风干鸡及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体为一种以蛋鸡为原料的风干鸡及其制作方法。包括以下步骤：1活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；2将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，在50℃-60℃的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分；3盐水注射：在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射；4鸡肉锥孔：在鸡肉上进行均匀锥孔；5滚揉：将锥好孔的鸡肉进行滚揉；6抹料腌制：将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上，在0℃-10℃的低温条件下腌制3-4天，直到鸡肉中入味均匀；7鸡整理后风干：在通风的太阳光下进行暴晒，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可。本申请中制备出的风干鸡肉质鲜嫩，低盐低脂，适用大众人群适用。
【专利说明】风干鸡及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体为一种以蛋鸡为原料的风干鸡及其制作方法。
[0002]【背景技术】
我国是蛋鸡养殖大国，每年有大量蛋鸡被淘汰，然而现在我国对淘汰蛋鸡的深加工的办法却很少，淘汰蛋鸡往往只被一些个体作坊制作成烧鸡等低档产品，或者直接在市场上低价销售，由于淘汰蛋鸡由于含有较高的胶原蛋白而使得肉质较老，口味不佳，加上鸡场在淘汰蛋鸡时数量大，不能及时处理完淘汰鸡，反会给鸡场带来很大的经济负担。研究表明，淘汰蛋鸡富含三价的不饱和脂肪酸，有利于人体的健康，现有的处理方式没能充分利用淘汰蛋鸡的肉用价值。
[0003]风干鸡属于传统腌腊肉制品，以淘汰蛋鸡制作风干鸡可以及时对淘汰蛋鸡进行大量的加工，便于储存。但风干鸡由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在冬季生产，同时还需保持产品很高的盐度(7%-15%)。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了风干的速率及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应。因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期长达60?70天。
[0004]
【发明内容】
[0005]本发明正是基于以上技术问题，提供一种成本低、以淘汰蛋鸡为原料适合于工业化生产的快速风干鸡加工方法。
[0006]本发明的技术方案为:
一种风干鸡的制作方法，该方法包括以下步骤:
①活鸡处理:将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；所述的活鸡为淘汰蛋鸡，净毛是为了将表皮细毛去掉后用水冲洗干净。
[0007]②将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，在50°C-60°C的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分；浸泡是为了除去血污及血蛋白。如果浸泡时间过长，或者浸泡的温度高于60°C，淘汰蛋鸡的肉质熟化了，在后面的滚揉工序过程中，鸡肉将不能达到嫩化目的。如果浸泡时间过短，温度低于50°C，则达不到除去血污及血蛋白的目的。
[0008]③盐水注射:在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射；盐水注射是将盐水注入鸡肉中进行充分腌溃，注入配制的食盐水溶液的肉块能使肉质嫩化、松软、提高了肉制品的品位和出品率。经过盐水注射后，使腌制鸡肉时无法入味的部位也能入味，使整个鸡肉入味均匀。
[0009]④鸡肉锥孔:在鸡肉上进行均匀锥孔；锥孔可以采用锥子来进行，主要是讲鸡肉表面刺开，以便在滚揉和腌制过程中鸡肉纤维的入味。
[0010]⑤滚揉:将锥好孔的鸡肉放到滚揉机中，进行滚揉；滚揉是为了让鸡肉纤维分散，让游离的水分子进入鸡纤维里，使鸡肉嫩化。滚揉所采用的时间为10-15分钟。如果在滚揉工序中加入木瓜蛋白酶进行滚揉，这样能使鸡肉更嫩化。加入木瓜蛋白酶的量是原料鸡含量的0.2~0.3%O
[0011]⑥抹料腌制:将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上，在0°C -10°C的低温条件下腌制3-4天，直到鸡肉中入味均匀；鸡肉在各种生物酶的作用下迅速发生生化反应，形成风干鸡特有的系列香味物质。该步骤的主要作用是除去鸡肉中的大部分游离水分，使鸡肉纤维在自然状态下部分酵化熟化，增加鸡肉的风味。如温度高，细菌繁殖力愈强，鸡肉愈易变味。优选抹料腌制的温度条件0°C -4°C的条件下，在(TC -4°C度条件下，一般的细菌芽孢不易盟发。
[0012]⑦鸡整理后风干:将鸡放在平台上压平、张开，可以采用竹签将鸡肉张开，以便易于风干；在通风的太阳光下进行暴晒，暴晒的时间为1-3天，当鸡肉表皮汗液干燥收缩时再移入梯度风干室风干，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可。最后得到成品，制成的成品通过真空封口后，进行低温冷藏，对食品进行保存。在风干工序时，如果没有大阳，采用热风干燥。
[0013]经过鸡整理后风干步骤后的成品风干鸡中的水分为产品鸡总含量的30~35%。
[0014]一种风干鸡，包括原料、天然香辛料、调味料和风干鸡复合配料，其中，所述风干鸡所采用的原料及其重量份为:
原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、调味料15.4-22.3份，风干鸡复合配料1份，其中原料为鸡。
[0015]所述的天然香辛 料包括大茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜，丁香、香叶、陈皮、罗汉果、桂枝、川；、当归、木香、荜拨、白芷、甘草、红枣；各物质的重量份为:大茴为6 — 7份，小茴为2.5 — 3.5份，花椒为4 一 5，胡椒粉2份，辣椒粉5份，桂皮为4.5 一
5.5份，子扣为1.5 — 2.5份，良姜为2.5 — 3.5份，丁香为2.5 — 3.5份，香叶为2 — 3份，陈皮为1.5 — 2.5份，罗汉果为1.5 — 2.5份，桂枝为I — 1.5份，川芎为0.8 — 1.5份，当归为0.6 — 1份，木香为0.6 — 1份，荜拨为I 一 1.5份，白芷为1.5 — 2.5份，甘草为I 一
1.5份，红枣为2— 2.5份。
[0016]所述的调味料包括酱油、食用盐、白砂糖、陈曲、川红曲、米酒和豆瓣酱；各物质的重量份为:
酱油为2.5 — 3.5份，食用盐7-10份，白砂糖3-5份，陈曲为0.5 — 1份，川红曲为
0.6 - 0.8份，米酒为0.3 — 0.5份，豆瓣酱1.5份。
[0017]大茴是指大茴香，小茴是指小茴香，香叶是肉桂树的树叶，木香是菊科植物z?木香和川木香的通称，陈曲是指用辣寥、青蒿、杏仁等药加入面粉或麸皮混和后，经发酵而成的曲剂，其制备方法可以采用常规的方法制备，也可以用一般的曲酒代替。川红曲是指用川红曲菌培养的米曲，也可以用一般的酿酒酵母代替，陈曲和川红曲均可用黄酒代替。
[0018]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
(一)、通过以上方式将淘汰蛋鸡制成的风干鸡，充分利分了淘汰蛋鸡的特点而实现了新的价值，而且制作出的风干鸡肉质嫩，脂肪低，有利于用人体健康。
[0019](二)制作时间短，完全能工业化生产，可以充分利用自然阳光进行晒干，有效避免现有工艺中烘干的环节。其制作的风干鸡口味独特，味道鲜美。
[0020]【具体实施方式】
[0021]下面结合【具体实施方式】对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例并不限制本发明的范围，本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
[0022]实施例1:
取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230kg淘汰蛋鸡数只，在50°C的温水中浸泡5秒后取出晾干表面水分。然后由人工用2.5%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡肉上锥孔，锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉，可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉6分钟，滚揉的同时加入木瓜蛋白酶Ikg0将预先配制好的配料均匀地抹在滚揉完成的鸡表面。
[0023]其配料的原料及重量为:食用盐7-10份，胡椒粉2份，辣椒粉5份，白砂糖3_5份，酱油为250千克，大茴为6千克，小茴为2.5千克，花椒为4千克，桂皮为4.5千克，子扣为
1.5千克，良姜为2.5千克，丁香为2.5千克，香叶为2千克，陈皮为1.5千克，罗汉果为1.5千克，桂枝为I千克，川芎为0.8千克，当归为0.6千克，木香为0.6千克，荜菝为I千克，白芷为1.5千克份，甘草为I千克，红枣为2千克，陈曲为0.5千克，川红曲为0.6千克，米酒为0.3千克，豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料I份。
[0024]在温度为2°C的条件下腌制3天。其间，每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进入鸡肉内。将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开。然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒2天，这时鸡肉内的部分脂肪会在日光作用下排出，当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了，将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏。采用此方式制成的风干鸡具为低盐低脂、鸡肉有嚼劲、风干味独特的特点，适合好吃而怕长胖的人群。
[0025]实施例2:
取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230千克淘汰蛋鸡数只，在60°C浸泡10秒。然后由人工用3%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡肉上锥孔，锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉，可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉10分钟，滚揉的同时加入木瓜蛋白酶1.2千克。将预先配制好的配料均匀地抹在滚揉完成的鸡表面。
[0026]其配料的原料及重量为:食用盐7-10份，胡椒粉2份，辣椒粉5份，白砂糖3_5份，酱油为350千克，大茴为7千克，小茴为3.5千克，花椒为5千克，桂皮为5.5千克，子扣为
2.5千克，良姜为3.5千克，丁香为3.5千克，香叶为3千克，陈皮为2.5千克，罗汉果为2.5千克，桂枝为1.5千克，川芎为1.5千克，当归为I千克，木香为I千克，荜菝为1.5千克，白芷为2.5千克份，甘草为1.5千克，红枣为2.5千克，陈曲为I千克，川红曲为0.8千克，米酒为0.5千克，豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料I份。
[0027]在温度为4°C条件下腌制4天。其间，每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进入鸡肉内。将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开。然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒3天，这时鸡肉内的部分脂肪会在日光作用下排出，当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了，将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏。采用此方式制成的风干鸡具为高盐低脂、鸡肉软嫩、风干味重的特点，适合喜欢肉质嫩软味重的人群。
[0028]实施例3:
取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230千克淘汰蛋鸡数只，在50°C浸泡7秒。然后由人工用2.7%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡肉上锥孔，锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉，可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉8分钟，滚揉的同时加入木瓜蛋白酶I千克。将预先配制好的配料均匀地抹在滚揉完成的鸡表面。
[0029]其配料的原料及重量为:酱油为300千克，大茴为6.5千克，小茴为3千克，花椒为
4.5千克，桂皮为5千克，子扣为2千克，良姜为3千克，丁香为3千克，香叶为2.5千克，陈皮为2千克，罗汉果为2千克，桂枝为1.3千克，川芎为I千克，当归为0.8千克，木香为0.8千克，荜菝为1.2千克，白芷为2千克份，甘草为1.2千克，红枣为2.2千克，陈曲为0.8千克，川红曲为0.7千克，米酒为0.4千克，豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料I份。
[0030]在温度为2°C条件下腌制3天。其间，每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进入鸡肉内。将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开。然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒3天，这时鸡肉内的部分脂肪会在日光作用下排出，当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了，将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏。采用此方式制成的风干鸡具为中盐低脂、鸡肉嫩、风干味浓欲的特点，适合大众人群。
[0031]还可以根据口味在工序和配料中进行控制，制成多种风味的淘汰蛋鸡风干鸡。
[0032]对比例1:
采用实施例1中的方法和原料，其他条件保持一致，仅减少在滚揉时候木瓜蛋白酶的含量，在滚揉时不加入木瓜蛋白酶，最后制备出的风干鸡咀嚼起来感觉老化，嚼劲太大，不利于普通人群食用。
[0033]对比例2:
采用实施例1中的方法和原料，其他条件保持一致，仅取消了盐水注射这一步骤，最后制备出的风干鸡味道不佳，不宜多吃。
[0034]对比例3:
将传统的风干鸡的制作方法进行对比试验，传统的风干鸡的配方采用申请号为200910014598.9的配方，但是有几种配方不明确，所以没办法全部采用，最后制备出的风干鸡产品中的盐含量在10%左右，脂肪含量较高，为9%左右，而本申请中采用实施例1-实施例3中的方法制备出的风干鸡产品中的盐含量在4-5%左右，脂肪含量为5%左右，符合现在饮食低盐、低脂的要求。由于本申请中制备出的风干鸡，其含水量要比一般产品高5?10%，吃到嘴里不会给人特别柴的感觉。保存条件是生品在真空包装后冻藏，熟制品是真空包装后高温高压灭菌，保证商业无菌，本申请中的产品采用真空包装，使产品在含水量较高、含盐量低的情况下仍然能保持较长的保质期。
【权利要求】
1.一种风干鸡的制作方法，其特征在于包括以下步骤: ①活鸡处理:将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛； ②将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，在50°c-60°c的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分； ③盐水注射:在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射； ④鸡肉锥孔:在鸡肉上进行均匀锥孔； ⑤滚揉:将锥好孔的鸡肉放到滚揉机中，进行滚揉； ⑥抹料腌制:将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上，在0°C-10°C的低温条件下腌制3-4天，直到鸡肉中入味均匀； ⑦鸡整理后风干:将鸡放在平台上压平、张开；在通风的太阳光下进行暴晒，当鸡肉表皮汗液干燥收缩时再移入梯度风干室风干，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可。
2.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法，其特征在于:步骤⑤中所述滚揉所采用的时间为10-15分钟。
3.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法，其特征在于:在步骤⑤中所述滚揉的工序中加入木瓜蛋白酶进行滚揉，木瓜蛋白酶的加入量为原料鸡的加入量的0.2?0.3%。
4.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法，其特征在于:步骤⑥中腌制的温度为(TC -4。。。
5.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法，其特征在于:步骤⑦中所述的暴晒时间为1_3天。
6.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法，其特征在于:经过鸡整理后风干步骤后的成品风干鸡中含水量为30?35%。
7.一种根据权利要求1-6中任意一项权利要求所述的风干鸡的制作方法制备出来的风干鸡，包括原料、天然香辛料、调味料和风干鸡复合配料，其特征在于所述风干鸡所采用的原料及其重量份为: 原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、调味料15.4-22.3份，风干鸡复合配料I份，其中原料为鸡。
8.根据权利要求7所述的风干鸡，其特征在于:所述的天然香辛料包括大茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜，丁香、香叶、陈皮、罗汉果、桂枝、川芎、当归、木香、荜拨、白芷、甘草、红枣；各物质的重量份为:大茴为6 — 7份，小茴为2.5 — 3.5份，花椒为4-5,胡椒粉2份，辣椒粉5份，桂皮为4.5 — 5.5份，子扣为1.5 — 2.5份，良姜为2.5 一3.5份，丁香为2.5 — 3.5份，香叶为2 — 3份，陈皮为1.5 — 2.5份，罗汉果为1.5 — 2.5份，桂枝为I — 1.5份，川芎为0.8 — 1.5份，当归为0.6—1份，木香为0.6 — I份，荜拨为I — 1.5份，白芷为1.5 — 2.5份，甘草为I — 1.5份，红枣为2 — 2.5份。
9.根据权利要求7所述的风干鸡，其特征在于所述的调味料包括酱油、食用盐、白砂糖、陈曲、川红曲、米酒和豆瓣酱；各物质的重量份为: 酱油为2.5 — 3.5份，食用盐7-10份，白砂糖3-5份，陈曲为0.5 — 1份，川红曲为0.6 - 0.8份，米酒为0.3 — 0.5份，豆瓣酱1.5份。
10.根据权利要求7所述的风干鸡，其特征在于:所述的风干鸡复合配料包括亚硝酸钠、异Vc钠、山梨酸钾、鸡肉香精和麦芽糊精，其质量比均为1:1:1:1:1。
【文档编号】A23L1/314GK103610101SQ201310597427
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】李学海 申请人:攀枝花市行远牧业有限责任公司