用于对饮料食品付与浓郁味道的组合物的制作方法
【专利摘要】本发明的课题是提供一种组合物，其不遮掩饮料食品的前味香气和/或风味且不消减后味香气和/或风味，能对饮料食品付与浓厚并具有持续性的浓郁味道。一种用于对饮料食品付与浓郁味道的组合物，其含有付与浓郁味道的物质以及1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
【专利说明】用于对饮料食品付与浓郁味道的组合物
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种组合物，其不遮掩饮料食品的前味香气和/或风味且不消减后味 香气和/或风味，能对饮料食品付与浓厚并具有持续性的浓郁味道。
[0002] 此外，本发明还涉及一种饮料食品及该饮料食品的制造方法，所述饮料食品具有 充分的前味香气和/或风味以及后味香气和/或风味，且被付与了浓厚并具有持续性的浓 郁味道。
【背景技术】
[0003] 食品领域中，自古以来就使用呈味物质。特别是，广泛使用具有用甜味、咸味、酸 味、苦味、鲜味表达的5种基本味道的物质或增强这些味道的物质作为调味料。
[0004] 另一方面，作为无法用上述5种基本味道表示的感觉，有"浓郁味道"。浓郁味道是 指无法用上述5种基本味道表达的感觉，是不仅增强基本味道，还增强浓厚性、扩散性、持 续性、协调性等基本味道的周边味道或风味的状态。以往，用于对饮料食品等付与浓郁味道 的物质（付与浓郁味道的物质）有过一些报告，报告了谷胱甘肽（专利文献1)、明胶和原肌 球蛋白的加热物（专利文献2)、含有磺基的化合物（专利文献3)、含有Asn-His序列的肽 (专利文献4)等。
[0005] 如上所述，一直以来尝试了各种付与浓郁味道的物质的开发并以天然物的提取物 为中心进行商品化，但现状是从天然物提取物中高纯度分离浓郁味道成分的例子只有谷胱 甘肽和N-(4-甲基-5-氧代-1-咪唑啉-2-基）肌氨酸等极少物质。
[0006] 因此，今后需要进行高性能、安全且低价的付与浓郁味道的物质的开发。
[0007] 专利文献5、6中报告了高性能、安全且低价的浓郁味道付与剂、付与了浓郁味道 的食品、调味料、饮料等的饮料食品的制造方法以及付与了浓郁味道的饮料食品等。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本专利第1464928号公报
[0011] 专利文献2 :日本专利特开平10-276709号公报
[0012] 专利文献3 :日本专利特开平8-289760号公报
[0013] 专利文献4 :国际公开第2004/096836号小册子
[0014] 专利文献5 :日本专利第4798293号公报
[0015] 专利文献6 :日本专利特开2011-115186号公报
【发明内容】
[0016] 发明要解决的课题
[0017] 专利文献5、6中报告了可通过使用浓郁味道付与剂来增强咸味、鲜味、甜味或酸 味的至少一种。但是，发现如果使用浓郁味道付与剂，则存在遮掩饮料食品的前味香气和/ 或风味且消减后味香气和/或风味的问题。为了解决该问题，尝试并用天然系调味料等以 补充强化前味香气和/或风味以及后味香气和/或风味，但作为前味香气和/或风味以及 后味香气和/或风味，没有达到充分付与优选的香气和/或风味。
[0018] 在上述背景下，本发明的目的是提供一种组合物，其不遮掩饮料食品的前味香气 和/或风味且不消减后味香气和/或风味，能对饮料食品付与浓厚并具有持续性的浓郁味 道。
[0019] 此外，本发明的目的还在于提供一种饮料食品及该饮料食品的制造方法，所述饮 料食品具有充分的前味香气和/或风味以及后味香气和/或风味，且被付与了浓厚并具有 持续性的浓郁味道。
[0020] 解决课题的手段
[0021] 本发明人对上述课题经过深入研究，结果发现：令人惊讶地，通过并用付与浓郁味 道的物质与1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮，可不遮掩饮料食品的前味香气和/或风 味且不消减后味香气和/或风味，能对饮料食品付与浓厚并具有持续性的浓郁味道。
[0022] 本发明人还发现：令人惊讶地，除付与浓郁味道的物质以及1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮之外，进一步并用低级脂肪酸类和甲硫代丙醛，能对饮料食品付与更优选的 前味香气和/或风味。
[0023] 此外，本发明人发现：令人惊讶地，除付与浓郁味道的物质以及1-辛烯-3-醇和/ 或1-辛烯-3-酮之外，进一步并用辛酸和癸酸，能对饮料食品付与更优选的后味香气和/ 或风味。
[0024] 本发明人基于这些认识进行进一步研究而完成了本发明。
[0025] SP，本发明如下所述。
[0026] [1] -种用于对饮料食品付与浓郁味道的组合物，其含有付与浓郁味道的物质以 及1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
[0027] [2]如上述[1]所述的组合物，其用于添加于饮料食品中使1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以 下。
[0028] [3]如上述[1]或[2]所述的组合物，其进一步含有选自由低级脂肪酸类、甲硫代 丙醛、辛酸和癸酸所组成的组中的至少1种以上。
[0029] [4]如上述[1]或[2]所述的组合物，其含有低级脂肪酸类和甲硫代丙醛。
[0030] [5]如上述[4]所述的组合物，其用于添加于饮料食品中使1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下、 低级脂肪酸类相对于饮料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下、并 且甲硫代丙醛相对于饮料食品的添加浓度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
[0031] [6]如上述[1]或[2]所述的组合物，其含有辛酸和癸酸。
[0032] [7]如上述[6]所述的组合物，其用于添加于饮料食品中使1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以 下、辛酸相对于饮料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下、并且癸酸 相对于饮料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
[0033] [8]如上述[1]或[2]所述的组合物，其含有低级脂肪酸类、甲硫代丙醛、辛酸和癸 酸。
[0034] [9]如上述[3]?[5]以及[8]的任一项所述的组合物，其中，低级脂肪酸类是异 戊酸。
[0035] [10]如上述[1]?[9]的任一项所述的组合物，其中，付与浓郁味道的物质为选 自由Y -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物）、γ -Glu-Val-Y (Y表示氨基酸或氨基酸 衍生物）、Y_Glu_Abu、γ-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、Y-Glu-Met、 Y-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、 Leu-Asp> D-Cys> y-Glu-Met (0) > y-Glu-y-Glu-Val> y-Glu-Val-NH2> y-Glu-Val-〇l> y -Glu-Ser> y-Glu-Tau> y -Glu-Cys (S-Me) (0) > y-Glu-Leu> y-Glu-lie-, y -Glu-1-Leu 和Y-Glu-Cys(S-Me)所组成的组中的1种或2种以上。
[0036] [11]如上述[10]所述的组合物，其中，所述X为选自由Val、N-Val、Cys、 Cys (SNO)、Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t-Leu、Abu 和 Ser 所组成的组中的 1 种，所述 Y 为选自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所组成的组中的1种。
[0037] [12]如上述[1]?[11]的任一项所述的组合物，其是风味调味料或天然系调味 料。
[0038] [13] -种饮料食品的制造方法，其包含添加付与浓郁味道的物质以及1-辛 烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的工序。
[0039] [14]如上述[13]所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于 饮料食品的添加浓度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下。
[0040] [15]如上述[13]或[14]所述的方法，其进一步包含添加选自由低级脂肪酸类、甲 硫代丙醛、辛酸和癸酸所组成的组中的至少1种以上的工序。
[0041] [16]如上述[13]或[14]所述的方法，其进一步包含添加低级脂肪酸类和甲硫代 丙醛的工序。
[0042] [17]如上述[16]所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于 饮料食品的添加浓度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下，低级脂肪酸类相对 于饮料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下，并且甲硫代丙醛相对 于饮料食品的添加浓度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
[0043] [18]如上述[13]或[14]所述的方法，其进一步包含添加辛酸和癸酸的工序。
[0044] [19]如上述[18]所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于 饮料食品的添加浓度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下，辛酸相对于饮料食 品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下，并且癸酸相对于饮料食品的添 加浓度在〇· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
[0045] [20]如上述[13]或[14]所述的方法，其包含添加低级脂肪酸类、甲硫代丙醛、辛 酸和癸酸的工序。
[0046] [21]如上述[15]?[17]以及[20]的任一项所述的方法，其中，低级脂肪酸类是 异戊酸。
[0047] [22]如上述[13]?[21]的任一项所述的方法，其中，付与浓郁味道的物质为选 自由Y -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物）、γ -Glu-Val-Y (Y表示氨基酸或氨基酸 衍生物）、Y_Glu_Abu、γ-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、Y-Glu-Met、 Y-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、 Leu-Asp> D-Cys> y-Glu-Met (0) > y-Glu-y-Glu-Val> y-Glu-Val-NH2> y-Glu-Val-〇l> y -Glu-Ser> y-Glu-Tau> y -Glu-Cys (S-Me) (0) > y-Glu-Leu> y-Glu-lie-, y -Glu-1-Leu 和Y-Glu-Cys(S-Me)所组成的组中的1种或2种以上。
[0048] [23]如上述[22]所述的方法，其中，所述X为选自由Val、N_Val、Cys、Cys(SNO)、 Cys(S-allyl)、Gly、Cys(S-Me)、t-Leu、Abu和Ser所组成的组中的1种，所述Y为选自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所组成的 组中的1种。
[0049] [24] -种饮料食品，其通过上述[13]?[23]的任一项所述的方法制造而成。
[0050] 发明的效果
[0051] 根据本发明，可提供一种组合物，其不遮掩饮料食品的前味香气和/或风味且不 消减后味香气和/或风味，能对饮料食品付与浓厚并具有持续性的浓郁味道。
[0052] 此外，根据本发明，还可提供一种饮料食品及该饮料食品的制造方法，所述饮料食 品具有充分的前味香气和/或风味以及后味香气和/或风味，且被付与了浓厚并具有持续 性的浓郁味道。
【具体实施方式】
[0053] 本说明书中，"浓郁味道"是指仅用甜味（sweet taste)、咸味（salty taste)、 酸味（sour taste)、苦味（bitter taste)、鲜味（umami)所表不的5种基本味道（five basic tastes)无法表达的感觉，是不仅增强基本味道，还增强浓厚性（thickness)、扩散性 (growth(mouthfulness))、持续性（continuity)、协调性（harmony)等基本味道的周边味 道（marginal tastes)或风味（marginal flavor)的状态。此外，"用于对饮料食品付与浓 郁味道的组合物"和"付与浓郁味道的物质"是指能增强用甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味表示 的5种基本味道并能增强与之相伴的浓厚性、扩散性、持续性、协调性等基本味道的周边味 道或风味的组合物和物质。因此，本发明的组合物也可以作为甜味增强剂、咸味增强剂、酸 味增强剂、苦味增强剂、鲜味增强剂使用。
[0054] 本发明书中，"香气"是指不品尝食物只用鼻子就能够感受到的香味（鼻前香味 (orthonasal flavor))。"风味"是指品尝食物时从口腔内贯穿鼻腔的香味（鼻后香味 (retronasal flavor))。
[0055] 本说明书中，"前味香气和/或风味"是指进食后0秒到不足2秒内感觉到的香气 和/或风味，"遮掩前味香气和/或风味"是指减弱前味香气和/或风味而处于难以感觉到 的状态。此外，"后味香气和/或风味"是指进食后5秒以后感觉到的香气和/或风味，"消 减后味香气和/或风味"是指减弱后味香气和/或风味而处于难以感觉到的状态。
[0056] 本说明书中，各氨基酸和构成各肽的氨基酸，如果没有特别限定，都是L-体。
[0057] [用于对饮料食品付与浓郁味道的组合物]
[0058] 用于对本发明的饮料食品付与浓郁味道的组合物（以下，也称为"本发明的组合 物"）含有付与浓郁味道的物质以及1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
[0059] (付与浓郁味道的物质）
[0060] 作为本发明的组合物中所使用的付与浓郁味道的物质，例如可列举：谷胱甘肽、 国际公开第2007/055393号小册子中记载的肽类、国际公开第2010/114022号小册子中记 载的肽类、国际公开第2011/081185号小册子中记载的肽类、国际公开第2011/081186号 小册子中记载的肽类等。具体地，例如可列举选自由Y-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基 酸衍生物）、Y-Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物）、γ-Glu-Abu、Y-Glu-N-Val、 γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、 Asp-Gly、 Cys-Gly、 Cys-Met、 Glu-Cys、 Gly-Cys、 Leu-Asp、 D_Cys、 y-Glu-Met(O)、 Y-Glu-Y-Glu-Val、Y-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、 Y -Glu-Cys (S_Me) (0)、γ -Glu-Leu、γ -Glu-Ile、γ -Glu-t-Leu 和 γ -Glu-Cys (S_Me)所组 成的组中的1种或2种以上（以下，也称为"本发明中使用的肽和氨基酸"）。
[0061] 作为" Y -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物）"的X，优选为选自由Val、 N-Val、Cys、Cys (SN0)、Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t_Leu、Abu 和 Ser 所组成的组中的 1种。
[0062] 作为" Y -Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物）"的Y，优选为选自由Gly、 Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所组成的组中 的1种。
[0063] 本发明中使用的肽和氨基酸中，优选Y -Glu-X-Gly (X为Val、N-Val、Cys、 Cys (SNO)、Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t_Leu、Abu 或 Ser)或 γ -Glu-Val_Y(Y 为 Gly、 Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 或 Gin)、γ -Glu-Abu、 Y-Glu-N-Val。
[0064] 此处，氨基酸包含例如 Gly、Ala、Val、Leu、lie、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gin、Pro、 Hyp等的中性氨基酸；Asp、Glu等的酸性氨基酸；Lys、Arg、His等的碱性氨基酸；Phe、Tyr、 Trp等的芳香族氨基酸；高丝氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸、α-氨基丁酸、正缬氨酸、正亮氨酸、牛 磺酸等。
[0065] 本说明书中，氨基残基的略写符号是指以下氨基酸。
[0066] (l)Gly:甘氨酸
[0067] (2) Ala:丙氨酸
[0068] (3)Val:缬氨酸
[0069] (4) Leu:亮氨酸
[0070] (5) lie:异亮氨酸
[0071] ⑶Met:蛋氨酸
[0072] (7)Phe:苯丙氨酸
[0073] (8)Tyr:酪氨酸
[0074] ⑶Trp:色氨酸
[0075] (10) His:组氨酸
[0076] (ll)Lys:赖氨酸
[0077] (12)Arg:精氨酸
[0078] (13) Ser:丝氨酸
[0079] (14)Thr:苏氨酸
[0080] (15) Asp:天冬氨酸
[0081] (16)Glu:谷氨酸
[0082] (17)Asn:天冬酰胺
[0083] (18) Gin:谷氨酰胺
[0084] (19)Cys:半胱氨酸
[0085] (20) Pro:脯氨酸
[0086] (21)0rn:鸟氨酸
[0087] (22)Sar:肌氨酸
[0088] (23)Cit:瓜氨酸
[0089] (24)N_Val :正缬氨酸
[0090] (25)N_Leu :正亮氨酸
[0091] (26) Abu : α -氨基丁酸
[0092] (27) Tau:牛磺酸
[0093] (28) Hyp :羟基脯氨酸
[0094] (29)t_Leu :叔亮氨酸
[0095] 此外，氨基酸衍生物是指上述氨基酸的各种衍生物，例如可列举特殊氨基酸、非天 然氨基酸、氨基醇、或者末端羰基、氨基、半胱氨酸的硫醇基等的氨基酸侧链被各种取代基 取代的氨基酸衍生物。作为该取代基，例如可列举烷基、酰基、羟基、氨基、烷氨基、硝基、磺 酰基或各种保护基等。作为该氨基酸衍生物的具体例子，可列举Arg(N0 2) :Ν-γ-硝基精氨 酸、Cys(SNO) :S_硝基半胱氨酸、Cys(S-Me) :S-甲基半胱氨酸、Cys(S-allyl) :S_烯丙基半 胱氨酸、Val-NH2 :缬氨酸酰胺、Val-ol :缬氨醇（2-氨基-3-甲基-1-丁醇）等。
[0096] 本说明书中，Y-Glu-Cys(SNO)_Gly具有下述结构式。上述Y-Glu-Met(O)和 Y-Glu-Cys(S-Me) (0)中的（0)是指亚砜结构。γ-Glu中的U)是指通过谷氨酸γ位的 羧基键合其它的氨基酸。
【权利要求】
1. 一种用于对饮料食品付与浓郁味道的组合物，其含有付与浓郁味道的物质以及 1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
2. 如权利要求1所述的组合物，其用于添加于饮料食品中使1-辛烯-3-醇和/或1-辛 烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下。
3. 如权利要求1或2所述的组合物，其进一步含有选自由低级脂肪酸类、甲硫代丙醛、 辛酸和癸酸所组成的组中的至少1种以上。
4. 如权利要求1或2所述的组合物，其含有低级脂肪酸类和甲硫代丙醛。
5. 如权利要求4所述的组合物，其用于添加于饮料食品中使1-辛烯-3-醇和/或1-辛 烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下、低 级脂肪酸类相对于饮料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下、并且 甲硫代丙醛相对于饮料食品的添加浓度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
6. 如权利要求1或2所述的组合物，其含有辛酸和癸酸。
7. 如权利要求6所述的组合物，其用于添加于饮料食品中使1-辛烯-3-醇和/或1-辛 烯-3-酮相对于饮料食品的添加浓度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下、辛 酸相对于饮料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下、并且癸酸相对 于饮料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
8. 如权利要求1或2所述的组合物，其含有低级脂肪酸类、甲硫代丙醛、辛酸和癸酸。
9. 如权利要求3?5以及8的任一项所述的组合物，其中，低级脂肪酸类是异戊酸。
10. 如权利要求1?9的任一项所述的组合物，其中，付与浓郁味道的物质为选自 由 Y-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Abu、Y-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、 y -Glu-Cys> y -Glu-Met> y -Glu-Thr> y -Glu-Val> γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、 Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D_Cys、γ -Glu-Met (0)、γ -Glu- γ -Glu-Val、 Y-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、Y-Glu_Cys(S-Me)(0)、 Y -Glu-Leu、γ -Glu-Ile、γ -Glu-t-Leu 和 γ -Glu-Cys (S_Me)所组成的组中的 1 种或 2 种 以上，所述X表示氨基酸或氨基酸衍生物，所述Y表示氨基酸或氨基酸衍生物。
11. 如权利要求10所述的组合物，其中，所述X为选自由Val、N-Val、Cys、Cys(SNO)、 Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t-Leu、Abu和Ser所组成的组中的1种，所述Y为选自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所组成的 组中的1种。
12. 如权利要求1?11的任一项所述的组合物，其是风味调味料或天然系调味料。
13. -种饮料食品的制造方法，其包含添加付与浓郁味道的物质以及1-辛烯-3-醇和 /或1-辛烯-3-酮的工序。
14. 如权利要求13所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于饮料 食品的添加浓度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下。
15. 如权利要求13或14所述的方法，其进一步包含添加选自由低级脂肪酸类、甲硫代 丙醛、辛酸和癸酸所组成的组中的至少1种以上的工序。
16. 如权利要求13或14所述的方法，其进一步包含添加低级脂肪酸类和甲硫代丙醛的 工序。
17. 如权利要求16所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于饮料 食品的添加浓度在〇· 000005重量ppm以上且(λ 91重量ppm以下，低级脂肪酸类相对于饮 料食品的添加浓度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下，并且甲硫代丙醛相对于饮 料食品的添加浓度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
18. 如权利要求13或14所述的方法，其进一步包含添加辛酸和癸酸的工序。
19. 如权利要求18所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相对于饮料 食品的添加浓度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下，辛酸相对于饮料食品的 添加浓度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下，并且癸酸相对于饮料食品的添加浓 度在0· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
20. 如权利要求13或14所述的方法，其包含添加低级脂肪酸类、甲硫代丙醛、辛酸和癸 酸的工序。
21. 如权利要求15?17以及20的任一项所述的方法，其中，低级脂肪酸类是异戊酸。
22. 如权利要求13?21的任一项所述的方法，其中，付与浓郁味道的物质为选自 由 Y-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Abu、Y-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、 y -Glu-Cys> y -Glu-Met> y -Glu-Thr> y -Glu-Val > γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、 Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D_Cys、γ -Glu-Met (0)、γ -Glu- γ -Glu-Val、 Y-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、Y-Glu_Cys(S-Me)(0)、 Y -Glu-Leu、γ -Glu-Ile、γ -Glu-t-Leu 和 γ -Glu-Cys (S_Me)所组成的组中的 1 种或 2 种 以上，所述X表示氨基酸或氨基酸衍生物，所述Y表示氨基酸或氨基酸衍生物。
23. 如权利要求22所述的方法，其中，所述X为选自由Val、N-Val、Cys、Cys (SN0)、 Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t-Leu、Abu和Ser所组成的组中的1种，所述Y为选自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所组成的 组中的1种。
24. -种饮料食品，其通过权利要求13?23的任一项所述的方法制造而成。
【文档编号】A23L1/22GK104093325SQ201380008311
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2013年2月6日 优先权日:2012年2月6日
【发明者】麻生唯白, 长崎浩明, 徐首一 申请人:味之素株式会社