一种蔬菜奶酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种蔬菜奶酪及其制备方法，所述蔬菜奶酪的组分为：西红柿、洋葱、胡萝卜、蛋白粉、鲜牛奶、奶油、稳定剂、甜味剂、乳化剂、发酵剂。该蔬菜奶酪的制作方法，其步骤如下：检测、筛选原料—原料的清洗、甩干—蔬菜混合液的制备—配料—均质—灭菌—发酵—冷却—后熟。本产品在制作过程进行均质处理，这样防止蔬菜奶酪的分层，改善奶酪外观，使得奶酪色泽更好，香度更浓，口感更醇；本发明采用超高温瞬时灭菌法，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的营养成分。
【专利说明】一种蔬菜奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于奶酪研究领域，特别是涉及一种保蔬菜奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]奶酪组织状态细密，富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收。但是，目前中国的奶酪行业发展比较缓慢，传统奶酪的加工手艺复杂，加工时间长，正因为这些原因影响奶酪产品的组织状态、口味等品质，怎么样简化生产工艺并保持奶酪的质量，成为一个问题。另外传统奶酪口味独特，风味刺激、浓厚，大多数中国人不习惯传统奶酪特有的刺激性气味，所以，如何改变让更多的人们接受奶酪，成为一个关键。
[0003]近年来，科学家已证明西红柿具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险；胡萝卜含有大量胡萝卜素，具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除推、增强免疫力、降糖降脂等功效；洋葱有着“蔬菜皇后”的美称，洋葱具有发散风寒的作用，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增加食欲，促进消化；降血压血糖、预防血栓形成。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是克服传统奶酪的组织状态差、口味不好，提供了一种蔬菜奶酪及其制备方法。
[0005]为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:
[0006]—种蔬菜奶酪，其组分为:西红柿10?30g、洋葱10?30g、胡萝卜10?30g、蛋白粉20?40g、奶油20?40g、鲜牛奶20?40g、稳定剂I?10g、甜味剂5?20g、乳化剂I?10g、发酵剂I?IOgo
[0007]上述方案中，进一步，所述的蔬菜奶酪:西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、稳定剂5g、甜味剂13g、乳化剂5g、发酵剂5g。
[0008]上述方案中，所述的发酵剂为长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
[0009]上述方案中，所述的稳定剂为淀粉或卡拉胶。
[0010]上述方案中，所述的甜味剂为蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一种或多种。
[0011]一种蔬菜奶酪的制备方法，包括以下步骤:
[0012](I)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
[0013](2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次,时间共4min,再在2000r/min的条件下离心甩干；
[0014](3)将1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿分类放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
[0015](4)将鲜牛奶放进灌中，升温至60?70°C，再加入稳定剂并搅拌10?15min至完全溶解为料液，降温至30?35°C，然后将混合液、蛋白粉、甜味剂、乳化剂放入罐中，均匀搅拌5?IOmin至完全溶解后停止搅拌,再加入奶油,均勻搅拌5?IOmin至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
[0016](5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为50?60°C，均质压力15?20Mpa ；
[0017](6)高温瞬时杀菌；
[0018](7)将发酵剂放入灌装液，，发酵温度28?34°C，发酵时间8?20h，发酵终止酸度73 ?85° T;
[0019](8)冷却:在3?8°C冷库，迅速冷却至4?10°C ；
[0020](9)后熟:在2?6°C冷库，后熟12?36h，得本发明产品。
[0021]与现有技术相比，本发明具有以下优点:本产品在制作过程进行均质处理，这样防止蔬菜奶酪的分层，改善奶酪外观，使得奶酪色泽更好，香度更浓，口感更醇；本发明采用超高温瞬时灭菌法，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的营养成分。
【具体实施方式】
[0022]实施例1
[0023]一种蔬菜奶酪，其组分为:西红柿10g、洋葱10g、胡萝卜10g、蛋白粉20g、奶油20g、鲜牛奶20g、淀粉lg、麦芽糖醇5g、乳化剂lg、长双歧杆菌lg。
[0024]上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的:
[0025](I)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
[0026](2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次,时间共4min,再在2000r/min的条件下离心甩干；
[0027](3)将洋葱3.3g、胡萝卜3.3g、西红柿3.3g分类放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱3.3g、胡萝卜3.3g、西红柿3.3g进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱3.4g、胡萝卜3.4g、西红柿3.4g进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
[0028](4)将鲜牛奶20g放进灌中，升温至60°C，再加入淀粉Ig并搅拌IOmin至完全溶解为料液，降温至30°C，然后将混合液、蛋白粉20g、麦芽糖醇5g、乳化剂Ig放入罐中，均匀搅拌5min至完全溶解后停止搅拌,再加入奶油20g,均勻搅拌5min至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
[0029](5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为50°C，均质压力15Mpa ；
[0030](6)高温瞬时杀菌；
[0031](7)将长双歧杆菌Ig放入灌装液，，发酵温度28°C，发酵时间8h，发酵终止酸度73。T ；
[0032](8 )冷却:在3 °C冷库，迅速冷却至4 °C ;[0033](9)后熟:在2 C冷库，后熟12h，得本发明广品。
[0034]实施例2
[0035]一种蔬菜奶酪，其组分为:西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、卡拉胶5g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化剂5g、乳双歧杆菌2.5、嗜酸乳杆菌
2.5g。
[0036]上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的:
[0037](I)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
[0038](2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次,时间共4min,再在2000r/min的条件下离心甩干；
[0039](3)将洋葱6.6g、胡萝卜6.6g、西红柿6.6g分类放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱6.6g、胡萝卜6.6g、西红柿6.6g进行蒸煮,蒸煮完后除去渣再加入洋葱6.7g、胡萝卜6.7g、西红柿6.7g进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
[0040](4)将鲜牛奶30g放进灌中，升温至65°C,再加入卡拉胶5g并搅拌12min至完全溶解为料液，降温至33°C,然后将混合液、蛋白粉30g、蜂蜜6.5g、木糖醇6.5g、乳化剂5g放入罐中，均匀搅拌7min至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油30g，均匀搅拌Smin至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
[0041](5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为55°C，均质压力17Mpa ；
[0042](6)高温瞬时杀菌；
[0043](7)将乳双歧杆菌2.5、嗜酸乳杆菌2.5g放入灌装液，，发酵温度30°C，发酵时间14h，发酵终止酸度80° T;
[0044](8 )冷却:在5 °C冷库，迅速冷却至7 °C ;
[0045](9)后熟:在4°C冷库，后熟26h，得本发明产品。
[0046]实施例3
[0047]一种蔬菜奶酪，其组分为:西红柿30g、洋葱30g、胡萝卜30g、蛋白粉40g、奶油40g、鲜牛奶40g、卡拉胶10g、山梨糖醇8g、甘露糖醇8g、竹芋甜素4g、乳化剂10g、鼠李糖乳杆菌10g。上述蔬菜奶酪是通过以下步骤得到的:
[0048]( I)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；
[0049](2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次,时间共4min,再在2000r/min的条件下离心甩干；
[0050](3)将I洋葱10g、胡萝卜10g、西红柿分IOg类放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入洋葱log、胡萝卜10g、西红柿IOg进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入洋葱log、胡萝卜10g、西红柿IOg进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液；
[0051](4)将鲜牛奶40g放进灌中，升温至70°C，再加入卡拉胶IOg并搅拌15min至完全溶解为料液，降温至35°C，然后将混合液、蛋白粉40g、山梨糖醇Sg、甘露糖醇Sg、竹芋甜素4g、乳化剂IOg放入罐中，均匀搅拌IOmin至完全溶解后停止搅拌，再加入奶油40g，均匀搅拌IOmin至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液；
[0052](5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为60°C，均质压力20Mpa ；[0053](6)高温瞬时杀菌；
[0054](7)将鼠李糖乳杆菌IOg放入灌装液，，发酵温度34°C，发酵时间20h，发酵终止酸度 85°T;
[0055](8)冷却:在8°C冷库，迅速冷却至10°C ;
[0056](9)后熟:在6 C冷库，后熟36h，得本发明广品。
【权利要求】
1.一种蔬菜奶酪，其特征在于，其组份为:西红柿10?30g、洋葱10?30g、胡萝卜10?30g、蛋白粉20?40g、奶油20?40g、鲜牛奶20?40g、稳定剂I?10g、甜味剂5?20g、乳化剂I?10g、发酵剂I?IOgo
2.如权利要求1所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为西红柿20g、洋葱20g、胡萝卜20g、蛋白粉30g、鲜牛奶30g、奶油30g、稳定剂5g、甜味剂13g、乳化剂5g、发酵剂5g。
3.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为所述发酵剂为长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
4.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为所述稳定剂为淀粉或卡拉胶。
5.如权利要求1或2所述的蔬菜奶酪，其特征在于，其组分为所述甜味剂为蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一种或多种。
6.如权利要求1?5任意一项所述的蔬菜奶酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选； (2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次,时间共4min,再在2000r/min的条件下离心甩干； (3)将1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿分类放入水中蒸煮I次，除去渣得到蒸煮液，然后分别在蒸煮液再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋葱、胡萝卜、西红柿进行蒸煮，重复进行5次，将蒸煮液过滤后得到浸出液，然后将这三种浸出液充分搅拌混合，得到蔬菜混合液； (4)将鲜牛奶放进灌中，升温至60?70°C,再加入稳定剂并搅拌10?15min至完全溶解为料液，降温至30?35°C，然后将混合液、蛋白粉、甜味剂、乳化剂放入罐中，均匀搅拌5?IOmin至完全溶解后停止搅拌,再加入奶油,均勻搅拌5?IOmin至完全溶解后停止搅拌，得到灌装液； (5)将步骤(4)的灌装液均质，温度为50?60°C，均质压力15?20Mpa； (6)高温瞬时杀菌； (7)将发酵剂放入灌装液，，发酵温度28°C?34°C，发酵时间8?20h，发酵终止酸度73 ?85° T; (8)冷却:在3?8°C冷库，迅速冷却至4?10°C； (9)后熟:在2?6°C冷库，后熟12?36h，得本发明产品。
【文档编号】A23C19/09GK103549025SQ201310495519
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月21日 优先权日:2013年10月21日
【发明者】黄龙干 申请人:黄龙干