一种高压脉冲电场杀菌草莓汁的生产方法
【专利摘要】本发明提供了一种高压脉冲电场杀菌草莓汁的生产方法，属于农产品深加工【技术领域】。关键在于采用生物酶法处理技术，解决了草莓榨汁难、出汁率低等问题，通过低温离心，得到清澈透明的草莓原汁；利用高压脉冲电场杀菌技术，抑制了草莓汁的酶促氧化和非酶促氧化，有效保留其营养与活性成分，提高了产品贮藏期。本发明所采用的设备为双极正负脉冲OSU-4L实验室规模脉冲处理器(美国俄亥俄州立大学制作)，可以有效杀灭草莓汁中的大肠杆菌和致病菌，使产品达到商业无菌状态，制备的草莓汁不含任何防腐剂，具有新鲜草莓特有的色泽、风味、营养，产品保质期可达6个月以上，具有广阔的市场发展前景。
【专利说明】一种高压脉冲电场杀菌草莓汁的生产方法
一、【技术领域】
[0001]本发明为一种高压脉冲电场杀菌草莓汁的生产方法，属于农产品深加工【技术领域】。
二、【背景技术】
[0002]草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，属多年生草本植物，果汁中含有草莓特有风味、香气以及丰富的酚类活性物质，深受广大消费者的青睐。由于草莓柔软多汁、易腐烂、不易保存，常常以鲜果或果汁形式销售。在草莓果汁加工中，可采用生物酶法提高草莓出汁率，同时经过杀菌才能长时间保存草莓汁。热杀菌是常用的食品加工手段，但是草莓汁属于热敏性果蔬汁，加热会破坏其营养与风味成分，影响其天然色泽、特殊香气，甚至会产生煮熟味。近年来，非热杀菌果蔬汁已经在国外发达国家市场上销售，其品质、营养、风味受到了广大消费者的认可。高压脉冲电场是一种最具潜力和发展前途的非热杀菌方法，李静等研究发现:高压脉冲电场可杀灭大肠杆菌和金黄色葡萄球菌；Ayhan和Yeom研究发现:高压脉冲电场杀菌可以延长果汁的货架期，对果汁的风味、VC和各项理化性质的影响均低于热杀菌，可以有效保留草莓鲜果色泽、风味、营养，关于高压脉冲电场杀菌草莓汁的研究还鲜见报到。
三、
【发明内容】
[0003]技术问题本发明主要针对热杀菌会破坏草莓汁的营养活性、天然色泽、风味等，促进草莓汁中酚类活性物质氧化，采用高压脉冲电场非热杀菌技术，抑制了草莓汁的酶促和非酶促氧化，极大地保留了草莓汁原有色泽、风味、营养及活性功能，有效杀灭大肠杆菌和致病菌，使草莓汁达到商业无菌状态，产品具有广阔的市场发展潜力和前景。
[0004]技术方案本发明提供的高压脉冲电场杀菌草莓汁的生产方法，技术方案与生产工艺如下:
[0005]A、酶解草莓浆的制备:挑选完整草莓，去茎叶，清洗干净，在组织捣碎机中进行高速打浆；用果胶酶NCB-PE40酶解草莓浆，酶添加量为0.01-0.10% (质量分数)，酶活大于20000U/g,酶解温度 30-50°C，酶解 ρΗ3.0-5.0,酶解时间 30_100min。
[0006]B、澄清草莓汁的制备:将酶解后的草莓浆在H1650-W湘仪离心机中离心，温度控制在10-30°C，转速2000-5000r/min，离心15_25min，取上清液，得到澄清透明的鲜红色草莓汁。
[0007]C、高压脉冲电场杀菌草莓汁的制备:采用双极正负脉冲，脉冲宽度2 μ S，脉冲频率200Hz的0SU-4L实验室规模脉冲处理器(美国俄亥俄州立大学制作)，在电场强度为20-35kV/cm条件下，将电导率为1500-2500 μ s的草莓汁进行杀菌处理100-300 μ s (保证进料温度和出料温度为2-10°C )，最后进行无菌灌装。
[0008]D、高压脉冲电场杀菌草莓汁的贮藏:将无菌灌装后的草莓汁，在0-18°C条件下贮藏。本发明的主要优点和积极效果如下:
[0009]1、采用高速打浆和果胶酶NCB-PE40处理，有效解决了草莓榨汁难、出汁率低的问题，极大地促进了草莓花色苷等酚类营养活性物质的溶出。
[0010]2、采用高压脉冲电场杀菌，抑制了草莓汁的酶促氧化和非酶促氧化，保留了新鲜草莓原有的色泽、风味、营养与活性功能，提高了草莓汁的保质期，产品澄清透明，具有广阔的市场发展前景。
四、【具体实施方式】
[0011]实施例1
[0012]挑选完整草莓，去茎叶，清洗干净，在组织捣碎机中进行高速打浆；想制备好的草莓浆中加入0.06% (质量分数)果胶酶NCB-PE40，设定酶解温度40°C，控制酶解pH3.8，酶解80分钟；将酶解后的草莓浆在H1650-W湘仪离心机中3500r/min离心15min，控制离心温度20°C，取上清液，均质，得到澄清透明的鲜红色草莓汁；控制草莓汁的电导率在2000 μ S，采用6个连续处理腔，双极正负脉冲，脉冲宽度2 μ s，脉冲频率200Hz，设置电场强度为30kV/cm的0SU-4L实验室规模脉冲处理器(美国俄亥俄州立大学)进行杀菌处理240 μ s ;无菌灌装，在4 °C条件下贮藏。
[0013]实施例2
[0014]挑选完整草莓，去茎叶，清洗干净，在组织捣碎机中进行高速打浆；向制备好的草莓浆中添加0.05% (质量分数)果胶酶NCB-PE40，设定酶解温度42°C，控制酶解pH4，酶解90分钟；将草莓浆在H1650-W湘仪离心机中3500r/min离心20min，控制离心温度15°C，取上清液，均质，得到澄清透明的鲜红色草莓汁；控制草莓汁的电导率在2000 μ S，采用6个连续处理腔，双极正负脉冲，脉冲宽度2 μ S，脉冲频率200Hz，设置电场强度为25kV/cm的0SU-4L实验室规模脉冲处理器(美国俄亥俄州立大学)进行杀菌处理280 μ s ;无菌灌装，在4°C条件下贮藏。
【权利要求】
1.一种高压脉冲电场杀菌草莓汁的生产方法,其特征在于米取如下工艺和方法: A、酶解草莓浆的制备:挑选完整草莓，去茎叶，清洗干净，在组织捣碎机中进行高速打浆；用果胶酶NCB-PE40酶解草莓浆，酶添加量为0.01-0.10 % (质量分数)，酶活大于20000U/g,酶解温度 30-50°C，酶解 ρΗ3.0-5.0,酶解时间 30_100min。 B、澄清草莓汁的制备:将酶解后的草莓浆在H1650-W湘仪离心机中离心，温度控制在10-300C，转速2000-5000r/min，离心15_25min，取上清液，得到澄清透明的鲜红色草莓汁。 C、高压脉冲电场杀菌草莓汁的制备:采用双极正负脉冲，脉冲宽度2μ s，脉冲频率200Hz的0SU-4L实验室规模脉冲处理器(美国俄亥俄州立大学制作)，在电场强度为20-35kV/cm条件下，将电导率为1500-2500 μ s的草莓汁进行杀菌处理100-300 μ s (保证进料温度和出料温度为2-10°C )，最后进行无菌灌装。 D、高压脉冲电场杀菌草莓汁的贮藏:将无菌灌装后的草莓汁，在0-18°C条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述，其特征在于:酶解草莓浆所用果胶酶为NCB-PE40，酶添加量为0.02-0.1 %，酶活大于20000U/g,酶解时间为30-100min,酶解ρΗ3.0-5.0,酶解温度30-50。。。
3.根据权利要求1所述，其特征在于:酶解草莓浆在H1650-W湘仪离心机中2000-5000r/min离心15_25min，离心温度控制在10_30°C，离心后的草莓液澄清透明。
4.根据权利要求1所述，其特征在于:采用双极正负脉冲，脉冲宽度2μ S，脉冲频率200Hz，通过0SU-4L实验室规模脉冲处理器(美国俄亥俄州立大学制作)，在电场强度为20-35kV/cm条件下，将电导率为1500-2500 μ s的草莓汁进行杀菌处理100-300 μ s (保证进料温度和出料温度为2-10°C )，然后进行无菌灌装，产品在0-18°C条件下贮藏。
【文档编号】A23L2/84GK103653126SQ201310616256
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年11月25日 优先权日:2013年11月25日
【发明者】李春阳, 田野, 杨明, 王艳秋 申请人:南京飞马食品有限公司