一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，取新鲜蓝莓打浆破碎后加入维生素C（VC），然后加入果胶酶进行酶解处理，酶解后的蓝莓浆放到压榨机中压榨制的蓝莓汁，再将蓝莓汁进行高温灭酶后加入果胶酶和淀粉酶进行二次酶解，再加入酸性蛋白酶进行酶解，酶解处理后用硅藻土过滤机进行过滤得到蓝莓清汁，然后进行高温杀菌处理后放入低温中保存，保存后使用纸板过滤机进行冷过滤后进行灌装即可得到蓝莓清汁产品。本方法制得的蓝莓清汁，有效地避免了蓝莓清汁发生二次混浊的现象，提升了产品的外观品质，而且其加工方法简单，制备成本低，产品口感好，营养丰富，对人体健康有益。
【专利说明】一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]蓝莓属于杜鹃花科、越橘亚科越桔属，为常绿或落叶灌木型果树，树体大小及形态差异显着。树高从5m到0.3m，多年丛生，有常绿也有落叶，单叶互生，叶全缘或有锯齿，花冠常呈坛形或铃形。花瓣基部联合，外缘4或5裂，白色或粉红色，雄蕊8?10个，短于花柱，由昆虫或风媒授粉，花序多为总状花序。多数种成熟时果实呈蓝黑色，有的种为红色；果实有球形、椭圆、扁圆或梨形，平均单果重约在0.5?2.5g之间。果肉细软，多浆汁，种子细小，食用时可随果肉食下不影响口感，根系多而纤细，粗壮根少，分布浅，没有根毛。
[0003]蓝莓果实中含有丰富的营养成分，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能，是一种具有极高经济价值和营养价值的新兴小浆果。我国野生蓝莓主要分布在大兴安岭、小兴安岭地区。蓝莓是近年来发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，FAO将其列为世界五大健康食品之一，被誉为“黄金浆果”。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，还富含VE、VA、VB、S0D、自由基、熊果甙、花青甙等其他果品中少有的营养成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素和蛋白质、食用纤维和脂肪，营养价值远高于苹果、葡萄、桔子等水果，可鲜食，也可加工成果汁或果酒，是近几年世界上发展最迅速的第三代果树品种。
[0004]目前，在蓝莓清汁的加工过程中，由于野生蓝莓富含花色苷、单宁等多酚类物质及蛋白质等，在常温贮藏过程多酚极易与蛋白质发生聚合，形成大分子物质，从而造成沉淀和二次混浊的现象，影响了清汁的外观品质及其货架期。因此，亟需要研究野生蓝莓清汁加工关键技术以解决其二次混浊的难题。中国专利CN100374046C公开了一种酶工程技术制备蓝莓混汁的方法，该方法利用了酶解技术对蓝莓汁进行酶解反应，很好地解决了蓝莓出汁率低、色泽差、混浊稳定性差、花色苷保留率低等一系列问题。但是在储藏销售的过程中蓝莓汁再次发生分子聚合，形成大分子进而造成沉淀和二次混浊的现象并没有得到很好的解决。
【发明内容】
[0005]针对现有技术中的不足，本发明提供一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法。
[0006]本发明的技术方案如下:
[0007]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，包括以下步骤:
[0008](I)备料:取无腐烂变质、无虫害的新鲜野生蓝莓，用清水冲洗干净并浙干；
[0009](2)制浆:将步骤(I)清洗干净的野生蓝莓破碎打浆，破碎后加入维生素C (VC),维生素C (VC)的加入量占野生蓝莓重量的0.05-0.lwt%，持续打浆2-5分钟，制得蓝莓浆；此步骤加入维生素C (VC)能够防止蓝莓浆的褐变。
[0010](3)酶解:将步骤(2)制得的蓝莓浆加热至45_50°C，加入果胶酶，果胶酶的加入量为蓝莓浆重量的0.05%-0.lwt%，保持45-50°C酶解l_2h ；
[0011](4)榨汁:将步骤(3)酶解后的蓝莓浆进行压榨，得到蓝莓压榨液和压榨渣；
[0012](5) 二次酶解:将步骤(4)得到的蓝莓压榨液加热至85_90°C进行灭酶，以防止蓝莓压榨液发生酶促褐变；然后冷却至45-50°C，分别加入蓝莓压榨液重量0.05%-0.lwt%的果胶酶和蓝莓压榨液重量0.05%-0.2wt%的淀粉酶，保温酶解0.5-lh，然后加入蓝莓压榨液重量0.1%-0.2wt%的酸性蛋白酶，保温酶解l_2h ;加入蛋白酶是为了将蓝莓压榨液中的蛋白质分解为小分子的氨基酸等物质，避免贮藏期发生聚合沉淀，由于蓝莓压榨液为酸性，所以选择酸性蛋白酶。
[0013](6)热过滤:将步骤(5)二次酶解后制得的蓝莓压榨液加热至85-90°C进行灭酶处理，灭酶后的蓝莓压榨液进行热过滤，制得蓝莓清汁；
[0014](7)低温保存:将步骤(6)得到的蓝莓清汁在85_90°C下进行灭菌，置于0_4°C条件下保存7-10天；此步骤的好处在于，使蓝莓清汁在低温环境中静置沉淀，降低蛋白质物质的溶解度，使蓝莓清汁中的蛋白质析出后得以除去，进而减少蓝莓清汁中的蛋白质含量。
[0015](8)冷过滤:将经步骤(7)低温保存后的蓝莓清汁在0_4°C条件下进行冷过滤；此步骤的好处在于，可以将蓝莓清汁中静置沉淀的大分子颗粒过滤掉，以获得更为清澄的蓝莓清汁。
[0016](9)灌装:冷过滤后得到的蓝莓清汁加热到95°C ±3°C下保持30±10s进行杀菌，
真空无菌灌装。
[0017]根据本发明，优选的,步骤(3)中所述的果胶酶为果胶酶Ultra Color。
[0018]根据本发明,优选的,步骤(5)中所述的果胶酶为果胶酶Ultra Clear ；
[0019]所述的淀粉酶为淀粉酶AG300L ;
[0020]所述的酸性蛋白酶为木瓜蛋白酶。
[0021]根据本发明，优选的，步骤(6)中的热过滤是使用硅藻土过滤机进行的，每平方米过滤面积上每一个过滤周期硅藻土的投加量为0.2公斤。
[0022]根据本发明，优选的，步骤(8)中的冷过滤是使用纸板过滤机进行过滤的。
[0023]本发明的有益效果在于:
[0024]1.本发明对蓝莓汁采用冷热处理，热处理时部分蛋白质变性析出，冷处理时蛋白质的溶解度降低，通过冷热反复处理促进了蓝莓汁中蛋白质的析出沉淀，从而防止了蛋白质与单宁等物质聚合发生二次混浊，提高了蓝莓清汁的澄清度和稳定性。
[0025]2.本发明采用多种果胶酶进行酶解处理，促进了蓝莓汁中色素等物质的溶出，提高了蓝莓汁中花色苷的含量，同时加强了果胶、纤维素等大分子物质的分解，降低了果浆的粘度，提高了蓝莓汁的产品得率和澄清度。
[0026]3.本发明采用酸性蛋白酶将蓝莓汁中的大分子蛋白质分解，降低了果汁中的蛋白质含量，进一步减弱了多酚与蛋白质的聚合，防止了二次混浊。
[0027]4.本发明制得的蓝莓清汁与传统加工蓝莓清汁的方法相比，有效地避免了蓝莓清汁发生二次混浊的现象，提升了产品的外观品质，而且其加工方法简单，制备成本低，产品口感好，营养丰富，对人体健康有益。【具体实施方式】
[0028]下面结合具体实施例对本发明做进一步的阐述，但不仅限于此。
[0029]一、具体实施例
[0030]实施例中所采用的野生矮丛蓝莓原料产自黑龙江大兴安岭，所用果胶酶UltraColor、果胶酶Ultra Clear、淀粉酶AG300L和木瓜蛋白酶均为诺维信(中国)生物技术有限公司生产。所用设备均为市购产品，其中，多功能一体机(破碎、加热等)购自德国Stephan公司，型号:718817.01 ;压榨机购自德国Wahlei公司，型号:RZ2.5/2-9-B ;硅藻土过滤机购自济南立信轻工机械有限公司，型号:GT-400 ;纸板过滤机购自德国Schenk公司。
[0031]实施例1:
[0032]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，包括以下步骤:
[0033](I)备料:取无腐烂变质、无虫害的新鲜野生矮丛蓝莓20kg，用清水冲洗干净并浙干;
[0034](2)制浆:将步骤(I)清洗干净的野生矮丛蓝莓进行打浆破碎，破碎后加入IOg维生素C (VC)，持续打浆3分钟后，制得蓝莓浆。
[0035](3)酶解:将步骤(2)制得的蓝莓浆加热至50°C，加入IOg果胶酶UltraColor，持续保持50°C酶解Ih ；
[0036](4)榨汁:将步骤(3)酶解后的蓝莓浆放入压榨机中直接进行压榨，得到蓝莓压榨液和压榨渣；
[0037](5) 二次酶解:将步骤(4)得到的蓝莓压榨液加热至85°C进行灭酶，灭酶时间为5s,以防止蓝莓压榨液发生酶促褐变；然后冷却至50°C，分别加入IOg果胶酶Ultra Clear和5g淀粉酶AG300L，进行酶解，持续保温酶解0.5h后，加入20g木瓜蛋白酶，保温酶解
1.5h ；
[0038](6)热过滤:将步骤(5) 二次酶解后制得的蓝莓压榨液加热至85°C进行灭酶，灭酶持续时间为10s，冷却后加入0.8kg硅藻土，使用硅藻土过滤机将蓝莓汁过滤得到蓝莓清汁；
[0039](7)低温保存:将步骤(6)得到的蓝莓清汁进行加热至95°C保持30s进行灭菌，冷却后将其放置在4°C低温冷库中保存7天。
[0040](8)冷过滤:对步骤(7)中低温保存的蓝莓清汁使用纸板过滤机在4°C直接进行冷过滤。
[0041](9)灌装:将步骤(8)过滤后得到的蓝莓清汁加热到95°C下保持30s进行杀菌，最后灌装，得到稳定的蓝莓清汁产品。
[0042]实施例2:
[0043]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(2)中持续打浆时间为2分钟。
[0044]实施例3:
[0045]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(2)中持续打浆时间为5分钟。
[0046]实施例4:[0047]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(3)中加热至45°C持续酶解2h。
[0048]实施例5:
[0049]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(5)中加热至90°C进行灭酶，冷却至45°C后进行酶解，酶解时间为lh。
[0050]实施例6:
[0051]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(5)中加入木瓜蛋白酶后保温酶解lh。
[0052]实施例7:
[0053]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(5)中加入木瓜蛋白酶后保温酶解2h。
[0054]实施例8:
[0055]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(6)中的蓝莓汁加热至90°C进行灭酶。
[0056]实施例9:
[0057]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(7)中冷却后的蓝莓清汁放置在0°C低温冷库中保存10天。
[0058]实施例10:
[0059]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(8)中蓝莓清汁使用纸板过滤机在0°C直接进行冷过滤。
[0060]实施例11:
[0061]一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其加工方法如实施例1所述的步骤，其不同之处在于:步骤(9)中蓝莓清汁加热到98°C下保持20s进行杀菌。
[0062]二、蓝莓清汁的品质及稳定性
[0063]采用本发明方法制得的蓝莓清汁在不同贮藏时间下可溶性固形物、酸度、花色苷含量、蛋白质含量以及浊度的结果结果如下表I所示。
[0064]蓝莓清汁在常温不避光的条件下放置6个月，除花色苷外其余指标没有明显的变化。由于花色苷不稳定在光照下容易分解造成花色苷含量的稍微降低，浊度有所增加，但仍能满足清汁的要求，建议避光保存。从表I中看出，本发明技术对避免野生蓝莓清汁发生二次混浊获得了良好效果。
[0065]表I蓝莓清汁贮存期间的品质变化
[0066]
【权利要求】
1.一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，包括以下步骤: (1)备料:取无腐烂变质、无虫害的新鲜野生蓝莓，用清水冲洗干净并浙干； (2)制浆:将步骤(I)清洗干净的野生蓝莓破碎打浆，破碎后加入维生素C(VC)，维生素C (VC)的加入量占野生蓝莓重量的0.05-0.lwt%，持续打浆2-5分钟，制得蓝莓浆； (3)酶解:将步骤(2)制得的蓝莓浆加热至45-50°C，加入果胶酶，果胶酶的加入量为蓝莓浆重量的0.05%-0.lwt%，保持45-50°C酶解l_2h ； (4)榨汁:将步骤(3)酶解后的蓝莓浆进行压榨，得到蓝莓压榨液和压榨渣； (5)二次酶解:将步骤(4)得到的蓝莓压榨液加热至85-90°C进行灭酶，以防止蓝莓压榨液发生酶促褐变；然后冷却至45-50°C，分别加入蓝莓压榨液重量0.05%-0.lwt%的果胶酶和蓝莓压榨液重量0.05%-0.2wt%的淀粉酶，保温酶解0.5-lh，然后加入蓝莓压榨液重量0.P/o-0.2wt%的酸性蛋白酶，保温酶解l_2h ； (6)热过滤:将步骤(5)二次酶解后制得的蓝莓压榨液加热至85-90°C进行灭酶处理，灭酶后的蓝莓压榨液进行热过滤，制得蓝莓清汁； (7)低温保存:将步骤(6)得到的蓝莓清汁在85-90°C下进行灭菌，置于0-4°C条件下保存7-10天； (8)冷过滤:将经步骤(7)低温保存后的蓝莓清汁在0_4°C条件下进行冷过滤； (9)灌装:冷过滤后得到的蓝莓清汁加热到95°C±3°C下保持30±10s进行杀菌，真空无菌灌装。
2.如权利要求1所述的一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中的果胶酶为果胶酶Ultra Color。
3.如权利要求1或2所述的一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其特征在于:所述步骤(5)中的果胶酶为果胶酶Ultra Clear。
4.如权利要求1或2所述的一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其特征在于:所述步骤(5)中的淀粉酶为淀粉酶AG300L。
5.如权利要求1或2所述的一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其特征在于:所述步骤(5)中的酸性蛋白酶为木瓜蛋白酶。
6.如权利要求1或2所述的一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其特征在于:所述步骤(6)中的热过滤是使用硅藻土过滤机进行的，每平方米过滤面积上每一个过滤周期硅藻土的投加量为0.2公斤。
7.如权利要求1或2所述的一种防止野生蓝莓清汁二次混浊的加工方法，其特征在于:所述步骤(8 )中的冷过滤是使用纸板过滤机进行冷过滤的。
【文档编号】A23L2/84GK103750449SQ201310732612
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】李华前, 朱风涛, 马克俭, 赵岩, 初乐, 丁辰, 马寅斐 申请人:江苏伊云贝尔饮料股份有限公司