一种切片番茄果脯的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种切片番茄果脯的生产方法，该生产方法简单，番茄无须去皮，直接切片经硬化护色后进行糖渍，首次糖渍滤出糖液后只使用20—50％原糖液添加麦芽糖浆、经加热溶解冷却后继续糖渍，使白砂糖液可重复使用，可节约白砂糖50％以上，引入烘焙工艺并采用分段烘焙创新技术，产品极大限度地保持番茄原有风味，酸甜适中生产出来的番茄片果脯成品酸甜适宜，保持番茄原有风味和营养，适合市场需求。
【专利说明】 一种切片番前果脯的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种切片番茄果脯生产加工技术，特别是一种切片番茄果脯的生产方法。
【背景技术】
[0002]番茄又名西红柿，它的果实营养丰富，具特殊风味，富含胡萝卜素、维生素C、矿物盐、有机酸等，可以生食、煮食、加工成番茄酱、番茄汁或整果罐头，是全世界消费最为普遍的果菜之一。但番茄在不同地区种植时期相对比较集中，成熟高峰期对市场价格影响很大，甚至会出现滞销和成熟过度现象，造成生产损失。研究发现，番茄可通过深加工制成多种食用产品或添加到其他食品中作为调味品，且能很好地保持番茄的原有风味营养。现有的大果型番茄果脯蜜饯类加工一般经过去皮工艺，主要单一使用白砂糖糖溃煮制，含糖量高，糖液重复利用率低，加上采用连续烘烤耗能较大，工艺复杂，成本过高，不利于生产销售。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种切片番茄果脯的生产方法，其为番茄深加工提供一条新的技术途径，通过深加工制成多种食用产品或添加到其他食品中作为调味品，且制作出来的切片番茄果脯能很好地保持番茄的原有风味和营养。
[0004]为实现上述目的，本发明采取了以下的技术措施，其步骤是:
[0005](I)选择大果型番茄，按大中小分级，清洗，浙干；
[0006](2)将番茄切开两半，然后将切面置于切板上按每片厚度为1.5—2.0cm切成片状得到番茄片；
[0007](3)将番茄片放入添加有0.8—1.2%的氯化钙和0.015—0.025%的柠檬酸溶液中浸泡，浸泡时间为0.5一I小时；
[0008](4)将经过浸泡后的番茄片置于流动清水内清洗3— 5分钟；
[0009](5)将每50份番茄片使用白砂糖8 —12份进行首次糖溃12 — 36小时；
[0010](6)将首次糖溃的番茄片渗出的水分连糖液倒出得到浸泡糖液，然后取该浸泡糖液的20— 50%加入麦芽糖浆10 —15份加热煮开溶解后，添加辅料柠檬酸0.8 — 1.0 %、食用盐0.04—0.05%和焦亚硫酸钠0.01-0.02%搅拌溶解后得混合糖液，将该混合糖液倒入经过首次糖溃的番茄片中进行第二次糖溃，时间为30— 50小时。
[0011](7)浙去粘在番茄表面的糖液得到半成品番茄片；
[0012](8)将半成品番茄片烘焙至水分含量为15 —17%时得成品番茄片，其中烘焙温度为 50-70 °C。
[0013]在步骤(5)中优选的是将番茄片按叠放5份番茄片后均匀撒0.8-1.5份白砂糖作为一层，最后一层的层面上撒1.5— 2份白砂糖使白砂糖能均匀盖过番茄片进行糖溃，这样可以增加糖液的渗透压，使番茄片糖溃得更加均匀更加透彻，而且白砂糖更易溶解，避免番茄片糖溃溶液中部分饱和部分浓度不够出现糖溃不充分，影响番茄片口感和营养成分。[0014]优选的是，步骤(8)选择将半成品番茄片平整摆放在筛网盘上，使用耐高温的尼龙网布垫付在筛网盘上，不让番茄片直接接触筛盘和金属以免被污染变色，然后送入烤箱烘焙，这样可以避免半成品番茄片在烘焙过程中烘焙不均匀，并且防止烘焙后番茄片粘连在筛盘上，不但不方便脱离分开，而且破坏其外形。
[0015]优选的是，步骤⑶烘焙分2个时段进行，每个时段4一 5个小时，中间停止烘焙间隔8 —10个小时，可以防止一次性烘焙出现的烘焙过度，水分分布不均匀，长时间烘焙影响营养成分和口感，通过分几次间隔进行烘焙既可以调整烘焙位置，又可以避免烘焙过度影响成品质量。
【具体实施方式】
[0016]本发明主要用到的材料是硬果型大果番茄、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐和柠檬酸等原辅料，主要用到的设备是小刀、砧板、盆、食品级塑料桶和烤箱等。总体的工艺流程是:番茄原料选择——原料清洗——切片——硬化护色——清洗浙水——糖溃——糖液浓缩一再糖溃调味一浙糖一烘焙一成品包装。
[0017]为了使本领域的技术人员可以更好地实施本发明技术方案，本发明的具体实施方案公开如下:
[0018]实施例1
[0019](I)选择大果型番茄，按大中小分级，清洗，浙干；
[0020](2)将番茄切开两半，然后将切面置于切板上按每片厚度为1.5cm切成片状得到番茄片；
[0021](3)将番茄片放入添加有0.8%的氯化钙和0.015%的柠檬酸溶液中浸泡，浸泡时间为0.5小时；
[0022](4)将经过浸泡后的番茄片置于流动清水内清洗3分钟；
[0023](5)将每50份番茄片使用白砂糖8份进行首次糖溃12小时；
[0024](6)将首次糖溃的番茄片渗出的水分连糖液倒出得到浸泡糖液，然后取该浸泡糖液的50%加入麦芽糖浆12份加热煮开溶解后，添加辅料柠檬酸0.8%、食用盐0.04%和焦亚硫酸钠0.01%搅拌溶解后得混合糖液，将该混合糖液倒入经过首次糖溃的番茄片中进行第二次糖溃，时间为30小时；
[0025](7)浙去粘在番茄表面的糖液得到半成品番茄片；
[0026](8)将半成品番茄片烘焙至含水量15 —17%时得成品番茄片，其中烘焙温度为50— 70 O。
[0027]经过该方案生产出来的切片番茄果脯相对口感会淡一些，适合口味偏淡的人群，但是并不影响番爺的风味和营养成分。
[0028]优选的是，步骤(5)将番茄片按叠放5份番茄片后均匀撒0.8份白砂糖作为一层，最后一层的层面上撒1.5份白砂糖使白砂糖能均匀盖过番茄片进行糖溃，这样可以使番茄片糖溃得更加均匀更加透彻，而且白砂糖更易溶解，避免番茄片糖溃溶液中部分饱和部分浓度不够出现糖溃不充分，影响番茄片果脯口感和营养成分。
[0029]优选的是，步骤(8)选择将半成品番茄片平整摆放在筛网盘上，使用耐高温的尼龙网布垫付在筛网盘上，不让番茄片直接接触筛盘和金属以免被污染变色，然后送入烤箱烘焙，这样可以避免半成品番茄片在烘焙过程中烘焙不均匀，并且防止烘焙后番茄片粘连在筛盘上，不但不方便脱离分开，而且破坏其外形。
[0030]优选的是，步骤(8)烘焙分2个时段进行，每个时段4一5个小时，中间停止烘焙间隔8个小时，可以防止一次性烘焙出现的烘焙过度，烘焙不均匀，长时间烘焙影响营养成分和口感，通过分几次间隔进行烘焙既可以调整烘焙位置，又可以避免烘焙过度影响成品质量。
[0031]实施例2
[0032](I)选择大果型番茄，按大中小分级，清洗，浙干；
[0033](2)将番茄切开两半，然后将切面置于切板上按每片厚度为1.8cm切成片状得到番茄片；
[0034](3)将番茄片放入添加有1.2%的氯化钙和0.025%的柠檬酸溶液中浸泡，浸泡时间为I小时；
[0035](4)将经过浸泡后的番茄片置于流动清水内清洗5分钟；
[0036](5)将每50份番茄片使用白砂糖12份进行首次糖溃36小时；
[0037](6)将首次糖溃的番茄片渗出的水分连糖液倒出得到浸泡糖液，然后取该浸泡糖液的20%加入麦芽糖浆15份加热煮开溶解后，添加辅料柠檬酸0.5%、食用盐0.05%和焦亚硫酸钠0.02%搅拌溶解后得混合糖液，将该混合糖液倒入经过首次糖溃的番茄片中进行第二次糖溃，时间为50小时；
[0038](7)浙去粘在番茄表面的糖液得到半成品番茄片；
[0039](8)将半成品番茄片烘焙至含水量15 —17%时得成品番茄片，其中烘焙温度为50— 70 O。
[0040]经过该方案生产出来的切片番茄果脯甜度偏高，适合口味重的人群，并且口感比较柔软，具备番爺的风味和营养成分。
[0041]在步骤(5)中优选的是将番茄片按叠放5份番茄片后均匀撒1.5份白砂糖作为一层，最后一层的层面上撒2份白砂糖使白砂糖能均匀盖过番茄片进行糖溃，这样可以使番茄片糖溃得更加均匀更加透彻，而且白砂糖更易溶解，避免番茄片糖溃溶液中部分饱和部分浓度不够出现糖溃不充分，影响番茄片口感和营养成分。
[0042]优选的是，步骤(8)选择将半成品番茄片平整摆放在筛网盘上，使用耐高温的尼龙网布垫付在筛网盘上，不让番茄片直接接触筛盘和金属以免被污染变色，然后送入烤箱烘焙，这样可以避免半成品番茄片在烘焙过程中烘焙不均匀，并且防止烘焙后番茄片粘连在筛盘上，不但不方便脱离分开，而且破坏其外形。
[0043]优选的是，步骤⑶烘焙分2个时段进行，每个时段5个小时，中间停止烘焙间隔8个小时，可以防止一次性烘焙出现的烘焙过度，烘焙不均匀，长时间烘焙影响营养成分和口感，通过分几次间隔进行烘焙既可以调整烘焙位置，又可以避免烘焙过度影响成品质量。
[0044]实施例3
[0045](I)选择大果型番茄，按大中小分级，清洗，浙干；
[0046](2)将番茄切开两半，然后将切面置于切板上按每片厚度为2.0cm切成片状得到番茄片；
[0047](3)将番茄片放入添加有I %的氯化钙和0.02%的柠檬酸溶液中浸泡，浸泡时间为I小时；
[0048](4)将经过浸泡后的番茄片置于流动清水内清洗5分钟；
[0049](5)将每50份番茄片使用白砂糖10份进行首次糖溃24小时；
[0050](6)将首次糖溃的番茄片渗出的水分连糖液倒出得到浸泡糖液，然后取该浸泡糖液的30%加入麦芽糖浆15份加热煮开溶解后，添加辅料柠檬酸0.5%、食用盐0.04%和焦亚硫酸钠0.01%搅拌溶解后得混合糖液，将该混合糖液倒入经过首次糖溃的番茄片中进行第二次糖溃，时间为36小时；
[0051](7)浙去粘在番茄表面的糖液得到半成品番茄片；
[0052](8)将半成品番茄片烘焙至含水量15 —17%时得成品番茄片，其中烘焙温度为50-70。。。
[0053]经过该方案生产出来的切片番茄果脯很好地保持了番茄原有风味，酸甜适中，低糖低热量，适合广大人群的口味。
[0054]在步骤(5)中优选的是将番茄片按叠放5份番茄片后均匀撒I份白砂糖作为一层，最后一层的层面上撒2份白砂糖使白砂糖能均匀盖过番茄片进行糖溃，这样可以使番茄片糖溃得更加均匀更加透彻，而且白砂糖更易溶解，避免番茄片糖溃溶液中部分饱和部分浓度不够出现糖溃不充分，影响番茄片口感和营养成分。
[0055]优选的是，步骤(8)选择将半成品番茄片平整摆放在筛网盘上，使用耐高温的尼龙网布垫付在筛网盘上，不让番茄片直接接触筛盘和金属以免被污染变色，然后送入烤箱烘焙，这样可以避免半成品番茄片在烘焙过程中烘焙不均匀，并且防止烘焙后番茄片粘连在筛盘上，不但不方便脱离分开，而且破坏其外形。
[0056]优选的是，步骤⑶烘焙分2个时段进行，每个时段4个小时，中间停止烘焙间隔8个小时，可以防止一次性烘焙出现的烘焙过度，烘焙不均匀，长时间烘焙影响营养成分和口感，通过分几次间隔进行烘焙既可以调整烘焙位置，又可以避免烘焙过度影响成品质量。
[0057]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
【权利要求】
1.一种切片番茄果脯的生产方法，其特征在于，生产的具体步骤是: (1)选择大果型番茄，按大中小分级，清洗，浙干； (2)将番茄切开两半，然后将切面置于切板上按每片厚度为1.5-2.0cm切成片状得到番茄片； (3)将番茄片放入添加有0.8—1.2%的氯化钙和0.015—0.025%的柠檬酸溶液中浸泡，浸泡时间为0.5—1小时； (4)将经过浸泡后的番茄片置于流动清水内清洗3—5分钟； (5)将每50份番茄片使用白砂糖8—12份进行首次糖溃12 — 36小时； (6)将首次糖溃的番茄片渗出的水分连糖液倒出得到浸泡糖液，然后取该浸泡糖液的20— 50%加入麦芽糖浆10 —15份加热煮开溶解后，添加辅料柠檬酸0.8 — 1.0%、食用盐0.04—0.05%和焦亚硫酸钠0.01-0.02%搅拌溶解后得混合糖液，将该混合糖液倒入经过首次糖溃的番茄片中进行第二次糖溃，时间为30— 50小时； (7)浙去粘在番茄表面的糖液得到半成品番茄片； (8)将半成品番茄片烘焙至水分含量为15—17%时得成品番茄片，其中烘焙温度为50-70。。。
2.根据权利要求1所述的切片番茄果脯的生产方法，其特征在于，所述步骤(5)是将番爺片按叠放5份番爺片后均勻撒0.8一1.5份白砂糖作为一层,最后一层的层面上撒1.5一2份白砂糖使白砂糖能均匀盖过番茄片进行糖溃。
3.根据权利要求1所述的切片番茄果脯的生产方法，其特征在于，所述步骤(8)选择将半成品番茄片平整摆放在筛网盘上，使用耐高温的尼龙网布垫付在筛网盘上，不让番茄片直接接触筛盘和金属以免被污染变色，然后送入烤箱烘焙。
4.根据权利要求1所述的切片番茄果脯的生产方法，其特征在于，所述步骤(8)烘焙分2个时段进行，每个时段4一5个小时，中间停止烘焙间隔8 —10个小时。
【文档编号】A23G3/48GK103609816SQ201310576200
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月18日 优先权日:2013年11月18日
【发明者】杨明彰, 刘家文, 李培强 申请人:北海市蔬菜研究所