口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法
【专利摘要】本发明的口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法，在于：原料采用大米与米糠；步骤包括：A、洗米，B、浸泡，C、破碎，D、过滤，E、蒸熟，F、老化，G、成型，H、后处理；还包括添加用于增加粘性的淀粉。在大米制作米粉过程中添加米糠，起到营养回归的效果。可以增加米粉的营养，改善米粉口感，给米粉带来诸多的保健和调理功能。加入米糠作为营养补充，起到均衡营养，改善吸收的作用。大米与米糠的混合物能很好的保存稻谷的营养物质，有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。
【专利说明】口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体是口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法。
【背景技术】
[0002]鲜湿米粉的制作过程是将大米经选米、洗米、浸泡、粉碎、过滤、蒸熟、老化、成型、后处理而制成。
[0003]但是使用大米精米制作米粉，由于在精米的碾制过程中，去除了米糠这一稻米中最富有营养的部分，因而大大降低了米粉的营养价值。
[0004]另外现在的鲜湿米粉制作工艺中，为了追求片面的干净、色白和筋力(指软而由韧性)而充分洗米，都要进行三次洗米，直至水清为止。大量洗米水容易变质发臭，污染环境。同时也洗去了大米表层易溶于水的很多营养成分，也从另一方面降低了米粉的营养价值。
[0005]浸泡用水也有类似的问题存在。浸泡的时候水溶解了大米表层易溶于水的很多营养成分，不但造成米粉营养成分的损失，大量的水也变质发臭，污染环境。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是为克服现有技术的不足，而提供一种口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法。
[0007]本发明的口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法，在于:原料采用大米与米糠；步骤包括:A、洗米，B、浸泡，C、破碎，D、过滤，E、蒸熟，F、老化，G、成型，H、后处理；还包括添加用于增加粘性的淀粉。
[0008]细粮大米(就是平常所说的大米，也叫精米)在精磨的过程中，富含纤维素、维生素和矿物质的外壳、麸皮、胚芽和胚乳被辗磨掉，使得营养成分大大降低，同时由于纤维素减少，制作的米粉血糖生成指数高，不适于糖尿病人长期食用。
[0009]米糠中平均含蛋白质15%，脂肪16%_22%，糖3%_8%，水分10%，热量大约为125.1KJ/go脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。因此，米糠可以经过进一步加工提取有关营养成分，如与豆腐渣合用来提取核黄素、植酸钙，米糠可用于榨取米糠油。脱脂米糠还可以用来制备植酸、肌醇和磷酸氢钙等；米糠颗粒细小颜色淡黄。便于添加到烘培食品及其他米糠强化食品中；同时由于可溶性纤维含量低。米糠中的米蜡、米糠素及口一谷留醇都具有降低血液胆固醇的作用。
[0010]米糠具有通便、降低胆固醇、减少尿结石的功能，还有抗癌护肤保健作用，提取成分用于制备药品和高端食品，也可直接应用于食品中:如[米糠面包]挤压米糠粉可以取代10%的面包粉，所制作出来的面包具有浓郁的谷物清香，具有清理肠胃、降低血脂、减肥和通便等多种保健功效。[米糠饼干]在饼干制作过程中添加米糠可缩短生产周期，产品不仅有好的口感、谷物清香，还具有多种保健功能，极具开发潜力。[米糠馒头]添加5-10%米糠的馒头，除稍带黄色外，品质和纯面粉制作的馒头基本相同。添加米糠可增加馒头营养和保健功能。
[0011]在大米制作米粉过程中添加米糠，起到营养回归的效果。可以增加米粉的营养，改善米粉口感，给米粉带来诸多的保健和调理功能。加入米糠作为营养补充，能很好的保存稻谷的营养物质，起到均衡营养，改善吸收的作用。大米与米糠的混合物能很好的保存稻谷的营养物质，有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。
[0012]虽然米糠可以赋予米粉众多好处，但是米糠也使得米粉的柔软性变差、加工性能变差、口感粗糙，因此，原料中，米糠加入量过少，营养价值低，过多则影响粘合度和口感，综合考虑米糠给米粉带来的各种影响，原料中米糠所占重量比不能太多也不能太少，一般为I~25%，优选为8~15%，最佳为9~12%。米糠在破碎工序加入。
[0013]本发明中添加的用于增加粘性的淀粉，选自:土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉和/或木薯淀粉。由于米糠的影响，会使得米粉的粘性下降、韧劲有所降低，对加工过程中的成型性能产生不利，最终产品的口感也许会让习惯了柔软韧劲感的人们感到不适。添加增加粘性的淀粉，则可以大大改善上述情况。这几种淀粉熟化后粘性极强，可以大大增加最终产品的韧劲和柔软程度。
[0014]为了达到所预期的效果，用于增加粘性的淀粉的添加量为原料重量的5~15%。
[0015]为了确保产品的卫生和干净，需要洗米。洗米时只洗一次，用水量为大米重量的
0.8^1.5倍。洗米次数少，用水量极少，只是简单地洗去大米表面的脏污，又尽量少地减少营养成分的损失。而且由于用水量极小，可以回收利用，如用于沼气或者怄制农家肥料，不对环境产生污染。
[0016]本发明的方法中，浸泡用水量为大米重量的0.8~2倍。而且，留下浸泡用过的水再用于浸泡下一生产批次的米，或用于粉碎。压滤所得的水也回收，并返回重复使用，用于浸泡下一生产批次的米，或用于粉碎。
[0017]此外，浸泡用水量少，浸泡用过的水和压滤所得的水也回收，并返回重复使用，再用于浸泡下一生产批次的米，或用于粉碎。这样溶解于水中的营养成分就都可以重新进入产品中，实现了营养成分不损失或者极少损失。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为10%;
2、用大米重量的I倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的I倍量的水浸泡，夏天浸泡I小时，冬天浸泡3小时；
4、粉碎成浆，浆液粒度100目；加入米糠以及原料重量9%的干的土豆淀粉，一起粉碎。粉碎时用的水直接使用浸泡后的水；浸泡后的水不够时，还要加入压滤机脱出的水；
5、用压滤机脱水；所得水保留；
6、蒸汽加热蒸熟成米糊；
7、螺杆挤压机挤压成圆形粉丝；
8、热水老化；
9、后处理:冷水搓 散、浙水、包装。
[0019]实施例2 1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为3%；
2、同实施例1;
3、同实施例1;
4、加入的淀粉为原料重量5%的干的木薯淀粉，其余同实施例1。
[0020]步骤5?9同实施例1。
[0021]实施例3
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为20%；
2、同实施例1;
3、同实施例1;
4、加入的淀粉为原料重量13%的干的土豆淀粉和蚕豆淀粉(土豆淀粉和蚕豆淀粉各占一半)，其余同实施例1。
[0022]步骤5?9同实施例1。
【权利要求】
1.口感柔和的营养回归鲜湿米粉的制造方法，其特征在于:原料采用大米与米糠；步骤包括:A、洗米，B、浸泡，C、破碎，D、过滤，E、蒸熟，F、老化，G、成型，H、后处理；还包括添加用于增加粘性的淀粉。
2.权利要求1的方法，其特征在于:原料中米糠所占重量比为广25%。
3.权利要求1的方法，其特征在于:原料中米糠所占重量比为8~15%。
4.权利要求1、2或3的方法，其特征在于:原料中米糠所占重量比为扩12%。
5.根据权利要求1的方法，其特征在于:米糠在破碎工序加入。
6.根据权利要求1的方法，其特征在于:用于增加粘性的淀粉选自:土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉和/或木薯淀粉。
7.根据权利要求1或6的方法，其特征在于:用于增加粘性的淀粉的添加量为原料重量的5~15%。
8.根据权利要求1的方法，其特征在于:洗米时只洗一次，用水量为大米重量的0.8~1.5 倍。
9.根据权利要求1的方法，其特征在于:浸泡用水量为大米重量的0.8^2倍。
10.根据权利要 求1的方法，其特征在于:浸泡用过的水和过滤回收所得的水，再用于浸泡下一生产批次的米，或用于粉碎。
【文档编号】A23L1/30GK103637049SQ201310568563
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年11月15日 优先权日:2013年11月15日
【发明者】董珉 申请人:董珉