即将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少1种以上的氨基酸的溶液的含氨基酸溶液的工序及将该茶叶在100～200℃的温度下加热的工序。
【专利说明】茶饮料用原料的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及绿茶、糙米茶、麦茶等的茶饮料的原料(以下，称为“茶饮料用原料”)的制造方法，特别是涉及可制造作为容器灌装饮料时风味上优选的产品的茶饮料用原料的制造方法。
【背景技术】
[0002]容器灌装茶饮料通常将茶叶、糙米茶、麦茶等的茶饮料用原料用水等的水性溶剂提取得到茶提取液，再将该茶提取液进行浓度调整而成为饮用浓度后，封装入罐、聚酯(PET)瓶等的密封容器中来销售。为了长期保存即防止微生物的污染，这样的容器装茶饮料通常进行适合容器材质的加热杀菌，但是现状是通过该杀菌，茶饮料所具有的良好品质的香味显著受损。
[0003]此外，伴随着近年来消費者对茶饮料嗜好的多样化，更高级的茶饮料、更高品质的茶饮料、更具功能性的茶饮料、具有新型香味或味道的茶饮料等的茶饮料的开发需求逐步提高。因此，进行了各种各样茶饮料用原料的加工方法及处理方法的研究。
[0004]在长期保存的容器灌装绿茶饮料中，有时也受到在加热杀菌或冷藏状态下的保存等的热历史的影响而存在香味大为受损这样的问题。因此，为绿茶叶的情况下，提出了以下方法:相对于通过毛茶制造工序所揉搓的茶叶，在揉搓后的茶叶中撒布从其它茶叶中提取的提取物，再将该茶叶干燥的方法(专利文献I);以具备以下工序为特征的茶的制造方法，即在将鲜叶蒸热、釜炒或萎凋之后将茶叶进行加热及揉压处理从而使含水率降低的毛茶制造工序中，在加热及揉压处理结束之前将该茶叶的一部分取出压榨，再将该压榨液散布于加热及揉压处理结束之前的茶叶(专利文献2);相对于干燥茶赋予从茶得到的香气成分的方法(专利文献3)等。
[0005]期望麦茶饮料为芬芳的香味与甜味、浓郁味协调的麦茶饮料，但是由于作为原料的大麦所含有的淀粉易于溶出，所以香味的协调易被打乱，特别是在长期保存的容器灌装麦茶饮料中，有时也受到在加热杀菌或冷藏状态下的保存等的热历史的影响而存在难以制造甜味、浓郁味协调的麦茶饮料的问题。因此，提出了以下方法:在焙烧原料大麦而除去不优选的香气成分后，急剧加热使胚乳部膨化.α化，再进一步将包含糖类、氨基酸类、肽类、蛋白质、铵盐、碱金属盐中的I种或2种以上的水溶液含浸于其中，于100?170°C加热焙烧的方法(专利文献4);相对于原料大麦将0.01?2重量％左右的氨基酸类的I种或2种以上直接散布于原料大麦或者将它们做成悬浮液或水溶液而含浸后，在产品温度190?280°C左右下焙烧的方法(专利文献5)等。专利文献4中记载了含浸于胚乳部的糖类进行焦糖化，进一步通过所添加的氨基酸促进胚乳部的加热分解，而使难于加热褐变的胚乳部变得易于加热焙烧，其实施例公开了在原料麦中散布包含作为糖类的葡萄糖、作为氨基酸的甘氨酸、赖氨酸及丙氨酸的水溶液而吸附后，于120?170°C焙烧而得到香气成分高的麦茶。此外，在专利文献5中记载了相对于100重量份原料大麦，使用0.01?2.00重量％左右、优选0.10?0.50重量％左右的谷氨酸、天冬氨酸等的酸性氨基酸或谷氨酰胺、天冬酰胺、丙氨酸、甘氨酸等的中性氨基酸，其实施例公开了相对于100重量份原料大麦，将5重量份的2重量％的谷氨酸水溶液以雾状散布后，进行焙烧直至产品温度成为240°C而制造的麦茶；相对于100重量份原料大麦，将7重量份的3重量％的天冬氨酸悬浮液喷雾后，进行焙烧直至产品温度成为250°C而制造的麦茶。
[0006]此外，还提出了具有以下特征的烘焙后的芬芳感得到增强的荞麦茶的制造方法，即将整粒脱粒荞麦种子浸溃于氨基酸单体及混合物或者氨基酸类天然调味剂的悬浮液或者水溶液，使该悬浮或水溶液进行浸透，通过蒸煮α化后，使整粒种子干燥，再将其烘焙、粉碎(专利文献6)。
[0007]现有技术文献
[0008]专利文献
[0009]专利文献1:日本特开2005-204527号公报
[0010]专利文献2:日本特开2007-082526号公报
[0011]专利文献3:日本特开昭63-137646号公报
[0012]专利文献4:日本特公昭50-003399号公报
[0013]专利文献5:日本特公昭63-014942号公报
[0014]专利文献6:日本特开2005-006569号公报
【发明内容】
[0015]本发明的目的在于提供具有优异香味的茶饮料，特别是对容器灌装茶饮料的制造有利的茶饮料用原料。进一步详述时，本发明的目的在于提供具有以往所没有的香味、味道且加热劣化臭得到抑制的容器灌装茶饮料(特别是绿茶饮料)、芬芳的香味与甜味、浓郁味得到增强的麦原本所具有的芬芳感均衡性良好地协调的容器灌装麦茶饮料、对芬芳的香味与甜味、浓郁味得到增强的糙米原本所具有的芬芳感均衡性良好地协调的容器灌装糙米茶饮料的制造有利的茶饮料用原料。
[0016]本
【发明者】为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现将含有特定的氨基酸的溶液含浸于茶饮料用原料，在特定的条件下进行加热处理时，可简便且有效地增强茶饮料用原料的香味，从而完成了本发明。
[0017]即本发明包含下述的发明，但不限定于以下内容。
[0018](I) 一种茶饮料用原料的制造方法，其特征在于，包含将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序及将含浸处理后的茶饮料用原料在100?200°C的温度下加热处理的工序。
[0019](2)根据(I)所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为茶叶，加热处理为焙炒干燥处理。
[0020](3)根据(I)所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为麦茶用麦，加热处理为焙烧处理。
[0021](4)根据(I)所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为糙米茶用糙米，加热处理为烘焙处理。
[0022](5)根据(I)?(4)中任一项所述的方法，其特征在于，在每Ikg茶饮料用原料中添加45mg以上的所述氨基酸。[0023](6)根据(I)?(5)中任一项所述的方法，其特征在于，含有氨基酸的溶液为绿茶叶的提取液。
[0024](7)根据(6)所述的方法，其特征在于，茶叶的提取液为实施了酶处理的提取液。
[0025](8) —种茶饮料的制造方法，其特征在于，包含将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序、将含浸处理后的茶饮料用原料在100?200°C的温度下加热处理的工序、将加热处理后的茶饮料用原料用水提取得到水提取液的工序。
[0026](9)根据(8)所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为麦茶用麦，得到水提取液的工序为相对于I重量份加热处理后的麦，用5?150重量份的水提取的工序。
[0027](10)根据(8)所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为糙米，包含在得到水提取液的工序之前，将加热处理后的糙米与绿茶以重量比2:8?8:2混合的工序，得到水提取液的工序为相对于I重量份烘焙处理后的糙米与绿茶的混合物用5?150重量份的水提取的工序。
[0028]使用本发明的茶饮料用原料时，可制造具有优异香味的茶饮料。
【专利附图】
【附图说明】
[0029]图1为表示实施例2所分析的茶提取液的氨基酸组成的图。
[0030]图2为表示除将焙炒温度改变至110?170°C以外，其它通过与实施例5同样的方法，使用酶处理绿茶浓缩液作为含氨基酸溶液而制备的绿茶饮料中的2-甲基丁醛含量的图。
[0031]图3为表示在通常焙茶叶的制造中的焙炒温度与各种成分(2-甲基丁醛、2，5_ 二甲基吡嗪)含量的关系的图。且图2、图3中的峰面积是指涉及分析受试物质时的受试物质的峰的曲线下面积。
[0032]图4为表示本发明的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程图。
[0033]图5为表示本发明的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程图。
[0034]图6为表示本发明的糙米茶用糙米的制造工序例子的流程图。
【具体实施方式】
[0035]如上所述，在本发明中，将包含特定的氨基酸(选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸)的水溶液含浸于茶饮料用原料后，在100?200°C的温度下进行加热处理。从其中I种观点出发，本发明为茶饮料用原料的制造方法，此外，从另外的观点出发，本发明为使用这样得到的茶饮料用原料的茶饮料的制造方法。本说明书中的茶饮料用原料是指只要是用于提取而作为茶饮料而饮用的原料，则没有特别限制，但是作为适合的方式，可例示选自茶叶、麦茶用麦、糙米茶用糙米中的I种以上。以下，列举这些适合的原料作为例子来详述本发明。
[0036]1.茶叶
[0037]本发明的茶叶的制造方法为将包含特定氨基酸(选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上)的水溶液含浸于原料茶叶后，将该含浸处理后的茶叶在100?200°C的温度下进行焙炒干燥。如此，在本说明书中，当表示茶叶的制造方法时，在没有特别声明的情况下，将本发明的加热处理作为茶叶的“焙炒干燥处理”来进行。在此，本发明中提到的茶叶是指主要使用茶树(学名:Camellia sinensis)的叶、莖,用水或温水提取而成为可饮用的茶类饮料的原料的茶叶，在本发明中，将供应于后述的氨基酸含浸工序的茶叶称作原料茶叶。具体而言，是指煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸制的不发酵茶(绿茶)，嬉野茶、青柳茶、各种中国茶等的釜炒茶等的不发酵茶，包种茶、铁观音茶、乌龙茶等的半发酵茶，红茶、阿波番茶、普洱茶等的发酵茶等的茶类。其中，由于不发酵茶(绿茶)显著地显现由本发明的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛引起的香味改善效果，所以为本发明的优选方式之一。本发明中所使用的茶叶只要是提取后可饮用的部位则没有任何限制，可适当使用叶、茎等。此外，其形态也无限制，可为大叶、粉状等。关于茶叶的收获期，也可根据所期望的香味来适当选择，但优选3?4茶。
[0038](氨基酸含浸工序)
[0039]本发明具有如下特征，即将包含选自亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)及异亮氨酸(Ile)中的至少I种以上的氨基酸的水溶液含浸于茶叶(本说明书中，有时也标记为“氨基酸含浸工序”)。通过该特定的氨基酸与后述的焙炒干燥工序的组合，可增强优选的酱油样的香气。其次，当使用本发明的茶叶来制造茶类饮料时，成为不伴有焦糊味、杂味而仅优选的芬芳的香味得到增强的优异的茶类饮料。
[0040]根据本
【发明者】的研究，该优选的酱油样的香气在将包含选自亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)及异亮氨酸(Ile)中的至少I种以上的氨基酸的水溶液含浸的情况下显现。特别是，由于亮氨酸不仅增强芬芳的香味，还增强具有浓厚感(也称作质感、浓郁感)的香味，所以茶类饮料的香味改善效果更显著。因此，本发明的适合的方式之一为氨基酸水溶液包含亮氨酸还包含缬氨酸及/或异亮氨酸。更优选氨基酸水溶液包含亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸。包含亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(He)的3种时，其比率为Leu:Val =Ile = I:0.1?10:0.1?10左右、优选1:0.I?L O:0.1?L O左右。
[0041]根据本发明，茶叶的香气得到增强的理由的详细内容并不明确，本发明不局限于以下的推测，但推测是由于作为优选的酱油样的香气成分的2-甲基丁醛(2-methylbutanal)及/或3_甲基丁醒(3-methyIbutanal)通过本发明得到增强。
[0042]当使用亮氨酸、缬氨酸及/或异亮氨酸显现的芬芳的香气(酱油样的香气)与选自苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、哺氨酸(Pro)及茶氨酸(Theanine)中的I种以上的氨基酸合用时，浓厚感进一步增加，进一步发挥香味改善效果。特别是，苯丙氨酸赋予香气的浓厚感的效果大且带来显著的香味改善效果。该香气的浓厚感赋予效果不仅是增加茶类饮料的浓郁味这样的效果，也具有即使进行制造容器灌装饮料时的加热处理也可维持香气的效果、掩蔽伴随加热处理的加热臭的效果。由于不使用亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸而添加选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸时，不能得到香气的维持、加热臭的掩蔽等的香味改善作用，所以认为该效果为特定的氨基酸(亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸:以下也称作氨基酸A )与特定的氨基酸(苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸:以下也称为氨基酸B)协同发挥功能而得到的。因此，本发明的茶叶为容器灌装茶饮料用的茶叶时，在氨基酸含浸工序中，优选含浸包含选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上(优选包含亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸的3种)的氨基酸与选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸的水溶液。[0043]含浸氨基酸水溶液的方法只要是氨基酸可浸透或附着于原料茶叶的方法，则其方法没有特别限制。例如，可列举将氨基酸水溶液喷雾、散布或涂布于原料茶叶的方法、使茶叶浸溃于氨基酸水溶液的方法等。从氨基酸可均匀含浸于茶叶的观点出发，优选将氨基酸水溶液喷雾于茶叶来搅拌的方法。
[0044]本发明中提到的氨基酸水溶液只要是包含氨基酸的液体，则可为氨基酸的悬浮液，但从将氨基酸均匀含浸于原料茶叶的容易度出发，优选以将氨基酸溶解的氨基酸水溶液的方式使用。氨基酸水溶液中的氨基酸浓度可根据氨基酸的溶解度来适当调整，但是通常制备成为氨基酸(A)即亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸的总量在氨基酸水溶液中为0.01?10重量％、优选0.1?2重量％。此外，当合用具有赋予来自2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛的芬芳的香味以浓厚感的效果的氨基酸(B)即选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸时，氨基酸(B)的总量为相对于氨基酸水溶液中所包含的氨基酸的总量(具体而言，为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、哺氨酸、茶氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸的17种氨基酸的总量)，优选制备成为10?80重量％，优选15?25重量％。
[0045]此时,相对于Ikg原料茶叶优选含浸45mg以上、更优选IOOmg以上、进一步优选150mg以上、特别优选200mg以上的氨基酸(A)。为45mg以上的情况下，可充分显现成为本发明的目的的独特的香气(酱油样的香气)，可得到香味改善效果。因此，在本发明中，氨基酸(A)即亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸的总量相对于100重量份原料茶叶，优选0.005?0.25重量％左右，更优选0.05?0.1重量％左右。氨基酸(A)的上限无特别限定，通常相对于Ikg原料茶叶为5000mg以下、优选3000mg以下、更优选2000mg以下、特别优选IOOmg以下左右。
[0046]在本发明中使用的氨基酸也可使用纯化后的氨基酸，也可将含有氨基酸的植物提取物直接或纯化(包含粗纯化)后使用。在此，作为植物提取物，可适合地例示绿茶提取物。通常，已知绿茶提取物中包含大量的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等的氨基酸，但是作为本发明的有效成分的氨基酸(A)缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸以及与这些氨基酸(A)发挥加成或协同作用进而改善香味的氨基酸(B)苯丙氨酸、甘氨酸、哺氨酸的含量少。因此，使用绿茶提取物时，优选实施物理或化学处理，进行提高氨基酸(A)、氨基酸(B)的浓度的处理。在此，作为物理或化学处理，可列举酶处理、酸处理、高温高压处理、微细化处理、超声波处理等。其中，从可选择性地控制氨基酸的反应的观点出发，优选酶处理。
[0047]作为绿茶提取物的酶处理，只要是通过酶作用于绿茶叶及/或茶提取液中的蛋白质、纤维质而可提高提取液中的氨基酸浓度的方法，则可为任何方法。例如，可列举通过酶提取(将添加混合了酶的绿茶叶用水(热水)提取的方法或用添加了酶的水(热水)进行绿茶叶的提取的方法)或者在从绿茶叶用水(热水)提取的绿茶提取液中添加混合酶后进行处理的方法。作为酶，可合用蛋白酶、α -淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、原果胶酶及谷氨酰胺酶等中的I种或多个种类来使用。酶处理的条件只要鉴于所使用的酶的最适条件来适当选择即可。
[0048]作为氨基酸水溶液使用绿茶提取物时，若使用儿茶素类多的绿茶提取液，则有时在本发明的焙烧工序中会产生苦味、涩味或者在茶类饮料制造中的加热杀菌时产生异味。因此，作为本发明所使用的绿茶提取液，优选实施儿茶素类的除去工序。在此，本说明书中的儿茶素类是指儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯的总称。具体而言，相对于绿茶提取液中来自茶叶的固体成分，除去儿茶素类使其总量的比例成为15.0重量％以下、优选13.5重量％以下、更优选10.0重量％以下、特别优选8.0重量％以下。且茶提取液的Brix (可溶性固体成分量)通常为0.2~20%左右、优选5~20%、更优选10~20%。儿茶素类的除去方法无特别限制，例如，可列举从绿茶提取液通过树脂(吸附)除去儿茶素类的方法、使水性溶剂接触绿茶叶得到绿茶叶提取液后再除去(废弃)该提取液的方法等。特别是，由于儿茶素类具有在高温下易于提取这样的性质，所以适合的是使高温的水接触绿茶叶得到包含大量儿茶素类的高温提取液，再将该高温提取液除去(废弃)的方法。
[0049]用于提取后饮用的茶类饮料用的茶叶通常经过I)毛茶制造工序与2)制茶工序来制造。在I)毛茶的制造工序中，经过(i)生茶的采摘、(?)送风.加热、(iii)蒸热、(iv)冷却、(V)叶打、(vi)粗揉、(vii)揉捻、(viii)中揉、(ix)精揉、(X)干燥这样的工序来得到毛茶。在此，在(ii)送风?加热工序中，为了防止生茶的品质劣化、维持鲜度而输送湿度高的空气来实现水分的保持与呼吸热的降低，在(iii)蒸热工序中，通过蒸制茶叶抑制使茶叶氧化的氧化酶的功能，在将茶叶的颜色保持为绿色的同时去除青臭味。(iv)冷却工序为通过在高温的茶叶中送入风均匀地急速冷却至室温左右，从而实现茶叶的色泽与香味保持的工序、(v)叶打工序是为了提升茶叶的色泽?香味和缩短接下来的粗揉工序的时间，送入干燥的热风翻搅茶叶以去除附着于茶叶的蒸露(蒸汽)来提高干燥效果的工序。在(vi)粗揉工序中，通过揉搓茶叶使其变柔软，并且为了使内部的水分降低一边送入干燥的热风，一边施加拍打进行适度的摩擦.按压，一边揉搓茶叶，在(vii)揉捻工序中，将茶叶聚集在一起，不加热而施加较强的压力进行揉搓(据此，在破坏茶的叶的组织而使茶的美味等的成分易于释放出的同时实现水分的均匀化)。进而，在(viii)中揉工序中，一边将干燥的热风送入在揉捻的工序中变得聚集的茶叶中一边将其揉散，为了在接下来的工序中易于整形进行捻搓使其干燥，在(ix)精揉工 序中，一边使茶叶干燥去除水分，一边仅向一定方向像用人的手一样地进行揉搓，茶叶被整理成绿茶独有的细而伸长的形状，最后，在(X)干燥工序中，将在精揉工序中得到的茶叶的水分含量(约10~13%)通过热风干燥降低至5%左右。此外，作为2)制茶工序，有先焙炒方式(焙炒干燥后进行分级?整形的方式)或后焙炒方式(分级.整形后进行焙炒干燥的方式)，经过制茶工序可得到“成品茶”。
[0050]供应给本发明的氨基酸含浸工序的茶叶(原料茶叶)可为毛茶也可为成品茶。此外，也可为毛茶制造工序的任意时机的茶叶。从氨基酸水溶液含浸于原料茶叶的容易度、品质控制的容易度这样的观点出发，可将经过工序(X)的毛茶作为原料茶叶使用从而进行氨基酸含浸工序及焙炒干燥工序为佳。
[0051](焙炒干燥工序)
[0052]在本发明中，对于含浸了上述特定的氨基酸水溶液的茶叶在100~200°C的温度下进行焙炒干燥处理。焙炒干燥为以水分少许残留的状态给予比干燥时更强的热，据此，独特的芬芳的香气(酱油样的香气)得到增强。焙炒干燥的程度较强时，单纯焦糖香即接近焦糊味的香味增强，2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛等的优选的芬芳的香气变得难以被感知。因此，期望2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛相对于作为焦糖香的2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪(2，5(6)-dimethyIpyrazine)焙烧成为含有优选0.5~50倍量、更优选I~30倍量。[0053]根据本
【发明者】的研究，即使提高焙炒干燥的温度，在某温度带以上所生成的2_(或者3_)甲基丁醛量具有差距变无的趋势(参考图2)。其另一方面，当提高焙炒干燥的温度时，作为焦糖香的2，5_ (或者2，6_) 二甲基吡嗪急剧增加。因此，作为2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛含量与2，5_ (或者2，6_) 二甲基吡嗪含量的比例成为上述的优选范围内的方法，可例示氨基酸含浸茶叶的产品温度达到100?200°C、优选110?170°C、更优选130?160°C、特别优选130?150°C的焙炒方法。氨基酸含浸茶叶的产品温度达到上述温度的时间，即焙炒干燥时间根据装置的不同而异，但只要是本领域技术人员即可适当设定。例如，使用筒式干燥装置时，在加温至比焙炒温度(茶叶的达到温度)更高温度的筒内投入氨基酸含浸茶叶后3?60分钟、优选5?45分钟、更优选10?30分钟左右。且在经焙炒干燥的茶叶中的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛含量及2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪含量可通过气相色谱进行测定。
[0054]可在焙炒干燥工序中使用的装置可没有特别限制地使用。例如，可为直火方式、远红外线方式等任一种方式的焙炒干燥装置，其形状也不论筒式、板式等均可。在焙炒干燥工序中得到的茶叶的水分含量通常为5%以下、优选1%以下左右。
[0055]作为本发明的原料茶叶使用毛茶(或是毛茶制造工序的任意时机的茶叶)时，可将制茶工序中的焙炒干燥作为本发明的焙炒干燥工序进行，从操作性的观点出发为有用的方法。此时，焙炒干燥的时机可为先焙炒方式也可为后焙炒方式。从品质控制、操作性的观点出发，本发明的特别优选的方式为下述茶叶的制造方法，即相对于通过毛茶制造工序揉搓的茶叶进行使其含浸氨基酸水溶液的氨基酸含浸工序，接下来通过在制茶工序中的焙炒干燥进行本发明的焙炒干燥工序。
[0056]作为进行焙炒干燥处理的茶叶已知有焙茶叶。根据本
【发明者】的研究，在通常的焙茶制造中，2，5- 二甲基吡嗪的含量随着烘焙增强而呈指数函数式增加，另一方面，2-甲基丁醛的含量按比例增加(参考图3 (D)0即认为2，5_ 二甲基吡嗪量的对数与2-甲基丁醛量具有高的相关性(参考图3 (2))。然而，本发明的制造法可制造下述新型茶叶，即将包含特定的氨基酸(选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸)的水溶液含浸于原料茶叶后，在100?200°C的温度下进行焙炒干燥所得到的茶叶中，2-甲基丁醛和2，5-二甲基吡嗪以与以往不同的比率来含有，2-甲基丁醛相对于2，5_ 二甲基吡嗪以特异高的比例来含有。
[0057](茶类饮料的制造)
[0058]本说明书中提到的茶类饮料是指含有将本发明所得到的茶叶用水或温水提取所得到提取液的饮料。在成为本发明的茶类饮料的提取原料的茶叶中，可使用全部进行了本发明的氨基酸含浸处理的茶叶，也可使用将一部分进行了本发明的氨基酸含浸处理的茶叶与以往的茶叶(没有进行氨基酸含浸处理的茶叶)混合来使用。具体而言，本发明的茶叶相对于成为提取原料的茶叶总量配合5?100重量％、优选10?95重量％、更优选15?90重量％、特别优选20?85重量％。
[0059]在从原料茶叶通过水性溶剂进行提取的提取工序中，通过自来水或者去离子水等任意的水，在优选40?95°C、更优选70?95°C的提取水温度下进行提取。优选的提取比(重量比)为相对于I重量份原料茶叶，提取水为10?100份、优选25?50份左右。提取时可搅拌也可不搅拌。[0060]在优选的方式中，所提取的茶提取液立刻按步使用金属网等过滤来除去茶渣等的残渣，再使用例如板式交换机等冷却至10?40°c。进而，优选使用连续式离心分离机或者绒布过滤等去除不溶成分，离心分离的条件通常为4000?9000 G。离心分离机可为任意型式的离心分离机。此外，也可进行绒布过滤，例如，可通过使用绒布等来进行。
[0061]其后，根据需要也可在所得到的滤液中添加L-抗坏血酸、碳酸氢钠等的抗氧化齐IJ、PH调节剂，优选将pH调节为5.0?7.0。将pH经调节的提取液稀释至最终调和液的可溶性固体成分(Brix)成为所期望的值(例如，0.1?0.5、优选0.2?0.4)，也可调节固体成分浓度。
[0062]在优选的方式中，为了提高保存性对这样得到的调和液进行杀菌处理。杀菌处理可在将调和液填充于密封容器后进行，也可在杀菌后填充于容器。容器没有特别限定，可使用纸盒、瓶、罐、PET瓶等。杀菌根据容器的种类、保存条件，适当选择UHT杀菌、杀菌锅杀菌、板式杀菌等即可。具体而言，如罐、瓶那样填充于容器后可加热杀菌时按照日本食品卫生法规定的杀菌条件采用杀菌锅杀菌，对于如PET瓶、纸盒这样不能进行杀菌锅杀菌的容器，可采用下述方法，即预先在与上述相同的杀菌条件下，例如，通过板式热交换器进行高温短时间杀菌后，冷却至一定的温度，再通过热填充或无菌下的填充等的方法填充于容器等。
[0063]且在本发明的茶类饮料的制造法中，还包含将从本发明的茶叶所得到的茶提取液作为茶类饮料用添加剂即香气增强剂、浓郁味增强剂来添加的方式。从本发明的茶叶经过上述的提取工序得到茶提取液，再将其配合于茶类饮料的调和液(将从其它茶叶所得到的茶提取液作为主成分来制备的调和液)的方式。
[0064]这样制造的容器灌装茶类饮料具有认为起因于本发明的茶叶的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛的芬芳的香气，成为加热臭得到抑制的具有优异香味的饮料。此外，当制造Brix低的茶类饮料(具体而言,Brix 0.2%以下的茶类饮料)时，除具有与以往品(Brix高的茶类饮料)同等以上强度的香气且与以往品相比加热劣化臭得到抑制这样的香气的优点以夕卜，还具有伴随长期保存的混浊、沉淀得到抑制这样的优点。进而，制造咖啡因的刺激、苦味少且日常易于摄取的低咖啡因的茶类饮料(具体而言，相对于饮料整体的咖啡因的含有重量为80?200ppm、优选80?160ppm、更优选80?130ppm左右)时，可具有与以往品(咖啡因含有重量高的茶类饮料)同等以上的浓郁味、饮后过瘾感，得到与以往品相比苦味得到抑制这样的香味的优点。
[0065]在这样制造的容器灌装茶类饮料中，含有成分(A)2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛和成分(B)2，5- 二甲基吡嗪，且在饮料整体中的所述成分(A)的含有重量(总量)成为23?IOOppb(优选25?lOOppb、更优选27?lOOppb)、所述成分(B)的含有重量成为5?50ppb(优选5?40ppb、更优选5?30ppb)来制备时,成为风味特别优选的容器灌装饮料。
[0066]这样的本发明从I种观点出发，可掌握作为茶叶或茶类饮料的香味改善方法。
[0067]2.麦茶用麦
[0068]本发明的麦茶用麦的制造方法为将包含特定的氨基酸(选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上)的水溶液含浸于原料麦后，将该含浸处理后的麦在100?200°C的温度下进行焙烧处理。这样在本说明书中当表示麦茶用麦的制造方法时，只要没有特别标注，将本发明的加热处理作为麦的“焙烧处理”进行。在此，本说明书中提到的麦茶用麦是指将小麦、大麦、黑麦等的原料麦焙烧而得到的焙烧麦。作为原料麦，可适合地使用二条大麦、六条大麦等的大麦。
[0069](氨基酸含浸工序)
[0070]本发明具有下述特征，即将包含选自亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)及异亮氨酸(He)中的至少I种以上的氨基酸的水溶液含浸于原料麦(本说明书中有时也将该工序标记为“氨基酸含浸工序”)。原料麦还可使用未烘焙的原料麦、烘焙完成后的原料麦等中的任一种，但为了氨基酸水溶液易于浸透，优选使用经膨化处理的原料麦，特别优选使用经爆裂处理的原料麦。爆裂处理是指麦的皮的一部分裂开，其中的子实(颖果)破裂的状态。膨化处理的条件、装置只要是可处理为原料麦的胚乳部膨化的程度就没有任何限制。具体而言，可例示短时间加热(例如，150?300°C、1?10分钟)等。
[0071]在本发明中，通过将上述特定的氨基酸水溶液含浸于原料麦进行焙烧，麦茶的芬芳的香味得到增强，其结果，可制造不伴随焦糊味、杂味且芬芳的香味得到增强的麦茶饮料。根据本
【发明者】的研究，该芬芳的香味在使用包含选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸的水溶液的情况下显现。特别是，亮氨酸不仅具有增强芬芳的香味的效果还具有增强甜味、浓郁味的效果。因此，本发明适合的方式之一为含氨基酸溶液包含亮氨酸还包含缬氨酸及/或异亮氨酸。根据本发明，麦茶芬芳的香味得到增强的理由的详细内容并不明确，本发明不局限于以下的推测，但推测是因为当将特定的氨基酸含浸于原料麦后进行焙烧处理时，作为芬芳的香味的2-甲基丁醛(2-methylbutanal)及/或3-甲基丁醒(3-methylbutanal)增强。
[0072]使用亮氨酸、缬氨酸及/或异亮氨酸所显现的香味改善作用，通过合用选自苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、哺氨酸(Pro)及茶氨酸(L-Theanine)中的I种以上的氨基酸，达到更大的效果，特别是对浓郁味、甜味的增强有效。由于不使用亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸而添加选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸时不能得到香味改善作用，因此可认为该效果为特定的氨基酸(亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸:以下也称为氨基酸A )与特定的氨基酸(苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸:以下也称为氨基酸B)协同发挥功能所得到。
[0073]含浸氨基酸水溶液的方法只要是氨基酸可浸透或附着于原料麦的方法，则其方法没有特别限制。例如，可列举将氨基酸水溶液喷雾、散布或涂布于原料麦的方法、使原料麦浸溃于氨基酸水溶液的方法等。从氨基酸可均匀含浸于原料麦的观点出发，优选将氨基酸水溶液喷雾于原料麦进行搅拌的方法。
[0074]本发明中提到的氨基酸水溶液只要是包含氨基酸的液体即可，也可为氨基酸的悬浮液。然而，从氨基酸可均匀含浸于原料麦这样的观点出发，优选使用将氨基酸溶解的氨基酸水溶液。氨基酸水溶液中的氨基酸浓度只要根据氨基酸的溶解度进行适当调整即可，通常氨基酸(A)即亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸的总量制备成为在氨基酸水溶液中0.01?10重量％、优选0.1?2重量％。此外，提取时存在原料麦中的淀粉溶出且产生糊状感的情况，但当将选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸(以下，也称为氨基酸(B))与上述氨基酸(A)合用时，具有显著改善糊状感的效果，故而优选。当合用这些氨基酸(B)时，氨基酸(B)的总量为相对于氨基酸水溶液中所包含的氨基酸的总量(具体而言，为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、哺氨酸、茶氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸的17种氨基酸的总量)优选制备成为10?80重量％，更优选制备成为15?25重量％。
[0075]此时，相对于Ikg原料麦优选含浸45mg以上的氨基酸(A)。当为45mg以上时,可充分地增强作为本发明的特征的芬芳的香味，可制造芬芳的香味与甜味、浓郁味协调的麦茶饮料。因此，在本发明中亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸的总量为相对于100重量份原料大麦，优选0.005?0.25重量％左右，更优选0.05?0.1重量％左右。
[0076]在本发明中使用的氨基酸可使用经纯化的氨基酸，也可将含有氨基酸的植物提取物直接或纯化(包含粗纯化)后使用。在此，作为植物提取物可适合地例示绿茶提取物。已知，通常在绿茶提取物中包含大量的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等的氨基酸，作为本发明的有效成分的氨基酸(A)缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸以及与这些氨基酸(A)呈加成或协同作用而改善来自淀粉的糊状感的氨基酸(B)苯丙氨酸、甘氨酸、哺氨酸的含量少。因此，使用绿茶提取物时，优选实施物理或化学处理，进行提高氨基酸(A)、氨基酸(B)浓度的处理。在此，作为物理或化学处理，可列举酶处理、酸处理、高温高压处理、微细化处理、超声波处理等。其中，从可选择性控制氨基酸的反应的观点出发，优选酶处理。
[0077]作为绿茶提取物的酶处理，只要是通过酶作用于绿茶叶及/或茶提取液中的蛋白质、纤维质而可提高提取液中的氨基酸浓度的方法，可为任意的方法。例如，可列举通过酶提取(将添加混合了酶的绿茶叶用水(热水)进行提取的方法或用添加了酶的水(热水)进行绿茶叶的提取的方法)或者在从绿茶用水(热水)提取的绿茶提取液中添加混合酶后进行处理的方法。作为酶，可合用蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、原果胶酶及谷氨酰胺酶等中的I种或多个种类来使用。酶处理的条件只要是借鉴使用酶的最适条件来适当选择即可。
[0078]作为氨基酸水溶液使用绿茶提取物时，若使用儿茶素类多的绿茶提取液时，有时在本发明的焙烧工序中会产生苦味、涩味或者在茶饮料制造中的加热杀菌时产生异味。因此，作为在本发明中使用的绿茶提取液，优选实施儿茶素类的除去工序。在此，本说明书中的儿茶素类是指儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯的总称。具体而言，相对于绿茶提取液中来自茶叶的固体成分，除去儿茶素类使其总量的比例成为15.0重量％以下、优选13.5重量％以下、更优选10.0重量％以下、特别优选8.0重量％以下。且茶提取液的Brix (可溶性固体成分量)通常为0.2?20%左右、优选5?20%、更优选10?20%。儿茶素类的除去方法无特别限制，例如，可列举从绿茶提取液通过树脂(吸附)除去儿茶素类的方法、使水性溶剂接触绿茶叶得到绿茶叶提取液后除去(废弃)该提取液的方法等。特别是，由于儿茶素类具有在高温下易于提取这样的性质，所以适合的是使高温的水接触绿茶叶得到高温提取液，再除去(废弃)该高温提取液的方法。
[0079](焙烧工序)
[0080]在本发明中，相对于含浸了上述特定的氨基酸水溶液的麦在100?200°C的温度下进行焙烧处理。焙烧处理为在水分少许残留的状态下，给予比干燥时更强的热，据此，认为可使作为麦茶的芬芳的香味的2-甲基丁醛增强。加热的程度深时，有时存在单纯焦糖香即接近焦糊味的香味增强，抑制2-甲基丁醛等的优选的香气的感知。因此，期望2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛3-甲基丁醛相对于作为焦糖香的2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪(2, 5(6)-dimethylpyrazine)焙烧成为优选含有0.5?50倍量、更优选I?30倍量。在此，经焙烧的麦中的2-甲基丁醛含量及2，5-(或者2，6_)二甲基吡嗪含量可通过气相色谱进行测定。
[0081]作为2-甲基丁醛含量及2，5_ (或者2，6_) 二甲基吡嗪含量成为上述范围的焙烧方法，具体而言，可列举将含浸氨基酸的麦的产品温度加热达到100?200°C、优选110?170°C、更优选130?150°C的方法。焙烧的装置、方法无特别限制，可使用通常用于麦茶用麦的烘焙的方法，例如，砂炒烘焙、膨胀(blister)烘焙、硬式烘焙、α化烘焙、炭火烘焙等中的任一种方法。作为适合的方式，可例示进行膨胀烘焙、进行膨化处理(爆裂处理)后含浸氨基酸溶液，再次通过膨胀烘焙进行焙烧的方法、α化烘焙后进行膨化及α化处理后含浸氨基酸溶液再进行膨胀烘焙的方法等。
[0082]如此焙烧所得到的焙烧麦的水分含量优选为5%以下、更优选1%以下左右。
[0083](麦茶饮料的制造方法)
[0084]本说明书中提到的麦茶饮料是指含有将本发明所得到的麦茶用麦用水或温水提取所得到的提取液的饮料。在本发明中，通过将上述的本发明所得到的麦茶用麦用自来水或者去离子水等任意的水，在优选75?100°C、优选80?95°C的提取水温度下进行提取，可得到麦茶饮料。提取时可以搅拌也可以不搅拌。
[0085]提取比(重量比)相对于I重量份麦茶用麦，提取水为5?150份,优选5?30份。此外，本发明中的提取时间也根据提取温度为3?60分钟，优选5?30分钟左右。
[0086]在优选的方式中，经提取的麦茶提取液立刻按步使用金属网等过滤来除去茶渣等的残渣，再使用例如板式交换机等冷却至10?40°c。进而，优选使用连续式离心分离机或者绒布过滤等去除不溶成分，离心分离的条件通常为4000?9000 G。离心分离机可为任何型式的离心分离机，由于优选可除去上浮至麦茶提取液的上层部的油分，所以3相型离心分离机为佳。此外，也可进行绒布过滤，例如可通过使用绒布等来进行。
[0087]其后，根据需要也可在所得到的滤液中添加L-抗坏血酸、碳酸氢钠等的抗氧化齐[J、pH调节剂，将pH调节为5.0?7.0。将pH经调节的提取液稀释成为最终调和液的可溶性固体成分(Brix)成为所期望的值(0.1?0.5、优选0.1?0.3)，也可调节固体成分浓度。
[0088]在用于提高保存性的优选方式中，相对于这样得到的调和液进行杀菌处理。杀菌处理可将调和液填充于密封容器后进行，也可杀菌后填充于容器。容器没有特别限定，可使用纸盒、瓶、罐、PET瓶等。杀菌根据容器的种类、保存条件，适当选择UHT杀菌、杀菌锅杀菌、板式杀菌等即可。具体而言，如罐、瓶那样填充于容器后可加热杀菌时按照日本食品卫生法所规定的杀菌条件采用杀菌锅杀菌，关于PET瓶、纸盒这样不能进行杀菌锅杀菌的容器，可采用下述方法，即预先在与上述相同的杀菌条件下，例如，通过板式热交换器高温短时间杀菌后，冷却至一定的温度，再根据热填充或无菌下的填充等的方法填充于容器等。
[0089]已知麦茶饮料特别是使用膨化后的麦作为原料的麦茶饮料，存在淀粉成分被过度提取，麦茶饮料成为糊状这样的问题。特别是，在室温以下(优选20°C以下、更优选15°C以下、特别优选10°C以下)冷藏保存而供饮用的容器灌装麦茶饮料中，存在来自淀粉的粘腻感变得显著、有损于其口感及饮用后的后味(清爽的味道)这样的问题。另一方面，本
【发明者】发现2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛具有改善饮料中来自淀粉的糊状感(粘腻感)的作用。在本发明的麦茶用麦中，由于2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛得到增强，所以将其提取而得到的本发明的茶饮料可用来制造作为容器灌装饮料即使在冷藏状态下保存或者饮用的情况下，也不损害芬芳的香味的来自淀粉的糊状感得到减少且具有优异香味的饮料。
[0090]该糊状感改善作用在麦茶用麦的制造中的氨基酸含浸工序中，合用选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸时，达到更大的效果。从减少该麦茶提取液的来自淀粉的糊状感这样的观点出发，优选在氨基酸含浸工序中，将除包含选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸(A)以外，还包含选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸(B)的水溶液含浸于原料麦。
[0091]这样的本发明从I种观点出发为麦茶或麦茶用麦的香味改善方法，此外，可掌握作为减少麦茶的糊状感的方法。
[0092]3.糙米茶用糙米
[0093]已知糙米茶饮料通常为将精白米蒸制、干燥、烘焙后的米(称作“炒米茶”，但在本说明书中方便起见有时也标记为“糙米”)与绿茶混合后通过热水等提取所得到的饮料，为糙米的芬芳的香味与绿茶的香味协调的嗜好性高的糙米茶饮料。本发明的糙米茶用糙米是指与绿茶混合后用于糙米茶饮料的制造的烘焙后的米。
[0094]本发明的糙米茶用糙米的制造方法为将包含特定的氨基酸(选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸)的水溶液浸透于糙米后，在100?200°C的温度下烘焙。这样在本说明书中，当表示糙米茶用糙米的制造方法时，只要没有特别标注，将本发明的加热处理作为糙米的“烘焙处理”进行。糙米的原料(原料米)的种类无限定，例如，根据所期望的香味，可使用日本型米、印度型米及其中间体、粳米、糯米等中的I种或多种。使用粳米时，由于显著显现本发明的效果故而优选。
[0095]以下，基于图面说明利用了本发明所涉及的氨基酸的糙米茶用糙米的【具体实施方式】的例子。图4?6为表示本实施方式所涉及的糙米茶用糙米的制造工序的例子的流程图，经过精白工序、浸溃工序、蒸制工序、干燥工序、混合工序、烘焙工序、冷却工序来制造糙米茶用糙米。
[0096]首先，在步骤I的精白工序中，从精选的糙米的谷粒剥离谷壳，将糙米进行切削直至变白得到白米。精白的程度无特别限定，可适合地使用经九分以上精白处理即所谓的白米。在步骤2的浸溃工序中，将在所述步骤I中得到的白米浸溃于水从而易于蒸制。优选的浸溃条件为在10?40°C的水中I?24小时、优选I?3小时左右。浸溃后取出白米，在步骤3的蒸制工序中，用100°C左右的水蒸汽蒸制10?120分钟、优选10?30分钟左右。在蒸制工序之后米粒彼此不粘连，在步骤4的干燥工序中，一边铺开一边将米干燥。干燥为在120?180°C左右的温度下进行直至米的水分含量成为0.1?10%左右。
[0097]本发明中，使用包含作为氨基酸选自亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)及异亮氨酸(He)中的至少I种以上的氨基酸(以下，也称为氨基酸(A))的水溶液，将其含浸于米中。且本发明中提到的氨基酸水溶液是指含有氨基酸的液体，也可为包含氨基酸的悬浮液，然而从氨基酸可均匀混合于成为原料的糙米这样的观点出发，优选作为氨基酸水溶液使用。
[0098]在图4?6的方式中，处理原料米的步骤与通过步骤8制备氨基酸水溶液同时进行。在优选的方式中，氨基酸水溶液制备成为氨基酸(A)即亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸的总量在氨基酸水溶液中为0.01?10重量％、优选0.1?2重量％。
[0099]此外，提取时存在糙米中的淀粉溶出而产生糊状感的情况，当合用选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸(以下，也称为氨基酸(B))与上述氨基酸(A)时，具有显著改善糊状感的效果，故而优选。合用这些氨基酸(B)时，优选氨基酸(B)的总量相对于氨基酸水溶液中所包含的氨基酸的总量(具体而言，为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、哺氨酸、茶氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸的17种氨基酸的总量)制备成为10?80重量％，更优选制备成为15?25重量％。
[0100]在图4及图6所示的步骤5的混合工序中，将通过上述步骤8所得到的氨基酸水溶液混合于通过步骤4所得到的水分可浸透的程度为止的柔软地蒸制的米(以下，也标记为“原料糙米”)中来含浸。
[0101]在本发明中含浸氨基酸水溶液的方法只要是氨基酸可浸透或附着于原料糙米的方法，则其方法没有特别限制。例如，可列举将氨基酸水溶液喷雾、散布或涂布于原料糙米的方法、将原料糙米浸溃于氨基酸水溶液的方法等。从氨基酸可均匀含浸于原料糙米的观点出发，优选将氨基酸水溶液喷雾于原料糙米来搅拌的方法。
[0102]在本发明中，相对于Ikg原料糙米优选含浸45mg以上的氨基酸(A)。为45mg以上时，可充分增强作为本发明的特征的芬芳的香味，可制造芬芳的香味与甜味、浓郁味协调的糙米茶饮料。因此，在本发明中，亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸的总量相对于100重量份原料糙米，优选0.005?0.25重量％左右，更优选0.05?0.1重量％左右。
[0103]接下来，在本发明中，相对于含浸上述氨基酸水溶液的糙米在100?200°C的温度下进行烘焙。认为在少许含有水分的状态下给予比干燥时更强的热，据此可增强作为糙米茶的芬芳的香味的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛。加热的程度深时，存在单纯焦糖香即接近焦糊味的香味增强，阻碍了 2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛等的优选香气的感知。因此，期望2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛相对于作为焦糖香的2，5-(或者2，6_) 二甲基吡嗪(2，5(6)-dimethylpyrazine)烘焙成为优选含有0.5?50倍量、更优选I?30倍量。在此，经烘焙的糙米中的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛含量及2，5_ (或者2，6_)二甲基吡嗪含量可通过气相色谱进行测定。
[0104]作为2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛含量及2，5_(或者2，6_)二甲基吡嗪含量成为上述范围的烘焙方法，具体而言，可列举含浸氨基酸的糙米的产品温度达到100?200°C、优选110?170°C、更优选130?150°C的加热方法。烘焙的装置、方法无特别限制，通常为用于糙米茶用糙米的烘焙的方法，例如，可列举膨胀烘焙、硬式烘焙等。
[0105]在如图4?6所示的方式中，通过步骤6烘焙米，通过步骤7将烘焙的米冷却。由于步骤7的冷却在烘焙后从釜中取出原料时，该原料具有着火的可能性，所以防止其着火为主要目的。
[0106]这样烘焙所得到的烘焙糙米的水分含量优选为5%以下，更优选1%以下左右。
[0107]此外，在本发明中，在步骤2中的浸溃精白后的糙米的工序中，也可将特定的氨基酸含浸于糙米。通过图5所示的方式，使用氨基酸水溶液代替水，将精白后的糙米浸溃于氨基酸水溶液，再将氨基酸含浸于糙米。然而，此时，由于氨基酸难以含浸，在浸溃时间上所需时间长，所以优选如图4或图6所示的将氨基酸水溶液含浸于蒸制后柔软的米为佳。
[0108]在本发明中，糙米中的氨基酸的含浸也可按多步进行，例如，还包含下述方法，即将精白后的糙米浸溃于氨基酸水溶液后，蒸制柔软，再进一步含浸氨基酸水溶液进行烘焙。
[0109]在本发明中，通过将上述特定的氨基酸水溶液含浸于原料糙米再在特定的条件下烘焙，糙米茶的芬芳的香味得到增强，其结果，可制造不伴随焦糊味、杂味的芬芳的香味得到增强的糙米茶饮料。根据本
【发明者】的研究，该芬芳的香味在使用了包含选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸的水溶液的情况下显现。特别是，亮氨酸不仅具有增强芬芳的香味的效果，还具有增强甜味、浓郁味的效果。因此，本发明的适合的方式之一为含氨基酸溶液包含亮氨酸还包含缬氨酸及/或异亮氨酸。根据本发明，糙米茶的芬芳的香味得到增强的理由的详细内容并不明确，本发明不局限于以下的推测，但推测是因为当将特定的氨基酸含浸于原料糙米后进行烘焙处理时，作为芬芳的香味的2-甲基丁醛(2-methylbutanal)及 / 或 3_ 甲基丁醒(3-methyIbutanal)得到增强。
[0110]使用亮氨酸、缬氨酸及/或异亮氨酸所显现的香味改善作用为通过合用选自苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、哺氨酸(Pro)及茶氨酸(Theanine)中的I种以上的氨基酸，达到更大的效果，特别是对浓郁味、甜味的增强有效。不使用亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸而添加选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸时，由于得不到香味改善作用，所以认为该效果为特定的氨基酸(亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸:氨基酸A )与特定的氨基酸(苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸、茶氨酸:氨基酸B)协同发挥功能所得到。
[0111]作为通过步骤8准备的氨基酸水溶液,可使用采用经纯化的氨基酸再将其溶解(或悬浮)于水的氨基酸水溶液，也可将含有氨基酸的植物提取物直接或纯化(包含粗纯化)后使用。在如图6所示的方式中，将绿茶提取物作为含氨基酸溶液使用，将绿茶提取物过滤、浓缩后含浸于糙米。在此，作为含有氨基酸的植物提取物，可适合地例示绿茶提取物。通常，已知在绿茶提取物中包含大量的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸等的氨基酸，作为本发明的有效成分的氨基酸(A)缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸以及与这些氨基酸(A)起到加成的或协同作用而改善来自淀粉的糊状感的氨基酸(B)苯丙氨酸、甘氨酸、哺氨酸的含量少。因此，使用绿茶提取物时，优选施加物理或化学处理，进行提高氨基酸(A)、氨基酸(B)的浓度的处理。在此，作为物理或化学处理，可列举酶处理、酸处理、高温高压处理、微细化处理、超声波处理等。其中，从可选择性控制氨基酸的反应的观点出发，优选酶处理。
[0112]作为绿茶提取物的酶处理，只要是通过酶作用于绿茶叶及/或茶提取液中的蛋白质、纤维质而可提高提取液中的氨基酸浓度的方法，则可为任意的方法。例如，可列举通过酶提取(将添加混合了酶的绿茶叶用水(热水)进行提取的方法或用添加了酶的水(热水)进行绿茶叶的提取的方法)或者在从绿茶用水(热水)提取的绿茶提取液中添加混合酶后进行处理的方法。作为酶，可合用蛋白酶、α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、原果胶酶及谷氨酰胺酶等中的I种或多个种类来使用。酶处理的条件只要是借鉴所使用酶的最适条件来适当选择即可。
[0113]作为氨基酸水溶液使用绿茶提取物时，若使用儿茶素类多的绿茶提取液，有时在本发明的焙烧工序中产生苦味、涩味或者在茶饮料制造中的加热杀菌时产生异味。因此，作为本发明所使用的绿茶提取液，优选实施儿茶素类的除去工序。在此，本说明书中的儿茶素类是指儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯及表没食子儿茶素没食子酸酯的总称。具体而言，相对于绿茶提取液中来自茶叶的固体成分，除去儿茶素类使其总量的比例成为15.0重量％以下、优选13.5重量％以下、更优选10.0重量％以下、特别优选8.0重量％以下。且茶提取液的Brix (可溶性固体成分量)通常为0.2?20%左右、优选5?20%、更优选10?20%。儿茶素类的除去方法无特别限制，例如，可列举从绿茶提取液通过树脂(吸附)除去儿茶素类的方法、使水性溶剂接触绿茶叶得到绿茶叶提取液后除去(废弃)该提取液的方法等。特别是，由于儿茶素类具有在高温下易于提取这样的性质，所以适合的是使高温的水接触绿茶叶得到高温提取液，再除去(废弃)该高温提取液的方法。
[0114](糙米茶饮料的制造方法)
[0115]本说明书中提到的糙米茶饮料是指含有由本发明所得到的糙米茶用糙米进行提取所得到的提取液的饮料。作为优选的方式，可列举将在本发明中得到的糙米茶用糙米与绿茶混合，再通过水或温水提取所得到的饮料。此时，糙米与绿茶的混合比例以重量比计为2:8?8:2、优选3:7?8:2、更优选4:6?8:2左右。
[0116]在成为糙米茶饮料的提取原料的糙米中，可使用全部进行了本发明的氨基酸含浸处理的糙米，也可使用将一部分进行了氨基酸含浸处理的糙米与以往的糙米茶(不进行氨基酸含浸处理的糙米茶)混合来使用。具体而言，本发明的糙米茶用糙米相对于成为提取原料的糙米总量，配合成为10?100重量％、优选50?100重量％。
[0117]与本发明的糙米茶用糙米混合的绿茶无特别限定，只要根据所期望的香味进行适当选择即可。具体而言，可选择煎茶、玉露、冠茶、焙茶、深蒸茶、釜煎茶、玉绿茶、碾茶、茎茶、抹茶、粉茶等。通过将糙米与绿茶混合后的提取原料用自来水或者去离子水等任意的水，在优选75?100°C、优选80?95°C的提取水温度下进行提取，可得到糙米茶饮料。提取时可以搅拌也可不搅拌。提取比(重量比)相对于I重量份提取原料，提取水为5?150份，优选5?30份。此外，本发明中的提取时间也根据提取温度优选3?60分钟，更优选5?30分钟左右。
[0118]在优选的方式中，经提取的糙米茶提取液立刻按步使用金属网等过滤来除去茶渣等的残渣，再使用例如板式交换机等冷却至10?40°C。进而，优选使用连续式离心分离机或者绒布过滤等去除不溶成分，离心分离的条件通常为4000?9000 G。离心分离机可为任何型式的离心分离机，但是由于优选可除去上浮于糙米茶提取液的上层部的油分，所以3相型离心分离机为佳。此外，也可进行绒布过滤，例如可通过使用绒布等来进行。
[0119]其后，根据需要也可在所得到的滤液中添加L-抗坏血酸、碳酸氢钠等的抗氧化齐[J、pH调节剂，将pH调节为5.0?7.0。将pH经调节的提取液稀释成为最终调和液的可溶性固体成分(Brix)成为所期望的值(例如，0.1?0.5、优选0.1?0.3)，也可调节固体成分浓度。
[0120]在用于提高保存性的优选的方式中，对于这样得到的调和液进行杀菌处理。杀菌处理可在将调和液填充于密封容器后进行，也可在杀菌后填充于容器。容器没有特别限定，可使用纸盒、瓶、罐、PET瓶等。杀菌可根据容器的种类、保存条件，适当选择UHT杀菌、杀菌锅杀菌、板式杀菌等即可。具体而言，如罐、瓶那样填充于容器后可加热杀菌时按照日本食品卫生法规定的杀菌条件采用杀菌锅杀菌，对于PET瓶、纸盒这样不能进行杀菌锅杀菌的容器，采用下述方法，即预先在与上述相同的杀菌条件下，例如，通过板式热交换器进行高温短时间杀菌后，冷却至一定的温度，再通过热填充或无菌下的填充等的方法填充于容器
坐寸ο
[0121]已知糙米茶饮料存在淀粉成分被提取而呈现糊状的食用感的问题。特别是，在室温以下(优选20°C以下、更优选15°C以下、特别优选10°C以下)冷藏保存而供饮用的容器灌装糙米茶饮料中，存在来自淀粉的粘腻感变得显著，有损于其口感、饮用后的后味(清爽的味道)这样的问题。另一方面，本
【发明者】发现2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛具有改善饮料中的来自淀粉的糊状感(粘腻感)的作用。在本发明的糙米茶用糙米中，由于2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛得到增强，所以将其提取而得到的本发明的茶饮料可用来制造即使作为容器灌装饮料在冷藏状态下保存或者饮用的情况下，也不损害芬芳的香味的来自淀粉的糊状感得到减少且具有优异香味的饮料。
[0122]该糊状感改善作用在糙米茶用糙米的制造中的氨基酸含浸工序中，合用选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸时，可达到更大的效果。从减少该糙米茶提取液的来自淀粉的糊状感这样的观点出发，优选在氨基酸含浸工序中，将除包含选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸(A)以外，还包含选自苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、哺氨酸及茶氨酸中的I种以上的氨基酸(B)的水溶液含浸于原料糙米。
[0123]进而，本
【发明者】发现2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛具有可掩蔽起因于绿茶提取液的加热杀菌的不优选的香味的作用。从将本发明的2-甲基丁醛及/或3-甲基丁醛得到增强的糙米茶用糙米与绿茶混合所得到的糙米茶中提取而得到的糙米茶饮料，成为即使经过长期的保存，加热臭等的异味.异臭得到掩蔽的具有优异香味的茶饮料。
[0124]这样的本发明从I种观点出发，为糙米茶或糙米茶用糙米的香味改善方法，此外，还可掌握作为减少糙米茶的糊状感的方法。
[0125]实施例
[0126]以下，示出实施例来具体地说明本发明的详细内容，但本发明不限定于此。此外，在本说明书中只要没有特别标注，均如下述记载:浓度等为重量基准，数值范围包含其端点。
[0127]实施例1.绿茶饮料的制造-氨基酸的添加
[0128]制备各种氨基酸的1%水溶液。在此，作为氨基酸，使用(i)天冬氨酸(Asp)、
(ii)谷氨酸(Glu)、(iii)丝氨酸(Ser)、(iv)甘氨酸(Gly)、(V)组氨酸(His)、(vi)精氨酸(Arg)、(vii)苏氨酸(Thr)、(viii)丙氨酸(Ala)、(ix)哺氨酸(Pro)、(x)茶氨酸(Theanin)、(xi)酪氨酸(Tyr)、(xii)纟颜氨酸(Val)、(xiii)蛋氨酸(Met)、(xiv)异亮氨酸(lie)、(XV)亮氨酸(Leu) > (xvi)赖氨酸(Lys)、(xvii)苯丙氨酸(Phe)的17种(均由Nacalai Tesque 公司制，L 体)。
[0129]将制备的氨基酸水溶液相对于未焙炒的绿茶叶(毛茶；3番茶、茶树)(原料茶叶)以原料茶叶:氨基酸水溶液的重量比成为1:0.2喷雾、含浸后，使用焙炒机进行焙炒干燥。焙炒干燥的条件如下所示。在此，焙炒时间是指将氨基酸含浸茶叶投入焙炒机后至取出的时间，焙炒温度是指茶叶的最终达到温度。
[0130].焙炒机:寺田制作所、TR-10
[0131].筒温度:200°C
[0132]?筒转数:12rpm
[0133].焙炒时间:15~20分钟
[0134]?焙炒温度:150°C[0135]此外，作为对照(control)，将氨基酸水溶液改为水，其它同样地得到饮料用茶叶。
[0136]各称量2 g将氨基酸喷雾、焙炒干燥的17种茶叶与对照茶叶，用200 g的热水提取5分钟得到提取液(Brix:0.25%)。
[0137]在表1中示出对所得到的绿茶提取液进行感官评价的结果。绿茶提取液通过4等级进行评价，评价基准为X (与对照同程度)、Λ(良好的香味得到些许增强)、〇(良好的香味得到增强)、◎(良好的香味得到显著增强)。表1表明，作为具有烷基链的分子量100以上的中性氨基酸的Val、lie、Leu显现出不伴随焦糊味、杂味的可感知到优选的独特的酱油样的香味，可知可增强芬芳的香味。特别是，Leu在增强芬芳的香味的同时也增强浓郁味，成为具有浓厚感的协调的具有优异香味的绿茶提取液。此外，判断添加了 Phe、Glu、Gly、Pro、及Theanine时,整体香味的浓厚感增加,特别是Phe赋予香气的浓厚感的效果大。
[0138]表1
【权利要求】
1.一种茶饮料用原料的制造方法，其特征在于，包含将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序及将含浸处理后的茶饮料用原料在100?200°C的温度下加热处理的工序。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为茶叶，加热处理为焙炒干燥处理。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为麦茶用麦，加热处理为焙烧处理。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为糙米茶用糙米，加热处理为烘焙处理。
5.根据权利要求1?4中任一项所述的方法，其特征在于，在每Ikg茶饮料用原料中添加45mg以上的所述氨基酸。
6.根据权利要求1?5中任一项所述的方法，其特征在于，含有氨基酸的溶液为绿茶叶的提取液。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，茶叶的提取液为实施了酶处理的提取液。
8.—种茶饮料的制造方法，其特征在于，包含 将茶饮料用原料含浸于含有选自亮氨酸、缬氨酸及异亮氨酸中的至少I种以上的氨基酸的溶液的氨基酸水溶液的工序， 将含浸处理后的茶饮料用原料在100?200°C的温度下加热处理的工序， 将加热处理后的茶饮料用原料用水提取得到水提取液的工序。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为麦茶用麦，得到水提取液的工序为相对于I重量份加热处理后的麦，用5?150重量份的水提取的工序。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，茶饮料用原料为糙米，包含在得到水提取液的工序之前，将加热处理后的糙米与绿茶以重量比2:8?8:2混合的工序，得到水提取液的工序为相对于I重量份烘焙处理后的糙米与绿茶的混合物用5?150重量份的水提取的工序。
【文档编号】A23F3/16GK103607911SQ201280018903
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2012年2月17日 优先权日:2011年2月17日
【发明者】古田博规, 长尾浩二, 牧秀树, 安东范之, 小林真一 申请人:三得利食品饮料株式会社