一种软儿梨果醋饮品及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种软儿梨果醋饮品及其生产方法，该产品以软儿梨为原料经选果、贮藏、取汁、高温瞬时灭菌、酶处理、一次发酵、二次发酵、调配、过滤、脱气、灌装灭菌工艺制得，其目的是提供一种生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特的软儿梨果醋饮品。
【专利说明】一种软儿梨果醋饮品及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果醋饮品及其生产方法，具体地说，涉及一种软儿梨果醋饮品及其生产方法。【背景技术】
[0002]软儿梨又名香水梨、香水、老香水、老梨、软儿、消梨，属蔷薇科(Rosales)苹果亚科(Pomoideae或Maloideae)梨属(Pyrus L.)果实,栽植历史悠久,主要产地分布于青海、甘肃、宁夏、重庆、四川等地。软儿梨的果实近圆形，单果重在30~125克，立冬后成熟，其色黄中带绿，青中泛红，果皮较厚，果肉硬，味道酸涩。若藏至冬季，则冻结成冰球，食用时需置于温暖处化开，果肉则成一包香水，浆液极多，味甜胜似蜂蜜，且富酒味。吃时撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁顿时溶入口中，饮之甜津津、凉丝丝，清香无比，泌人肺腑，余味久久不绝。因此，软儿梨也称“香水梨”。独具特色的软儿梨资源蕴藏量大，青海及周边地区人们均有冬食软儿梨的习俗。随着人民生活水平的提高，人们对水果的要求也越来越高，不只要求好吃，还要求吃出健康和快乐。因此产于青藏高原无污染、味道鲜美、有保健医疗价值的地产软儿梨，可满足人们对新品味果品的需求，必将会重新受到人们的亲睐。软儿梨不但营养价值丰富，富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，而且有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、酒毒等功效，还常用来防治风寒感冒、咽喉痛、干咳等疾病，是食疗兼备的妙品。
[0003]因软儿梨生产季节性强，贮藏困难，无法实现全年食用，至今还没有人开发出能够任何时候食用的产品。
【发明内容】
[0004]发明人经过多年的潜心研究，为了充分利用软儿梨的优良品质，为消费者全年提供软儿梨产品，针对软儿梨的特性本发明将提供一种软儿梨果醋饮品。
[0005]还提供了一种软儿梨果醋饮品的生产方法。
[0006]本发明提供了一种软儿梨果醋饮品的生产方法，具体工艺步骤如下:
[0007](I)选果:选择新鲜无霉变,无病虫害的成熟软儿梨果实；
[0008](2)贮藏:在温度-10~(TC冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，可放3~4层，冷库有通风设施，可定期通风；
[0009](3)取汁:榨汁、过滤得固形物含量≥9%的软儿梨果汁；
[0010](4)高温瞬时灭菌:T=118±2°C，t=5±ls，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到 50 ~150mg / L ；
[0011](5)酶处理:在上述软儿梨果汁中加入6 X IO5活力单位/ kg的果胶酶处理0.4~Ih ；
[0012](6) 一次发酵:在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到15~17%，接入5~10%已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在28~32°C，发酵5~10d，当酒精含量达到> 8%时停止发酵；其中所述酵母的驯化方法是:酿酒活性干酵母以1:10的比例复水，在35°C、含糖量为5%的水溶液中复水活化lh，将复水活化后的酵母接入酵母菌液体培养基中，在28~30°C的培养箱中培养12h即得已驯化的酵母菌种；
[0013](7) 二次发酵:上述软儿梨汁酒精度≥8%时，调整其糖度至2~8%，接入8~10%醋酸菌，然后在30~33°C发酵3~8d，醋酸含量达5~9% ;
[0014](8)调配:按照体积比15~30%软儿梨醋，重量体积比5~20g/100mL白砂糖、I~5g /1OOmL蜂蜜、0.01~0.05g / IOOmL单宁,其余为水进行调配；优选配方为按照体积比20~30%软儿梨果醋，重量体积比10~20g / IOOmL白砂糖、3~5g / IOOmL蜂蜜、
0.03~0.05g / IOOmL单宁，其余为水调配制成；
[0015](9)过滤:将调配好的软儿梨果醋饮品硅藻土过滤3~4次，压力0.3~0.4MPa ；
[0016](10)脱气:将过滤的软儿梨果醋饮品在0.3~0.5MPa压力下脱气；
[0017](11)灌装灭菌:将上述软儿梨果醋饮品在T=118±2°C，t=5±ls高温瞬时灭菌热灌装，后经65~75°C热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
[0018]通过上述方法生产的一种软儿梨果醋饮品。
[0019]本发明的优点是:本发明生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特；软儿梨原味酸涩，制作成饮料后，由于果汁的添加量降低，酸涩感降低，喝的时候的感觉较平淡，因此选用一定量的单宁添加到产品中后，产品的口感增加，厚实感加强；本发明软儿梨醋酸饮品加工方法科学合理，口味纯正爽口，营养丰富。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
[0021]分别精选IOOkg软儿梨在-10~0°C冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为9%的软儿梨果汁70L，在温度为T=IlS±2°C下灭菌t=5± ls，继而加入3.5kg亚硫酸钠溶液，使果汁中302含量达到50mg / L，再加入6 X IO5活力单位/ kg的果胶酶处理0.4h，加Ilkg白砂糖调糖度至15%得85L软儿梨果汁，接入4.3L已驯化的酵母培养液，在32°C密闭容器中发酵5d，当酒精含量达到8%时加6.3kg白砂糖调整其糖度至8%，接入9.6L醋酸菌在33°C发酵3d，醋酸含量达5%时停止发酵，得98L软儿梨醋；再在98L软儿梨醋中辅以130.7kg白砂糖、32.7kg蜂蜜、0.32kg单宁和391kg水调配制得653L软儿梨果醋饮品溶液；将调配好的软儿梨果醋饮品在压力0.3MPa的条件下硅藻土过滤3次，并在0.3MPa压力下脱气后在T=118±2°C，t = 5±ls高温瞬时灭菌热灌装，后经65°C热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
[0022]实施例2
[0023]分别精选IOOkg软儿梨在-10~_5°C冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为10%的软儿梨果汁73L，在温度为T=118±2°C下灭菌t=5±ls，继而加入Ilkg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到150mg / L，再加入6 X IO5活力单位/ kg的果胶酶处理lh，加14.3kg白砂糖调糖度至17%得83L软儿梨果汁，接入6.3L已驯化的酵母培养液，在28°C密闭容器中发酵10d，当酒精含量达到9%时加1.7kg白砂糖调整其糖度至8%，接入3.5L醋酸菌在30°C发酵8d，醋酸含量达9%时停止发酵，得96L软儿梨醋；再在96L软儿梨醋中辅以48kg、白砂糖14.4kg蜂蜜、0.096g单宁和321.5kg水调配制得480L软儿梨果醋饮品溶液；将调配好的软儿梨果醋饮品在压力0.3MPa的条件下硅藻土过滤3次，并在0.4MPa压力下脱气后在T=118±2°C，t=5±ls高温瞬时灭菌热灌装，后经70°C热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
[0024]实施例3
[0025]分别精选IOOkg软儿梨在-5?0°C冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为11%的软儿梨果汁75L，在温度为T=I 18±2°C下灭菌t=5± ls，继而加入7.5kg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到IOOmg / L，再加入6 X IO5活力单位/ kg的果胶酶处理0.6h，加4.1kg白砂糖调糖度至16%得87L软儿梨果汁，接入3.9L已驯化的酵母培养液，在30°C密闭容器中发酵7d,当酒精含量达到10%时加0.5kg白砂糖调整其糖度至5%，接入5.3L醋酸菌在32°C发酵5d，醋酸含量达7%时停止发酵，得95L软儿梨醋；再在95L软儿梨醋中辅以15.8kg白砂糖、3.2kg蜂蜜、0.03kg单宁和202.67kg水调配制得316.7L软儿梨果醋饮品溶液；将调配好的软儿梨果醋饮品在压力0.4MPa的条件下硅藻土过滤4次，并在0.4MPa压力下脱气后在T=I 18±2°C，t=5± Is高温瞬时灭菌热灌装，后经75°C热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
【权利要求】
1.一种软儿梨果醋饮品，其特征在于，按照体积比15?30%软儿梨果醋，重量体积比5?20g / IOOmL白砂糖、I?5g / IOOmL蜂蜜、0.01?0.05g / IOOmL单宁，其余为水调配制成。
2.根据权利要求1所述的一种软儿梨果醋饮品，其特征在于，按照体积比20?30%软儿梨果醋，重量体积比10?20g/100mL白砂糖、3?5g / IOOmL蜂蜜、0.03?0.05g /IOOmL单宁，其余为水调配制成。
3.根据权利要求1所述的一种软儿梨果醋饮品，其特征在于，所述软儿梨果醋饮品的生产方法包括调配、过滤、脱气和罐装灭菌步骤。
4.根据权利要求3所述的一种软儿梨果醋饮品，其特征在于，所述工艺包括如下步骤: (1)调配:按比例取软儿梨果醋、白砂糖、蜂蜜、单宁和水调配； (2)过滤:将调配好的软儿梨果醋饮品硅藻土过滤3?4次，压力0.3?0.4MPa ； (3)脱气:将过滤的软儿梨果醋饮品在0.3?0.5MPa压力下脱气； (4)灌装灭菌:将上述软儿梨果醋饮品在了=118+21:3=5±18高温瞬时灭菌热灌装，后经65?75°C热水喷淋二次灭菌、常温喷淋冷却即得软儿梨果醋饮品。
【文档编号】A23L1/29GK103535810SQ201310494663
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年10月11日 优先权日:2013年10月11日
【发明者】吴永祥, 吴树斌, 徐尚奎, 山永凯, 李树志, 刘洪智, 任蓓蕾, 马菊秀 申请人:乐都县兴农农产品购销有限责任公司