一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，包括以下步骤：步骤一：将纯化魔芋微粉与酒精搅拌均匀，纯化魔芋微粉充分膨胀呈分散状；步骤二：搅拌均匀，然后进行高温处理；步骤三：对物料进行真空烘干，过筛，包装。本方法将纯化魔芋微粉与酒精进行搅拌，然后进行高温处理就可以得到低粘度的纯化魔芋微粉，制备方法简单，制备工艺易于控制，整个过程的时间为几小时，制备周期短。
【专利说明】 一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品制备领域，具体涉及一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力，应用也越来越广泛，在胶凝性，增稠性，成膜性等上面的应用也是越来越多样化。
[0003]魔芋凝胶食品包括两类，一类是热可逆性凝胶食品；其中又分为应用于咸味食品，如火腿肠、培根、午餐肉、鸡丸、鱼丸；另一类主要应用于甜味食品，如布丁、果冻、果酱等，两类食品均是在魔芋粉与卡拉胶及有钾K离子存在的情况下，按在一定浓度比例后，经过高温加热再冷却到常温，形成胶冻状，若加温可恢复流体状态，所以称为热可逆凝胶食品；一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐(糕、丝)及衍生物，这类不可逆凝胶食品需在高温、强碱使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态；
[0004]热可逆性凝胶食品中的咸味食品，其中魔芋粉的主要作用是与卡拉胶充分的结合，形成可热可逆性凝胶，在肉制中改善肉的口感和保水性，让肉制品吃起来更加的爽滑、细腻、有弹性以及增加出品率。
[0005]在咸味味食品中又分为肉糜类产品和肉块类产品；肉糜类产品由于它是通过斩拌机把肉块斩成肉糜状，再加上调味料、魔芋粉、卡拉胶等，斩拌机可以让其充分的混合均匀，同时也有足够大的流动性，所用的魔芋粉的粘度也是不受限制的；而肉块类的产品，为了保证肉块的完整性，只能通过注射的方式把调味料、魔芋粉、卡拉胶等注入到肉块中；注入之后的汁液再通过静置或滚揉的方式，把汁液充分的结合在肉中，如果此时魔芋粉的粘度过高的话，注入的汁液就没办法分散开，就无法与肉结合，因而达不到改善口感和保水性的功倉泛。
[0006]低粘度纯化魔芋微粉，在降低粘度的同时，不降低魔芋粉的有效成分的含有量:葡甘露聚糖。在卡拉胶与魔芋粉的反应中，就是利用魔芋粉中的葡甘露聚糖与卡拉胶形成交联的网状结构，在以前的肉制中主要是以添加卡拉胶为主，因为魔芋粉的粘度过高而加入不了，产品的口感和保水受到相应的限制；而在现在市场上的能够达到此效果还有刺槐豆胶(它与卡拉胶所形成的凝胶都只有魔芋粉的1/2)，由于刺槐豆胶主要是从秘鲁进口过来，刺槐豆胶的价格却是魔芋粉的4倍。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种低粘度的纯化魔芋微粉的制备方法，该采用该方法可以制得低粘度的纯化魔芋微粉，制备成本低。
[0008]为了达到上述的技术效果，本发明采取以下技术方案:[0009]一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，包括以下步骤:
[0010]步骤一:将纯化魔芋微粉与酒精搅拌均匀，纯化魔芋微粉充分膨胀呈分散状；
[0011]步骤二:搅拌均匀，然后进行高温处理；
[0012]步骤三:对物料进行真空烘干，过筛，包装。
[0013]进一步的技术方案是:所述的纯化魔芋微粉与酒精的质量之比为1: (0.7~0.8)；酒精的酒精度为14~15度。
[0014]进一步的技术方案是:所述的纯化魔芋微粉与酒精在18~25°C下搅拌。
[0015]进一步的技术方案是:所述的高温处理的温度为118_125°C°C，高温处理的蒸汽压力为0.11 ±0.005MPa，高温处理的时间为25_35min。
[0016]进一步的技术方案是:所述真空烘干的蒸汽压力为0.2MPa ;所述真空烘干的真空压力为 0.06-0.09MPao
[0017]进一步的技术方案是:所述的过筛为120目通过率≥90%。
[0018]本发明的加工原理是， 魔芋粉在水中是溶解，而在酒精中则为溶胀分散，当魔芋粉与一定浓度的酒精按比例进行搅拌均匀，纯化魔芋微粉在酒精中，充分的膨胀呈分散状，由于酒精浓度的关系，此时纯化魔芋微粉吸收足够的水分，处于半膨化、半溶解状态，把魔芋粉的分子链状态充分的打开，再用高温对纯化魔芋微粉进行降解，但同时少量的酒精可抑压纯化魔芋微粉的溶解，从而达到降低粘度，而不破环魔芋粉的性能。
[0019]本发明与现有技术相比，具有以下的有益效果:
[0020](I)本方法将纯化魔芋微粉与酒精进行搅拌，然后进行高温处理就可以得到低粘度的纯化魔芋微粉，本发明的魔芋微粉的粘度为10000-30000mpa.s,制备方法简单，制备工艺易于控制，整个过程的时间为几小时，制备周期短。
[0021](2)本发明制备的纯化魔芋微粉与卡拉胶充分的结合，形成可热可逆性凝胶，在肉制中改善肉的口感和保水性，让肉制品吃起来更加的爽滑、细腻、有弹性以及增加出品率。
【具体实施方式】
[0022]下面结合本发明的实施例对本发明作进一步的阐述和说明。
[0023]实施例1:
[0024]一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法:
[0025]在常温下(温度为20°C)，将纯化魔芋微粉与酒精按照质量比为1:0.7进行搅拌混合，酒精的酒精度为15度；纯化魔芋微粉充分膨胀呈分散状。然后进行高温处理，高温处理的为温度为121°C，高温处理的蒸汽压力为0.11±0.005MPa，高温处理的时间为25min。再对物料进行真空烘干，真空烘干的蒸汽压力为0.2MPa ;所述真空烘干的真空压力为
0.06-0.09MPa。真空烘干后过筛，120目的通过率≥90%。
[0026]实施例2:
[0027]一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法:
[0028]在常温下(温度为20°C)，将纯化魔芋微粉与酒精按照质量比为1:0.8进行搅拌混合，酒精的酒精度为14度；纯化魔芋微粉充分膨胀呈分散状。然后进行高温处理，高温处理的为温度为121°C，高温处理的蒸汽压力为0.11±0.005MPa，高温处理的时间为25min。再对物料进行真空烘干，真空烘干的蒸汽压力为0.2MPa;所述真空烘干的真空压力为0.06-0.09MPa。真空烘干后过筛，120目的通过率≥90%。
[0029] 尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实 施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内 。
【权利要求】
1.一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 步骤一:将纯化魔芋微粉与酒精搅拌均匀，纯化魔芋微粉充分膨胀呈分散状； 步骤二:搅拌均匀，然后进行高温处理； 步骤三:对物料进行真空烘干，过筛，包装。
2.根据权利要求1所述的一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，其特征在于所述的纯化魔芋微粉与酒精的质量之比为1: (0.7~0.8);酒精的酒精度为14~15度。
3.根据权利要求1所述的一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，其特征在于所述的纯化魔芋微粉与酒精在18~25°C下搅拌。
4.根据权利要求1所述的一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，其特征在于所述的高温处理的温度 118-125°C，高温处理的蒸汽压力为0.11±0.005MPa，高温处理的时间为25_35min0
5.根据权利要求1所述的一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，其特征在于所述真空烘干的蒸汽压力为0.2MPa ;所述真空烘干的真空压力为0.06-0.09MPa。
6.根据权利要求1所述的一种低粘度纯化魔芋微粉的制备方法，其特征在于所述的过筛为120目通过率≥90%ο
【文档编号】A23L1/214GK103734645SQ201410033811
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2014年1月23日 优先权日:2014年1月23日
【发明者】姚静, 彭小明, 罗淋兰, 赵婧 申请人:四川新星成明生物科技有限公司