专利名称：绿豆雪菊锌醋制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种调味品制作方法，特别是一种食醋的制作方法。
背景技术：
:食醋是一种调味品，其制作原料有高粱、玉米、食盐、麸皮等，常规工艺是通过制曲、原料甑蒸、拌曲发酵、加水醋化等工序制得成品食醋。如今，食醋的功能正在从调味品向保健品发展，食醋的原料也从原来的粮食及其副产品扩展到瓜果、药材等方面。发明内容:本发明的目的是提供一种绿豆雪菊锌醋制作工艺，绿豆雪菊锌醋除调味之外还有预防和康复疾病的保健作用。本发明的工艺流程是这样实现的:绿豆雪菊锌醋制作工艺包括制曲、原料甑蒸、拌曲发酵、加水醋化工序，其具体工序步骤是:(一)制曲①:将麸皮淘水，拌匀后用打料机粉碎；②淘水麸皮入锅蒸，蒸汽锅炉压强< 0.35mpa，从冒大汽开始蒸2小时，焖I小时出锅后用打料机打碎，冷至38°C时接种黑曲精、黄曲精，拌匀后入制曲池，控制曲料温度34-36°C ;④当曲料上面全部变白并且结块，进行第一次翻曲，翻后曲料控制在28-34 C !⑤20小时以后如果曲料结块出现裂缝，再进灯一次翻曲！⑥30小时以后曲料呈米黄色，可出曲。( 二 )蒸高粱、玉米、绿豆①将高粱，玉米，绿豆粉碎后淘水翻匀，堆放2小时以上，然后入锅蒸；②蒸料入锅前先把锅内四周用料压好，分层上料，每层上8厘米厚，盖上塑料布，大汽蒸3分钟。取下塑料布再上一层，逐层重复操作直至全部入锅；冒大汽后，蒸3小时，焖I小时，锅炉蒸汽压强彡0.35MPa。(三)糖化酒化①在糖化池 内加水、加淀粉酶、糖化酶，蒸汽加热至50°C，将蒸好的高粱、玉米、绿豆和制好的曲料都放入糖化池拌匀，完成后迅速打扫卫生开启灭菌灯，关好糖化车间门窗，人员尽量不要进入。②24小时后，将糖化池内物料进行搅拌，立即开灭菌灯，每天搅拌I次，第三天搅拌后，将糖化池盖好。③糖化池内醅液降至36°C以下时，加入酵母菌，并搅拌盖好。④当糖化池内醅液物料全部下沉，基本上不在冒泡，则糖化酒化基本结束，化验醅液酒度> 7.0度，若酒度过低，则再加糖化酶，酵母延长发酵时间。(四)醋酸发酵①取麸皮、稻壳、经过粉碎的大颗粒雪菊，混匀后平分放入二个醋酸发酵池，拌匀摊平将已完成糖化酒化的醅液用泵分别泵入二个醋酸发酵池，摊好在池内。③将醅液与麸皮、稻壳、大颗粒雪菊全部翻拌均匀后，上面撒入醋酸菌种，再稍微翻一下。④此后每天翻醅一次，一周后每天将醋醅中的汁液化验一次，待总酸不再增长，温度下降，表明醋酸发酵基本结束。⑤在每个池的醋醅中加盐，翻匀，每天翻一次，三天后将醋醅整平拍光，上面盖一层盐，并用塑布盖好。(五)淋醋①将醋醅装淋池，要求松、平，破碎结块，四周比中间要高出5厘米。②加自来水浸泡，头淋醋浸泡时间不少于12小时，二淋醋不少于8小时，三淋醋浸泡时间不少于2小时。③泡够时间开始放淋，最初要慢，待醅料落底后才能淋快。(六)调制①调制醋中醋酸含量达7_9%，如果醋酸含量较低，用食用醋酸调节。②食醋中添加食用葡萄糖酸锌，混合均匀。③经检验合格的食醋泵入第一沉淀池，沉淀一周后，上清液灭菌入第二沉淀池，沉淀物泵入淋池再利用。(七)灭菌装瓶，将醋液通过灭菌机后装瓶，灭菌的锅炉蒸汽压力0.3—0.4MPa，灭菌温度控制在80—88°C，醋液出口温度< 40°C。
采用这种工艺制作的绿豆雪菊锌醋不仅是一种调味品，还对高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病、癌症等疾病有预防和康复作用，还可补锌。
具体实施方式
:下面以生产100公斤绿豆雪菊锌醋为实施例作进一步的说明。(一)制曲①:将麸皮淘水，取麸皮2.5公斤，水1.5公斤，拌匀后经打料机粉碎。②淘水麸皮入锅蒸，蒸汽锅炉压强< 0.35mpa，上料勤而匀，从冒大汽开始蒸2小时，焖I小时。③出锅时用打料机打碎，迅速冷却至38°C，接种黑曲精、黄曲精各8克，拌匀后入制曲池，控制曲料温度34-36°C。④当曲料上面全部变白并且结块，进行第一次翻曲，翻后曲料控制在28-34°C。⑤20小时以后如果曲料结块出现裂缝，再进行一次翻曲； 30小时以后曲料呈米黄色，可出曲；( 二)蒸高粱、玉米、绿豆①取粉碎后的高粱8公斤，玉米3公斤，绿豆1.25公斤，加水6.5公斤，淘水翻匀，堆放2小时以上，入锅蒸。②蒸料入锅前先把锅内四周用料压好，分层上料，每层上8厘米厚，盖上塑料布，大汽蒸3分钟。取下塑料布再上一层，逐层重复操作直至全部入锅，冒大汽后，蒸3小时，焖I小时，锅炉蒸汽压强彡0.35MPa。(三)糖化酒化①在糖化池加水25公斤、加淀粉酶、糖化酶各25克，蒸汽加热至500C，将蒸好的高粱、玉米、绿豆和制好的曲料都放入糖化池，开启灭菌灯，关好糖化车间门窗。②24小时后，将糖化池内物料进行搅拌，开灭菌灯，每天搅拌I次，第三天搅拌后，将糖化池盖好。③糖化池内醅液降至36°C以下时,加入酵母菌6.3克，并搅拌盖好。④当糖化池内醅液物料全部下沉，不在冒泡，则糖化酒化结束，化验醅液酒度> 7.0度，若酒度过低，则再加糖化酶，酵母延长发酵时间。(四)醋酸发酵①取麸皮22.5公斤，稻壳5公斤，经过粉碎的大颗粒雪菊100克，混匀后平分放入二个醋酸发酵池，拌匀摊平。②将已完成糖化酒化的醅液用泵分别泵入二个醋酸发酵池，摊好在池内将醅液与麸皮、稻壳、大颗粒雪菊全部翻拌均匀后，上面撒入5克醋酸菌种，再稍 微翻一下。④此后每天翻醅一次，一周后每天将醋醅中的汁液化验一次，待总酸不再增长，温度下降，表明醋酸发酵基本结束。⑤在每个池的醋醅中加盐1.25公斤，翻匀，每天翻一次，三天后将醋醅整平拍光，上面撒一层盐，并用塑布盖好。防止发酵过度，造成醋酸分解跑掉。盖好的醋池可长期存放，需要淋醋时再进行下一步。(五)淋醋①将醋醅装淋池，要求松、平，把结块破碎，四周比中间要高出5厘米。②加自来水浸泡，头淋醋浸泡时间不少于12小时，二淋醋不少于8小时，三淋醋浸泡时间不少于2小时。③每淋醋泡够时间开始放淋，最初要慢，待醅料落底后才能淋快。将各次放琳醋混合。(六)调制①调制醋中醋酸含量达7_9%，如果醋酸含量较低，用食用醋酸调节。②在100公斤食醋中加葡萄糖酸锌15-25克，混合均匀。食醋中醋酸与食用葡萄糖酸锌发生化学反应。该反应离子方程式:Zn2++2CH3CH2C00H----- Zn (CH3CH2COO) 2+C02 丨 +H2③经检验合格的食醋泵入第一沉淀池，沉淀一周后，上清液灭菌入第二沉淀池，沉淀物泵入淋池再利用。(七)灭菌装瓶，将醋液通过灭菌机后装瓶，灭菌的锅炉蒸汽压力0.3-0.4MPa，灭菌温度控制在80—88°C，醋液出口温度< 40°C。
权利要求
1.绿豆雪菊锌醋制作工艺，包括制曲、原料甑蒸、拌曲发酵、加水醋化工序，其工艺特征是: (一)制曲①:将麸皮淘水，拌匀后用打料机粉碎；②淘水麸皮入锅蒸，蒸汽锅炉压强(0.35mpa，从冒大汽开始蒸2小时，焖I小时出锅时用打料机打碎，冷至38°C时接种黑曲精、黄曲精，拌匀后入制曲池，控制曲料温度34-36°C ;④当曲料上面全部变白并且结块，进行第一次翻曲，翻后曲料控制在28-34°C 20小时以后如果曲料结块出现裂缝，再进行一次翻曲30小时以后曲料呈米黄色，可出曲； (二)蒸高粱、玉米、绿豆①将高粱，玉米，绿豆粉碎后淘水翻匀，堆放2小时以上，然后入锅蒸；②蒸料入锅前先把锅内四周用料压好，分层上料，每层上8厘米厚，盖上塑料布，大汽蒸3分钟，取下塑料布再上一层，逐层重复操作直至全部入锅，冒大汽后，蒸3小时，焖I小时，锅炉蒸汽压强彡0.35MPa ； (三)糖化酒化①在糖化池内加水、加淀粉酶、糖化酶蒸汽加热至50°C，将蒸好的高粱、玉米、绿豆和制好的曲料都放入糖化池，完成后迅速打扫卫生开启灭菌灯，关好糖化车间门窗，人员尽量不要进入24小时后，将糖化池内物料进行搅拌，立即开灭菌灯，每天搅拌I次,第三天搅拌后,将糖化池盖好；③糖化池内醅液降至36°C以下时，加入酵母菌，并搅拌盖好；④当糖化池内醅液物料全部下沉，基本上不在冒泡，则糖化酒化基本结束，化验醅液酒度> 7.0度，若酒度过低，则再加糖化酶，酵母延长发酵时间； (四)醋酸发酵①取麸皮、稻壳、经过粉碎的大颗粒雪菊，混匀后平分放入二个醋酸发酵池，拌匀摊平将已完成糖化酒化的醅液用泵分别泵入二个醋酸发酵池，摊好在池内；③将醅液与麸皮、稻壳、大颗粒雪菊全部翻拌均匀后，上面撒入醋酸菌种，再稍微翻一下；④此后每天翻醅一次，一周后每天将醋醅中的汁液化验一次，待总酸不再增长，温度下降，表明醋酸发酵基本结束；⑤在每个池的醋醅中加盐，翻匀，每天翻一次，三天后将醋醅整平拍光，上面盖一层盐，并用塑布盖好； (五)淋醋①将醋醅装淋池，要求松、平，破碎结块，四周比中间要高出5厘米；②加自来水浸泡，头淋醋浸泡时间不少于12小时，二淋醋不少于8小时，三淋醋浸泡时间不少于2小时；③泡够时间开始放淋，最初要慢，待醋料落底后才能淋快；` (六)调制①调制醋中醋酸含量达7-9%，如果醋酸含量较低，用食用醋酸调节；②食醋中添加食用葡萄糖酸锌，混合均匀；③经检验合格的食醋泵入第一沉淀池，沉淀一周后，上清液灭菌入第二沉淀池，沉淀物泵入淋池再利用； (七)灭菌装瓶，将醋液通过灭菌机后装瓶，灭菌的锅炉蒸汽压力0.3—0.4MPa，灭菌温度控制在80—88°C，醋液出口温度< 40°C。
全文摘要
本发明公开了一种绿豆雪菊锌醋制作工艺，属于调味品制作。绿豆雪菊锌醋制作工艺包括制曲，蒸高粱、玉米、绿豆，糖化酒化，醋酸发酵，淋醋，调制，灭菌装瓶等工序制出成品醋，绿豆雪菊锌醋不仅是一种调味品，还对高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病、癌症等疾病有预防和康复作用，还可补锌。
文档编号C12J1/08GK103146561SQ201310077409
公开日2013年6月12日 申请日期2013年2月27日 优先权日2013年2月27日
发明者赫广才 申请人:赫广才