一种麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：鸡肉水解液100-200份、葡萄糖2-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-5份、甘氨酸1-5份、丙氨酸5-8份、味康HVP?5-10份、味精4-8份、鸡脂6-8份、麻椒粉1-3份、大茴香粉0.5-2份、辣椒粉1-3份、肉桂粉0.5-2份、麦芽糊精10-20份。本发明制备的麻辣鸡丝粉状香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。
【专利说明】一种麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香精，尤其涉及一种麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着生活节奏加快和水平的不断提高，人们对复合风味的方便食品需求量迅速上升，而与之配套的复合风味香精的需求量增加，尤其是菜肴香精更是被广大消费者所青睐，如孜然羊肉、青椒肉丝、麻辣鸡丝、宫保鸡丁、酱牛肉、西红柿牛腩、回锅肉等等。麻辣鸡丝是川菜中的经典菜品之一，它的爽口的麻辣和鲜美的鸡肉都让人回味无穷。因此，开发麻辣鸡丝香精并生产具有麻辣鸡丝风味的方便食品具有一定意义和市场需求。本发明根据麻辣鸡丝风味筛选关键性原料，采用热反应技术、喷雾干燥技术制备成了风味醇厚的麻辣鸡丝粉状香精。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的麻辣鸡丝粉状香精及其制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案为:
[0005]一种麻辣鸡丝粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到:
[0006]
鸡肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-8份
味康HVP 5-10份味精4-8份
鸡脂6-8份麻椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3份
肉桂粉0.5-2份麦芽糊精10-20份
[0007]优选地，该麻辣鸡丝粉状香精的原料还包括酵母粉、I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉或抗氧化剂中的一种或两种以上的混合物，其中O <酵母粉< 3份，O< I+G≤I份，O <半胱氨酸盐酸盐≤2份，O <亮氨酸≤I，2 <变性淀粉≤5份，O < BHA≤I份，上述份数为重量份数。
[0008]优选地，所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%_1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，用40目筛过滤即得到鸡肉水解液。
[0009]优选地，所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉和水质量比例为4:1。
[0010]所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其他市售蛋白酶。[0011]本发明还提供了上述麻辣鸡丝粉状香精的制备方法，包括如下步骤:在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-8份，亮氨酸0-1份，味康HVP5-10份，味精4_8份，鸡脂6_8份，酵母粉0_3份，麻椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持120°C反应2小时，冷却后得到麻辣鸡丝反应香味料。向麻辣鸡丝反应香味料加入麦芽糊精10-20份，变性淀粉2-5份，BHA0-1份混合后，过胶体磨乳化，160-180°C下进行喷雾干燥，制备成麻辣鸡丝粉状香精。
[0012]优选地，上述制备方法中，所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。
[0013]优选地，所述鸡肉水解液制备中新鲜鸡肉和水质量比例为4:1。
[0014]本发明的麻辣鸡丝粉状香精，是以新鲜鸡肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到麻辣鸡丝香精，再经过喷粉加工得到的粉状香精醇厚感强，回味足，麻辣味十足，风味奇特。
[0015]本发明所具有的有益效果:
[0016]I)、本发明制备的麻辣鸡丝粉状香精，醇厚感强，回味足，风味奇特且制造方法简单。
[0017]2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。
[0018]3)、本发明制备的粉状产品，降低了产品的水分活度，便于保存和运输，并延长了产品的保质期。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0020]实施例1
[0021]一种麻辣鸡丝粉状香精的制备方法，包括如下步骤:
[0022]I )、鸡肉水解液的制备
[0023]在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65°C下搅拌反应I小时，然后95°C搅拌15min，使蛋白酶失活，然后用40目筛过滤即为鸡肉水解液，作为麻辣鸡丝粉状香精的原料。
[0024]2)、麻辣鸡丝粉状香精的制备
[0025]在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，味康HVPlO份，味精5份，鸡脂6份，酵母粉3份，I+G0.2份，半胱氨酸盐酸盐I份，麻椒粉I份，辣椒粉2份，大茴香粉I份，肉桂粉I份，搅拌使全部溶解，保持120°C反应I小时，冷却后得到麻辣鸡丝反应香味料。再将麻辣鸡丝反应香味料中加入麦芽糊精10份，变性淀粉I份，ΒΗΑ0.2份，过胶体磨乳化后，进风温度180°C下，出风温度90°C下进行喷雾干燥，冷却后得麻辣鸡丝粉状香精。
[0026]实施例2
[0027]一种麻辣鸡丝粉状香精的制备方法，包括如下步骤:[0028]I)、鸡肉水解液的制备
[0029]先将鸡肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜鸡肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在60°C下搅拌反应I小时，然后90°C搅拌20min,使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为鸡肉水解液，作为麻辣鸡丝粉状香精的原料。
[0030]2)、麻辣鸡丝粉状香精的制备
[0031]在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，味康HVP5份，味精6份，鸡脂8份，酵母粉I份，I+G0.5份，半胱氨酸盐酸盐2份，麻椒粉2份，辣椒粉2份，大茴香粉0.5份，肉桂粉0.5份搅拌使全部溶解，保持100°C反应I小时，冷却后得到麻辣鸡丝反应香味料。再向其中加入麦芽糊精20份，变性淀粉4份，ΒΗΑ0.2份，过胶体磨乳化后，进风温度180°C，出风温度90°C下进行喷雾干燥，冷却后得麻辣鸡丝粉状香精。
[0032]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
【权利要求】
1.一种麻辣鸡丝粉状香精，其特征在于:该香精由包括如下重量份数的原料制备得到:
鸡肉水解液100-200份葡萄糖2-5份 木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-8份
味康HVP 5-10份味精4-8份
鸡脂6-8份麻椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份辣椒粉1-3份 肉桂粉0.5-2份麦芽糊精10-20份。
2.根据权利要求1所述一种麻辣鸡丝粉状香精,其特征在于:该麻辣鸡丝粉状香精的原料还包括酵母粉、I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉或抗氧化剂中的一种或两种以上的混合物，其中O <酵母粉3份，O < I+GI份，O <半胱氨酸盐酸盐2份，O <亮氨酸1，2 <变性淀粉5份，O < BHAI份，上述份数为重量份数。
3.根据权利要求1或2所述一种麻辣鸡丝粉状香精，其特征在于:所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%_1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，用40目筛过滤即得到鸡肉水解液。
4.一种麻辣鸡丝粉状香精的制备方法，其特征在于:包括如下步骤:在反应容器中加入鸡肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-8份，亮氨酸0-1 份，味康HVP5-10份，味精4_8份，鸡脂6_8份，酵母粉0_3份，麻椒粉1-3份，辣椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持120°C反应2小时，冷却后得到麻辣鸡丝反应香味料。向麻辣鸡丝反应香味料加入麦芽糊精10-20份，变性淀粉2-5份，BHA0-1份混合后，过胶体磨乳化，160-180°C下进行喷雾干燥，制备成麻辣鸡丝粉状香精。
5.根据权利要求1所述一种麻辣鸡丝粉状香精的制备方法，其特征在于:所述鸡肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜鸡肉糜和水质量总量的0.1%_1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为鸡肉水解液。
【文档编号】A23L1/227GK103461944SQ201310437110
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月23日 优先权日:2013年9月23日
【发明者】苗志伟 申请人:天津春发生物科技集团有限公司