一种鱼肉豆腐及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鱼肉豆腐，包括以下重量份配比的组分：鱼肉75～80份、水0.5～1.5份、冰鸡蛋白液18～22份、淀粉0.3～0.7份、大豆分离蛋白0.05～0.15份、色拉油0.1～0.3份、盐0.02～0.07份、糖0.15～0.3份、味精0.02～0.05份、扇贝粉0.006～0.01份、海鲜香精0.004～0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.004～0.007份；还公开了该鱼肉豆腐的制作方法，本发明色泽雪白，结构细腻，其口感嫩滑爽脆、鲜香可口，可提升人得食欲，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康生活和快节奏生活。
【专利说明】一种鱼肉豆腐及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品【技术领域】，尤其涉及鱼肉豆腐及其生产加工的方法。
【背景技术】
[0002]鱼肉制品作为一种营养健康的食品，已得到世界各国消费者的青睐，鱼肉制品除了营养丰富、食用方便之外，还可以有效预防糖尿病、高血脂和大肠癌。如今人们对鱼肉制品的青睐程度，意味着对鱼肉制品存在更高的期望，通过对鱼肉制品口感、外观创新，且加入了多种营养膳食合理调配，满足了人们对鱼肉制品的多样化需求。但是目前市场的鱼肉产品多为生的鱼丸子或炸鱼丸子，其中生产品保质期短，容易变质，而炸鱼丸子在制作过程中营养流失严重。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感鲜美的鱼肉豆腐。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种鱼肉豆腐，包括以下重量份配比的组分:
鱼肉75?80份、水0.5?1.5份、冰鸡蛋白液18?22份、淀粉0.3?0.7份、大豆分离蛋白0.05?0.15份、色拉油0.1?0.3份、盐0.02?0.07份、糖0.15?0.3份、味精0.02?0.05份、扇贝粉0.006?0.01份、海鲜香精0.004?0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.004 ?0.007 份。
[0005]作为一种优选的技术方案，包括以下重量份配比的组分:
鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份。
[0006]作为一种优选的技术方案,所述鱼肉为淡水鱼肉。
[0007]本发明还涉及上述鱼肉豆腐的制作方法，主要包括以下步骤:
步骤一、备料
分别取下列重量份的组分:鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份，备用；
步骤二、乳化
把称量准确的0.4份水倒入斩拌机内，再倒入0.04份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700?1900转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400?3800转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至奶油状即得乳化浆一备用，在此制备过程中温度控制在I?4°C ；
把称量准确的0.36份水倒入另一斩拌机内，倒入0.06份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700?1900转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400?3800转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至乳白色粘稠状即得乳化浆二备用，在此制备过程中温度控制在I?4°C ；
步骤三、斩拌
将淡水鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2?+2°C ；
把鱼肉用1700?1900转/分的转速利用斩拌机斩拌成0.3?0.5cm大小的肉丁，然后加入盐，将斩拌速度调至3400?3800转/分斩拌40?60秒；
把乳化浆二倒入斩拌机内与鱼肉混合，保持3400?3800转/分的斩拌速度斩拌50?70秒；
把乳化浆一倒入斩拌机内与鱼肉和乳化浆二混合，将斩拌速度调至1700?1900转/分斩拌30?50秒，加入余量的水和冰鸡蛋白液，保持1700?1900转/分的斩拌速度斩拌30?40秒，均匀的加入淀粉、糖、味精、扇贝粉、海鲜香精和谷氨酰胺转氨酶，保持1700?1900转/分的斩拌速度斩拌均匀即可的鱼肉豆腐馅料，将馅料放入馅车内，放在静置间内进行静置，每批馅料静置存放的时间不超过90分钟；
步骤四、成型
利用成型机将馅料加工成型，成型后生的鱼肉豆腐直接落入烫池中进行定型，定型时水温维持在45?55°C的，定型时间20?30分钟，然后捞出摆盘，每盘摆放一层，摆盘完成后，置于蒸箱中进行蒸熟和杀菌，蒸箱温度保持在85?95°C，蒸煮4?7分钟；
步骤五、预冷
鱼肉豆腐蒸熟后立即进入预冷池进行预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；然后装入单冻盘，装盘时保证单冻盘干净无水，且每盘只能装一层，不得挤压；
步骤六、速冻
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻，使产品的中心温度在-18°C以下进行包装；
步骤七、检测
包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。
[0008]作为一种优选的技术方案，还包括装箱步骤和入库步骤:
先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期为10?12个月。
[0009]作为一种优选的技术方案，所述鱼肉豆腐定型为三角形。
[0010]由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:本发明色泽雪白，结构细腻，其口感嫩滑爽脆、鲜香可口，可提升人得食欲，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康生活和快节奏生活。另外，本产品将植物蛋白与动物蛋白巧妙的结合，解决了单一蛋白营养不均衡的缺点，为人体提供更加丰富的营养价值，适合各种消费渠道。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0012]一种鱼肉豆腐，包括以下重量份配比的组分:
鱼肉75?80份、水0.5?1.5份、冰鸡蛋白液18?22份、淀粉0.3?0.7份、大豆分离蛋白0.05?0.15份、色拉油0.1?0.3份、盐0.02?0.07份、糖0.15?0.3份、味精0.02?0.05份、扇贝粉0.006?0.01份、海鲜香精0.004?0.008份、谷氨酰胺转氨酶
0.004 ?0.007 份。
[0013]包括以下重量份配比的组分:
鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份。其中所述鱼肉为淡水鱼肉，污染少，营养丰富。
[0014]上述鱼肉豆腐的制作方法主要包括以下步骤:
步骤一、备料
分别取下列重量份的组分:鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份，备用；
步骤二、乳化
把称量准确的0.4份水倒入斩拌机内，再倒入0.04份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1800转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3600转/分，同时均匀撒入
0.16份的色拉油，斩拌至奶油状即得乳化浆一备用，在此制备过程中温度控制在I?4°C ；把称量准确的0.36份水倒入另一斩拌机内，倒入0.06份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1800转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3600转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至乳白色粘稠状即得乳化浆二备用，在此制备过程中温度控制在I ?4。。；
步骤三、斩拌
将淡水鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2?+2°C ；
把鱼肉用1800转/分的转速利用斩拌机斩拌成0.5cm大小的肉丁,然后加入盐,将斩拌速度调至3600转/分斩拌50秒；
把乳化衆二倒入斩拌机内与鱼肉混合，保持3600转/分的斩拌速度斩拌60秒；
把乳化浆一倒入斩拌机内与鱼肉和乳化浆二混合，将斩拌速度调至1800转/分斩拌40秒，加入余量的水和冰鸡蛋白液，保持1800转/分的斩拌速度斩拌35秒，均匀的加入淀粉、糖、味精、扇贝粉、海鲜香精和谷氨酰胺转氨酶，保持1800转/分的斩拌速度斩拌均匀即可的鱼肉豆腐馅料，将馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内进行静置，每批馅料静置存放的时间不超过90分钟；
步骤四、成型
检查成型机设备电源是否接好、是否正常运转、模具是否安装准确。一切正常后，用不锈钢盆将成型机的料斗填满馅料，添馅时要超过成型机料斗的三分之二，防止成型时压力不足；然后开动成型机成型，生产过程中及时清理设备上的杂物；本实施例的成型机将鱼肉豆腐加工成三角形结构。
[0015]利用成型机将馅料加工成型，成型后生的鱼肉豆腐直接落入烫池中进行定型，定型时水温维持在50°C的，定型时间25分钟，然后捞出摆盘，每盘摆放一层，摆盘完成后，置于蒸箱中进行蒸熟和杀菌，蒸箱温度保持在90°C，蒸煮5分钟；
步骤五、预冷
鱼肉豆腐蒸熟后立即进入预冷池进行预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；然后装入单冻盘，装盘时保证单冻盘干净无水，且每盘只能装一层，不得挤压；
步骤六、速冻
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻，使产品的中心温度在-18°C以下进行包装；
步骤七、检测
根据客户需要对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；
本发明还包括装箱步骤和入库步骤:
先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期为12个月。
[0016]本发明色泽雪白，结构细腻，其口感嫩滑爽脆、鲜香可口，可提升人得食欲，具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康生活和快节奏生活。另外，本产品将植物蛋白与动物蛋白巧妙的结合，解决了单一蛋白营养不均衡的缺点，为人体提供更加丰富的营养价值，适合各种消费渠道。
[0017]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种鱼肉豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分: 鱼肉75~80份、水0.5~1.5份、冰鸡蛋白液18~22份、淀粉0.3~0.7份、大豆分离蛋白0.05~0.15份、色拉油0.1~0.3份、盐0.02~0.07份、糖0.15~0.3份、味精0.02~0.05份、扇贝粉0.006~0.01份、海鲜香精0.004~0.008份、谷氨酰胺转氨酶0.004 ~0.007 份。
2.如权利要求1所述的一种鱼肉豆腐，其特征在于，包括以下重量份配比的组分: 鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份。
3.如权利要求2所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述鱼肉为淡水鱼肉。
4.如权利要求3所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、备料 分别取下列重量份的组分:鱼肉78份、水0.9份、冰鸡蛋白液20份、淀粉0.5份、大豆分离蛋白0.1份、色拉油0.2份、盐0.05份、糖0.2份、味精0.03份、扇贝粉0.008份、海鲜香精0.006份、谷氨酰胺转氨酶0.006份，备用； 步骤二、乳化 把称量准确的0.4份水倒入斩拌机内，再倒入0.04份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700~1900转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400~3800转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，`斩拌至奶油状即得乳化浆一备用，在此制备过程中温度控制在I~4°C ； 把称量准确的0.36份水倒入另一斩拌机内，倒入0.06份的大豆分离蛋白粉，将斩拌机调速至1700~1900转/分进行斩拌，斩拌至无颗粒后，将斩拌速度提至3400~3800转/分，同时均匀撒入0.16份的色拉油，斩拌至乳白色粘稠状即得乳化浆二备用，在此制备过程中温度控制在I~4°C ； 步骤三、斩拌 将淡水鱼肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2~+2°C ； 把鱼肉用1700~1900转/分的转速利用斩拌机斩拌成0.3~0.5cm大小的肉丁，然后加入盐，将斩拌速度调至3400~3800转/分斩拌40~60秒； 把乳化浆二倒入斩拌机内与鱼肉混合，保持3400~3800转/分的斩拌速度斩拌50~70秒； 把乳化浆一倒入斩拌机内与鱼肉和乳化浆二混合，将斩拌速度调至1700~1900转/分斩拌30~50秒，加入余量的水和冰鸡蛋白液，保持1700~1900转/分的斩拌速度斩拌30~40秒，均匀的加入淀粉、糖、味精、扇贝粉、海鲜香精和谷氨酰胺转氨酶，保持1700~1900转/分的斩拌速度斩拌均匀即可的鱼肉豆腐馅料，将馅料放入馅车内，放在静置间内进行静置，每批馅料静置存放的时间不超过90分钟； 步骤四、成型 利用成型机将馅料加工成型，成型后生的鱼肉豆腐直接落入烫池中进行定型，定型时水温维持在45~55°C的，定型时间20~30分钟，然后捞出摆盘，每盘摆放一层，摆盘完成后，置于蒸箱中进行蒸熟和杀菌，蒸箱温度保持在85~95°C，蒸煮4~7分钟；步骤五、预冷 鱼肉豆腐蒸熟后立即进入预冷池进行预冷，冷却至产品中心温度25°C以下；然后装入单冻盘，装盘时保证单冻盘干净无水，且每盘只能装一层，不得挤压； 步骤六、速冻 将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机进行速冻，使产品的中心温度在-18°C以下进行包装； 步骤七、检测 包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质。
5.如权利要求4所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，还包括装箱步骤和入库步骤: 先将检测后的产品装箱，箱外进行标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称； 之后将产品装箱的产品入库，将装箱的产品放在_18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期为10~12个月。
6.如权利要求5所述的一种鱼肉豆腐的制作方法，其特征在于，所述鱼肉豆腐定型为三角形。
【文档编号】A23L1/29GK103750405SQ201310678227
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月14日 优先权日:2013年12月14日
【发明者】张庆玉, 苏良华, 董玉雪 申请人:山东惠发食品股份有限公司