一种红曲苦荞茶及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种红曲和苦荞为主要原料制备的红曲苦荞茶，其特色在于色泽红润，不仅保留了苦荞麦的清香，口感好，同时，其中的洛伐他汀含量与总黄酮含量较高，在红曲与苦荞麦的协同作用下，可以起到显著的降低血压，降血脂，降胆固醇，提高免疫力等作用。
【专利说明】一种红曲苦荞茶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于发酵食品的加工【技术领域】，具体涉及一种红曲苦荞茶及其制备方法。【背景技术】
[0002]苦荞被誉为“五谷之王”，被国际营养协会称为“天然黄金搭档”。在我国著名的《本草纲目》中有记载:苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。传统医学和现代医学都证实苦荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、防便秘等功效，被权威专家称为“三降食品”和“21世纪人类的健康食品”。苦荞麦中含有丰富的营养成分，包括生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸以及人体必需的矿物质和微量元素，其中生物类黄酮中的芦丁有降低毛细血管脆性、改善微循环的作用，对糖尿病、高血压有着很好的疗效。因此苦荞麦中的总黄酮量可以用来作为衡量苦荞麦及其产品的质量的重要指标。
[0003]红曲霉在大米上的发酵产物一红曲属于天然他汀，它能综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，还能有效抗自由基、改善睡眠、提高免疫力、抗疲劳、通便润肠等功效。特别是从红曲霉的代谢产物中分离出来的Monacolin K (洛伐他汀)是一种胆固醇合成抑制剂，并且具有强降血脂的作用。
[0004]目前市场上以苦荞麦为原料生产的食品种类繁多，有苦荞麦油，苦荞麦与茶叶的混合发酵茶饮。专利号为201010130837.X公开了苦荞麦红曲发酵茶的制作方法，该发明的制作方法为:清选苦荞麦，粉碎，加水蒸煮后接种试管米曲霉，将加水糖化后接种红曲霉菌进行扩大培养得到的液态种子接种到经粉碎处理后的苦荞麦中，28-30°C培养72小时后，提高曲室温度到50°C保持2-5天，最后加入木糖醇，分袋。首先，该方法在进行制作液态种子所用的培养基是经过米曲霉发酵处理得到的，在对其灭菌不彻底的时候接种红曲霉菌容易引起不同的类型红曲霉菌相互感染，使得后续生产出的产品达不到理想的要求。其次，利用该方法得到的苦荞麦红曲茶由于苦荞麦经过粉碎处理，会使得其口感不佳，在最后的具有降脂作用的洛伐他汀含量也仅为1300mg/kg，总黄酮含量2.2%。
【发明内容】
[0005]本发明提供了 一种红曲苦荞茶及其制备工艺。
[0006]本发明红曲苦荞茶的制备工艺，是通过以下技术方案实现的，其具体的包括如下步骤:
[0007](I)培养菌种试管:用接种环挑取斜面菌种接种于已灭菌后的新鲜斜面，280C -30°C培养 5-7 天。
[0008](2)液态种子液的制备:挑取步骤(I)中得到的菌种接种于灭菌后的液态培养基中30°C、200r/min摇床培养2_3天，即得液态种子液。
[0009](3)苦荞麦固体发酵:取苦荞麦,加水量为苦荞麦的4-6倍,浸泡3-8小时后浙干，放入95_120°C的蒸锅中，蒸煮20分钟，摊凉，向蒸煮后的苦荞麦中混撒无机盐溶液，混匀灭菌后，接种步骤(2)得到的液态种子液，28-30°C进行培养4-5天后，降低曲室温度至25°C，继续培养8-10天，出料，121 °C烘干，即得红曲苦荞。
[0010](4)红曲苦荞茶的制备:取苦荞麦胚芽，在80-110°C条件下烘焙10-30分钟，然后与步骤(3)得到的红曲苦荞按照1:0.5-4的比例混合，分装，即得红曲苦荞茶。
[0011]步骤(I)中，所述的菌种选择的是紫色红曲MLX2。
[0012]步骤(I)中，所述的灭菌为121°C下灭菌20分钟。
[0013]步骤(I)中，所述的新鲜斜面是麦芽汁固体培养基或淀粉蛋白胨培养基，优选的为麦芽汁固体培养基，其中麦芽汁糖度为8-lOBe。
[0014]步骤(2)中，所述的液态培养基成分按照重量比为3%荞麦粉或大米粉或可溶性淀粉，葡萄糖3%，蛋白胨1%，硝酸钠0.2%，磷酸二氢钾0.15%，硫酸镁0.1%。其中，优选的碳源为荞麦粉。
[0015]步骤(2)中，所述的灭菌条件为121°C下灭菌20分钟。
[0016]步骤(3)中，所述的加水量优选的为5倍。
[0017]步骤(3)中，所述的浸泡时间为3-6小时，优选的为3-5小时。
[0018]步骤(3)中，所述的灭菌为121°C，灭菌30分钟。
[0019]步骤(3)中，所述的接种量为苦荞麦重量的5%_10%，优选的为7%_10%。
[0020]步骤(3)中，所述的28_30°C培养时间优选的为5天。
[0021]步骤(3)中，所述的25°C下的培养时间，优选的为10天。
[0022]步骤(4)中，所述的80-110°C，优选的为100°C。
[0023]步骤(4)中，所述的10-30分钟，优选的为20分钟。
[0024]以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。凡基于本发明权利要求书记载的内容所实现的技术均属于本发明的范围。
【具体实施方式】
[0025]实验例I本发明中在制备液态种子过程中的参数选择
[0026]1、实验准备
[0027]药品:
[0028]大麦芽，大米粉，荞麦粉，酵母膏，可溶性淀粉，葡萄糖，蛋白胨，硝酸钠，磷酸二氢钾，硫酸镁，稀碘液
[0029]仪器设备:
[0030]培养箱；干燥箱；可控温摇床；紫外可见分光光度计；电子天平；离心机；超净工作台；500mL和IOOOmL三角瓶若干；试管若干；蒸汽灭菌锅
[0031]2、实验方法
[0032]( I)麦芽汁固体培养基中成分麦芽汁的制备:
[0033]I)将大麦芽粉碎，呈细小颗粒状。按麦芽粉:水(1:4)的比例配制大麦芽粉悬浮液，分别在60°C、65°C、70°C条件下恒温水解3或4个小时后，取少许水解液于比色板中，力口入稀碘液后，如果水解液呈现褐色表明水解完全，进行下一步。
[0034]2)煮沸水解液10分钟，使麦芽汁中的酶失活。
[0035]3)用3-4层纱布将麦芽水解液中固体残渣过滤掉，用糖度计测定过滤清夜麦芽汁的糖度。
[0036]4)将麦芽汁分装至三角瓶，121°C，灭菌20分钟，保存备用。下次使用时过滤沉淀物。
[0037]实验结果如表1:
[0038]
【权利要求】
1.一种红曲苦荞茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (O培养菌种试管:用接种环挑取斜面菌种接种于新鲜斜面，28°c -30°c培养5-7天； (2)液态种子液的制备:挑取步骤(I)中得到的菌种接种于灭菌后的液态培养基中30°C、200r/min摇床培养2_3天，即得液态种子液； (3)苦荞麦固体发酵:取苦荞麦，加水量为苦荞麦的4-6倍,浸泡3-8小时后,浙干,放入95-120°C蒸汽蒸锅，蒸煮20分钟，摊凉，向蒸煮后的苦荞麦中混撒无机盐溶液，混匀灭菌后，接种步骤(2)得到的液态种子液，28-30°C进行培养4-5天后，降低曲室温度至25°C，继续培养9-10天，出料，121 °C烘干，即得红曲苦荞； (4)红曲苦荞茶的制备:取苦荞麦胚芽，高温烘焙后，与步骤(3)中得到的红曲苦荞按照1:0.5-4的比例进行混合，分装，即得红曲苦荞茶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的菌种选用的为紫色红曲MXL2。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的步骤(I)中试管菌种培养所用的培养基是麦芽汁固体培养基或淀粉蛋白胨培养基。
4.根据权利要求1、3所述的制备方法，其特征在于步骤(I)中所用的麦芽汁培养基成分除麦芽汁之外还含有0.5%酵母膏(按重量百分比)，2%琼脂(按重量百分比)；淀粉蛋白胨培养基成分按重量比为可溶性淀粉3%，葡糖糖3%，蛋白胨1.5%，硝酸钠0.2%，磷酸二氢钾0.15%，硫酸镁0.1%，琼脂2%。
5.根据权利要求3、4、所述的制备方法,其特征在于麦芽汁的制备方法为将大麦芽粉碎，按麦芽粉:水=1:4的比例制成大麦芽粉悬浮液，在60-70°C恒温水解3-4小时，将水解液煮沸10分钟，过滤，即得麦芽汁，优选麦芽汁的糖度为8-lOBe。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的液态培养基的组成成分按重量比为3%荞麦粉或大米粉或可溶性淀粉，葡萄糖3%，蛋白胨1%，硝酸钠0.2%，磷酸二氢钾0.15%，硫酸镁0.1%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的苦荞麦重量为20-100份，所述的无机盐溶液是由干苦荞麦重量的0.2%的硝酸钠，0.15%的磷酸二氢钾，0.1%的硫酸镁加水溶解得到。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的的接种量为苦荞麦重量的5%-10%，优选的接种量为7%-10%。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述的烘焙温度为80-110°C，烘焙时间为10-30分钟，其中优选的为100°C、20分钟。
10.根据权利要求1-10所述的制备方法制得的红曲苦荞茶。
【文档编号】C12N1/14GK103749804SQ201310635124
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月2日 优先权日:2013年12月2日
【发明者】耿福能 申请人:耿福能