一种红薯粉条生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种红薯粉条生产工艺。所述红薯粉条生产工艺，包括制芡，制面，制丝，冷却，烘干过程，其中制芡、制面的过程如下：1）制芡：将定量的淀粉倒入芡缸，然后加入所述淀粉重量1.5-2倍的35-45度的温水，搅拌，搅拌均匀后加入所述淀粉重量4.5-5.5倍的温度在94-97度的热水，搅拌成均匀糊状，而后冷却至68°C-70°C之间；2）制面：采用细度99%以上的淀粉以100kg计，加入制备好的芡糊20-24kg，35-45度的温水52-55kg，搅拌10-12分钟，并保证制面的温度在40-45度之间；然后，将制好的面倒入真空机内，通过抽空机进行抽空处理，完成制面过程。本发明红薯粉条生产工艺，制芡过程不加任何添加剂，保证了粉条的色泽和内在的质量，抽真空处理增加了粉条的口感和韧性。
【专利说明】—种红薯粉条生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种粉条生产工艺，尤其是涉及一种红薯粉条生产工艺。
【背景技术】
[0002]红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。
[0003]目前的红薯产品有薯干，薯条，粉丝粉条等。而红薯粉条更是千家万户的传统菜肴佳品。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。生产出的产品质量参差不齐。
[0004]随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对食品安全的要求越来越高，传统的生产工序，因对食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰，因此有必要对粉条制作工艺就进行进一步的改进完善，以提高产品的口感和韧性。
【发明内容】
[0005]本发明提出了一种红薯粉条生产工艺，通过对原始工艺的改进完善，提高了红薯粉条的质量，增加了粉条的口感和韧性。
[0006]为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种红薯粉条生产工艺，包括制芡，制面，制丝，冷却，烘干过程，其中制芡、制面的过程，实现步骤如下:
1)制芡
将定量的淀粉倒入芡缸，然后加入所述淀粉重量1.5-2倍的35-45度的温水，搅拌，待搅拌均匀后，加入所述淀粉重量4.5-5.5倍的温度在94- 97度的热水，搅拌成均匀糊状，而后冷却至68° C-70° C之间；
2)制面
采用细度99.9%以上的淀粉以IOOkg计，加入制备好的芡糊20-24kg，35-45度的温水52-55kg，搅拌10-12分钟，并保证制面的温度在40-45度之间；然后，将制好的面倒入真空机内，通过抽空机进行抽空，并控制真空度在-0.09Mpa以下，完成制面过程。
[0007]所述的红薯粉条生产工艺，制丝的过程:抽空后的面团进入漏丝机，控制蒸煮锅的水温保持在97度以上，方可漏丝；冷却的过程:粉条从蒸煮锅通过输送网带输送至冷却箱内进行冷却，粉条在水箱内冷却温度控制在25 ° C-30 ° C之间，停留时间在25-35秒之间，此过程可以有效防止粉条的并条，增加粉条的韧性和亮度。
[0008]所述的红薯粉条生产工艺，包括冷冻的过程，粉条从冷却箱内出来后，通过传送带送至切断机，进行断开，然后在入库前进行冷冻处理，所述冷冻过程分4个阶段对粉条进行冷却:
A:在粉条进入冷库前，冷库内要有相应的温度，库温在5° C以上，若封库时间超过10个小时，需给粉条洒水后再降温，从封库至0° C控制时间应保证在6-8个小时；
B:W0° C至-2° C是控制阶段，需要时间3-5个小时，在此阶段需保证粉条外部结有薄冰；
C:-2° C至-6° C到粉条慢冻阶段，时间掌握在7-8个小时之间，确保粉条内部冰衣穿好，为速冻创造条件；
D:-6° C至-15° C是粉条的速冻期，可以保证粉条内部的水分全部被速冻成冰。
[0009]所述的红薯粉条生产工艺，包括解冰的过程:冷冻的粉条在烘干前，首先进行粉条化冰，解冰池水温控制在17 -25。C之间，停留时间8-10分钟。
[0010]所述的红薯粉条生产工艺，烘干的过程，包括步骤如下:
1)一室烘干:烘干室的气压控制在0.1-0.2Mpa之间，温度控制在35-40° C，湿度控制在40-60%,而后打开风扇，启动引风机排湿；
2)粉条在一室进行一半后，打开二室内的蒸汽阀，蒸汽压力控制在0.2-0.4Mpa，温度控制在40-50° C，湿度在35-45%，风扇的开启数随着粉条的进入端开始启动，引风机根据湿度的显示进行合理开启和关闭，粉条从二室进入三室时开机方法同上，但温度控制在30-40° C、湿度35-50%，湿度如超过50%，开启引风机进行排湿。
[0011]从三室出来的半成品粉条，要及时摘杆，打捆，并运送到指定的存放位置进行包装。烘干工艺既保证了产品的卫生和食品安全，又解决了传统操作方法受天气影响的环节，降低了生产成本，保障了市场的货源。
[0012]发明有益效果:
1、本发明红薯粉条生产工艺，采用了和传统工艺不同的制芡过程，保证了粉条的色泽和内在的质量。制芡是粉条制作的首道工序，芡的生熟、温度、稀稠，直接关系着粉条的色泽和内在的质量。本发明粉条生产工艺的制芡过程和传统工艺不同，生产出的粉条色泽和质量均优于传统工艺。
[0013]2、本发明红薯粉条生产工艺，制面过程增加了抽空工序，增加了粉条的口感和韧性，而传统的生产工艺根本没有该工段。冷却的过程可以有效，防止粉条的并条，增加了粉条的韧性和亮度。
[0014]3、本发明红薯粉条生产工艺，采用了冰机制冷，根据不同时间段进行分区，分段冷冻，避免了人工操作引起的产品的卫生问题，保证了产品质量。粉条进入冷库前的前期操作解决了传统方法产品出现白头问题，并可以有效降低后期的动力消费。解冰操作工艺不会使粉条产生气泡和断条，解冰彻底，不会影响产品亮度。
[0015]4、本发明红薯粉条生产工艺，采用的烘干工艺改变了传统的操作方法，即保证了产品的卫生和食品安全，又能解决了靠天生产影响的环节，降低了生产成本，保障了市场的货源。
【具体实施方式】
[0016]下面通过【具体实施方式】，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
[0017]实施例1 本发明红薯粉条生产工艺，包括制芡，制面，制丝，冷却，烘干过程，其中制芡、制面的过程，实现步骤如下:
1)制芡:将定量的淀粉倒入芡缸，然后加入所述淀粉重量1.5-2倍的35-45度的温水，搅拌，待搅拌均匀后，加入所述淀粉重量4.5-5.5倍的温度在94- 97度的热水，搅拌成均匀糊状，而后冷却至68° C-70° C之间；
2)制面:采用细度99.9%以上的淀粉以IOOkg计，加入制备好的芡糊20-24kg，35-45度的温水52-55kg，搅拌10-12分钟，并保证制面的温度在40-45度之间；然后，将制好的面倒入真空机内，通过抽空机进行抽空，并控制真空度在-0.09Mpa以下，完成制面过程。
[0018]制芡是粉条制作的首道工序，芡的生熟、温度、稀稠，直接关系这粉条的色泽和内在的质量，因此制芡必须按规定要求执行。而传统的生产工艺根本不考虑相应的技术参数。本发明粉条制作工艺，该程序不加任何添加剂，而传统工艺一般加入500g-600g的明矾。
[0019]将制好的面倒入真空机内，通过抽空机进行抽真空处理，该过程增加了粉条的口感和韧性,而传统的生产工艺根本没有该工序。
[0020]实施例2
本实施例的红薯粉条生产工艺，其与实施例1的不同之处在于:在粉条制丝之后包括粉条冷却的过程。
[0021]抽空后的面团进入漏丝机，控制蒸煮锅的水温保持在97度以上，漏丝；然后对粉条进行冷却:将粉条从蒸煮锅通过输送网带输送至冷却箱内进行冷却，粉条在水箱内冷却温度控制在25° C-30° C之间，停留时间在25-35秒之间，此过程可以有效防止粉条的并条，增加粉条的韧性和亮度。
[0022]实施例3
本实施例的红薯粉条生产工艺，与实施例1或实施例2不同的是，后续处理包括冷冻的过程，粉条从冷却箱内出来后，通过传送带送至切断机，进行断开，然后在入库前进行冷冻处理，所述冷冻过程分4个阶段对粉条进行冷却:
A:在粉条进入冷库前，冷库内要有相应的温度，库温在5° C以上，若封库时间超过10个小时，应及时给粉条洒水，而后再降温，从封库至0° C控制时间应保证在6-8个小时；不能随意增加和缩短时间，过短容易出现白头，过长增加动力消费；
B:W0° C至-2° C是控制阶段，需要时间3-5个小时，同时要根据季节和粉条数量的多少，灵活掌握，在此阶段要保证粉条外部结有薄冰；
C:-2° C至-6° C为粉条慢冻阶段，时间掌握在7-8个小时之间，确保粉条内部冰衣穿好，为速冻创造条件；
D:-6° C至-15° C是粉条的速冻期，此阶段不受时间限制，越快越好，保证粉条内部的水分全部被冻成冰。
[0023]传统工艺大部分都是靠人工，容易给产品带来了质量问题，同时又影响了产品的卫生，本发明粉条生产方法的入库、冷冻工序，根据不同时间段进行分区，分段进行冷冻，保证了是否卫生。
[0024]实施例4
本实施例的红薯粉条生产工艺，与实施例3的不同之处在于，冷冻的粉条在进入烘干前，必须进行化冰处理。在解冰池，水温应控制在17 -25。C之间，停留时间8-10分钟，水温过高，停留时间过长，会使粉条产生气泡和断条，影响亮度，水温过低和停留时间过短，会造成解冰不彻底，在烘房内产生气泡。解冰后烘干的步骤如下:
1)一室烘干:烘干室的气压控制在0.1-0.2Mpa之间，温度控制在35-40° C，湿度控制在40-60%,而后打开风扇，启动引风机排湿；
2)粉条在一室进行一半后，打开二室内的蒸汽阀，蒸汽压力控制在0.2-0.4Mpa，温度控制在40-50° C，湿度在35-45%，风扇的开启数随着粉条的进入端开始启动，引风机根据湿度的显示进行合理开启和关闭，粉条从二室进入三室时开机方法同上，但温度控制在30-40° C、湿度35-50%，湿度如超过50%，开启引风机进行排湿。
[0025]从三室出来的半成品粉条，要及时摘杆，打捆，并运送到指定的存放位置进行包装。
[0026]烘干工艺既保证了产品的卫生和食品安全，又解决了传统操作方法受天气影响的环节，降低了生产成本，保障了市场的货源。
【权利要求】
1.一种红薯粉条生产工艺，包括制芡，制面，制丝，冷却，烘干过程，其特征是，制芡、制面的过程，实现步骤如下: 1)制芡 将定量的淀粉倒入芡缸，然后加入所述淀粉重量1.5-2倍的35-45度的温水，搅拌，待搅拌均匀后，加入所述淀粉重量4.5-5.5倍的温度在94- 97度的热水，搅拌成均匀糊状，而后冷却至68° C-70° C之间； 2)制面 采用细度99%以上的淀粉以IOOkg计，加入制备好的芡糊20-24kg，35-45度的温水52-55kg，搅拌10-12分钟，并保证制面的温度在40-45度之间；然后，将制好的面倒入真空机内，通过抽空机进行抽空，并控制真空度在-0.09Mpa以下，完成制面过程。
2.根据权利要求1所述的红薯粉条生产工艺，其特征在于: 制丝的过程:抽空后的面团进入漏丝机，控制蒸煮锅的水温保持在97度以上，方可漏丝； 冷却的过程:粉条从蒸煮锅通过输送网带输送至冷却箱内进行冷却，粉条在水箱内冷却温度控制在25° C-30° C之间，停留时间在25-35秒之间，此过程可以防止粉条的并条，增加粉条的韧性和亮度。
3.根据权利要求2所述的红薯粉条生产工艺，其特征在于:包括冷冻的过程，粉条从冷却箱内出来后，通过传送带送至切断机，进行断开，然后在入库前进行冷冻处理，所述冷冻过程分4个阶段对粉条进行冷却: A:在粉条进入冷库前，冷库内要有相应的温度，库温在5° C以上，若封库时间超过10个小时，需给粉条洒水后再降温，从封库至0° C控制时间应保证在6-8个小时； B:从0° C- -2° C是控制阶段，控制冷冻时间为3-5个小时； C:-2° C至-6° C为粉条慢冻阶段，冷冻时间掌握在7-8个小时； D:-6° C至-15° C是粉条的速冻期，以保证粉条内部的水分全部被速冻成冰。
4.根据权利要求3所述的红薯粉条生产工艺，其特征在于:包括解冰的过程:冷冻的粉条在烘干前，首先进行粉条化冰，解冰池水温控制在17-25° C之间，停留时间8-10分钟。
5.根据权利要求1-4任一项所述的红薯粉条生产工艺，其特征在于:烘干的过程，包括步骤如下: 1)一室烘干:烘干室的气压控制在0.1-0.2Mpa之间，温度控制在35-40° C，湿度控制在 40-60% ； 2)粉条在一室进行烘干的过程中，打开二室内的蒸汽阀，控制蒸汽压力在0.2-0.4Mpa，温度控制在40-50° C，湿度控制在35-45%，进行二室烘干； 3)粉条从二室进入三室烘干时操作方法同上，三室烘干温度控制在30-40°C，湿度控制在35-50%，如湿度超过50%，开启引风机排湿。
【文档编号】A23L1/09GK103734580SQ201310729786
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】赵天学, 张宗现, 张启明 申请人:河南天豫薯业股份有限公司