专利名称：一种冰石榴葡萄酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种冰石榴葡萄酒的制备方法，属食品领域。
背景技术：
冰红葡萄酒最早产生于德国，受自然条件的限制，在世界上能够自然生产冰酒的果酒主要是德国、加拿大和奥地利。利用已经结冰的葡萄进行榨汁，浸溃发酵，最后得到的冰红葡萄酒果香浓郁、甜而不腻。冰啤据说是源自德国，在有一年的德国啤酒节上，由于天气特别冷，有一些啤酒就被冻出了冰块，结果这种口味的啤酒反而受到了啤酒爱好者的热捧。由于酒液处于冰点温度，能够产生冷浑浊(冰晶、蛋白质等)，通过冷冻处理再滤出浑浊物，可以得到清澈的、稳定性更高、口感更加爽口的啤酒。目前针对冰葡萄酒的报道较多，如黄卫东，等，冰葡萄酒生产及其在我国的发展，农产品加工.学刊，2005年10月第9期，第10期，公开了生产冰酒的关键是原料，葡萄必须在自然条件下冰冻在葡萄藤上，采摘温度控制在-15°C _8°C。专利申请号:201010234458.5，发明名称:一种石榴葡萄酒及制作技术，公开了一种石榴葡萄酒及制作技术，属于酒类及其酿造方法技术领域，其实现方法是由重量百分比10% -30%的石榴与70% -90%的葡萄混合发酵酿制而成，其特征是该技术包括如下流程:选料一发酵一压榨一储存一调配一灌装，发酵结束后的密闭贮存酒前，进行乳酸发酵，控制适宜温度在25-30°C，发酵时间在48小时以上。
发明内容
本发明的技术方案是提供了一种冰石榴葡萄酒的制备方法。
本发明提供了一种冰石榴葡萄酒的制备方法，它包括如下步骤:a、制备石榴汁、葡萄汁:挑选成熟度高，果实饱满，无损伤、无病虫害的石榴与葡萄；去石榴皮和隔膜，剥取石榴籽；葡萄清洗后除梗。分别榨汁；b、发酵醪液的处理:按照体积含量分别为10%_90%的石榴汁和与10%_90%的葡萄汁进行混合，再将混合果汁置于-1°C -5°c的环境中，进行冷冻处理，剔除表面的皮渣和冰晶，待剔除的皮渣冰晶融化后，再将皮渣与果汁混合，得到石榴与葡萄的混合果浆，即为发酵醪液；添加蔗糖调整醪液的含糖量至15(T250g/L ;调pH值2.5-4.5，再添加浓度为50mg/L 400mg/L偏重亚硫酸钾，搅拌后静置4-8h ；C、醪液接种，以活化前酵母量计为0.05g/L-0.4g/L的经过活化的葡萄酒专用酵母;d、前发酵:按照509Γ100%的装液量，将发酵醪液泵入发酵罐中，在15_35°C的环境下，进行前发酵3-7天，其间用泵将下层的酒液泵到发酵醪液表面，使浮在发酵液表面的葡萄皮也能充分的进行发酵；e、后发酵:前发酵结束后，滤去皮渣，再将滤液按照509^100%的装量装入密闭容器内，在阴凉(IO-1S0C，避光)环境下进行后发酵3个月；
f、后发酵结束后，除去酒脚，再将酒液置于-rc -4°c的环境中1-5天，再加入40(T600mg的硅藻土进行过滤，再经孔径为0.2 μ m的错流膜进行过滤，得到澄清的酒液，进行灌装。其中，b步骤所述的石榴汁和葡萄汁的体积比为50%:50%。其中，b步骤所述的pH为2.5-4.5。其中，b步骤所述的pH为3.5。其中，d步骤所述的发酵温度为25°C。其中，d步骤所述的前发酵时间为5天。其中，d步骤所述的前发酵的装液量为80% ；e步骤后发酵的装液量为100%。本发明结合了冰红葡萄酒和冰啤的酿制工艺，通过果汁低温冷冻、除冰浓缩以及最后酒液的低温冷冻除去冷凝物的处理，一方面，防止果汁浓缩过程中芳香物质的损失以及热敏物质如维生素C的损失；另一方面，酿成的果酒口感上更加醇厚，芳香，饱满，提高了石榴葡萄酒的风味口感以及稳定性，真正实现原汁原味，无添加无污染，为广大消费者提供了纯天然绿色的健康饮品。
图1乙醇含量测定标准曲线图2乙醇浓度和石榴与葡 萄配比关系3pH值与果酒酒精度的关系4发酵温度与果酒酒精度的关系5酵母添加量与果酒酒精度的关系6发酵天数与果酒酒精度的关系7偏重亚硫酸钾加量与果酒酒精度的关系8本发明果酒的制备工艺流程图
具体实施例方式实施例1本发明果酒的制备挑选成熟度高，果实饱满，无损伤、无病虫害的石榴与葡萄。榨汁:将石榴和葡萄洗净，再手工剥去石榴皮和隔膜，葡萄清洗后除梗。再将石榴和葡萄分别榨汁，榨汁过程中注意不要压破葡萄籽和石榴籽，籽中的脂质和单宁会影响果汁的口感以及影响酵母菌的生长代谢。石榴含有大量的多酚和单宁，尤其集中在石榴皮和隔膜中。而大量的多酚和单宁加入到发酵醪中，会严重影响酵母菌的生长代谢，最终影响到果酒的酿成。另外大量的单宁和多酚，也会使果酒涩味过重。发酵醪液的处理:按照体积比为10%_90%的石榴汁和与10%_90%的葡萄汁进行混合，再将混合果汁置于-rc '5°C的环境中2天，进行冷冻处理，再剔除表面的皮渣和冰晶，待剔除的皮渣冰晶融化后，自然流走，再将皮渣与果汁混合，得到石榴葡萄混合果浆。(提高果汁糖度的方法有两个:添加蔗糖和浓缩果汁，添加蔗糖只是单纯的增加含糖量，果汁中香味物质和保健物质的含量并未提高，但是果汁浓缩却能在提高糖度的过程中，使保健物质和风味物质进一步浓缩，有利于酿制香味浓郁的果酒。但是对于果汁的浓缩，常用的是旋转蒸发，但是此法会损害果汁中的保健物质，同时还会损失风味物质。因此采用冷冻除冰进行果汁浓缩，就可以很周全地解决问题。)通过检测发酵醪液的糖度，添加蔗糖调整醪液的含糖量至15(T250g/L和添加碳酸钙或酒石酸来调整pH值至pH为2.5^4.5，然后再按照浓度为100mg/L 300mg/L添加偏重亚硫酸钾，处理4-8h。由于葡萄皮表面含有多种微生物，但是并不是每一种都是对果酒酿造有利的。由于果酒酿造主要是依靠真菌进行，而细菌对于果酒的发酵，往往会产生不良影响。添加偏重亚硫酸钾的目的，一方面是由于偏重亚硫酸钾在酸性环境下，会产生游离的SO2，而游离的SO2对果汁的微生物能够起到筛选的作用，能够使有利于果酒发酵的微生物成为优势种群，淘汰不利于果酒发酵的微生物。另一方面，游离的SO2具有还原性，可以降低果汁的氧化程度，不仅可以使果汁中易被氧化的保健物质免遭氧化，还可以使果汁更好地保持风味。经偏重亚硫酸钾处理过后的醪液，接种0.05g/L-0.4g/L经过活化的葡萄酒专用酵母。如果酵母添加量低，那么果酒起酵缓慢，发酵时间长，且最终酿制而成的果酒酒精度偏低。但是酵母量过高，果酒起酵时间提前，使葡萄皮浸溃时间缩短，果酒口感单薄。前发酵:按照509^100%的装液量(由于酵母菌是兼性厌氧菌，在氧气充足时，糖最终转化为CO2，在氧气缺乏时，糖最终转化为酒精。如果果汁装罐时，果汁较少，则不利于酒精的发酵，果汁太多，又不利于酵母的生长，以及发酵过程中，由于CO2的产生，容易使发酵醪液溢出。因此，确定装液量，对于果酒发酵的顺利进行和得到高品质果酒都是有益处的)，将发酵醪液泵入发酵罐中，在18-28°c的环境下，进行前发酵3-7天，其间用泵将下层的酒液泵到发酵醪液表面，使浮在发酵液表面的葡萄皮也能充分的进行发酵。后发酵:前发酵结束后，滤去皮渣，再将滤液按照509^100%的装量装入密闭容器内，在阴凉(IO-1S0C，避光)环境下进行后发酵3个月。(后发酵的装液量也是有严格要求的。由于乳酸菌是厌氧菌 ，如果不按照100%装液量进行装瓶，那么乳酸菌的苹果酸-乳酸的转化就不能很好的进行，同时还会导致果酒具有氧化味。因此，必须按照100%的装瓶量进行装瓶。)后发酵结束后，除去酒脚，再将酒液置于-1 V _4°C的环境中1-5天，再加入40(T600mg的硅藻土进行过滤，再经孔径为0.2 μ m的错流膜进行过滤，得到澄清的酒液，进行灌装。所述的酒脚是葡萄酒发酵后和陈酿期间的处理中，倒罐后所剩余的罐底沉淀物。冰石榴葡萄酒参考了冰啤的发酵工艺，在酒液酿制出来后，采取冰点以下的冷冻处理，充分去除冷凝物，进一步增加果酒的爽口感，使最终的成品芬芳怡人，甘甜爽口，配合果酒中的少量单宁的涩味，形成风味独特的丰满感。(制备工艺流程图如图8所示)实施例2本发明果酒制备工艺条件选择试验1、果酒的根本特征是含有酒精以及具有特有的感官性质。因此在进行冰石榴葡萄酒发酵条件筛选的时候，也主要从果酒的酒精度和感官性质两个方面就行评估筛选。对果酒酒精度的评价，主要是测定果酒中的酒精含量，采用的方法是气相色谱法。对果酒感官性质的评价，是通过感官品评进行衡量的。I)气相色谱法测定酒精度试剂:甲醇(色谱纯，溶剂)、乙醇(色谱纯)、正丁醇(色谱纯，内标物)
仪器:气相色谱仪(岛津)、Rtx-wax毛细管柱(30.0mX0.25mmX0.25 μ m)，氢火焰离子化检测器(FID)色谱条件:进样口温度:210°C;柱流量:1.8ml/min ;分流比:28:1。程序升温:42°C(Imin)—丄 70X:(Irnin)20(TC(4rnin)，总时间
24min。FID 检测器，温度:210°C，H2:40mL/min,空气:400mL/min具体方法:
本研究是采用内标法对果酒中的乙醇进行气相色谱分析。以乙醇和内标物(正丁醇)的添加量之比与乙醇和内标物(正丁醇)的峰面积之比做标准曲线。然后通过测定果酒中的乙醇和内标物(正丁醇)的峰面积之比，利用标准曲线的回归方程进行反算，最后得到乙醇和内标物(正丁醇)的添加量之比，由于内标物(正丁醇)的添加量已知，进而可以算出乙醇的含量，最后得到果酒的酒精度。乙醇含量测定标准曲线，见图1
2)果酒的感官评价标准
权利要求
1.一种冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于:它包括如下步骤: a、制备石榴汁、葡萄汁:取石榴与葡萄，去石榴皮和隔膜，剥取石榴籽；葡萄清洗后除梗，分别榨汁； b、发酵醪液的处理:按照体积含量分别为10%-90%的石榴汁和与10%-90%的葡萄汁进行混合，再将混合果汁置于-1°C _5°C的环境中，进行冷冻处理，剔除表面的皮渣和冰晶，待剔除的皮渣冰晶融化后，再将皮渣与果汁混合，得到石榴与葡萄的混合果浆，即为发酵醪液；添加蔗糖调整醪液的含糖量至15(T250g/L ;调pH值2.5-4.5，再添加浓度为50mg/L 400mg/L偏重亚硫酸钾，搅拌后静置4-8h ； C、醪液接种经过活化的葡萄酒专用酵母，专用酵母浓度，以活化前酵母量计为0.05g/L-0.4g/L ； d、前发酵:按照509Γ100%的装液量，将发酵醪液泵入发酵罐中，在15-35°C的环境下，发酵3-7天； e、后发酵:前发酵结束后，滤去皮渣，再将滤液按照509^100%的装液量装入密闭容器内，在阴凉环境下发酵3个月； f、后发酵结束后，除去酒脚，再将酒液置于_1°C _4°C的环境中1-5天，加入40(T600mg的硅藻土，过滤，再经孔径为0.2 μ m的错流膜进行过滤，得到澄清的酒液，灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于:b步骤所述的石榴汁和葡萄汁的体积比为50%:50%。
3.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于:b步骤所述的pH为3.5-4。
4.根据权利要求3所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于:b步骤所述的pH为3.5o
5.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于:d步骤所述的发酵温度为25°C。
6.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于:d步骤所述前发酵的时间为5天。
7.根据权利要求1所述的冰石榴葡萄酒的制备方法，其特征在于:d步骤所述的前发酵的装液量为80% ；e步骤后发酵的装液量为100%。
全文摘要
本发明提供了一种冰石榴葡萄酒的制备方法，它包括如下步骤a、制备石榴汁、葡萄汁；b、发酵醪液的处理；c、经偏重亚硫酸钾处理过后的醪液，接种0.05g/L-0.4g/L的经过活化的葡萄酒专用酵母；d、前发酵；e、后发酵；f、后发酵结束后，除去酒脚，置于-1℃~-4℃的环境，再加入硅藻土进行过滤，再经错流膜进行过滤，得到澄清的酒液。本发明结合了冰红葡萄酒和冰啤的酿制工艺，一方面，防止果汁浓缩过程中芳香物质的损失以及热敏物质如维生素C的损失；另一方面，酿成的果酒口感上更加醇厚，芳香，饱满，提高了石榴葡萄酒的风味口感以及稳定性，为广大消费者提供了纯天然绿色的健康饮品。
文档编号C12G1/022GK103114012SQ201310008188
公开日2013年5月22日 申请日期2013年1月9日 优先权日2013年1月9日
发明者何宇新, 童永鑫, 李玲, 陈祥贵, 李玉峰, 杨文宇 申请人:西华大学