一种甜面酱的制备方法
【专利摘要】一种甜面酱的制备方法，取面粉加水充分揉匀后切成长块状，上笼蒸熟形成面糕，面糕晾干后，取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲堆的温度升至40℃－45℃，进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，连续操作3天；3天后改用大堆垛，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5－6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，经常进行翻晒，持续5－8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。本发明加工方法合理，制作简单，制得的甜面酱味道独特香甜，营养丰富，可以打开即食。
【专利说明】有技术的不足，提供一种方法合理，生产效
厂的技术方案来实现的，一种甜面酱的制备
，充分揉匀，再用杠杆工具压揉至无生粉夹1:笼蒸熟形成面糕；
丨手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给？上，面糕曲与地面成10。一 15。，在面糕丨糕曲堆的温度升至401 — 451，即进行第曲向草席上部铺设，翻堆后继续覆盖草垫，巨续操作3天；3天后改用大堆垛，垛顶向垛3表面上，放置5 — 6天，当堆垛的顶部没有寻的面糕曲打碎成直径2 — 30111的小块面糕
16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到之后每日至少翻2 — 4次，持续5 — 8个月吩夹心后，切成长30(3111111，宽14(3111的块状，分
丨手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给上，面糕曲与地面成15°，在面糕曲表面覆I勺温度升至451，即进行第一次翻堆，翻堆设，翻堆后继续覆盖草垫，每天当温度升至数，一般每日翻1 一 2次，连续操作3天；3I孔，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置6I在阳光下晒干，晒干后的面糕曲的断面应甜，晒干后的面糕曲打碎成直径2 — 30.11的
16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到之后每日至少翻2次，持续8个月即发酵完
【权利要求】
1. 一种甜面酱的制备方法，其特征在于，其步骤如下： (1）原料处理：取面粉100份，加入水40份，充分揉匀，再用杠杆工具压揉至无生粉夹心后，切成长30cmm,宽10 — 15cm的块状,分层上笼蒸熟形成面糕； (2)制曲：将面糕摊开冷却、晾干至表面不沾手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲与地面成10° — 15°，在面糕曲表面覆盖草垫保温形成面糕曲堆，48小时后面糕曲堆的温度升至40°C — 45°C，即进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，并将面糕曲向草席上部铺设，翻堆后继续覆盖草垫，每天当温度升至50°C — 55°C时再次进行翻堆，连续操作3天；3天后改用大堆垛，垛顶向垛底设有30cm直径的通孔，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5 — 6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲打碎成直径2 — 3cm的小块面糕曲； (3)发酵：按重量比小块面糕曲：盐水=1:16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，24小时后翻一次，3天后再翻一次，之后每日至少翻2 - 4次，持续5 — 8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。
【文档编号】A23L1/24GK104026555SQ201310069175
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2013年3月5日 优先权日:2013年3月5日
【发明者】徐永兵 申请人:连云港厨圣王调味有限公司