专利名称：鱿鱼鱼糜的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种鱿鱼鱼糜的加工方法。
背景技术：
鱼糜是将鱼经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺过程而制成的各种凝胶状的食品的总称，包括鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等。由于鱼糜营养丰富、质地细腻、味道鲜美、食用方便，深受消费者喜爱。鱿鱼产量大，蛋白质含量高，无骨刺，易加工，是制作鱼糜上佳的原料。但鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大差异，鱿鱼胴体由四层表皮和两层内皮及夹在中间的肌肉层构成。表皮主要由坚韧的胶原纤维蛋白组成，第一、二层无确定方向的网状组织，有核且有黑色素细胞分布在第二层及两层之间，第三层是与肌肉相似的网状组织，多核，第四层及内层都是典型的肌纤维性结缔组织。受热时，鱿鱼肌肉组织产生收缩，变得非常紧密，纤维性强，肉质坚硬，不易咬碎。鱿鱼肌纤维的粗肌丝是由副肌球蛋白组成的中轴，肌球蛋白盘曲围绕组成。由于副肌球蛋白的存在，直接导致肌原纤维蛋白中肌动蛋白和肌球蛋白含量的减少，进而使得鱿鱼肌肉持水性和凝胶能力下降。因此以鱿鱼为原料制作鱼糜肉质坚韧、凝胶性较差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种鱿鱼鱼糜的加工方法，采用该方法制得的鱿鱼鱼糜肉质细腻，黏度大，不易碎裂。本发明提供的技术方案是一种鱿鱼鱼糜的加工方法，包括选料、去杂、清洗、蒸煮、切条、擂溃、成型、加热、冷却步骤，在切条之后，擂溃之前，还包括嫩化步骤，所述嫩化是将切好的鱿鱼条加水淹没，然后按500 1000U/g鱿鱼条的比例加入复合蛋白酶，在pH6.5
7.5、温度50 60°C下，酶解60 120min，取出，再置于超声波功率20 IOOkHz下处理30 50min ；所述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。所述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。作为优选，上述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的重量比1:2 3。作为优选，超声波功率为60kHz，处理时间为40min。上述切条是将鱿鱼切成5 IOmm的鱿鱼条。本发明具有以下有益效果:1、本发明采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对鱿鱼肌原纤维蛋白有较强的分解作用，降低肌肉组织的纤维性，降低其韧性，有效解决了鱿鱼肉质坚韧的问题。2、超声波能破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质体，促进内源酶的释放，将横纹肌的肌懂蛋白粗丝与肌球蛋白的细丝之间连接切断，使长链状的肌纤维变短，达到肉质嫩化的效果。
3、本发明能有效解决鱿鱼肉质坚韧，凝胶性较差的问题，制作的鱿鱼鱼糜组织细腻，口感嫩滑，凝胶性能好，产品黏度高，不易碎裂。
具体实施例方式以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。实施例11、将鱿鱼去皮、去头、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体再将鱿鱼胴体放入蒸煮锅内，在80°C下蒸煮3min，取出，冷却，并将其切成切成5mm的鱿鱼条。2、将切好的鱿鱼条加水淹没，然后按500U/g鱿鱼条的比例加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1:2)，在pH6.5、温度50°C下，酶解60min，取出，再置于超声波功率20kHz下处理30min。3、将上述步骤2处理后的鱿鱼条放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等常规辅料，进行擂溃，成型，加热，冷却，即得。测定鱿鱼鱼糜的凝胶强度为515g*cm，外形完整，表面光滑，组织细腻，咀嚼性好，肉质不产生碎裂。实施例21、将鱿鱼去皮、去头、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体再将鱿鱼胴体放入蒸煮锅内，在100°c下蒸煮5min，取出，冷却，并将其切成切成IOmm的鱿鱼条。2、将切好的鱿鱼条 加水淹没，然后按1000U/g鱿鱼条的比例加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1:3)，在？!17.5、温度60°C下，酶解120min，取出，再置于超声波功率IOOkHz下处理50min。3、将上述步骤2处理后的鱿鱼条放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等常规辅料，进行擂溃，成型，加热，冷却，即得。测定鱿鱼鱼糜的凝胶强度为520g*cm，外形完整，表面光滑，组织细腻，咀嚼性好，肉质不产生碎裂。实施例31、将鱿鱼去皮、去头、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体再将鱿鱼胴体放入蒸煮锅内，在90°C下蒸煮4min,取出，冷却，并将其切成切成8mm的鱿鱼条。2、将切好的鱿鱼条加水淹没，然后按600U/g鱿鱼条的比例加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1:2.5)，在pH7、温度55°C下，酶解90min，取出，再置于超声波功率60kHz下处理40min。3、将上述步骤2处理后的鱿鱼条放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等常规辅料，进行擂溃，成型，加热，冷却，即得。测定鱿鱼鱼糜的凝胶强度为528g*cm，外形完整，表面光滑，组织细腻，咀嚼性好，肉质不产生碎裂。实施例41、将鱿鱼去皮、去头、去内脏，用清水清洗鱿鱼胴体再将鱿鱼胴体放入蒸煮锅内，在80°C下蒸煮5min，取出，冷却，并将其切成切成5mm的鱿鱼条。2、将切好的鱿鱼条加水淹没，然后按1000U/g鱿鱼条的比例加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶(木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的重量比为1:2)，在？!17.5、温度50°C下，酶解120min，取出，再置于超声波功率20KHz下处理50min。3、将上述步骤2处理后的鱿鱼条放入擂溃机中，加入食盐、砂糖、淀粉、调味料等常规辅料，进行擂溃，成型，加热，冷却，即得。测定鱿鱼鱼糜的凝胶强度为519g*cm，外形完整，表面光滑，组织细腻，咀嚼性好，肉质 不产生碎裂。
权利要求
1.鱿鱼鱼糜的加工方法，包括选料、去杂、清洗、蒸煮、切条、擂溃、成型、加热、冷却步骤，其特征在于在切条之后，擂溃之前，还包括嫩化步骤，所述嫩化是将切好的鱿鱼条加水淹没，然后按500 1000U/g鱿鱼条的比例加入复合蛋白酶，在PH6. 5 7. 5、温度50 60°C下，酶解60 120min，取出，再置于超声波功率20 IOOkHz下处理30 50min ； 所述复合蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶。
2.根据权利要求I所述的鱿鱼鱼糜的加工方法，其特征在于所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的重量比1:2 3。
3.根据权利要求I所述的鱿鱼鱼糜的加工方法，其特征在于超声波功率为60kHz，处理时间为40min。
4.根据权利要求I所述的鱿鱼鱼糜的加工方法，其特征在于所述切条是将鱿鱼切成·5 10_的鱿鱼条。
全文摘要
本发明公开了一种鱿鱼鱼糜的加工方法，在常规切条和擂溃步骤之间，还包括嫩化步骤，所述嫩化是将切好的鱿鱼条加水淹没，然后按500～1000U/g鱿鱼条的比例加入由蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成复合蛋白酶，在pH6.5～7.5、温度50～60℃下，酶解60～120min，取出，再置于超声波功率20～100kHz下处理30～50min。经嫩化处理后的鱿鱼鱼糜组织细腻，口感嫩滑，凝胶性能好，黏度高，产品不易碎裂。
文档编号A23L1/326GK103251078SQ20131020590
公开日2013年8月21日 申请日期2013年5月29日 优先权日2013年5月29日
发明者刘星伟 申请人:钦州市钦州港永健水产贸易有限公司