一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁，该制备方法包括以下步骤：将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100℃的水淖水5分钟去油沫，置换于沸水锅中水煮40~50分钟，捞出沥干水后，置于140~170℃的油中炸制25~30分钟，升高油温至200~230℃，继续炸制4~8分钟后出锅，沥油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115~130℃下杀菌40~50分钟，反压为0.2~0.4兆帕，降温冷却40~50分钟，包装装箱，质检入库，即可获得味道鲜美、肥而不腻、香味浓郁的扣肉罐头。本发明的扣肉罐头可即开即食，营养丰富、容易吸收，有美容之功效，是居家旅行的佐餐佳品。
【专利说明】一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种扣肉罐头的食品，具体涉及一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁。
【背景技术】
[0002]扣肉是中国一道传统美食，口感肥软，味道香醇，肥而不腻，在全国各地都广受欢迎。扣肉是用猪肉制成，扣肉罐头也是一种常见的灌装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉主要有以下几大种类:芋头扣肉、梅菜扣肉、金牌扣肉、冬菜扣肉、糟扣肉等。
[0003]扣肉的营养丰富，脂肪含量较高，还有提供人体必须的脂肪酸，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
[0004]然而长久以来，传统扣肉的制作局限于家庭和小作坊中，靠经验，现做现卖，不易于工厂化大规模生产。罐头加工技术的出现使得食品可以长期保存而不变质，扣肉罐头便从此问世，扣肉罐头主要工艺流程包括预煮、油炸、切分、装罐、注液、真空封口、高温高压杀菌、冷却。根据现有技术制备的扣肉罐头，口感较为油腻，不易消化。本发明提出的制备工艺，改进制备方法，添加了优质的中药材，使得口感鲜美、肥而不腻、易于吸收。
【发明内容】
[0005]本发明旨在提出一种扣肉罐头的制备方法,该方法科学规范,适于大规模生产,且制备的扣肉罐头安全卫生，营养丰富，易于保存，有质量保证。本发明还提供了一种扣肉罐体的调料汁，该调料汁经过长期研究总结而成，非常适合用于扣肉罐头。
[0006]本发明所述的制备方法，包括以下步骤:将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100°C的水淖水5分钟去油沫，置换于沸水锅中水煮4(T50分钟，捞出浙干水后，置于14(T170°C的油中炸制25?30分钟，升高油温至20(T23(TC，继续炸制4?8分钟后出锅，浙油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115?1301:下杀菌40?50分钟，反压为
0.2?0.4兆帕，降温冷却40?50分钟，即得。
[0007]所述的扣肉罐头的制备方法，五花肉为鲜肉或者冻肉；冻肉需经15?20°C的水解冻，时间为8?10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，然后置于在(T4°C下冷藏备用。
[0008]所述的扣肉罐头的制备方法，沸水煮制的过程为用文火煮制4(T50分钟，随时去除油沫，定时补水，每隔7?15分钟翻动一次。
[0009]所述的扣肉罐头的制备方法，油炸过程中，先将油温加热至150°C，然后将浙干水的肉下锅，保持温度炸制25?30分钟，升高油温至220°C，继续炸制5分钟后出锅。
[0010]所述的扣肉罐头的制备方法，封罐过程中真空度控制在0.04、.06兆帕。
[0011]所述的扣肉罐头的制备方法，调料汁是由以下的方法制备而成的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蘧、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5?10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。
[0012]所述的调料汁的加入量相当于修整后猪肉总重量的1(T30%。
[0013]所添加的调味汁原料为优质的中药材料，具有风味芳香、开胃、散寒暖胃、健胃健脾、美容养颜、有助吸收的功效。
[0014]本发明所述的扣肉罐头的制备方法，其工艺继承客家传统扣肉制备工艺，结合现代美食制作工艺加以融合，形成了一套良好的制备工艺。该方法借助肉品生产设备，实现大规模工厂化生产，科学合理，易于操作，降低人力生产成本，利于扣肉罐头的市场推广，给广大人们的生活提供一种易于携带、味道醇香的有机食品。本发明制备的扣肉罐头，肉质嫩滑、油而不腻、瘦而不柴、春香扑鼻、回味绵长，且包装精美，携带方便，即开即食，安全卫生， 营养丰富，有机绿色，容易吸收，有补充皮肤养分、美容之功效，为居家旅行之佐餐佳选。本发明还精选了调料配方，这是发明人在祖传秘制配方的基础上，结合现代扣肉罐头工艺，调整升华而得到，运用了该配方后，制备出来的扣肉罐体口感好，品质佳，是一种非常美味并易于携带的产品。
【专利附图】
【附图说明】
[0015]图1是本发明扣肉罐头制备方法的工艺流程图 实施方式
以下结合附图描述本发明的几种实施例:
如图1所示，专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温15~20°C，时间为8~10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，称重，记录，置于在(T4°C下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制4(T50分钟，随时去除油沫，补水，7~15分钟翻动一次，煮制均匀，浙干水；油烧至14(T17(TC后，将肉下锅，保持温度炸制25^30分钟，然后升温至20(T23(TC炸制4~8分钟出锅浙油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，加入调料汁，按300~305克猪肉装罐。
[0016]实施例1
原料:带皮五花肉100 kg
专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温15 °C，时间为10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，称重，记录，置于在(T4°C下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制40分钟，随时去除油沫，补水，7分钟翻动一次，煮制均匀，浙干水；油烧至140°C后，将肉下锅，保持温度炸制30分钟，然后升温至200°C炸制8分钟出锅浙油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，加入调料汁，按30(T305克猪肉装罐。
[0017]所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蘧、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5倍的水，提取2小时，第二次加入相当于原料总重量5倍的水，提取2小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的10%来添加。[0018]所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.04兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内，115°C下杀菌40分钟，反压为0.2兆帕；继而降温，时间为40分钟，降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
[0019]实施例2
原料:带皮五花肉100 kg
专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温17.5°C，时间为9小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，记录，称重，置于在0?4°C下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制45分钟，随时去除油沫，补水，11分钟翻动一次，煮制均匀，浙干水；油烧至145°C后，将肉下锅，保持温度炸制27.5分钟，然后升温至215°C炸制6分钟出锅浙油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，按30(T305克猪肉装罐。
[0020]所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蘧、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量7倍的水，提取2.5小时，第二次加入相当于原料总重量7倍的水，提取2.5小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的20%来添加。
[0021]所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.05兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内，122.5°C下杀菌45分钟，反压为0.3兆帕；继而降温，时间为45分钟，降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
[0022]实施例3
原料:带皮五花肉100 kg
专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温20°c，时间为8小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，记录，称重，置于在(T4°C下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制50分钟，随时去除油沫，补水，15分钟翻动一次，煮制均匀，浙干水；油烧至170°C后，将肉下锅，保持温度炸制30分钟，然后升温至230°C炸制4分钟出锅浙油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，按30(T305克猪肉装罐。
[0023]所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蘧、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量10倍的水，提取3小时，第二次加入相当于原料总重量10倍的水，提取3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的30%来添加。
[0024]所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.06兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内，130°C下杀菌50分钟，反压为0.4兆帕；继而降温，时间为50分钟，降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
[0025]实施例4 原料:带皮五花肉100 kg
专业生产厂房中，挑选新鲜的或者冻结的猪带皮五花肉，鲜肉直接使用，冻肉需经自来水解冻，水温20°c，时间为8小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，记录，称重，置于在(T4°C下冷藏备用；将猪肉用文火100度煮制40分钟，随时去除油沫，补水，10分钟翻动一次，煮制均匀，浙干水；油烧至150°C后，将肉下锅，保持温度炸制25分钟，然后升温至220°C炸制5分钟出锅浙油；将油炸好的肉块分切成8毫米厚、80毫米长的肉块，按30(T305克猪肉装罐。
[0026]所述的调料汁是这样制备的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蘧、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量8倍的水，提取2.5小时，第二次加入相当于原料总重量8倍的水，提取2.5小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可得调料汁。每罐调料汁按猪肉的20%来添加。
[0027]所述的装罐过程如下:将切好的猪肉和调料汁装入罐中，混合均匀；封罐过程中，启动真空封罐机，带真空度将至0.06兆帕后开始封罐；高温杀菌，升温时间控制在50分钟以内，121°C下杀菌40分钟，反压为0.25兆帕；继而降温，时间为50分钟，降温至80°C后方可去除反压后开真空罐。包装，装箱，实验室质检合格后入库，即得。
【权利要求】
1.一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤:将带皮五花肉去除瘀血、碎骨，用100°c的水淖水5分钟去油沫，置换于沸水锅中水煮4(T50分钟，捞出浙干水后，置于140^1700C的油中炸制25~30分钟，升高油温至20(T230°C，继续炸制4~8分钟后出锅，浙油，切块，和调好的调料汁一起装入罐中，在真空条件下封罐，置于115~1301:下杀菌40~50分钟，反压为0.2^0.4兆帕，降温冷却4(T50分钟，即得。
2.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于:所述的五花肉为鲜肉或者冻肉；冻肉需经15~20°C的水解冻，时间为8~10小时，修整去除瘀血、软膘及碎骨，然后置于在(T4°C下冷藏备用。
3.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于:所述的在沸水煮制的过程为用文火煮制4(T50分钟，随时去除油沫，定时补水，每隔7~15分钟翻动一次。
4.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于:所述的油炸过程中，先将油温加热至150°C，然后将浙干水的肉下锅，保持温度炸制25~30分钟，升高油温至220°C，继续炸制5分钟后出锅。
5.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于:所述的封罐过程中真空度控制在0.04、.06兆帕。
6.根据权利要求1所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于，所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的:食盐10~20，味精5~10，白糖10~20，八角5~10，花椒I~5，桂皮3~5，香叶I~2，草果3~5，丁香I~2，三奈3~5，灵草I~5，白肉蘧3~5，茴香5~10，酱油10~20，葱10~20，姜10~20。
7.根据权利要求6所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于，所述的调料汁是由以下的方法制备而成的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蘧、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮，小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。
8.根据权利要求6或7所述的一种扣肉罐头的制备方法，其特征在于:所述的调料汁的加入量相当于修整后猪肉总重量的10~30%。
9.一种扣肉罐头用调料汁，其特征在于，所述的调料汁是由以下重量份的原料制备而成的:食盐10~20，味精5~10，白糖10~20，八角5~10，花椒I~5，桂皮3~5，香叶I~I，草果3~5，丁香I~I，三奈3~5，灵草I~5，白肉蘧3~5，茴香5~10，酱油10~20，葱10~20，姜10~20。
10.根据权利要求9所述的一种扣肉罐头用调料汁，其特征在于，所述的调料汁是由以下的方法制备而成的:取香叶、草果、丁香、三奈、灵草、白肉蘧、茴香，打碎，加水提取两次，第一次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，第二次加入相当于原料总重量5~10倍的水，提取2~3小时，合并原汁；锅中热油后下入八角、花椒、桂皮小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，加入原汁，加食盐、味精、白糖即可。
【文档编号】A23L1/311GK103610089SQ201310600198
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】戚茂伟 申请人:广西远邻集团食品有限责任公司, 戚茂伟