专利名称：一种奶酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪，具体地说，它是以牦牛奶为主要原料制备而成的。
背景技术：
奶酪，是一种发酵的奶制品，是通过发酵过程制作而得；常规使用是黑白花牛奶或山羊奶等。奶酪近似固体食物，营养价值丰富，含丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品；一般地，10公斤的普通牛奶可制得1公斤奶酪。四川省质量检测中心将奶酪含有乳脂肪≥25％w/w，蛋白质≥25％w/w定为合格产品。一般情况下，奶酪保存时间越长，奶酪口感越好。奶酪通常保存温度为4-6摄氏度，湿度85％左右，可保存时间1-2年。
牦牛是中国青藏高原特有的畜种，素有“吃的是虫草、贝母，喝的是矿泉水”之称。牦牛奶品质好，乳脂率和干物质(指牦牛奶中除水分以外的所有物质)含量居所有牛奶之首。含有人体所需的8种必需氨基酸及丰富的维生素、微量元素、乳铁蛋白及溶菌酶等，其中硒、铁、锌等微量元素含量极高。牦牛奶中人体必需氨基酸的含量比普通牛奶高出15％，钙和维生素A的含量比普通牛奶分别高出15％和6％。牦牛奶中还含有抗缺氧、抗疲劳的生物活性因子，使高度疲劳群体能够迅速恢复体力；牦牛奶中还含有普通牛奶所没有的“神奇因子”——共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，简称CLA)，具有抗肿瘤、抗氧化、降低动物和人体胆固醇以及甘油三脂和低密度蛋白胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能，对减肥和改善肌肉组织有重要的作用。长期以来，牦牛奶制品开发品种单一，主要产品有酸奶、曲拉、酥油等；牦牛原产地青藏高原制作牦牛奶制品，基本上是手工作业，加工方式工艺落后；没有有效利用牦牛奶资源。
目前，尚无以牦牛奶为原料制备奶酪的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种以牦牛奶为原料的奶酪。
本发明奶酪是含有以牦牛奶为原料制备而成，牦牛是偶蹄目牛科牛属Poephagusgrunniens。
本发明奶酪呈块状或片状，含有乳脂肪大于等于35％w/w，蛋白质大于等于40％w/w，还含有约10％矿物质、维生素，以及少量水分。
进一步地，含有乳脂肪35～45％w/w，蛋白质大于等于40～43％w/w。较奶酪行业规定的乳脂肪≥25％w/w，蛋白质≥25％w/w高出10％～20％w/w。
本发明奶酪乳脂肪与蛋白质含量为申请人根据牦牛奶乳脂率计算而得，根据实际生产八公斤奶酪即可生产得一公斤奶酪。牦牛奶的乳脂率为6.5-7.5％，蛋白质含量为7.6-8.3％，按八公斤牦牛奶生产一公斤奶酪计乳脂率＝1公斤牦牛奶乳脂*8*70％*100，(70％是牦牛奶制成奶酪的过程中乳脂的利用率)，蛋白质含量＝1公斤牦牛奶蛋白质含量*8*65％*100(65％是牦牛奶制成奶酪的过程中蛋白质的利用率)。
本发明奶酪是含有下述体积配比的组分制备而成牦牛奶100份、发酵剂0.8～1.2份、凝固剂0.015～0.02份。
进一步地，它是含有下述体积配比的组分制备而成牦牛奶100份、发酵剂1.2份、凝固剂0.018份。
其中，所述的发酵剂是干酪发酵剂，以乳酸菌为主，乳酸菌中可以使用单一的乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、保加利亚乳酸杆菌等，或将其混合使用。所述的凝固剂是小牛皱胃酶(由小牛皱胃提取制成)、凝乳酶(含动物性、植物性或微生物来源)，凝固剂可以分为液状、粉状和片状三种。
发酵剂用于发酵乳糖产生乳酸，同时还可提高凝固剂的活性，缩短凝固时间，防止杂菌的繁殖，促进乳酸的排出，还可产生相应的风味物质，增加奶酪的香味。
本发明还提供了该奶酪的制备方法，它包括如下步骤a、取下述体积配比的组分牦牛奶100份、发酵剂0.8～1.2份、凝固剂0.015～0.02份；b、取牦牛奶，加入发酵剂预酸化至pH值为5.4～5.6；c、在步骤a所得预酸化的牦牛奶中，添加凝固剂，凝固后按照制备奶酪的常规方法制备而成。
在常规保存条件，本发明奶酪保存时间一般是两年；若调整保存温度为0～3摄氏度，湿度75％-80％，可以保存达3年以上。
本发明奶酪以牦牛奶为主要原料制备而得，因牦牛奶含有丰富的营养成分(蛋白质、氨基酸、乳脂肪、维生素、微量元素等)，以牦牛奶为原料制备而得的奶酪也较普通牛奶制备而得的奶酪以营养成分丰富，另牦牛奶利用率较高。本发明奶酪口感好，含有丰富的营养成分，较以往的奶酪更利于人体吸收，而且保存时间更长。
具体实施例方式
实施例1 本发明奶酪的制备1、对1000L新鲜牦牛奶进行杀菌，主要利用巴氏杀菌机对牛奶进行高温短时间杀菌(75-80摄氏度，15秒)；2、加入1％发酵剂(10L)进行发酵，预酸化至pH值为5.4；3、加入0.02％凝乳酶(0.2L)进行凝固；4、将凝固好的牦牛奶切割成5mm×5mm左右的颗粒，并搅拌促进乳清排出；5、将经过进一步排除乳清的小颗粒压成块后切成10cm×10cm×10cm的块状装入模中压榨14-16小时；6、将压好的凝块放入20％的盐水中浸泡12小时后取出，放入14-16摄氏度，湿度75％-85％的贮藏室成熟6周，制得奶酪。
实施例2 本发明奶酪的制备1、对1000L新鲜牦牛奶进行杀菌，主要利用巴氏杀菌机对牛奶进行高温短时间杀菌(75-80摄氏度，15秒)；2、加入0.8％发酵剂(8L)进行发酵，预酸化至pH值为5.6；3、加入0.016％凝乳酶(0.16L)进行凝固；4、将凝固好的牦牛奶切割成5mm×5mm左右的颗粒，并搅拌促进乳清排出；5、将经过进一步排除乳清的小颗粒压成块后切成18cm×20cm×15cm的块状装入模中压榨14-16小时；6、将压好的凝块放入20％的盐水中浸泡12小时后取出，放入14-16摄氏度，湿度75％-85％的贮藏室成熟6周，制得奶酪。
实施例3 本发明奶酪的制备1、对1000L新鲜牦牛奶进行杀菌，主要利用巴氏杀菌机对牛奶进行高温短时间杀菌(75-80摄氏度，15秒)；2、加入1.2％发酵剂(12L)进行发酵，预酸化至pH值为5.4～5.6；3、加入0.02％小牛皱胃酶(0.2L)进行凝固；4、将凝固好的牦牛奶切割成5mm×5mm左右的颗粒，并搅拌促进乳清排出；5、将经过进一步排除乳清的小颗粒压成块后切成18cm×20cm×15cm的块状装入模中压榨14-16小时；
6、将压好的凝块放入20％的盐水中浸泡12小时后取出，放入14-16摄氏度，湿度75％-85％的贮藏室成熟6周，制得奶酪。
实施例4 本发明奶酪的制备1、对1000L新鲜牦牛奶进行杀菌，主要利用巴氏杀菌机对牛奶进行高温短时间杀菌(75-80摄氏度，15秒)；2、加入0.8％乳酸链球菌发酵剂(8L)进行发酵，预酸化至pH值为5.4～5.6；3、加入0.02％小牛皱胃酶(0.2L)进行凝固；4、将凝固好的牦牛奶切割成5mm×5mm左右的颗粒，并搅拌促进乳清排出；5、将经过进一步排除乳清的小颗粒压成块后切成18cm×20cm×15cm的块状装入模中压榨14-16小时；6、将压好的凝块放入20％的盐水中浸泡12小时后取出，放入14-16摄氏度，湿度75％-85％的贮藏室成熟6周，制得奶酪。
权利要求
1.一种奶酪，其特征在于含有以牦牛奶为原料制备而成。
2.根据权利要求1所述的奶酪，其特征在于所述的牦牛是偶蹄目牛科牛属Poephagus grunniens。
3.根据权利要求1或2所述的奶酪，其特征在于含有乳脂肪大于等于35％w/w，蛋白质大于等于40％w/w。
4.根据权利要求3所述的奶酪，其特征在于含有乳脂肪35％w/w～45％w/w，蛋白质大于等于40％w/w～43％w/w。
5.根据权利要求1～4任一项所述的奶酪，其特征在于它是含有下述体积配比的组分制备而成牦牛奶100份、发酵剂0.8～1.2份、凝固剂0.015～0.02份。
6.根据权利要求5所述的奶酪，其特征在于它是含有下述体积配比的组分制备而成牦牛奶100份、发酵剂1.2份、凝固剂0.018份。
7.根据权利要求6所述的奶酪，其特征在于所述的发酵剂是干酪发酵剂；所述的凝固剂是小牛皱胃酶或凝乳酶。
8.根据权利要求1～7任一项所述的奶酪，其特征在于保存温度为0～3摄氏度，湿度75％-80％，保存时间为2～3年。
9.一种制备权利要求1～8任一项所述奶酪的方法，它包括如下步骤a、取下述体积配比的组分牦牛奶100份、发酵剂0.8～1.2份、凝固剂0.015～0.02份；b、取牦牛奶，加入发酵剂预酸化至pH值为5.4～5.6；c、在步骤a所得预酸化的牦牛奶中，添加凝固剂，凝固后按照制备奶酪的常规方法制备而成。
全文摘要
本发明属于乳制品领域，具体地，涉及一种奶酪及其制备方法。本发明奶酪是以牦牛奶为主要原料，加入发酵剂、凝固剂制备而成，所含乳脂肪大于等于35％w/w，蛋白质大于等于40％w/w。本发明奶酪制备方法简便，牦牛奶利用率高。本发明奶酪具有口感好，营养成分丰富、含量高、利于人体吸收，保存时间长的优点，为公众提供了一种新的选择。
文档编号A23C19/02GK1907052SQ20061002146
公开日2007年2月7日 申请日期2006年7月27日 优先权日2006年7月27日
发明者张新跃, 马建生, 绛央尼玛, 杨斌, 罗鹏, 刘伟, 唐川江 申请人:甘孜藏族自治州草原工作站, 色达县畜牧局, 四川省草原工作总站