巧克力产品及其生产方法【专利摘要】本发明涉及用于制造巧克力产品的方法，涉及水合盐、水合糖或水合糖醇在基础巧克力浆中的应用，并且包括巧克力浆的精制、精炼和任选地回火的步骤。本发明进一步涉及如可通过本发明方法获得的，包含巧克力浆的巧克力产品，所述巧克力浆包含特定重量比例的可水合盐、可水合糖或可水合糖醇。【专利说明】巧克力产品及其生产方法发明领域[0001]本发明涉及用于制造巧克力产品的方法，涉及特定重量比例的水合盐、水合糖或水合糖醇在基础巧克力衆(underlyingchocolatemass)中的应用，并且包括巧克力衆的精制、精炼(conching)和任选地回火的步骤。本发明进一步涉及如可通过本发明方法获得的，包含特定重量比例的可水合盐、可水合糖或可水合糖醇的巧克力产品。本发明特别可用于制造和提供耐热的巧克力产品。[0002]发明背景包含巧克力或巧克力化合物的耐热巧克力产品对于在具有炎热气候或在炎热季节期间的国家的消费者特别有吸引力，在所述国家，常规的巧克力产品在温度超过30°C时变得软且粘。耐热巧克力产品可表现为，固体巧克力板或棒，以及复合或包衣产品，例如巧克力包衣的薄饼，包含巧克力的饼干等。[0003]已公开据称提供耐热巧克力产品的多种方法。[0004]US6，488，979和US4，980，192描述了用于制备耐热巧克力的方法，其通过将多醇，例如甘油或山梨糖醇，与常规的巧克力浆混合。这些方法的一个缺点在于混合物稳定之前的工作时间短。[0005]US5，149，560,US5，160，760,US5，486，376和US6，165，540描述了使用油包水乳剂的类似方法。据称乳化多醇的应用延长了工作时间。[0006]GBI,000，159公开描述了耐热巧克力物品的制造，通过将加糖的未精炼的第一巧克力浆，其中较大部分的糖是无定形的，加入到包含结晶形式的糖的精炼的第二巧克力浆。按照惯例，将所述浆料回火，随后成形并冷却。在密封包装后，将产品在20°C和35°C贮存10至60天之间。[0007]EPI673977公开了利用通过微波的加速固化制造耐热巧克力的方法。[0008]US5，474，795描述了使用蔗糖脂肪酸聚酯代替常规的可可脂组分，并使用右旋糖或右旋糖和蔗糖的掺合物代替常规的甜味剂，而制备的低脂巧克力产品。所述巧克力产品通过组合并精制所需的成分，并将其在约60-80°C精炼而制备。[0009]本发明的目的是提供一种方法，其能够以类似或降低的劳动强度并使用传统的机器提供巧克力产品，例如板(块)形式或作为包衣的巧克力，其具有改进的耐热性、在升高的温度下的货架稳定性以及感官特征，或其平衡。【
发明内容】[0010]一方面，本发明提供了用于制造巧克力产品的方法，其包括将巧克力浆精制、精炼和任选地回火的步骤，所述巧克力浆包含:(A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％；(B)一种或多种的水合盐、水合糖和水合糖醇，其中水合盐、水合糖和水合糖醇的总量是1-15重量％，其中，在精制、精炼和任选的回火期间，所述巧克力浆的温度不超过50°C。[0011]第二方面，本发明提供了巧克力产品，其包含:(A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35%;和(B’)一种或多种的可水合盐、可水合糖和可水合糖醇，其中可水合盐、可水合糖和可水合糖醇的总量是1-15重量％。[0012]在本发明第一方面和第二方面的优选实施方式中，所述巧克力产品都是耐热的。在本发明的另一个优选实施方式中，本发明的第二方面的巧克力产品是通过本发明的第一方面的方法获得的。[0013]附图简述图1是显示本发明方法的具体工作实施方式的流程图。[0014]发明详述本发明的第一方面——方法根据本发明的第一方面的方法通常包括将巧克力浆精制、精炼和任选地回火的步骤，所述巧克力浆包含:(A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可月旨、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％;和⑶一种或多种的水合盐、水合糖和水合糖醇，其中水合盐、水合糖和水合糖醇的总量是1-15重量％。[0015]在本发明中，组分(A)包含在标准环境温度和压力(SATP，25°C和100kPa)下为液体的可可脂、代可可脂(CBAs)、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％。CBAs包括可可脂代用品(CBSs)、可可脂替代品(CBRs)和可可脂等同物(CBEs)(后者还包括可可脂改进剂(CBIs))。[0016]可可脂是可可meobroimcacao)的果实的豆的脂肪。可使用这样的可可脂，从而形成组分(A)或其部分，或者将其作为包含可可脂的组分的一部分添加，例如可可液(通常包含约50重量％的可可脂)。可理解，在后者的情况下，只有包含可可脂的组分的可可脂部分将对组分(A)的量做出贡献。[0017]CBS命名为月桂酸型脂肪，即短链脂肪酸甘油酯，例如基于棕榈仁和椰子，片段化且氢化的那些。因为与可可脂的互溶性差，CBS通常仅与低脂肪可可粉(10-12%脂肪)一起使用。[0018]CBEs在指令2000/36/EC(Directive2000/36/EC)中定义为符合以下标准:a)它们是非月桂酸型植物油脂，其富含POP、POSt和StOSt型的对称单不饱和甘油三酷；b)它们以任意比例与可可脂互溶，并且与其物理性质(熔点和结晶温度、熔化速率对回火步骤的需要)相容；c)它们仅通过精制和/或片段化的加工获得，这排除了甘油三酯结构的酶促修饰。[0019]适合的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树、乳木果、烛果(kokumgurgi)和芒果仁。CBEs通常与可可脂组合使用。在一个实施方式中，所述巧克力浆包含不多于5重量％的CBEs。CBEs还包括也称作可可脂改进剂(CBI)的较硬的形式，其具有含有硬脂酸-油酸-硬脂酸的甘油三酯的含量。CBI特别地用于具有高乳脂含量的巧克力组合物，或有意于用于热带气候的那些巧克力组合物中。根据欧洲的法规，只要CBEs以不多于5重量％存在(以代替可可脂)，则所得产品仍可标记为巧克力，并且不需要标记为代用品。[0020]CBR命名为在组成上不同于可可脂和回火的CBE(包括CBI)的，未回火非月桂酸型油脂。它通过将富含C16和C18脂肪酸的油脂的片段化和氢化而生产，其中形成反式酸，这增加了脂肪的固相。CBR的适合的来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。[0021]在期望液体巧克力产品时，可采用(除可可脂和CBAs之外的)一种或多种液体植物油脂。适合的植物油脂包括玉米油、棉子油、菜子油、棕榈油、红花油，和葵花籽油。[0022]本发明进一步可适用于巧克力产品，其中部分或全部的脂肪由部分或完全不可代谢的脂肪(例如Caprenin)组成。[0023]在本发明的优选实施方式中，所述巧克力浆包含25-35重量％的组分(A)，特别是对于块料模制的板状形式(block-moldedtablettedformat)为28-30重量％,和>30重量％的较高脂肪含量以用于包衣应用。[0024]在本发明的另一个优选实施方式中，所述巧克力将包含25-35重量％的可可脂作为组分(A)或其部分。对于固体巧克力产品，所述巧克力浆优选包含至少25、26、27或28重量％且不多于32、31或30重量％的可可脂作为组分(A)或其部分。对于涂层/包衣应用，所述巧克力浆包含至少28、29或30重量％的可可脂作为组分(A)或其部分。[0025]CBAs，包括CBEs、CBRs和CBEs，可以在相同的水平和优选的水平使用，并且用于如关于可可脂的上文段落中所示的相同应用，以代替相应量的可可脂。在一个【具体实施方式】中，所述巧克力浆中的可可脂可替换为CBAs，特别是CBEs，达到基于总巧克力浆的5重量％的水平。[0026]乳脂(也称作奶油脂)通常降低常规巧克力的熔化概况。因此，在整体组成且特别是组分(B)赋予巧克力产品耐热性的情况下，可有可能添加提高水平的乳脂，并由此生产奶油味更强的产品。在优选的实施方式中，所述巧克力浆包含至少1、2或3重量％的乳脂作为组分(A)或其部分，并且高至15、12或10重量％。[0027]在本发明中的组分(B)涵盖包含在巧克力浆中的水合盐、水合糖和水合糖醇。[0028]水合盐包括，例如，碱金属盐的水合物和碱土金属盐的水合物，例如十水合碳酸钠和五水合碳酸镁。在本发明的一个实施方式中，所述巧克力浆包含高达15重量％的水合盐作为组分(B)或其部分，优选至少0.1,0.25或0.5重量％且不多于15、12或10重量％，更优选在0.5-4重量％的范围，甚至更优选1-3重量％。[0029]水合糖包括，例如水合单糖，水合二糖和水合多糖。单糖包括，例如，右旋糖(葡萄糖)、果糖(左旋糖)、半乳糖、木糖和核糖；二糖包括，例如蔗糖(甘蔗糖)和乳糖，且多糖包括，例如，淀粉、糖原和纤维素。示例且优选的水合单糖是单水合右旋糖，且示例且优选的水合二糖是单水合乳糖。在优选的实施方式中，所述巧克力浆包含5-15重量％的水合糖作为组分(B)或其部分，优选5-15重量％的单水合右旋糖，更优选8-12重量％，甚至更优选9-11重量％。[0030]水合糖醇包括，例如，水合形式的甘油、山梨糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇。在本发明的一个实施方式中，所述巧克力浆包含高达15重量％的水合糖醇作为组分(B)或其部分，优选5-15重量％。[0031]组分⑶通常包含基于组分⑶的总量的5-15重量％的水，优选基于组分⑶的总量的5_10重量％。[0032]所述巧克力浆可包含如常规包含在巧克力产品中的进一步组分，例如可可固体(例如，作为可可液的一部分)、蔗糖、乳清粉、乳粉、乳化剂(例如卵磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR))、调味剂(例如坚果仁糊、榛子糊、焦糖粉和香草)、防腐剂、色素和增色剂。这些组分可以它们常规用在巧克力产品中的量使用。优选以至少1、2、3、4或5重量％且高至15、12或10重量％的量包含乳清粉。[0033]在一个实施方式中，所述巧克力浆成分还可以完全或部分地以通常与新鲜成分组合的巧克力碎屑(即来自巧克力制造的返工料("废料"))的形式提供至本发明的方法。[0034]在精制步骤中，如本领域中常规已知的，降低包含至少组分(B)和所有或部分组分(A)的巧克力浆的粒度。根据本发明，精制步骤中的温度不超过50°C，优选不超过40°C，并且更优选不超过35°C。例如，可使用带有精制辊的温度控制的3-、4_或5-辊精制机，例如可由Buhler(UzwiI,Switzerland)获得。[0035]在精炼步骤中，将精制的巧克力浆精炼，从而将产生香味的来自干燥可可的物质重新分配到脂肪相中。根据本发明，精制步骤中的温度不超过50°C，优选不超过40°C，并且更优选不超过35°C。此外，发现精炼优选进行不超过120分钟的时间，更优选不超过90分钟。可使用可商购的用于实验室或工业规模的精炼机(conches)。在实验室规模，可使用5kgAoustin精炼机生产巧克力。较大规模的试验可使用商业规模的Lipp精炼机进行。在精炼之前，优选向巧克力浆添加或更多的乳化剂和/或一种或多种脂肪，包括尚未作为精制步骤中的组分(A)添加的脂肪。精炼步骤提供在所述精炼温度下是液体的巧克力浆。[0036]在优选的实施方式中，所述精制和精炼步骤作为组合的步骤，使用例如球磨进行。[0037]在任选的回火步骤，对精炼的巧克力浆进行回火，从而控制巧克力浆中的可可脂和CBAs(如果有必要，依赖于CBAs的类型)的结晶，并且获得最佳比例的V型可可脂晶体。依赖于所使用的脂肪组分，可不必进行回火。例如，CBS不需要回火，而可可脂需要回火。回火是本领域中通常已知的，但在本发明中，在不超过50°C的温度进行，优选至少35°C的温度。用于回火步骤的优选温度范围是35-40°C。可使用常规且商购可得的机器，例如AastedBatchTemperer0[0038]本发明的方法可包括或可不包括进一步的单独或组合的任选步骤，例如模制或冷却经加工且任选回火的巧克力浆(以生产模制的产品)，包装回火或模制的巧克力浆，和/或将回火、模制和/或包装的巧克力浆热固化。为了确立巧克力浆的耐热性，并由此生产耐热巧克力产品，将任选回火且任选模制和/或包装的巧克力浆热固化，如本领域中通常已知的。热固化可以通过例如将任选回火/模制且包装的巧克力浆在不超过40°C的温度，优选在30-40°C范围的温度下保持例如长达且包括6周，优选长达且包括4周，而实现。适合地，包装的巧克力产品在热固化步骤中不负重，以更好地允许发展耐热性且防止产品变形。作为备选方案，热固化可按照通过微波处理的加速方式实现，如在例如EPI673977中所述。[0039]不期望被理论束缚，设想组分(B)充当在巧克力浆加工期间向系统提供水分的试齐U。具体地，推测在精制和/或精炼期间或稍晚的热固化期间存在局部加热，导致从组分(B)包含的化合物受控地释放水合的水，因此产生“游离水”，即没有化学结合的水。游离水将溶解巧克力浆中的水合糖和其他水合化合物，由此用来扩散进一步的糖和其他水合化合物的溶解，以及释放进一步的水合的水，从而以类似多米诺的效应溶解甚至更多的这样的水合糖/化合物。设想溶解的糖/化合物形成超饱和溶液，其随后重新结晶并形成将糖/化合物连接在一起的无定型结构，从而形成连续的网状物，同时产生所得巧克力产品的耐热性。[0040]本发明的第二方面——巧克力产品根据本发明第二方面的巧克力产品主要包含:(A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％;和(B’)一种或多种的可水合盐、可水合糖和可水合糖醇，其中可水合盐、可水合糖和可水合糖醇的总量是1-15重量％。[0041]通常，在本发明的巧克力产品中，组分(A)及其比例，其成分及其成分的比例独立地如在本发明第一方面中所定义。在优选的实施方式中，所述巧克力产品中的组分(A)对应于在本发明第一方面的方法中加工的巧克力浆中的组分(A)。[0042]构成本发明的巧克力产品中的组分(B’)的化合物通常对应于非水合的在本发明第一方面的方法中使用的组分(B)所包含的化合物。因此，组分(B’)通常包括包含在巧克力产品中的可水合盐、可水合糖和可水合糖醇。[0043]可水合盐包括，例如，碱金属盐和碱土金属盐，例如碳酸钠和碳酸镁。在本发明的一个实施方式中，所述巧克力产品包含高达15重量％的可水合盐作为组分(B’)或其部分，优选至少0.1,0.25或0.5重量％且不多于15、12或10重量％，更优选在0.5-4重量％的范围，甚至更优选1-3重量％。[0044]可水合糖包括，例如可水合单糖，可水合二糖和可水合多糖。示例性优选的可水合单糖是右旋糖，且示例性优选的可水合二糖是乳糖。在优选的实施方式中，所述巧克力产品包含5-15重量％的可水合糖作为组分(B’)或其部分，优选5-15重量％的右旋糖，更优选8-12重量％，甚至更优选9-11重量％。[0045]可水合的糖醇包括，例如甘油、山梨糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇。在本发明的一个实施方式中，所述巧克力产品包含高达15重量％的可水合糖醇作为组分(B’)或其部分，优选5-15重量％。[0046]如通过卡尔.费歇尔滴定法所测定的，本发明的巧克力产品优选包含至少1.1重量％的总水分(水；H20)，更优选至少1.2重量％，甚至更优选至少1.3重量％。优选的范围是1.3-3重量％。在优选的实施方式中，本发明的巧克力产品包含至少2重量％的游离水分，如根据通过热重量分析(TGA)测定的结合水分和总水分之间的差异而测定。[0047]所述巧克力产品可包含如常规包含在巧克力产品中的进一步组分，例如可可固体(例如，作为可可液的一部分)、蔗糖、乳清粉、乳粉、乳化剂(例如卵磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR))、调味剂(例如坚果仁糊、榛子糊、焦糖粉和香草)、防腐剂、色素和增色剂。这些组分可以它们常规用在巧克力产品中的量使用。优选以至少1、2、3、4或5重量％且高至15、12或10重量％的量包含乳清粉。[0048]在一个实施方式中，还可以从通常与新鲜成分组合的巧克力碎屑(即来自巧克力制造的返工料(〃废料〃))提供或衍生出巧克力产品成分。[0049]在本发明第一方面获得的巧克力产品和/或根据本发明第二方面的巧克力产品优选是耐热产品。它可以具有任何常规的形式，例如块料模制的巧克力产品(巧克力板)或巧克力包衣。[0050]一般定义当巧克力产品可以在长时间段中暴露在高达40°C，或高达50°C的温度而不丧失其形状时，它是如本文定义的“耐热的”。具体地，如果巧克力产品在50°C保持2小时后，显示100g或更高的穿透力(penetrationforce)，则将它视为是耐热的。为了进行比较，常规的不耐热的巧克力产品将通常显示55g或更小的穿透。[0051]除非另有指明，本文指出的百分比是指基于基础组合物(例如，巧克力产品或巧克力浆)的总量的重量百分比(重量％)。实施例[0052]分析方法总水分含量的测定通过卡尔?费歇尔滴定法在50°C测定总水分含量，并使用甲醇:氯仿:甲酰胺的3:2:1(v/v)的混合物溶解样品。[0053]结合水分和游离水分的测定将4-10mg样品称入瓷坩埚中，并将加载的坩埚放入在环境温度(25°C)下的Perkin-ElmerSTA600TGA/DTA分析仪的测量室中。以20cm3/min的流速使用氮气作为吹扫气。随后以1°C/min的速率将样品加热至180°C，监测重量变化以及DTA信号。测定在40-80°C的温度范围期间的重量变化并转换成水合的(结合)水的重量。[0054]耐热性的测定为了测定巧克力产品的耐热性，使用StableMicrosystems质构仪测定穿透力，使用45°锥体和Imm/s的速度到达3mm的深度。[0055]实施例1【权利要求】1.用于制造巧克力产品的方法，包括将巧克力浆精制、精炼和任选地回火的步骤，所述巧克力浆包含:(A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％;和(B)一种或多种的水合盐、水合糖和水合糖醇，其中水合盐、水合糖和水合糖醇的总量是1-15重量％，其中，在精制、精炼和任选的回火期间，所述巧克力浆的温度不超过50°C。2.权利要求1的方法，其进一步包括在任选的回火步骤后，在不超过40°C的温度下的热固化步骤。3.权利要求2的方法，其中所述热固化步骤在30-40°C范围内的温度下进行，其中所述巧克力产品可负重或不负重。4.权利要求1-3中任一项的方法，其中在所述方法中巧克力浆的温度不超过40°C。5.权利要求1-4中任一项的方法，其中所述精制步骤和精炼步骤作为组合的步骤进行。6.权利要求1-5中任一项的方法，其中所述精炼步骤进行不超过120分钟的时间。7.一种巧克力产品，其包含:(A)—种或多种脂肪，其选自在标准环境温度和压力下为液体的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的总量是15-35重量％;和(B’)一种或多种的可水合盐、可水合糖和糖醇，其中可水合盐、可水合糖和糖醇的总量是1-15重量％。8.权利要求7的巧克力产品，其已在不超过50°C的温度经过精制、精炼和任选的回火。9.权利要求7或8的巧克力产品，其通过权利要求1-6中任一项定义的方法获得。10.权利要求1-9中任一项的方法或巧克力产品，其中所述巧克力产品是耐热的。11.权利要求ι-?ο中任一项的方法或巧克力产品，其中所述巧克力产品是块料模制的巧克力或巧克力包衣。12.权利要求1-6中任一项的方法，其中所述巧克力浆包含5-15重量％的单水合右旋糖作为组分(B)或其部分。13.权利要求7-11中任一项的巧克力产品，其包含5-15重量％的右旋糖作为组分(B’)或其部分。【文档编号】A23G1/00GK103796527SQ201280044287【公开日】2014年5月14日申请日期:2012年9月10日优先权日:2011年9月12日【发明者】K.帕吉奥斯,M.蒂勒,H.巴尔策尔,S.皮尔森申请人:卡夫食品研发公司