具有改善的稳定性的冷冻甜食产品的制作方法
【专利摘要】含有天然乳化剂和稳定剂的主流冷冻甜食产品是本发明的目标。该产品具有低的蛋白质含量、高的膨胀度和最佳化的脂肪与蛋白质之间的比例，该比例提供了改善的稳定性。还描述了冷冻甜食产品的制备方法以及用于改善具有清洁标签的主流冰淇淋的稳定性的方法。
【专利说明】具有改善的稳定性的冷冻甜食产品 发明领域
[0001] 本发明涉及基本上不含非天然乳化剂或稳定剂的、具有最佳化的脂肪：蛋白质比 例的"主流"冷冻甜食产品。本发明还涉及制备该冷冻甜食产品的方法以及特定成分混合 料用于改善主流清洁标签（clean label)冷冻甜食的稳定性的用途。
[0002] 发明背景
[0003] 清洁物或清洁标签产品在冰淇淋食用者中越来越流行。要求特别指向不含人工成 分如矫味剂、着色剂和乳化剂（定义为"添加剂"或具有所谓的"E-编码"的成分）的产品。
[0004] 虽然用天然成分代替人工矫味剂和着色剂不一定对产品的关键属性具有重要影 响，但是稳定剂和乳化剂的功能是这样的：它们被天然成分所代替是非常具有挑战性的。实 际上，那些成分在冷冻甜食产品的质地、可勺取性、融化速度、热激（heat shock)抗性和架 存期方面发挥重要作用。
[0005] 如本文所用的术语"热激"指与冷冻甜食储存和运输相关的温度波动，另有指示 除外。热激可以如下进行模拟：将冷冻冰淇淋产品用具有30分钟程序升温（temperature ramp)时间的每12小时约-8。。至约-20。。的温度循环处理约2周；或者通过工业中常用的 任意其它方法。
[0006] 已知并且广泛用于任意范围的冷冻甜食产品中的有效的稳定剂组合物包括定义 为"添加剂"或具有所谓的"E-编码"的成分的成分、特别是乳化剂。常发现于冷冻甜食配 制物中的这类添加剂的实例包括脂肪酸甘油单酯和二酯、脂肪酸甘油单酯和二酯的酯、月旨 肪酸聚甘油酯、聚山梨酯等。它们具有某些缺陷。这些乳化剂实际上被认为是"非天然"成 分，在食用者的眼中被认为是不健康的。这些成分在冷冻甜食配方中的存在导致冷冻甜食 产品的可靠性降低。
[0007] 天然乳化剂是已知的，但是它们不像任意已知的稳定冷冻甜食的添加剂那样有 效，因此它们的应用迄今被限于更容易稳定的产品，例如"优质"或"超优质"产品。
[0008] 冷冻甜食的这类"优质"范围的特征通常是相当低的膨胀度、例如低于50%、高水 平的脂肪和高水平的蛋白质。它们的总固体含量通常还高于40wt%。这些产品中的低膨胀 度给它们提供了低导热性，因此这些产品较少受到热激影响。另一方面，高蛋白质含量通常 补偿了任意"非天然"乳化剂的需要。但是，由于蛋白质费用高，这种方案不适于标准或"主 流"冷冻甜食产品。
[0009] 例如，EP2025240公开了可用于生产天然冷冻甜食产品的天然稳定剂系统。 EP2025240的稳定剂系统包括天然米淀粉和来自蔬菜、水果的纤维或其混合物。淀粉是碳水 化合物，淀粉的使用是冷冻甜食产品的非惯例组分。EP2025240公开物公开了以20-80%的 膨胀度充气的冷冻甜食产品和蛋白质含量高于3%的产品。EP2025240公开物未公开适于 主流范围的方案。
[0010] 主流冷冻甜食产品通常以高于80%的膨胀度为特征，它们的蛋白质含量低于"优 质"冷冻甜食的蛋白质含量，使得该产品对于大多数食用者是可承受得起的。
[0011] 采用天然成分提供主流冷冻甜食产品并且同时在产品稳定性方面不妥协是一个 挑战。优质冰淇淋通常采用来自乳来源的脂肪制备，含有很少或不含植物来源的脂肪。由 于品质成分的高载量，这些冷冻甜食产品的生产是贵的，因此对于食用者而言是昂贵的。这 些产品还由于高水平的脂肪和糖而可以被看做是不健康的。
[0012] 需要改善用天然成分制备的主流冷冻甜食产品的稳定性和热激抗性。
[0013] 本发明提供了上述问题的解决方案。
[0014] 发明简述
[0015] 在第一个方面，本发明涉及膨胀度为至少80%的充气冷冻甜食产品，其包含4至 14wt%的脂肪、少于3wt%的蛋白质、5至35wt%的甜味剂和0至3wt%、优选0. 1至3wt% 的天然乳化剂和/或天然稳定剂，其中脂肪与蛋白质之间的比例高于3. 9。该产品基本上不 含任何非天然乳化剂或稳定剂。
[0016] 根据第二个方面，本发明涉及这类产品的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0017] a)提供包含4至14wt%的脂肪、少于3wt%的蛋白质、5至35wt%的甜味剂和0至 3wt %、优选0. 1至3wt %的天然乳化剂和/或天然稳定剂的成分混合料，其中脂肪与蛋白质 之间的比例高于3. 9 ;
[0018] b)将混合料进行巴氏灭菌和匀化；
[0019] c)将混合料进行冷冻，同时充气；
[0020] d)任选地，使混合料硬化。
[0021] 本发明还涉及包含4至14wt%的脂肪、少于3wt%的蛋白质、5至35wt%的甜味剂 和0至3wt%、优选0. 1至3wt%的天然乳化剂和/或天然稳定剂并且其中脂肪与蛋白质之 间的比例高于3. 9的成分混合料用于改善如上文定义的基本上不含非天然成分的冷冻充 气甜食的稳定性的用途。
[0022] 为了完整地理解本发明及其优点，参考了下文的发明详述。应当理解，本发明的各 个方面仅仅是解释制备和使用本发明的具体方式，而不限制本发明的范围。
[0023] 附图简沭
[0024] 图1显示了对实施例1的3种产品、一方面对新鲜冰淇淋和另一方面对热激冰淇 淋进行的融化试验的结果。
[0025] 图2显示了对实施例2的3种产品、一方面对新鲜冰淇淋和另一方面对热激冰淇 淋进行的融化试验的结果。
[0026] 图3显示了对实施例3的3种产品、一方面对新鲜冰淇淋和另一方面对热激冰淇 淋进行的融化试验的结果。
[0027] 发明详述
[0028] 在本发明的上下文中，"天然成分"意指天然来源的成分。它们包括直接来自田地、 动物等的成分。它们还可以包括作为物理或微生物/酶促过程（例如过滤、干燥、离心、发 酵等）的结果的成分。但是，它们不包括作为化学修饰过程的结果的成分。
[0029] 百分比意指以重量计干物质的百分比，另有说明除外。
[0030] 冷冻甜食产品包括冰淇淋、me 1 lorine、冷冻酸乳、冷冻饮料、奶昔、冷冻慕斯、冷冻 软糖、冷冻软冻（custard)和其它冷冻甜点。
[0031] 在本发明的上下文中，充气或膨胀通过将气体掺入甜食产品中而产生。气体可 以是任意食品级气体，例如空气、氮气或二氧化碳。膨胀度如下定义：（参考文献：Robert T.Marshall，Douglas Goff and Richard W.Hartel, 2003, Ice Cream -第 6版，Kluwer 编 辑，Academic/Plenum Publishers (纽约），ISBN0-306-47700-9,第 144 页）
【权利要求】
1. 膨胀度为至少80 %的充气冷冻甜食产品，其包含4至14wt %的脂肪、少于3wt %的 蛋白质、5至35wt%的甜味剂和0至3wt%、优选0. 1至3wt%的天然稳定剂和/或天然乳 化剂，其特征在于产品中的脂肪：蛋白质比例高于3. 9。
2. 根据权利要求1的产品，条件是其不包含蛋黄。
3. 根据权利要求1或2的产品，条件是其不含有任何稳定剂。
4. 根据权利要求1或2的产品，条件是其不含有淀粉。
5. 根据权利要求1或2的产品，条件是其基本上不含选自如下的添加剂：脂肪酸甘油 单酯和二酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚蓖麻酸聚甘油酯、聚乙烯脱水山梨醇单油 酸酯、聚山梨酯80、化学提取的卵磷脂和改性淀粉。
6. 根据权利要求1或2的产品，条件是其基本上不含角叉菜胶和/或明胶。
7. 根据权利要求1或2的产品，其中脂肪：蛋白质比例高于4. 5。
8. 根据权利要求1或2的产品，其中蛋白质以低于2. 7wt%的量存在。
9. 根据权利要求1或2的产品，其中膨胀度为100至180%。
10. 根据权利要求1或2的产品，其中蛋白质是乳来源的。
11. 根据前述权利要求任一项的产品，其中脂肪选自乳脂肪和植物脂肪。
12. 制备如权利要求1-11任一项所定义的产品的方法，该方法包括如下步骤： a) 提供包含4至14wt%的脂肪、少于3wt%的蛋白质、5至35wt%的甜味剂和0至 3wt%、优选0. 1至3wt%的天然稳定剂和/或天然乳化剂的成分混合料，其中脂肪：蛋白质 比例商于3. 9 ; b) 将混合料进行巴氏灭菌和匀化； c) 将混合料进行冷冻，同时充气； d) 任选地，使混合料硬化。
13. 根据权利要求12的方法，其中在冷冻步骤后将混合料在挤出机中动态冷冻至低 于-11 °C的温度。
14. 可通过权利要求12或13任一项的方法获得的产品。
15. 包含4至14wt%的脂肪、少于3wt%的蛋白质、5至35wt%的甜味剂和0至3% wt%、优选0. 1至3wt%的天然稳定剂和/或天然乳化剂并且其中脂肪：蛋白质比例高于 3. 9的成分混合料在制备如权利要求1-11任一项所定义的冷冻甜食中用于改善所述冷冻 甜食的稳定性的用途。
【文档编号】A23G9/32GK104093320SQ201380008308
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2013年2月5日 优先权日:2012年2月8日
【发明者】M·I·拉勒曼德, V·M·G·C·德斯尚德布瓦埃贝尔, S·伯特尼, L·勒帕尼奥尔 申请人:雀巢产品技术援助有限公司