面包专用糖浆的制备方法
【专利摘要】本发明涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种面包专用糖浆的制备方法。本发明以玉米淀粉为原料经调浆、液化、糖化、膜过滤、脱色、过滤、离交、浓缩、异构、复配、二次脱色、二次离交、浓缩等步骤制备而成。本发明制备的面包糖浆具有成本低、口感好、醒发效能高、保湿性强、不升高血糖和不致龋齿等优势，可广泛应用于各种面包的生产制作。
【专利说明】面包专用糖浆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种面包专用糖浆的制备方法。
【背景技术】
[0002]面包，是以小麦粉为主要原料，以白糖、酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于面包口感好、营养丰富收到世界各国人们的喜爱，在西方国家被作为主食食用。在中国，市场上销售面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。
[0003]传统面包制作过程中经常使用额白糖是指白砂糖，近年来，随着蔗糖种植成本的不断上涨，造成蔗糖价格高企，给面包制作企业带来沉重的负担；同时，随着人们口味的不断提高和焙烤食品行业的不断发展，寻求一种更好的原料来代替蔗糖成为行业发展的必然需求。
【发明内容】
[0004]为解决上述问题，本发明根据面包烘焙产品的特性提供一种面包专用糖浆的制备方法，经本专利方法制备的面包专用糖浆由多种糖分组成，具有较好的吸湿性和保湿性，是面包制作中良好的甜味来源，在提供产品色泽、香味，改善产品组织结构方面具有较好的作用，在替代砂糖方面具有不可比拟的优势和作用。
为实现上述目的，本发明提供一种面包专用糖浆的制备方法，其具体制备方法包括:
(1)调浆:向配料罐中加入玉米淀粉和水，调浆至浓度17-21°Be'，PH 5.5-6.0，加入耐高温a -淀粉酶0.4-0.61/吨干淀粉，搅拌20分钟；
(2)液化:液化前先预热至100°C，采用一次连续喷射液化，喷射液温度为105-109°C，反应至DE值15-20% ；
(3)糖化:对步骤(2)液化液调PH至3.8-4.8，温度58-62 °C，加入复合糖化酶0.5-0.65L/吨干淀粉，间歇搅拌，保温反应34-36小时，DE值≥94，灭酶；
(4)膜过滤:采用膜过滤系统进行过滤，温度50-55°C；
(5)脱色、过滤:调PH至4.1-4.5，加入0.02%-0.03%的活性炭，77-82°C，保温搅拌40分钟后，0.2-0.4Mpa压力板框过滤料液；
(6)离交:调料液温度至40-50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(7)浓缩:离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓35-40%；
(8)异构:调PH至7.6-8.0，加入硫酸镁0.6-1.1kg/m3料液，硫代硫酸钠0.6-1.1kg/m3料液，在异构柱内进行异构化，进柱温度56-62°C，柱内温度保持在55_63°C，反应完毕果糖含量为42%-44% ；
(9)复配:将上述料液与山梨糖醇液、麦芽糖醇液以8:1:1混合；
(10)二次脱色、过滤:调PH至4.8-6.0，加入0.01%-0.15%的活性炭60_65°C，保温搅拌20分钟后，0.2-0.4Mpa压力板框过滤料液；
(11)二次离交:调料液温度至40-50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(12)浓缩:糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓75-80%，PH4.0-5.0。
[0005]浓缩后的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8_10%，麦芽糖醇8%-10%。
[0006]本发明的有益效果:
(1)本专利采用复合糖化酶进行糖化，在浓缩之后通过异构柱进行异构化，并与山梨醇液、麦芽糖醇液进行复配，最后制的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8-10%，麦芽糖醇8%-10%。糖浆中的葡萄糖有利于酵母菌发酵，在发酵过程中产生大量的二氧化碳和乙醇气体，使得面包松软，嘴嚼柔软，醒发效率较使用蔗糖提高很多。葡萄糖和果糖由于在烘焙时发生美拉德反应，使面包易于着色，，美观且风味好。由于糖浆的渗透压大有一定的保水性，糖浆本身又有抗淀粉老化功效，从而延长面包的货架期。由于本产品中含有较多的果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇，即可以减少因葡萄糖发酵而减少的甜度损失，同时由于果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇都不升高血糖和生成龋齿，有利于饮食健康；
(2)本专利产品可完全或部分替代蔗糖，可大大降低面包制作成本；
(3)在和面搅拌时蔗糖的颗粒摩擦会割断部分面筋，而糖浆的液体特征不但不会损伤面筋，反而更有利于面筋的形成；
(4)糖浆可通过管道输送不但可降低劳动强度，还能提高对食品的安全管理。
【具体实施方式】
[0007]实施例1
(1)调浆:向配料罐中加入玉米淀粉和水，调浆至浓度17°Be' ,PH 5.5,加入耐高温a -淀粉酶0.4L/吨干淀粉，搅拌20分钟；
(2)液化:液化前先预热至100°C，采用一次连续喷射液化，喷射液温度为105°C，反应至DE值15% ；
(3)糖化:对步骤(2)液化液调PH至3.8，温度58 °C，加入复合糖化酶0.5L/吨干淀粉，间歇搅拌，保温反应34小时，DE值94，灭酶；
(4)膜过滤:采用膜过滤系统进行过滤，温度50°C；
(5)脱色、过滤:调PH至4.1，加入0.02%的活性炭，77°C，保温搅拌40分钟后，0.2Mpa压力板框过滤料液；
(6)离交:调料液温度至40°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(7)浓缩:离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓35%；
(8)异构:调PH至7.6,加入硫酸镁0.6kg/m3料液,硫代硫酸钠0.6kg/m3料液,在异构柱内进行异构化，进柱温度56°C，柱内温度保持在55°C，反应完毕果糖含量为42% ；
(9)复配:将上述料液与山梨糖醇液、麦芽糖醇液以8:1:1混合。
[0008](10)二次脱色、过滤:调PH至4.8，加入0.01%%的活性炭60°C，保温搅拌20分钟后，0.2Mpa压力板框过滤料液； (11)二次离交:调料液温度至40°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(12)浓缩:糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓75%，PH4.0。
[0009]实施例2
(1)调浆:向配料罐中加入玉米淀粉和水，调浆至浓度19°Be' ,PH 5.8,加入耐高温a -淀粉酶0.5L/吨干淀粉，搅拌20分钟；
(2)液化:液化前先预热至100°C，采用一次连续喷射液化，喷射液温度为109°C，反应至DE值19% ；
(3)糖化:对步骤(3)液化液调PH至4.5，温度60 °C，加入复合糖化酶0.65L/吨干淀粉，间歇搅拌，保温反应36小时，DE值96，灭酶；
(4)膜过滤:采用膜过滤系统进行过滤，温度55°C；
(5)脱色、过滤:调PH至4.5，加入0.03%的活性炭，77°C，保温搅拌40分钟后，0.4Mpa压力板框过滤料液；
(6)离交:调料液温度至50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(7)浓缩:离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓40%；
(8)异构:调PH至7.9,加入硫酸镁1.1kg/m3料液,硫代硫酸钠1.1kg/m3料液,在异构柱内进行异构化，进柱温度62°C，柱内温度保持在62°C，反应完毕果糖含量为44% ；
(9)复配:将上述料液与山梨糖醇液、麦芽糖醇液以8:1:1混合；
(10)二次脱色、过滤:调PH至5.0，加入0.15%的活性炭65°C，保温搅拌20分钟后，0.4Mpa压力板框过滤料液；
(11)二次离交:调料液温度至50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(12)浓缩:糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓80%，PH5.0。
[0010]实施例3
(1)调浆:向配料罐中加入玉米淀粉和水，调浆至浓度20°Be' ,PH 5.9,加入耐高温a -淀粉酶0.5L/吨干淀粉，搅拌20分钟；
(2)液化:液化前先预热至100°C，采用一次连续喷射液化，喷射液温度为108°C，反应至DE值20% ；
(3)糖化:对步骤(3)液化液调PH至4.7，温度61 °C，加入复合糖化酶0.6IL/吨干淀粉，间歇搅拌，保温反应35.5小时，DE值98，灭酶；
(4)膜过滤:采用膜过滤系统进行过滤，温度55°C；
(5)脱色、过滤:调PH至4.3，加入0.025%的活性炭，81 °C，保温搅拌40分钟后，0.3Mpa压力板框过滤料液；
(6)离交:调料液温度至50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(7)浓缩:离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓39%；
(8)异构:调PH至7.7，加入硫酸镁1.0kg/m3料液，硫代硫酸钠1.0kg/m3料液，在异构柱内进行异构化，进柱温度61°C，柱内温度保持在62°C，反应完毕果糖含量为43% ； (9)复配:将上述料液与山梨糖醇液、麦芽糖醇液以8:1:1混合；
(10)二次脱色、过滤:调PH至5.0，加入0.01的活性炭62°C，保温搅拌20分钟后，0.3Mpa压力板框过滤料液；
(11)二次离交:调料液温度至50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；
(12)浓缩:糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓80%，PH4.5。
【权利要求】
1.一种面包专用糖浆的制备方法其特征在于以玉米淀粉为原料，采用以下步骤制备而成: (1)调浆:向配料罐中加入玉米淀粉和水，调浆至浓度17-21°Be'，PH 5.5-6.0，加入耐高温a -淀粉酶0.4-0.61/吨干淀粉，搅拌20分钟； (2)液化:液化前先预热至100°C，采用一次连续喷射液化，喷射液温度为105-109°C，反应至DE值15-20% ；(3)糖化:对步骤(2)液化液调PH至3.8-4.8，温度58-62 °C，加入复合糖化酶0.5-0.65L/吨干淀粉，间歇搅拌，保温反应34-36小时，DE值≤94，灭酶； (4)膜过滤:采用膜过滤系统进行过滤，温度50-55°C； (5)脱色、过滤:调PH至4.1-4.5，加入0.02%-0.03%的活性炭，77-82°C，保温搅拌40分钟后，0.2-0.4Mpa压力板框过滤料液； (6)离交:调料液温度至40-50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂； (7)浓缩:离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓35-40%； (8)异构:调PH至7.6-8.0，加入硫酸镁0.6-1.1kg/m3料液，硫代硫酸钠0.6-1.1kg/m3料液，在异构柱内进行异构化，进柱温度56-62°C，柱内温度保持在55_63°C ； (9)复配:将上述料液与山梨糖醇液、麦芽糖醇液以8:1:1混合； (10)二次脱色、过滤:调PH至4.8-6.0，加入0.01%-0.15%的活性炭60_65°C，保温搅拌20分钟后，0.2-0.4Mpa压力板框过滤料液； (11)二次离交:调料液温度至40-50°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂； (12)浓缩:糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓75-80%，PH4.0-5.0。
2.根据权利要求1所述的一种面包专用糖浆的制备方法，其特征在于步骤(8)异构化后糖浆中果糖含量为42%-44%。
3.根据权利要求1所述的一种面包专用糖浆的制备方法，其特征在于步骤(12)浓缩后的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8_10%，麦芽糖醇8%_10%。
【文档编号】A23L1/09GK103609941SQ201310598945
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】刘宗利, 王乃强, 李方华, 李培功, 杨凯琦, 员永春 申请人:保龄宝生物股份有限公司