一种糟制苔干风味食品的加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种既保持苔干固有响脆口感和营养成分的基础上，制备一种具有特殊风味的苔干食品，其特征是选择新鲜苔干，经清洁处理后，剖切成宽0.5-1.0cm见方的长条，再改切成0.5-3cm的丁或条，经浸泡、晾晒与腌制糟料混合均匀，于10-15℃环境下，腌制40-45天，然后洗去苔干表面腌制糟料，再加入1-12%的调味剂拌合均匀，经包装密封后，于100℃沸水中杀菌20分钟制成。产品嚼食响脆，味道鲜香，口感极佳，是一种具有特色风味的佐餐食品，本发明加工方法简单，易于操作，无污染，产品经济实惠，食用方便，极受消费者欢迎。
【专利说明】—种糟制苔干风味食品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种风味小菜食品的加工方法，具体涉及一种糟制苔干风味食品的加
工方法。
【背景技术】
[0002]苔干，又称贡菜或响菜，为菊科、莴苣属一年生草本植物蔬菜，苔干含有丰富的营养物质，除含有丰富的蛋白质、氨基酸、果胶、维生素、胡萝卜素以及碳水化合物外，尚含有钙、铁、锌、钾、钠、磷等常量和微量元素。据中国农科院研究的资料显示，苔干具有较高的营养和医疗价值，具有降血压，通经脉，活血健脑、开胸利气、壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。苔干色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，苔干食用方法多样，既可凉拌，又可热炒，制成咸、甜、麻辣不同风味均可，苔干食用方便，市场常见有腌制、糖拌、糖醋、麻辣等制成品销售，很受市民欢迎。
[0003]随着社会经济的发展，苔干产地产量不断增加，邳州市由于占居适宜苔干种植的地理优势，现已形成6万亩的种植面积，年产量4000吨(干制品)，被国家质量监督检验检疫总局2013年第55号令公布邳州苔干地理产品标志。但就苔干的食用方法大都还沿袭古老的糖拌、糖醋拌食的方法，使得这一极具特色的绿色健康蔬菜不能得到普及和/或成为大众化的时尚消费风味食品。
[0004]现有技术中大都还是沿袭一种常规的腌制或泡制方法制作稍有口味改变的产品，如中国专利CN1055102A公开的“苔干系列风味食品”，该发明是由苔干、食盐、食糖、调味料调配而成；中国专利CN102100375A公开的“一种快餐绿色鲜苔干菜及调料”是由绿色鲜苔干菜和防腐水剂混合用塑料袋装成一定是小袋做成蔬菜包:食盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、白砂糖、山梨酸钾；甜酱、芝麻油做成甜酱包；白醋做成液体包，用时由消费者自行调食；专利CN102813165A公开的“一种风味苔干的趁鲜加工方法”和CN102813164A公开的“一种风味苔干的加工方法”是选用优质苔干为原料切去老残茎叶，清洗干净后，送入冷库-5—-1O0C冷藏2-3小时，然后置入-30—-25°C冷藏；加工前取出解冻至-5—-(TC后转入加工，其加工是将苔干送入O — 5°C盐纯净水中浸泡30-40分钟，水中通入臭氧鼓泡杀菌抑酶护色，再将苔干切成1-1.5寸长的小段放在腌制液中浸泡1-2小时，然后再浙干腌制液经紫外光消毒10-12分钟，装袋，进行巴氏灭菌制成；CN103070377A公开的“一种泡椒苔干及其加工方法”是将苔干清洗复水、切条、烫漂冷却后，进行浸泡及真空包装、杀菌制成，其中浸泡液含有泡椒10%、食盐3%、白砂糖1.5%、味精0.7%、核苷酸二钠0.1%加水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,浓香型麻辣精油0.1%。从现有公开的技术中可以看出，均是以苔干为基本原料用不同比例的常规调味料腌制、泡制或混合而制成，产品风味都较为单一，实为现有民间食用苔干的大众化风味。将苔干这一具有地方特色的珍贵蔬菜制备成一种时尚风味别致的高端产品，使这一地域性食品走向千家万户和高档餐饮的餐桌，是苔干产地急需待开发的课题。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于针对现有产品的不足，提供一种既保持苔干固有响脆口感和营养成分的基础上，制备一种具有特殊风味的苔干食品。
[0006]本发明的目的在于提供一种槽制苔干风味食品的加工方法。
[0007]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤:
(1)选择新鲜苔干，摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；
(2)将步骤(I)清洗后并晾干水分的苔干，用刀先剖切成宽0.5-1.0cm见方的长条，再改切成0.5-3cm的丁或条,放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡,浸泡24小时后捞出，浙干水分，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90% ；
(3)选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比1:0.25-0.45的比例混合均匀，制成腌制糟
料；
(4)将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干按重量比1:8-10的比例混合并搅拌、揉搓均匀，装入陶瓷缸内，于10-15°C环境下，腌制40-45天；
(5)将腌制好的苔干取出后，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入苔干重量比1-12%的调味剂充分拌合均匀；调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的糟制苔干风味食品；
(6)将拌匀调味剂的糟制苔干采用透气性差、机械强度高的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，即得糟制苔干风味食品成品。
[0008]上述所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。
[0009]上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0010]上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0011 ] 上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过500-600目筛应用。
[0012]本发明的有益效果
本发明采取低盐在低温环境中长时间浸溃和腌制过程利于渗透，利于苔干的浸溃充分，低盐在低温环境不易致杂菌污染而影响苔干的正常浸溃，而低温长时间发酵能够使苔干内部组织浸溃的充分，低盐还可避免在腌制的过程中使苔干组织中的含盐量过高而无法纠正，如盐分过高，再水浸脱盐，将会导致腌制的苔干失去良好的味道，如需高盐分的制品则还可以通过加调味剂的过程调整食盐的用量。
[0013]本发明采用添加酒糟的方法，在保持苔干固有的独特口感和营养成分的同时，添加了具有独特风味的调味剂，可根据不同客户群口味的需求制备成不同味的产品，能够满足不同消费群的需要。
[0014]本发明的方法中添加的调味剂，除液以外的物质，均采用超微粉碎方法制备成超微粉，有利于调味剂的渗透和拌匀，利于调味均匀，其中调味剂可根据客户群的需求制备成多种不同风味的美味佐餐小菜食品，产品嚼食响脆，口感极佳，是一种具有特色风味的佐餐食品，为食用苔干增添了新品种。
[0015]本发明加工方法简单，易于操作，无污染，适宜工业化生产，是一种颇受欢迎的苔干风味食品，具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0016]以下实施例仅是对本发明作进一步的说明，而不是对本发明的限制。
[0017]实施例1
将新鲜的苔干摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；将晾干后的苔干，用刀先剖切成宽
0.5-1.0cm见方的长条，再改切成0.5-3cm的丁或条，放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡，浸泡24小时后，捞出，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%，备用；选用酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干100公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入陶瓷缸内，于12°C环境下，腌制45天；将腌制好的苔干取出，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各类调味剂500目细粉(如食盐2公斤、谷氨酸钠0.1公斤、肌苷酸钠0.02公斤、五香粉0.5公斤)2.62公斤充分拌合均匀后；采用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，制得成品。
[0018]实施例2
将新鲜的苔干摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；将晾干后的苔干，用刀先剖切成宽
0.5cm见方的长条,再改切成0.5cm的丁,放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡,浸泡24小时后，捞出，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%，备用；选用酿造红酒的酒糟10公斤与食盐4.5公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干145公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入陶瓷缸内，于15°C环境下，腌制40天；将腌制好的苔干取出，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各类调味剂600目细粉(如辣椒3公斤、花椒0.5公斤、食盐I公斤、谷氨酸钠0.25公斤)4.75公斤充分拌合均匀后；采用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，制得成品。
[0019]实施例3 将新鲜的苔干摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；将晾干后的苔干，用刀先剖切成宽
1.0cm见方的长条，再改切成3cm的条，放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡，浸泡24小时后，捞出，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%，备用；选用酿造红酒的酒糟10公斤与食盐3公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干117公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入陶瓷缸内，于10°C环境下，腌制42天；将腌制好的苔干取出，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各类调味剂500目细粉(如白砂糖10公斤、柠檬酸1.5公斤)11.5公斤充分拌合均匀后；采用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，制得成品。
[0020]实施例4
将新鲜的苔干摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；将晾干后的苔干，用刀先剖切成宽
1.0cm见方的长条，再改切成2cm的条，放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡，浸泡24小时后，捞出，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%，备用；选用酿造红酒的酒糟10公斤与食盐4公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干112公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入陶瓷缸内，于14°C环境下，腌制41天；将腌制好的苔干取出，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各类调味剂600目细粉(陈皮I公斤、姜I公斤、胡椒I公斤、桂皮0.5公斤、食盐0.5公斤)4公斤充分拌合均匀后；采用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，制得成品。
[0021]实施例5
将新鲜的苔干摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；将晾干后的苔干，用刀先剖切成宽0.5cm见方的长条，再改切成1.5cm的条，放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡，浸泡24小时后，捞出，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%，备用；选用酿造红酒的酒糟10公斤与食盐4公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干140公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入陶瓷缸内，于15°C环境下，腌制40天；将腌制好的苔干取出，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各类调味剂600目细粉(孜然2公斤、花椒
0.5公斤、咖喱粉0.15公斤、辣椒I公斤、食盐I公斤)4.65公斤充分拌合均匀后；采用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，制得成品。
[0022]实施例6
将新鲜的苔干摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；将晾干后的苔干，用刀先剖切成宽
0.5cm见方的长条,再改切成0.5cm的丁,放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡,浸泡24小时后，捞出，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%，备用；选用酿造红酒的酒糟10公斤与食盐3.5公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干135公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入陶瓷缸内，于10°C环境下，腌制45天；将腌制好的苔干取出，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各类调味剂500目白砂糖细粉8公斤、食醋3公斤，充分拌合均匀后；采用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，制得成品。
[0023]实施例7
将新鲜的苔干摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；将晾干后的苔干，用刀先剖切成宽
1.0cm见方的长条，再改切成2cm的条，放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡，浸泡24小时后，捞出，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%，备用；选用酿造红酒的酒糟10公斤与食盐2.5公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干125公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入陶瓷缸内，于12°C环境下，腌制40天；将腌制好的苔干取出，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各类调味剂600目细粉(菊花4公斤、桅子花I公斤、白砂糖6公斤、柠檬酸0.2公斤)11.2公斤充分拌合均匀后；采用透气性差、机械强度大的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，制得成品。
【权利要求】
1.一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤: (1)选择新鲜苔干，摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干； (2)将步骤(I)清洗后并晾干水分的苔干，用刀先剖切成宽0.5-1.0cm见方的长条，再改切成0.5-3cm的丁或条,放入清水中每隔4小时换水I次进行浸泡,浸泡24小时后捞出，浙干水分，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90% ； (3)选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比1:0.25-0.45的比例混合均匀，制成腌制糟料； (4)将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干按重量比1:8-10的比例混合并搅拌、揉搓均匀，装入陶瓷缸内，于10-15°C环境下，腌制40-45天； (5)将腌制好的苔干取出后，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入苔干重量比1-12%的调味剂充分拌合均匀； (6)将拌匀调味剂的糟制苔干采用透气性差、机械强度高的聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，即得糟制苔干风味食品成品。
2.如权利要求1所述的一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
3.根据权利要求2所述的一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
4.根据权利要求2或3所述的一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
5.根据权利要求2或3所述的一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根据权利要求2或3所述的一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过500-600目筛应用。
【文档编号】A23L1/218GK103549348SQ201310550337
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司